Организация работы закусочной на 25 мест

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЙ ИМ. К.Г. РАЗУМОВСКОГО

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

тема: «Организация работы закусочной на 25 мест»

 

 

 

 

 

Выполнила студентка гр.№ 34 ТОС                            Мурашкина Е.Н.

Шифр 1022-260501-09/148

Руководитель                                                                 Хлебникова О.А.

Дата сдачи_________________

Дата защиты________________

 

 

Чебоксары, 2012 г.

Содержание  

1. Введение                                                                                                4

2. Характеристика предприятия                                                               5

3. Характеристика разрабатываемого  цеха (предприятия)                        6

4. Технологическая часть:                                                                        7

4.1. Составление таблицы  и загрузки зала, определение количества потребителей                                                                                                      7

4.2. Определение количества  блюд и напитков, реализуемых  в зале    9

4.3. Разработка плана-меню                                                                11

4.4. Составление таблицы  реализации блюд                                     12

4.5. Расчет потребного  количества сырья весом брутто  и нетто     13

4.6. Расчет рабочей силы цеха (производства)                                  17

4.7. Разработка графика выхода на работу                                         18

4.8. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования                                                                                                   19

4.9. Расчет полезной и общей площади цеха (производства)           23

5. Заключение                                                                                          24

6. Список использованных источников                                                  25

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Одним из основных условий  жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания  зависит здоровье человека, его работоспособность  и продолжительность жизни. В  настоящее время производство и  организация потребления имеет  две формы. Первая основана на приготовлении  пищи в домашних условиях. Вторая –  на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного  питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем  занимает 2 – 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость  продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного  питания, постепенно возрастает потребительский  спрос на продукцию, производимую предприятиями  общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.

Развитие общественного питания способствует расширению информационного обеспечения предприятий. Изменение структуры управления общественного питания отразилось на обеспечении предприятий нормативной и технологической документацией. В связи с этим в действующих предприятиях не всегда соблюдаются установленные требования к производству и потреблению продуктов питания.

Цель государственной  политики – сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неправильным питанием детей и взрослых. Основной задачей  этой политики является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:

- производство в необходимых  объемах продовольственного сырья  и пищевых продуктов;

- доступность пищевых  продуктов для всех слоев населения;

- высокое качество и  безопасность пищевых продуктов;

- обучение населения принципам  рационального, здорового питания;

- постоянный контроль за качеством питания населения.

2. Характеристика предприятия.

Закусочная – предприятие  общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные должны иметь  высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая  эффективность, поэтому их размещают  в оживленных местах, на центральных  улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В  крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания.

Торговые залы оборудуются  высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также  должно отвечать определенным требованиям  эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалета для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу – 1,6 м² на одно посадочное место.

Закусочная «Смак» располагается в городе Альметьевск по улице Малахова, 4, недалеко от вокзала и рынка, в здание торгового центра, поэтому у неё большое количество посетителей, особенно в обеденные часы. В «Смаке» применяется метод самообслуживания с непосредственным расчётом, который обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости.

По ассортименту реализуемой  продукции – закусочная общего типа. В меню включает холодные, горячие  закуски несложного приготовления, бульоны, или супы, небольшой ассортимент  вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

Торговый зал оборудуется  столами с гигиеническими покрытиями. Столы, стулья и стены имеют яркий  радужный окрас. Оформление зала отвечает определенным требованиям эстетики и санитарии. По стандартным требованиям  закусочная может не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей, что в данном случае и есть.

Так как обслуживание массовое, то для одноразового использования  применяется столовая посуда  и  приборы из пластмассы.

 

3. Характеристика  разрабатываемого цеха (предприятия).

 

В закусочной общего типа, согласно нормативной документации горячий  цех совмещен с холодным, т.е. выполнены  одним блоком.

В этом цехе завершается  технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов; варка бульона; приготовление гарниров; соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка для холодных и сладких блюд; производиться приготовление горячих напитков, а также приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд.

В цехе работает бригада (6 повара), режим работы с 8-00 до 20-00 ч., график выхода на работу двух бригадный. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Высота цеха – 3,3 м., стены на высоту 1,8 м. от  пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери двуполые шириной 1,5 м., высота – 2,3 м.

В цехе созданы благоприятные  условия внешней среды: температура  воздуха 18-20°С, относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно-вытяжной вентиляции  с преобладанием вытяжки.

Также установлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата. В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение  дают  окна, выходящие на север. Искусственное  освещение создают люминесцентные лампы.

В цехе имеется  подводка горячей и холодной воды к  раковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных  вод. А так же предусмотрено: рабочее  место для приготовления напитков, рабочее место для приготовления  бульонов, рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления  гарниров, место для приготовления  холодных блюд и закусок и рабочее  место для приготовления сладких  блюд.

Цех оснащён современным  оборудованием в соответствии с  нормами  оснащения предприятий  общественного питания и санитарно-гигиеническими  требованиями.

4. Технологическая  часть.

4.1. Составление  таблицы и загрузки зала, определение  количества потребителей.

 

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей  за каждый час работы по формуле:

                   

    где   - количество посетителей за час;

    P – вместимость зала;

              φч  - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

              Хч – загрузка зала в данный час, %.

 

                                         

                                                                                         Таблица № 1.

№	Часы работы предприятия	Оборачиваемость 1 места	Средний % загрузки	Количество посетителей
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Итого	8 – 9 9 – 10 10 – 11 11 – 12 12 – 13 13 – 14 14 – 15 15 - 16 16 – 17 17 – 18 18 – 19 19 – 20 20 - 21	2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1,5 1,5	50 30 30 40 100 100 100 60 30 40 60 90 90	30 18 18 24 60 60 60 36 18 24 36 41 41 466

 

Коэффициент пересчёта блюд (К) определяем по формуле:

                         К = Nчас/N(день),

где   Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час,    

      Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

К = 30/466=0,064                       

К = 60/466=0,13

К = 18/466=0,04                          

К = 60/466=0,13

К = 18/466=0,04                    

К = 36/466=0,077

К = 24/466=0,051                   

К = 18/466=0,04

К = 60/466=0,13                        

К = 24/466=0,051

К = 36/466=0,077

К = 41/466=0,088

К = 41/466=0,088    

 Итого: 1.006

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

Зная количество посетителей  за день, определяем количество блюд, реализуемых  в течение дня на предприятии, по формуле:

                            nд =  Nд * m

 где nд – количество блюд;

Nд – количество посетителей за день;

 m – коэффициент потребления блюд.

 nд = 466*1,5 = 699

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = Nд∙ m х.б.

n = Nд∙  m Iб.

n = Nд∙  m IIб.

n = Nд∙  сл.б.

где  n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых,  

вторых, сладких блюд.

Коэффициент потребления: холодных блюд 0,53

                                               первых блюд 0,15

                                               вторых блюд 0,75

                                               сладких блюд 0,07

n = 466*0,53=247

n = 466*0,15=67

n = 466*0,75=350

n = 466*0,07=33

 

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

      n = Nд∙ H,

где  n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н — норма потребления.

Полученные результаты заносим в таблицы:

                                                                                             Таблица № 2.

№ п/п наименование блюд	Кол-во  потребления	Коэффициент потребления	Кол-во блюд
1. Холодные блюда	466	0,53	247
2. Первые  блюда	466	0,15	67
3. Вторые  блюда	466	0,75	350
4. Сладкие  блюда	466	0,07	33