Организация работы литовской кухни на 30 мест

Сырьё

Полуфабрикаты

Готовая продукция

-Услуги общественного  питания 

-Услуги питания

-Услуга питания кафе 

-Услуги по изготовлению  кулинарных и кондитерских изделий

изделий.

-Изготовление кулинарной продукции и кондитерских

изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением  на предприятиях

общественного питания

предприятиях общественного  питания 

-Услуги по организации  потребления и обслуживания

-Организация и обслуживание  торжеств

-Бронирование мест  в зале предприятий общественного  питания 

-Организация рационального  комплексного питания 

-Услуги по организации  досуга 

-Услуги по организации  музыкального обслуживания 

-Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм

-Информационно-консультативные  услуги 

-Консультация специалистов  по изготовлению, оформлению кулинарной  продукции и кондитерских изделий

-Организация обучения  кулинарному мастерству 

-Прочие услуги общественного питания

-Гарантированное хранение  ценностей потребителей 

-Вызов такси по  заказу потребителя (посетителя  предприятия общественного питания) 

-Парковка личных автомобилей  потребителя на организованную  стоянку у предприятия общественного питания

1.8.Формы расчета  с потребителями.

       Очень  важно хорошо встретить людей,  предложить им профессиональное  обслуживание, но и не меньшее  значение имеет завершение приема.

Общераспространенные  способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Официант должен знать процедуры расчета всеми вышеуказанными способами.

        Кафе «Баварский дворик» практикует наличную форму расчета, в том числе предоплата (для банкетов) и банковскими пластиковыми картами через пост. терминал.

        Подготовка и предъявление счета. 

        Оформление счета преследует  две цели: проинформировать гостя  о сумме оплаты (в деталях) и  выполнить роль системы контроля  для кафе. Независимо от места  предъявления счет следует подавать  по первому требованию. Он должен быть всегда наготове.

         Официант должен быть начеку  и не пропустить момент, когда  гости захотят получить счет. Общее правило: счет не следует  подавать, пока вас об этом  не попросят. Если счет подается  на стол, его кладут перед хозяином застолья с правой стороны. В «Баварский дворик » счет подают в специальной папочке. Если среди гостей нет явного хозяина застолья, счет кладут на середину стола.

1.9.Перечень документов  и нормативно - правовая база кафе.

1. Устав предприятия;

2. Свидетельство о  регистрации предприятия;

3. Сведения о стабильности  санитарно-гигиенического состояния  предприятия;

4. Сведения о соответствии  предприятия требованиям строительных  норм и пожарной безопасности;

5. Метрологическое обеспечение  производства;

6. Сведения о контроле  качества на предприятии;

7. Сведения о квалификации  исполнителей услуг;

8. Предоставление услуг  в соответствии с общероссийским  классификатором услуг населению  ОКУН ОК 00293;

9. Сборники рецептур  блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.

        В сборниках приводятся рецептуры,  технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

        Приложения к Сборнику содержат  таблицы расчета расходов сырья,  выхода полуфабрикатов и готовых  блюд, размеры потерь при тепловой  обработке блюд и кулинарных  изделий, нормы взаимозаменяемости  продуктов при приготовлении  блюд.

         Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

10.Технологические карты.  Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

         Повара и кондитеры должны  обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

           В технологических картах указываются:  наименование блюда, номер и  вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

           В картах также приводится  краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

       Технологические  карты составляются по установленной  форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором  и хранятся в картотеке заведующего  производством.

12. Технико-технологические  карты (ТТК) разрабатывают на  новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает такие разделы, как: наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья и д.р.

       Каждая  технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

13. Отраслевые стандарты  (ОСТ) являются основным нормативным  документом, регламентирующим производство  полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

14. Технические условия  (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

15. Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со  стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

1.10. Реклама.

        Реклама играет большую роль  в деятельности предприятия общественного  питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах.  Основа рекламы - информация.

        Основными мероприятиями по активизации  и улучшению рекламной деятельности  следует считать:

- выявление продукции,  наиболее нуждающейся в рекламе;

-создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств;

-использование маркетинговых  подходов к планированию выпуска  рекламной продукции;

- различие производства  рекламной продукции с учетом  значимости и специфики товаров,  сроков ее изготовления, поставленных целей;

- наиболее полное использование  и стимулирование творческого  потенциала специалистов, занимающихся  рекламой;

- поиск новых форм  рекламной продукции.

         На смену изучению спроса пришло  изучение потребностей, покупательских  мотивов, использования доходов потребителями.

         Важнейшим элементом привлекательности  продукции общественного питания  является уровень в сфере услуг.

         Для решения этой задачи используют  пропаганду, отклики прессы, эфирное  время в радио- и телепрограммах, спонсорство, участие в выставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание фирменного стиля.

          При размещении рекламы о кафе  «      », о выпускаемой продукции и услугах, рекламодатель прежде всего осуществляет отбор необходимых средств рекламы, делается выбор между газетами, радио, телевидением, средствами наружной рекламы, рекламы на транспорте и.т.д.

Чаще всего рекламу  о кафе «Баварский дворик» можно увидеть на страницах газет, на рекламных щитах, расположенных вдоль дорог и услышать на местном радио. Разработан сайт в Интернете.

          Имидж кафе складывается из  многих компонентов - от рекламы  до оформления помещения и  манеры работать с посетителями.

          Кафе имеет вывеску с указанием  его типа, форм организации его  деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

          Кафе «Баварский дворик» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления. Этот вид рекламы помимо воздействия на посетителей имеет важное значение, и как средство украшения фасада ресторана. и города в целом

           Кафе «Баварский дворик» также использует витринную рекламу.

          Меню «Баварский дворик» отпечатано типографским способом.

ІІ. Оперативное  планирование работы производства. Разработка меню.

2.1.Разработка меню.

        Меню - это перечень блюд, закусок,  кулинарных изделий, напитков

расположенных в определенном порядке.

        Типы меню отличаются друг  от друга вариантами подбора  предлагаемых блюд и структурой  цен. Данный ресторан использует такие виды меню, как:

        Меню «а ля карт». Этот тип  меню предлагает выбор в каждом  виде блюд, причем каждое блюдо  оценивается отдельно. Блюда из  такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

        Меню «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.

        Типичный пример такого меню - «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по  умеренным ценам, в состав которого  входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.

Меню типа табльдот очень  популярны в праздничные дни, например Новый год.

         К основным факторам, которые  необходимо учитывать при составле-нии  меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

         При составлении плана-меню необходимо  учитывать наличие сырья в  кладовых. Блюда и закуски, включаемые  в меню, должны быть разнообразными  как по видам сырья, так и  по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

         Утверждая план-меню, директор и  заведующий производством несут  ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были  в продаже в течение всего  дня торговли предприятия.

Другие виды меню.

Банкетное меню.

       Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается

заранее. Оно зависит  от традиций, финансовой возможности  заказчика,

возможностей предприятия.

       Меню  составляется заведующим производством,  метрдотелем и передается калькулятору  для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

       Меню  составляют в зависимости от  характера банкета. Характерные  черты данного банкета: торжественность  события, различная национальная  принадлежность участников.

       Банкетное меню заранее за 10 - 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

       В  меню данного банкета включены: 4 холодные закуски, 1 горячая закуска; 2 вторых горячих блюда: рыбное  и мясное; десерт; горячие напитки;  безалкогольные напитки.

2.2. Основное меню.

2.3. Другие виды меню.

      Банкетное  меню. 

      Меню  банкета составляется по желанию  заказчиков и оговаривается

заранее. Оно зависит от традиций, финансовой возможности заказчика,

возможностей предприятия.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных  цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

      Меню  составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета: торжественность события, различная национальная принадлежность участников.

       Банкетное  меню заранее за 10 - 12 дней до  торжества в соответствии с  пожеланиями заказчика.

       В меню данного банкета включены: 4 холодные закуски, 1 горячая закуска; 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное; десерт; горячие напитки; безалкогольные напитки; спиртные напитки.

       Детское  меню разрабатывается с учетом  возрастных особенностей и вкусовых предпочтений детей, блюда отличаются оригинальностью оформления и необычными названиями.

ІІІ. Организация  работы и техническое оснащение  производства. Контроль качества продукции.

3.1. Структура производства.

        Кафе «Баварский дворик» имеет полный производственный цикл.

       Технологическая  схема предприятий общественного  питания зависит от взаимного  расположения производственно - бытовых помещений и торгового  зала. При системе самообслуживания  на пропускную способность предприятий  общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной.

       Размещение  раздаточной должно предусматривать  непосредственную связь с доготовочными  цехами и четкий график движения  посетителей.

       Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

        Моечные столовой посуды предусматриваются  во всех предприятиях общественного  питания, независимо от их вместимости.  Они располагаются смежно с  раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

         Состав складских помещений и  их площади определяются в  зависимости от мощности предприятия  общественного питания. Как правило,  складские помещения располагаются  в подвальном этаже.

          Административно-бытовые помещения могут иметь самостоятельный вход.

3.2. Технологические  линии.

Производственна линия  холодного цеха.

        Это участок производства, оснащенный  необходимым оборудованием для  определенного технологического  процесса.

         На данном предприятии предусмотрены  малоотходные технологии. Большое  значение имеет рациональное  использование отходов. Так, например, стебли петрушки, сельдерея, укропа  используют для варки бульонов, соусов.

          Из рыбных пищевых отходов (головы, кости) варят бульоны и затем приготавливают соусы.

           Пищевые отходы от переработки  мяса также используют для  бульонов.

Овощные отходы (помидоры, морковь) измельчают в блендаре и  готовят соусы, а из ботвы молодой  свеклы готовят свекольник. Отходы необходимо сразу перерабатывать, так как они быстро портятся.

Аналогично этому работают и остальные цеха.

3.3. Характеристика  рабочих мест.

         В  кафе «Баварский дворик» с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В цехах организуются универсальные и специализированные рабочие места.

         Рабочим местом называется часть  производственной пощади, где работник  выполняет отдельные операции, используя  при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

          Площадь рабочего мета должна  быть достаточной, чтобы обеспечить  рациональное оборудование, создание  безопасных условий труда, а  так же удобное расположение  инвентаря, инструментов.

         Организация рабочих мест в  мясо - рыбном цехе

          В мясо - рыбном цехе происходит  обработка и разделка птицы,  мяса и рыбы. Участки по переработке  мяса и птицы совмещены. На  участке организуется несколько  рабочих мест.

         Организуются следующие рабочие места:

- для механической  кулинарной обработке мяса и  птицы;

- для механической кулинарной  обработке рыбы;

-для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов.

         На первом  рабочем месте устанавливают  производственный стол (для размораживания) и моечную ванну (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу.

На втором рабочем месте по обработке  рыбы размещена ванна для дефростации  мороженой рыбы, стол для очистки  и потрошения рыбы.

         На третьем  рабочем месте (для приготовления  порционных, мелкокусковых и рубленных  полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная доска, слева от нее расположен лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной стеллаж. На производственный стол еще установлены лотки с котлетной массой и панировкой, емкость для замачивания хлеба и мясорубка.

Организация рабочих мест в овощном  цехе

        В соответствии  с технологическим процессом  в цехе организованны следующие рабочие места:

- обработка картофеля и корнеплодов,  доочистка и промывание их;

- обработка репчатого лука и  чеснока;

- обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.

         На рабочем  месте по обработке картофеля  и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.

         На рабочем  месте очистки лука и чеснока  установлен специальный стол  с вытяжным устройством.

         На рабочем  месте для очистки и обработке  свежей капусты и сезонных  овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.

Организация рабочих мест в холодном цехе

         Рабочие  места в цехе располагаются  по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для  приготовления холодных блюд  и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:

- для нарезки сырых и вареных  овощей, заправки и порционирования  и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;

- для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;

- для приготовления  сладких блюд и напитков.

         Для оформления и приготовления  салатов используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки.

         Рабочее место для приготовления  заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки.

           Рабочее место для приготовления  бутербродов оборудовано производственным  столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров. На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.

           Напитки и компоты готовят  в горячем цехе, затем их транспортируют  в холодный цех. Здесь их  порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу  включена низкотемпературная секция.

Организация рабочих мест в горячем цехе

        В горячем цехе используется  секционное оборудование, которое  устанавливается в виде технологических  линий островным способом. Тепловое  оборудование установлено в центральной  части цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В проектируемом цехе это деление условное, т.к. мощность предприятия не позволяет создавать дополнительные специализированные рабочие места. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования. Также в горячем цехе имеется участок для приготовления мучных блюд (вторых).

          Суповое отделение. В суповом отделении организуют два рабочих места:

-по приготовлению  бульонов;

- по приготовлению  первых блюд.

Соусное отделение.

          Широкий ассортимент вторых блюд  в ресторане не позволяет создавать  специализированные рабочие места.  В проектируемом ресторане тепловое оборудование расположено островным способом: в центре стоит электрическая плита, электрическая сковорода, жарочный шкаф, фритюрница. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке. Один из них имеет встроенную ванну. Так же в цехе установлены холодильный шкаф, передвижной стеллаж.      Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов.

Организация производственных участков и рабочих мест

В кондитерском цехе организуют следующие рабочие места:

На рабочем месте  по обработке яиц установлен производственный стол, четыре ванны для санитарной обработки, подтоварник. Инвентарь: металлическая  корзина, волосяная щетка.

          Рабочее место для подготовки  сырья оборудовано производственным столом, машиной для просеивания муки, подтоварником, стеллажом для хранения сырья, весами, холодильным шкафом.

Рабочие места для  приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста совмещены в  одно. Оборудовано рабочее место  производственным столом, раковиной, тестомесильной и тестораскаточной машинами, После замеса дрожжевого теста дежи пододвигают ближе к пекарским шкафам и тем самым обеспечивают его созревание.

          Рабочее место для разделки  теста оборудовано производственным столом с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижным стеллажом, настольными весами, фигурными выемками.

           На рабочем месте по разделке  слоеного теста установлен стол  с охлаждаемым шкафом, тестораскаточная  машина, передвижной стеллаж.

На участке выпечки  изделий из различных видов теста  установлен пекарский шкаф, стеллаж  для расстойки заготовок и  охлаждения готовых изделий, стол производственный, где изделия на листах смазываются  смесью яйца. Участок приготовления  отделочных полуфабрикатов и отделки изделий оборудован столом-секцией с охлаждаемым шкафом, плитой электрической, ванной, взбивальной машиной, стеллажом передвижным.

Требования по технике  безопасности повара.

Общие требования безопасности.

       К  работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

На рабочем месте  работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и  правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Во время работы работник проходит:

-обучение безопасности  труда по действующему оборудованию  каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на  место работу, но до момента  пуска этого оборудования в  эксплуатацию;- проверку знаний безопасности  труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно; - осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены; - проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно;- проверку санитарно-гигиенических знаний   - один раз в год; ? периодический медицинский осмотр;

       Повторный  инструктаж по безопасности труда  на рабочем месте работник  должен проходить один раз  в 3 месяца.

        Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

1.5 Работник должен  быть обеспечен санитарной одеждой,  средствами индивидуальной защиты  и санпринадлежностями. Рекомендуемые  нормы бесплатной выдачи специальной  одежды, специальной обуви и других  средств индивидуальной защиты:

- куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

- шапочка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

- фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;

- полотенце - на 4 месяца;

- рукавицы хлопчатобумажные - 1 месяц. 

Для предупреждения и  предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные  изделия, покрывать ногти лаком.

2. Требования безопасности  перед началом работы.

2.2 Подготовить рабочее  место для безопасной работы  и проверить:

- наличие воды в  водопроводной сети, исправность  и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

- исправность электрооборудования  и другого оборудования;

- работу местной вытяжной  вентиляции.

- сливать воду из  кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.

3. Для предотвращения  аварийных ситуаций в случае  неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо  выключить оборудование и отсоединить  его от электрической сети.

4 Требования безопасности в аварийных ситуациях.

4.1 Привести в порядок  свое рабочее место, выкинуть  мусор. 

4.2 Немедленно отключить  оборудование, работающее под давлением,  при срабатывании предохранительного  клапана, парении и подтекании  воды.

5. Требования безопасности по окончании работы.

4.3 Отключить немедленно  оборудование, работающее под давлением. 

4.4 Не охлаждать нагретую  поверхность плиты, сковороды  и другого теплового оборудования  водой. 

4.5 Перед отключением  от электрической сети предварительно  выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

3.4. Предложения по  улучшению условий труда.

      В кафе «Баварский дворик» будут разрабатываться и внедрятся предложения по улучшению условий труда. Изучаться технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализироваться причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и отрабатываться мероприятия по их устранению.

      Планировка  цехов должна соответствовать  последовательности технического  процесса приготовления изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.

       Для  создания оптимального микроклимата  в производственных цехах необходима  система кондиционирования воздуха  c автоматическим поддержанием оптимальных  параметров температуры и влажности.

В целях снижения уровня шума в цехах при отделке стен и потолка необходимо применять  звукопоглощающие плиты.

      Температура  в горячем цехе по требованиям  научной организации труда не  должна превышать 23. ° С, поэтому  более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%.

Чтобы уменьшить воздействие  инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми  жарочными поверхностями, площадь  плиты должна быть меньше в 45--50 раз  площади пола.

3.5 Подбор технологического  оборудования для цехов и вспомогательных  помещений.

Оборудование подбирается  по нормам  оснащения предприятий  общественного питания.

S₁=0.25*0.20=0.05

S₂=0.35*0.5=0.2

S₃=0.5*0.35=0.2

S₄=0.12*0.18=0.02

S₅=0.2*0.4=0.1

S₆=0.2*0.4=0.1

S₇=0.3*0.4=0.2

S₈=0.35*0.21=0.1

S₉=0.3*0.15=0.05

S₁₀=0.4*0.4=0.02

S₁₁=0.02*0.3=0.01

S₁₂=1.806*0.760=1.2

S_{1 общ}==∑ S_n =2.55 м²

Подбор кухонного инвентаря

Подбор механического  оборудования

S₁=1,2*0,62*2=1,488

S₂=1,2*0,6=0,72

S₃=0,92*0,53*2=0,975

S₄=0,63*0,63=0,397

S₅=0,7*0,5*2=0,7

S_{2 общ}=∑ S

Расчёт полезной и  общей площади кухни

S _общ = S_пол * К

S_пол = S_{1 общ} + S_{2 общ}

S_пол = 4,28 +4,28 =8.56м²

S _общ =8.56 /0,35=24,46=25 м² 

Вывод: исходя из расчёта  полезной площади кухни, мы получаем общая площадь кухни составляет 25 м²

3.6. Размещение оборудования  в цехах.

Оборудование в цехе расставляется по ходу технологического процесса,  с учетом технологии и санитарных норм, но с учетом максимального удобства для работы повара таким образом, чтобы при выполнении операции как можно меньше тратилось времени и сил на лишние  хождения, перенос грузов и так далее. Всегда нужно помнить, что все эти, казалось бы, мелочи,  скажутся, в конечном счете, на производительности труда, на качестве продукции.

Организация рабочего места  должна быть продумана до мелочей: откуда поступает сырье, куда и на  что оно ставится, как хранится, на каком оборудовании перерабатывается, во что оно выкладывается, чем выкладывается, где и как охлаждается и хранится? На все эти вопросы необходимо ответить поставив себя на место повара, продумав все его движения.

Повара необходимо обеспечить оборудованием, инвентарем ,расходным материалом ,хозяйственными средствами  в необходимом количестве, но продумано, с учетом загрузки оборудования.

Под рукой повара должен быть магнит для ножей, над столом. Весы должны располагаться в цехе  в двух направлениях: при формировании салата и при его отпуске.

Руководитель должен продумать где и чем повар  помоет руки, где положит салфетку  для вытирания столов, чем и в чем он должен ее обработать.

В каждом цехе должна быть раковина для рук с диспенсором  для жидкого мыла, стеллаж для  не скоропортящегося  сырья, холодильные шкафы, производственная ванна, стеллаж для чистого инвентаря, магнит для ножей, полка для специй, полка для производственных досок, весы электронные.

При наличии площадей желательно в каждом цехе расположить  ванны для мытья инвентаря, что существенно экономит производственные площади ,трудовые ресурсы ,сокращает потери рабочего времени.

Остальное оборудование, инвентарь  определяются специализацией цеха.

Предприятие доготовочное  предполагает разделение производственного процесса на специализированные линии и участки по изготовлению сходных по технологии п/ф и  изделий ,исходя из ассортимента ,способа кулинарной обработки, требований санитарии, условий реализации и хранения изготовляемой продукции. Продукция реализуется на месте или  направляется на другие предприятия.

3.7. Формы контроля  качества выпускаемой продукции.

       Качество  понимается как свойства и  характерные особенности товара, которые вызывают удовлетворение  потребителя, и как отсутствие  недостатков, усиливающее чувство удовлетворения у клиента.

       Контроль  качества выпускаемой продукции  производится при изготовлении  на каждой операции. Кафе обеспечено измерительными приборами. Кафе осуществляет доставку и контроль за поступлением продуктов с сертификатами качества. Разрабатывает меры по совершенствованию технологических процессов, соблюдение которых обеспечивает производство продукции в строгом соответствии документацией. Осуществляет профилактический контроль оборудования на технологическую точность.

       Стремление  к качеству - бесконечный процесс,  которым должны заниматься в  сфере ресторанных услуг постоянно.  Через всеобъемлющие программы  качества стремятся избежать  неудач и повысить качество  продукции. Компании, которые не  в состоянии обеспечить высокое качество продукции и услуг, могут нести существенные издержки.

Из-за низкого качества приготовления блюда и недостатка контроля качества можно потерять важную группу клиентов. Так что просчет  в выборе качественных продуктов  может оказаться весьма дорогой ошибкой, еще раз иллюстрирующей значение качества.

       В  кафе «Баварский дворик» обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

      Показатели  качества и безопасности. Указывают  органолептические показатели блюда  (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические  и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

       Показатели  пищевого состава и энергетической  ценности. Приводят данные о пищевой  и энергетической ценности блюда,  которые важно для организации  питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское.

ІV. Оформление и оснащение торговых помещений. Презентация предприятия.

4.1. Перечень и характеристика  торговых помещений кафе.

         Торговые помещения предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления. К торговым помещениям кафе «Баварский дворик» относятся: обеденный зал, туалетная комната.

       В обеденном зале располагается касса для расчета с клиентами, установка для ди-джея, сцена и по периметру зала расставлены 4 - 6-местные столы.

       Площадь торгового зала c эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу -- 2м2 на одно посадочное место.

4.2 Стиль и тематика  оформления интерьера  торговых  помещений предприятия с учетом  его концепции.

К обслуживающему персоналу  предприятия относятся: администратор  зала, официант, бармен. При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки: уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике; знание и соблюдение профессиональной этики поведения; знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности. 
    Заведующий производством осуществляет руководство основными цехами. В мясо – рыбном цехе работают повара III и IV разряда. В овощном цехе работают повара III и IV разряда. Руководство холодным цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара V разряда. Всего в холодном цехе работают два повара: V и III разряда. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд. Повара горячего цеха имеют IV, V, VI разряд. Повар VI разряда является бригадиром. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В цехе работают кондитеры III, IV, V, VI разрядов. Кондитер VI разряда занимается изготовлением фигурных, заказных тортов, производит их художественную отделку. Кондитеры IV и V разрядов изготавливают пирожные, отделочные полуфабрикаты. Кондитер III разряда, замешивает тесто, готовит сырьё.  

Штатное расписание

5.3 Системы оплаты  труда различным категориям персонала.

Оплата труда - это система отношений, обеспечивающее установление и осуществление работодателем выплат работникам за их труд в соответствии с законами, иными нормативными правовыми актами, коллегиальными договорами, соглашениями, локальными нормативными актами и трудовыми договорами.  
    Оплата труда персонала в кафе «Баварский дворик» производится по месячным должностным окладам, часовым тарифным ставкам, сдельным расценкам, а также в процентах от выручки.  
    Размеры материального вознаграждения не должны быть для коллектива тайной, чтобы все сотрудники могли убедиться, что эффективный труд, инициатива, стремление работника принести пользу всемерно поощряется руководством.  
   Лучше всего стимулирует сотрудников к эффективной работе справедливая оценка руководством качества их работы. Но, если это сделано с большим опозданием, если труд всех оплачивают одинаково, по стандарту, не учитываются индивидуальные результаты, то успеха ждать бесполезно, равно как и от одновременного повышения заработной платы всем и в равной мере.  
   Кафе «Баварский дворик» будет постоянно разрабатывать, внедрять и совершенствовать системы стимулов, усиления связи доплат и надбавок с конкретными достижениями в труде.

4.3. Композиционное  и цветовое решение интерьера  зала.

      Интерьер обеденного зала на 30 посадочных мест выполнен в красных тонах. Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы: светильники, драпировки и др.

       Потолок обеденного зала украшают оригинальная люстра.

       На каждом столике декоративные подсвечники.

4.4. Торговое оборудование.

      Оборудование  в обеденном зале размещают  таким образом, чтобы посетитель  имел свободный доступ к раздаточной  линии и всем обеденным столам. Проходы должны быть травмобезопасными.

       Для  свободного передвижения посетителей  в обеденном зале устраиваются  главные и второстепенные проходы  между столами и стульями. Ширина  главных проходов (между стульями) должна быть 1,5 м., дополнительных  для распределения потоков потребителей 1,2 м., второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) - 0,6 м.

       Звукопоглощающая  способность материалов отделки  стенки 250-300 Гц.

Торговое оборудование: холодильное оборудование, подсобные  столы, тележки сервировочные и для сбора посуды, обеденные столы, стулья.