Организация производства предприятий общественного питания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Февраля 2012 в 15:55, курсовая работа

Описание

Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей - функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполнится, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

Содержание

Введение
1 Характеристика
2 Перечень услуг, предоставляемых предприятием
3 Ассортиментный перечень блюд предприятия общественного питания
4 Производственная программа предприятия
4.1 Расчет посетителей торгового зала
4.2 Определение количества блюд, реализуемых за день
4.3Разбивка блюд по ассортименту
4.4Составление плана-меню
4.5Расчет сырья, необходимого для приготовления блюд по плану-меню
4.6Составление технологических карт и технико-технологических карт
Организация производства
5 План производственного цеха с расстановкой оборудования
5.1 Составление технологических таблиц
6 Вывод

Скачать (70.56 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа состоит из 1 файл

НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ.docx

— 80.58 Кб (Скачать документ)

Пересчет блюд

Часы работы	Число посетителей	Коэффициент пересчета блюд
9-10	60	0.1
10-11	60	0.1
11-12	75	0.125
12-13	120	0.2
13-14	120	0.2
14-15	105	0.175
15-16	60	0.1
	600

График реализации блюд

Наименование блюда

Количество блюд

(порций), реализованных за день

Часы реализации

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

Коэффициент пересчета

0.1

0.125

0.2

0.175

0.1

Количество блюд, реализуемых за 1 час

Холодные блюда и закуски:

180

Салат мясной

2.7

5.4

4.7

2.7

Салат картофельный с яблоками

2.7

5.4

4.7

2.7

Салат витаминный

2.7

5.4

4.7

2.7

Первые блюда:

Борщ

1.2

1.5

2.4

2.1

1.2

Суп рисовый с мясом

1.2

1.5

2.4

2.1

1.2

Солянка грибная

1.25

1.75

Горячие блюда:

240

Тефтели рыбные

3.6

4.5

7.2

7,2

6.3

3.6

Мясо тушеное

3.6

4.5

7.2

6.3

3.6

Котлета московская

3.6

4.5

7.2

6.3

3.6

Гарниры

Картофель жареный во фритюре

3.6

4.5

7.2

7,2

6.3

3.6

Овощи припущенные с жиром

3.6

4.5

7.2

6.3

3.6

Макароны отварные с томатом

3.6

4.5

7.2

6.3

3.6

Сладкие блюда:

150

Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом

5.7

Суфле плодовое

5.5

Яблоки печеные со сливками взбитыми

5.7

Подбор оборудования

Согласно Приложению 2 учебника Радченко составляем список необходимого оборудования для оснащения кафе. Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технологического оборудования» определяют их тип и марку.

Технологическое оборудования для кафе на 75 мест

Количество, шт.	Наименование оборудования	Тип. марка	Размеры в м.
1	Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов	ПУ-1,1	0,58х0,38
1	Смесительная установка для молочных коктейлей	МВ-60	0,73х1,2
2	Шкаф холодильный среднетемпературный	ШХ-0,80 М	1,5х0,75
1	Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью	ПХН-2-2М	2,5-1,2
2	Прилавок холодильный низкотемпературный	ПХН-1-0,4М	2х0,8
1	Охладитель напитков	«Джоли», Италия	0,24х0,36
1	Плита электрическая одноконфорочная	ПЭ-0,17	0,5х0,8
1	Шкаф жарочный электрический	ЩЖЭ-0,51	0,5х0,8
1	Сковорода электрическая	СЭ-0,22	0,5х0,8
1	Фритюрница электрическая	ФЭ-20	0,5х0,8
1	Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой	«Будапешт»
1	Кипятильник электрический непрерывного действия	КНЭ-50	0,7х0,43
1	Водонагреватель электрический	НЭ-1Б	0,6х0,3
1	Котел пищеварочный	КЭ-100	0,8х0,8
2	Стол производственный	СПСМ-1	1,05х0,84
1	Хлеборезательная машина	АХМ-300Т	1,05х0,54

*Наименования продукта*	*Брутто в гр*	*Нетто в гр*
*Говядина*	65	48
*Картофель*	55	40
*Огурцы свежие*	38	30
*Яйца куриные*	*3/8*	15
*Салат свежий*	-	-
*Майонез*	30	30
*Соус Южный*	8	8
	*Выход*		*150*

Холодное блюда Салат мясной

*Наименования продукта*	*Брутто в гр*	*Нетто в гр*
*Свекла*	*100*	80
*Капуста свежая*	75	60
*Морковь*	25	20
*Петрушка*	6	5
*Лук репчатый*	24	20
*Томатное пюре*	15	15
*Кулинарный жир*	10	10
*Сахар*	5		5
*Уксус*	*2.5*		*2.5*
*Бульон*	*405*		*405*
	*Выход*		*500*

Первое блюдо Борщ

Горячее блюдо Мясо тушеное

*Наименования продукта*	*Брутто в гр*	*Нетто в гр*
*Говядина*	*227*	*167*
*Морковь*	15	12
*Лук репчатый*	10	8
*Петрушка*	9	7
*Кулинарный жир*	10	10
*Томатное пюре*	20	20
*Мука пшеничная*	6	6
	*Выход*		*375*

*Наименования продукта*	*Брутто в гр*	*Нетто в гр*
*Картофель*	*400*	*300*
*Кулинарный жир*	24	24
*Масса жареного картофеля*	-	*150*
*Маргарин столовый*	15	15
	*Выход*	*165*

Гарнир Картофель фри

Сладкое блюдо суфле плодовое

*Наименования продукта*	*Брутто в гр*	*Нетто в гр*
*Яйца куриные*	*1/2*	84
*Сахар*	40	40
*Масло сливочное*	2	2
*Пюре ягод*	50	50
*Масса пюре*	-	*145*
*Рафинадная пудра*	5	5
*Молоко*	*158*	*158*
	*Выход*		*300*

Мучное изделие кулебяка с капустой

*Наименования продукта*	*Брутто в гр*	*Нетто в гр*
*Мука пшеничная*	80	80
*Молоко*	40	40
*Дрожжи*	2	2
*Сахар*	2	2
*Соль*	1	1
*Масса теста*	-	*120*
*Капуста*	*150*	*100*
*Лук репчатый*	24		20
*Масло растительное*	17		17
	*Выход*		*240*

Информация о работе Организация производства предприятий общественного питания