3.Организация труда и отдыха работников цеха

    Правильная  организация труда работников способствует повышению качества выпускаемой  продукции, эффективности производства и рентабельности предприятия.

    График  выхода на работу комбинированный, то есть представляет собой использование сразу двух видов графиков:

1. Двухбригадного;
2. Ленточного (выход работников в разное время)

    Предусматривает формирование двух одинаковых по профессиональному, количественному составу бригад и их поочередный выход на работу. Каждый работник отрабатывает по 12 часов. Такой график позволяет более рационально использовать труд, каждого члена бригады, обеспечивает четкую организацию работы. При состав составлении графика учитывалось режим работы предприятия, график загрузки торгового зала.

    График  выхода на работу составляется менеджером по персоналу и утверждается руководителем. Вывешивается для ознакомления за 5 дней до начала периода.

    Содержит  Ф.И.О. работника, должность, дни, время  начала и ухода с работы, всего количество часов и время перерывов.

    Рабочие места организованны согласно схеме  технологического процесса. К производственному инвентарю предъявляются следующие требования: прочность, надежность, применение по назначению, эстетичность.

    Фотография  рабочего дня осуществляется в целях:

    - выявление и устранение потерь рабочего времени

• выявление численность работников;
• разработка мероприятий улучшающих условия труда;
• расчет нормы времени и выработки

    Процесс фотографирования рабочего дня является непрерывным. Нормативный баланс рабочего времени является основой для  расчета технически обоснованных норм выработки. Для записи наблюдений используются специальные карты,  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

  Одним  из основных условий жизнедеятельности  организма человека является  питание. От организации питания  зависит здоровье человека, его  работоспособность и продолжительность  жизни. В настоящее время производство  и организация потребления имеет  две формы. Первая основана  на приготовлении пищи в домашних  условиях. Вторая - на производстве  и потребление пищи на специальных  предприятиях общественного питания.  Ввиду различных факторов приготовления  пищи в домашних условиях очень  трудоемко и в среднем занимает 2 - 4 часа в сутки. Производство  и потребление пищи в условиях  общественного питания выгодно,  однако главным сдерживающим  фактором является достаточно  высокая стоимость продукции.  Несмотря на имеющиеся сдерживающие  факторы развития общественного  питания, постепенно возрастает  потребительский спрос на продукцию,  производимую предприятиями общественного  питания не только для потребления  на месте производства, но и  для использования в домашних  условиях.

         Преодоление негативных последствий  реформирования системы общественного  питания возможно на основе  выработки четкой политики восстановления  многообразия предприятий переходного  периода и последующей стабилизации  рыночных отношений. Для выполнения  данной задачи разработана «Концепция  развития внутренней торговли  народного потребления», в которой  основными направлениями в области  общественного питания являются:

- развитие  общедоступной, ориентированной  на различные группы потребителей  сети предприятий общественного  питания, включая сеть быстрого  питания;

- восстановление  и расширение сети социально  ориентированных предприятий, обеспечивающих  питанием различные контингенты  населения, в том числе в  лечебных учреждениях;

- стимулирование  развития сети предприятий общественного  питания, опирающихся на индустриальные  методы приготовления пищи и  доставляющих её по заказам  потребителей;

- массовое  развитие сети предприятий общественного  питания в залах комплексного  торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных  станциях и вокзалах.

         Развитие общественного питания  в указанных направлениях способствует  расширению информационного обеспечения  предприятий. Изменение структуры  управления общественного питания  отразилось на обеспечении предприятий  нормативной и технологической  документацией. В связи с этим  в действующих предприятиях не  всегда соблюдаются установленные  требования к производству и  потреблению продуктов питания. 
 

Список  литературы

Основная  литература

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: Профессия, 2001;
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий нормативная документация для предприятий общественного питания. – М.: Дело и Сервис, 2002;
3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Проф. обр. издат, 2002;
4. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М.. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2002;
5. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для  предприятий общественного питания. – СПб.: Гидрометеоиздат,2000;
6. Аносова М.М., Кучер Л.С., Лифанов Р.Ф.. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990;
7. ГОСТ Р50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;
8. ГОСТ Р50763-95. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализация населению. Общие технические условия»;
9. ГОСТ Р50672-95. «Общественное питание. Классификация предприятий»;
10. ГОСТ Р50935-94. «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

Дополнительная  литература

1. Бутейкис Н.Г.. Организация производства предприятий общественного питания. – М.: Высшая школа, 1990;
2. Радченко Л.А.. Организация производства общественного питания. – Ростов н/Д.: Феникс, 2001;
3. Радченко Л.А.. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д.: Феникс, 2001;
4. Каталог оборудования для предприятий торговли и массового питания (комитет Российской Федерации по торговле, институт проблем информации в торговле). М., 1993 – 1994;
5.   Перечень оборудования для предприятий общественного питания и торговли. Ч. 1. – М.: Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли МВЭС и Т, 1997;
6. СанПиН 42-123-6777-91. «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цеха и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»;

СанПиН 42-123-4117-86. «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо портящихся продуктов».