Монастырская кухня

СМОЛЕНСКОЕ ОБЛАСТНОЕ  ГОСУДАРСТВЕННОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

 «Верхнеднепровский технологический  техникум»

(СОГОУ СПО «Верхнеднепровский технологический техникум»)

 

 

Специальность: 260502

«Технология продукции общественного  питания»

Дисциплина «Организация производства»

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

«Технология продуктов общественного питания».

 

 

 

На тему: «Монастырская кухня»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Студентки: Разживайкиной Марины Викторовны

Курс 3 гр.№32

Преподаватель: Андронович Клавдия  Петровна

Оценка  ______________

Дата   ________________

 

П. Верхнеднепровский    2011г.

 

                                                  Содержание:

Понятие постного стола и ассортимент  постных блюд

1.Великий пост

2.Петров пост

3.Успенский пост (Спас)

4. Рождественский пост

5. Однодневные посты

6. Первые блюда

7. Каши

 

8. Десерты

 

9.Фестивали постной кухни

 

10. Постный стол в наши дни

11. Ассортимент постных  блюд

12. Постное меню

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                       

Введение

Постная кухня  – вековые традиции

    Сейчас во многих ресторанах и кафе нашего города действует постное меню. Надо заметить, что постное меню действует не только в ресторанах с русской кухней, но и в заведениях европейской и других национальных кухонь. Даже в некоторых японских ресторанах можно попробовать блюда соответствующие требованиям постного стола. Ведь постная пища, не смотря на строгость в ограничении используемых продуктов разнообразна в своих проявлениях.

      Пост — это с древности установленные правила питания, которые способствуют молитве и помогают внутреннему росту человека. Православная церковь придает большое значение посту. От его соблюдения в значительной степени зависит внутренняя жизнь человека, о чем свидетельствуют святые отцы и древнего и нашего времени.

Если обратиться к истории, то можно отметить, что на формирование традиционной русской кухни значительное влияние оказывало Православие с его строгими и частыми постами. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Овощи ели в сыром, вареном, пареном и печеном, виде. Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, пекли (в чешуе и без), фаршировали ее различными начинками (например, из каши или грибов). Делали из нее тельную, заливную, ели ее соленой, вяленой, сушеной, квашенной и мороженой.

    Так же в рацион постного стола входила икра. Ее употребляли не только просоленную, но и вареную в уксусе и маковом молоке. Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причем, из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп – от целых до дробленых различными способами. Многие русские постные блюда не имеют аналогов в зарубежных кухнях: квашеная капуста, соленые огурчики, сухие белые грибы. В наше время существует множество оригинальных рецептов блюд с использованием этих продуктов.  

 

     И соответственно эти же факторы влияли на формирование меню ресторанов и таверн дореволюционной России. Во время постов во всех ресторациях, трактирах, даже в самых престижных заведениях на Невском проспекте выбор блюд мало, чем отличался от монастырского стола. В одном из лучших трактиров Петербурга, "Строгановском", во время Великого поста из меню исключались не только мясные, но и рыбные продукты. Посетителям предлагали разнообразные грибные, гороховые кушанья и кисели: ягодные, овсяные, гороховые, с патокой, сытой и миндальным молоком. Постный стол так же являлся одним из объединяющих факторов различных слоев населения. Натуральная простая добротная и полезная еда была основой каждодневного стола как у представителей высшего общества так у простого народа.

    Часто постный стол путают с вегетарианским. Но в отличие от вегетарианских в состав постных блюд не входят все продукты животного происхождения: мясо, масло, молоко, сметана, сыры, яйца.  

 

Каждый год  в России православные люди соблюдают  около 220 постных дней.

Среди них, еженедельные, однодневные  и многодневные посты.

Еженедельные посты –  среда и пятница.

Однодневные посты:

Крещенский сочельник  – 18 января; воздвижение Креста Господня – 27 сентября.

Самыми значительными  считаются многодневные посты.

Великий пост –  длится от Прощеного воскресенья  до Пасхи – 49 дней.

    Он считается самым строгим. Во время этого поста православные люди исключают из своего рациона не только пищу животного происхождения, но еще рыбу, подсолнечное масло и вино. Эти продукты употребляют только в дни православных праздников, если они приходятся на время поста: Благовещение, День 40 мучеников севастийских (Сороки), Лазарева суббота и Вербное воскресенье.

    Великий пост начинается, когда в природе происходит поворот к весне, к обновлению. В старые времена это время было связано с подготовкой к весеннему севу, ожидались испытания, требующие от человека и душевного и физического напряжения.

    Соблюдения поста связано с укреплением душевных сил через отказ от материальных благ. Но даже в Великий пост некоторым людям, позволяется соблюдать его не очень строго, в их число входят: дети, больные, люди занятые тяжелым трудом и беременные женщины. Так как постная пища предназначена для балансирования душевных и физических сил. Поэтому люди соблюдающие пост следят за тем, что бы ни причинить себе вред неправильным подбором продуктов питания, особенно если организм и так обременен тяжелой болезнью или большими физическими нагрузками.

    Беременным женщинам к соблюдению поста необходимо подходить особенно тщательно. Их пища должна быть разнообразной и содержать всё необходимое для нормального развития плода и поддержания здоровья матери. Она должна быть биологически полноценной и витаминизированной, но без излишеств. Невозможно предложить общую диету для всех беременных женщин, поэтому рекомендации по их питанию во время поста строго индивидуальны и должны согласовываться с наблюдающим врачом.

 

 

Петров пост –  от Недели Всех Святых (спустя неделю после Троицы) до дня апостолов Петра и Павла.

Продолжительность этого  поста различна, иногда по числу  постных дней он может приближаться к Великому посту.

Петровский пост приходится на самый  разгар лета, летний зной, в старину  был связан с полевыми работами. Это время, когда человеческий организм испытывал необходимость освобождения от тяжелой мясной и нуждался в  витаминизированной растительной пище. Петров пост по сравнению с Великим  постом довольно щадящий, есть можно  все, кроме мяса, яиц и молочных продуктов. В понедельник, среду  и пятницу исключаются также  рыба и растительное масло. Основу постного стола составляют грибы.

    Этот пост целесообразен и с медицинской точки зрения. Обычно он совпадает с самым жарким временем года, когда мясо усваивается плохо, поэтому считается, что исключение продуктов животного происхождения приносит только пользу.

Успенский пост начинается с Медового Спаса и продолжается до Успения Пресвятой Богородицы (Хлебный Спас).

    По строгости Успенский почти равен Великому посту, но он значительно короче - всего две недели. В понедельник, среду и пятницу Успенского поста православные люди питаются растительной не вареной пищей. Во вторник и четверг едят вареное, но блюдо должно быть приготовлено без масла. В субботу и воскресенье разрешается вареная пища с растительным маслом.

    Рыбу в Успенский пост едят только в праздник Преображения Господня . В этот же день совершается первое освящение плодов нового урожая, и с этого дня они входят в рацион питания.

    Такая строгость связана с тем, что этот пост является данью уважения ко дню земной кончины Божией Матери, ее мирному Успению. Потому пост телесный обязательно должен сопровождаться постом духовным - то есть воздержанием от развлечений и, тем более, от плохих дел, слов, мыслей и чувств. Нельзя в это время совершать свадьбы и потому в храмах в этот период не бывает венчаний. Успенский пост с давних времен ассоциируется у русского народа с проводами лета, подготовкой к страдной поре (жатва, сбор урожая). Время, требующие собранности в предстоящей трудовой схватке, в борьбе с силами природы, в стремлении отвоевать каждый погожий день, как говорит русская пословица: «осенний день год кормит». И так до самого Покрова до окончания уборочной.

 

 

 

Рождественский  пост, или Филипповский, длится 40 дней.

    Правила воздержания, предписанные Церковью в Рождественский пост, столь же строги, как и в Петров пост. Понятно, что во время поста запрещены мясо, сливочное масло, молоко, яйца, сыр. Кроме того, в понедельник, среду и пятницу уставом запрещается рыба и вино, и рекомендуется принимать пищу без масла (сухоядение) только вечером. В остальные дни — вторник, четверг, суббота и воскресенье — разрешено принимать пищу с растительным маслом. Рыба во время этого поста разрешается в субботние и воскресные дни и Великие праздники, например, в праздник Введения во храм Пресвятой Богородицы, в храмовые праздники и во дни Великих Святых, если эти дни приходятся на вторник или четверг. Если праздники в среду или пятницу, то исключаются рыбные продукты, но разрешается вино и елей. Со 2 января по 6 января пост усиливается, и в эти дни даже в субботу и воскресенье рыбные блюда исключаются.  

    Вопреки сложившемуся стереотипу, постное меню может быть достаточно разнообразным. Существует огромное количество рецептов, дошедших до нас с древних времен.

    Итак, что же ели и пили наши предки «во дни печальные Великого поста»? Каким был обиходный постный стол?

    Самыми популярными блюдами на время постных дней считались: похлебки, полевки, солодуха, кулага, толокно, овсяный кисель, а так же соленые грибы, грибные кушанья. Каши из ячменной, овсяной, пшенной, перловой и гречневой крупы. 

 

Обширный перечень разнообразных  постных блюд мы находим у В. И. Даля: пироги ни с чем вприхлебку с суслом; вареные волнухи, ломтевый картофель с уксусом; похлебка из конопляного сока с груздями; пареная  репа, морковь, свекла в горячем сусле. Гороховый кисель с конопляным маслом; сусло с вишней, черемухой, клубникой, костяникой, земляникой, бояркой, брусникой (семь блюд). Пироги – репник, морковник, луковник, свекольник, грибной с  крупою. Блины, шанежки, калитки, оладьи, мерзлая брусника; пирог с одной  малиной, маковник с медом. Заедки –  орехи, изюм, пряники.

    Какие из упомянутых блюд используют сегодня или хотя бы знают или слышали о них домохозяйки или посетители кафе и ресторанов? Уже давно преданы забвению те простые и вкусные кушанья, которые готовили наши бабушки в постные дни. Многие рецепты основывались на знании технологий приготовления пищи и умении создать из одного продукта множество блюд. Вот некоторые из них.

 

Однодневные посты

 

    Во времена Апостольской Церкви посты уже существовали. Первые посты, несомненно, были однодневные, а не многодневные посты, совершаемые еженедельно, в среду и пятницу, поскольку в среду Христос был предан, а в пятницу распят.. Скорее всего, они были нестрогие, без какой бы то ни было установленной постной практики.

    Особые однодневные посты - разные, например, день строгого поста на Усекновение главы Иоанна Предтечи - это скорбный день, что, соответственно, и подчеркивается строгим постом. Однако такой же строгий пост положен и в праздник Крест воздвижения, но там ничего скорбного нет. Наоборот, он победительный, утверждающий. Кроме того, строго постными считаются Рождественский сочельник и Крещенский сочельник (Навечерие Богоявления).

    Нигде нет, а в наших монастырях есть еще один, кроме среды и пятницы, постный день - понедельник, так называемый архангельский пост (в честь Ангелов).

    Эти посты длятся в течение всего года, кроме Святок и сплошных седмиц, — строго постные дни (если нет особого разрешения на послабление поста). Церковь в эти дни запрещает употребление в пищу продуктов животного происхождения (мяса, молока, масла, яиц, сыра), разрешается растительная пища, постное масло и рыба. Спустя неделю после Троицы от Недели Всех Святых до Рождества Христова по средам и пятницам запрещается есть не только мясную и молочную пищу, но также растительное масло и рыбу.

 

 

 

Первые блюда

    Тюря – самое распространенное и безыскусное старинное постное блюдо – холодная подсоленная вода с кусочками хлеба и репчатым луком. Сегодня это кушанье может вызвать недоумение. Но дело не в том, что входит в его состав, а в том, как к этому относиться. Аскеза – отказ от удовольствий, определенный психологический настрой создавали у глубоко верующего человека благодарственное приятие самой простой еды. Кроме того, голод считался – лучшей приправой к пище, даже если это хлеб с водой, солью и луком.

     Полевка – это жидкая похлебка, которую готовили из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного теста – расчины (расчина – от слова зачинять или затворять квашню, в старославянских языках так называли кислое тесто для приготовления хлеба). Расчину ставили накануне, и, когда она достаточно закисала, из нее готовили полевку. Для этого в горшке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и взбивали «колотовкой». Колотовка – это приспособление, которое в старину вырезали из молодого тщательно оструганного соснового деревца. На нем оставляли тонкие веерообразные сучки (длиною 3-4 сантиметра), с помощью которых достигалась такая степень однородности любой пюре- образной массы, какую едва ли можно получить, сегодня используя миксер. Полевку заправляли луком, сушеными грибами, сельдью, вяленой рыбой и снетками.

Каши

На Руси каша с древних времен занимала важнейшее место в питании  народа, являлась одним из основных блюд, как бедных, так и богатых  людей. Отсюда и русская пословица: «Каша – мать наша». Кашей в  Древней Руси называли не только крупяные блюда, а вообще все, что варилось из измельченных продуктов. Так, в старинных  источниках упоминаются хлебные  каши, которые делали из сухарей. А  также самые разнообразные рыбные каши: сельдяная, сиговая, семужья, лососевая, стерляжья, осетровая и белужья. Скорее всего, рыбу мелко крошили  и, возможно смешивали с разваренной  крупой. В XVIII – XIX веках крупу разваривали  вместе с картофелем. Заправленное луком и постным маслом – это  блюдо получило название кулеш. Готовили также гороховые, соковые (на конопляном масле), морковные, из репы и другие каши.