Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Апреля 2013 в 11:57, курсовая работа
Закусочные разделяют: - по ассортименту реализуемой продукции общественного питания; - специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная). Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.
Характеристика предприятий общественного питания. Формы и методы обслуживания
Расчет мощности предприятия
Определение количества посетителей в день
Расчет мощности предприятия
Составление плана-меню, вариантов меню
Разработка технологических и технико – технологических карт
Разработка технико-технологических карт
Разработка технологической карты
Расчет количества сырья
Разработка структуры производства
Подбор оборудования для производственных цехов
Подбор вспомогательного оборудования
Организация контроля качества выпускаемой продукции
Разработка интерьера торгового зала
Расчет площади торгового зала
Подбор торгового оборудования для торгового зала
Подбор столовой посуды, приборов и белья
Разработка схемы управления предприятием
Схема управления предприятием
Разработка системы оплаты труда
Составление графиков выхода на работу производственных работников
Количественный и квалификационный состав работников предприятия
Расчет общей численности работников производственных цехов с учетом выходных и праздничных дней
Однодневный график выхода на работу производственных цехов
Недельный график выхода на работу производственных работников
Заключение
Список использованной литературы
Таблица 4 – План-меню расчетного дня
6 Разработка структуры производства
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.
Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птице-гольевой, мясо-рыбный, овощной),доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).НаПОП, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшимобьемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных и др.).
Таблица 6 –
Определение технологических
№ |
Наименование помещения |
Технологические линии |
Рабочие места |
1 |
Овощной цех |
Линия обработки картофеля и корнеплодов; Линия обработки свежей капусты и др.овощей, зелени. |
Кух. рабочие |
2 |
Мясо-рыбный цех |
Линия обработки мяса; Линия обработки рыбы. |
Повара 4 разрядов |
3 |
Горячий цех |
Линия приготовления супов; Линия приготовления блюд из мяса, рыбы, овощей, гарниров и соусов |
Повара 5 разрядов |
4 |
Холодный цех |
Линия приготовления холодных блюд и закусок; Линия приготовления сладких блюд и напитков. |
Повара 4 разрядов |
7 Подбор оборудования для производственных цехов
Применение современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рационального использования производственной площади.
7.1 Механическое оборудование
Механическое оборудование цехов предприятия общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка овощей, замеса теста, мойка посуды, нарезка хлеба и т.д.
Таблица 7 – Подбор механического оборудования для производственных цехов
№ |
Производственное помещение |
Наименование механического оборудования |
Марка оборудования |
Количество |
1 |
Овощной цех |
Универсальная овощерезка |
УО25 |
1 |
2 |
Мясо-рыбный цех |
Мясорубка |
М22 |
1 |
3 |
Холодный цех |
Привод универсальный Слайсер |
АЕ10Е Athos |
1 1 |
7.2 Тепловое оборудование
Тепловое оборудование предназначено для проведения различных тепловых операций с продуктами: жарка, варка, запекание и др.
Таблица 8 – Подбор теплового оборудования для производственных цехов
№ |
Производственное помещение |
Наименование теплового оборудования |
Марка оборудования |
Кол-во |
1 |
Горячий цех |
Плита электрическая 4-х конфорочная Мангал |
ПЭ-4 МГ-10 |
1 1 |
7.3 Холодильное оборудование
Холодильное оборудование
цехов предприятия
Таблица 9 – Подбор холодильного оборудования для производственных цехов
№ |
Производственное оборудование |
Наименование холодильного оборудования |
Марка оборудования |
Количество |
1 |
Холодный цех |
Холодильный шкаф |
ШХ -15 |
1 |
2 |
Горячий цех |
Холодильный шкаф |
ШХ-25 |
1 |
3 |
Овощной цех |
Холодильный шкаф |
ШХ-32 |
1 |
4 |
Мясо-рыбный цех |
Холодильный шкаф |
ШХ -41 |
2 |
8 Подбор вспомогательного оборудования и инвентаря для производственных цехов
К вспомогательному оборудованию относятся моечные ванны, раковины, стеллажи, производственные столы. Стеллажи предназначены для хранения посуды, инвентаря, продуктов на ПОП. Столы производственные предназначены для выполнения работ, связанных с приготовлением пищи. Моечные ванны предназначены для мытья посуды, инвентаря, продуктов, а также для оттаивания мяса, рыбы. Раковины предназначены для мытья рук.
Таблица 10 – Подбор вспомогательного оборудования для производственных цехов
№ |
Производственное помещение |
Наименование вспомогательного оборудования |
Марка оборудования |
Количество |
1 |
Холодный цех |
Моечная ванна Раковина Стеллажи Стол производственный |
1 1 1 2 | |
2 |
Горячий цех |
Раковина Стеллажи Стол производственный |
|
2 2 2 |
3 |
Овощной цех |
Раковина Моечная ванна Стеллажи Стол производственный |
|
1 1 1 2 |
4 |
Мясо-рыбный цех |
Моечная ванна Раковина Стеллажи Стол производственный |
1 1 2 2 |
Таблица 11 – Подбор оборудования для вспомогательных помещений
№ |
Вспомогательное помещение |
Наименование вспомогательного оборудования |
Марка оборудования |
Количество |
1 |
Моечная кухонной посуды |
Стеллажи Раковина Моечная ванна |
СТ-2
ВМ-2 |
2 1 1 |
2 |
Линия раздачи |
Стойка раздаточная |
СР-3 |
1 |
Таблица 12 – Подбор инвентаря, кухонной посуды, инструментов для производственных цехов
№ |
Производственное помещение |
Наименование вспомогательного оборудования |
Количество |
1 |
Горячий цех |
Кастрюля из нержавеющей стали Сковорода Ножи поварской тройки Половник Вилка поварская Ложка гарнирная Сито Консервооткрыватель Терка Муссат для заточки Магнитный держатель для ножей Доска разделочная Лоток Контейнер для пищевых продуктов Бак для пищевых отходов Шампур |
4 4 2 3 1 2 4 1 2 1 1 4 4 3 6 35 |
2 |
Холодный цех |
Ножи поварской тройки Нож карбовочный Терка Магнитный держатель для ножей Доска разделочная Приборы салатные Контейнер для пищевых продуктов Лоток Бак для пищевых отходов |
2 2 2 1 1 3 5 3 1 |
3 |
Овощной цех |
Нож для чистки овощей Нож для кореньев Доска разделочная Лоток Бак для пищевых отходов |
3 2 2 3 1 |
4 |
Мясо-рыбный цех |
Молоток для мяса Нож поварской тройки Доска разделочная Контейнер для пищевых продуктов Лоток Бак для пищевых отходов |
2 2 2 5 4 1 |
9 Организация контроля качества выпускаемой продукции
Таблица 13 – Требования к качеству блюд и напитков
Наименование блюда |
Органолептические показатели | ||||
Внешний вид |
Цвет |
Запах |
Консистенция |
Вкус | |
Ассорти рыбное на хлебе |
Свойственный |
Свойственен данным продуктам |
Свойственен данным продуктам |
Свойственен данным продуктам |
Свойственен данным продуктам |
Ассорти мясное на хлебе |
Свойственный |
Свойственен данным продуктам |
Свойственен данным продуктам |
Свойственен данным продуктам |
Свойственен данным продуктам |
Корнетики с муссом ветчинным |
Желеобразный |
Свойственен данным продуктам |
Свойственен данным продуктам |
Желеобразный |
Свойственен данным продуктам |
Салат овощной с яблоками и сладким перцем |
Продукты имеют одинаковую форму нарезки |
Свойственен данным продуктам |
Свойственен данным продуктам |
Рассыпчатая |
Ярко выражен вкус яблок и перца |
Салат из свеклы с черносливом, орехами и чесноком |
Имеет вид горочки украшенной зеленью |
Красный свойственный свекле |
Легкий запах чеснока |
Не изменена форма нарезки овощей |
Свойственный с привкусом чеснока |
Салат «Ак-идель» |
Имеет вид горочки украшенной зеленью |
Свойственен данным продуктам |
Рыбы |
Рассыпчатая |
Свойственен данным продуктам |
Борщ Украинский |
Все овощи нарезаны соломкой, сохраняют свою форму |
Красный свойственный свекле |
Свойственный |
Овощи сохранили форму нарезки |
Свойственный |
Рассольник домашний |
Все овощи нарезаны соломкой, сохраняют свою форму |
На поверхности жир-желтого цвета |
Свойственный |
Овощи сохранили форму нарезки |
Свойственный |
Рыба жареная осетр |
Свойственный жареной рыбе |
Золотистый |
Свойственный |
Мягкая с твердой корочкой |
Свойственный |
Рыба жареная севрюга |
Свойственный жареной рыбе |
Золотистый |
Свойственный |
Мягкая с твердой корочкой |
Свойственный |
Информация о работе Моделирование профессиональной деятельности