Моделирование профессиональной деятельности

ФГОУ СПО Чебоксарский экономико – технологический  колледж

 

 

 

 

 

 

 

МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

 ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

ТЕМА:_____________________________________________________________

___________________________________________________________________

 

студента__4___курса___41тп____группы

________________________________

________________________________

 

 

 

 

 

 

 

Чебоксары - 2011

Содержание

1. Характеристика предприятий общественного питания. Формы и методы обслуживания
2. Расчет мощности предприятия
1. Определение количества посетителей в день
2. Расчет мощности предприятия
3. Составление плана-меню, вариантов меню
4. Разработка технологических и технико – технологических карт
1. Разработка технико-технологических карт
2. Разработка технологической карты
5. Расчет количества сырья
6. Разработка структуры производства
7. Подбор оборудования для производственных цехов
8. Подбор вспомогательного оборудования
9. Организация контроля качества выпускаемой продукции
10.     Разработка интерьера торгового зала
1. Расчет площади торгового зала
2. Подбор торгового оборудования для торгового зала
11. Подбор столовой посуды, приборов и белья
12. Разработка схемы управления предприятием
1. Схема управления предприятием
2. Разработка системы оплаты труда
13. Составление графиков выхода на работу производственных работников
1. Количественный и квалификационный состав работников предприятия
2. Расчет общей численности работников производственных цехов с учетом выходных и праздничных дней
3. Однодневный график выхода на работу производственных цехов
4. Недельный график выхода на работу производственных работников

Заключение

Список использованной литературы

 

 

 
1 Характеристика  предприятия общественного питания

 Формы  и методы обслуживания

Тип предприятия  общественного питания - вид предприятия  с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

Общественное  питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного  питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Закусочная  – предприятие общественного питания ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют: - по ассортименту реализуемой продукции  общественного питания; - специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная). Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени. Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюлей, гардероба, туалета для посетителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Расчет  мощности предприятия

2.1 Определение  количества посетителей в день  в ресторане

     Число потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия определяется по формуле:

N_ч=P*φ_ч*X_ч/100,                  (1)

где Р – вместимость  зала (число мест);

φ_ч– оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Х_ч – загрузка зала в данный час, %.

    Данные расчетов оформляем в таблицу 1.

Таблица 1 –  Расчет количества посетителей в  день

Часы работы на ПОП	Оборачиваемость места за 1ч.	Средняя загрузка зала (%)	Количество потребителей	Коэффициент перерасчета
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23	1,5 1,5 1 1 1 1 1 перерыв 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6	40 60 80 100 80 70 60 - 70 100 90 80 50	30 45 40 50 40 35 30 - 21 30 27 24 15	0,08 0,11 0,1 0,13 0,1 0,1 0,08 - 0,05 0,08 0,07 0,06 0,04
Итого:			387	1

N_10-11=50*1,5*40/100= 30посетителей                  К_10-11=30/387=0,08

N_11-12=50*1,5*60/100= 45посетителей  К_11-12=45/387=0,11

N_12-13=50*1,5*80/100=40посетителей  К_12-13=40/387=0,1

N_13-14=50*1,0*100/100=50посетителей  К_13-14=50/387=0,13

N_14-15=50*1,0*80/100=40посетителей  К_14-15=40/387=0,1

N_15-16=50*1,0*70/100=35посетителей  К_15-16=35/387=0,1

N_16-17=50*1,0*60/100=30посетителей  К_16-17=30/387=0,110

N_18-19=50*0,6*70/100=21посетителей  К_18-19=21/387=0,08

N_19-20=50*0,6*100/100=30посетителей  К_19-20=30/387=0,05

N_20-21=50*0,6*90/100=27посетителей  К_20-21=27/387=0,08

N_21-22=50*0,6*80/100=24посетителей  К_21-22=24/387=0,06

N_22-23=50*0,6*50/100=15посетителей  К_22-23=15/387=0,04

 

 

 

2.2 Расчет мощности предприятия

Расчет мощности предприятия определяем по формуле:

n=N*m,         (2)

где N – посетителей в день

m –коэффициент потребления блюд одним потребителем

n= 387*2,5=968 блюд

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2 – Расчет количества блюд по группам

Блюда	шашлычная		Расчетное количества блюд
	От общего количества блюд	От данной группы	Общее	По наименованиям
1	2	3	4	5
Холодные  блюда и закуски Гастрономические  продукты Салаты Супы Вторые блюда                Рыбные                Мясные Сладкие блюда  и напитки	25%     10% 60%     5%	40% 60%     10% 90%	242     97 581     48	97 145     58 523
Итого	100			968

 

968 бл. – 100%     484 бл. – 100%

Х бл. – 50%      Х бл. – 40%

Х=968*50%/100%=484    Х=484*40/100=194

Остальные расчеты  производятся аналогично.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Расчет количества покупной  и прочей продукции

Таблица 3 –  Расчет количества покупной и прочей продукции

№	Наименования напитков, кондитерских  изделий	Количество посетителей в день	Норма потребления	Количество  изделий по ассортименту
				В кг., л., шт.	В порциях
1	2	3	4	5	6
1         2         3       4	Холодные напитки:                -Минеральная вода                 -Натуральный сок                -Фруктовая вода                Хлеб хлебобулочные  изделия В том числе:                -Ржаной                -Пшеничный   Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства   Конфеты, печенья, шоколад	968	0.02 0.01 0.02   0,04   0,02 0,02       0.25   0.003	19,36 9,68 19,36   38,77   19,3 19,3       242   2,904	97 48 97   194   96 96

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Составление  плана-меню, вариантов меню

Заведующий производством ежедневно  составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.

Группировка блюд в плане меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.). При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность и т.д. Используя плана-меню и потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором

План-меню, также как и оформленное на его основании требование, составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда и составляется меню непосредственно для посетителей. В меню кроме наименования блюда и его стоимости, исчисленной ив калькуляции, указывается также масса в готовом виде.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№ раскладки	Наименования  блюда	Выход	Количество блюд
ТТК 1 ТТК 2   4 5 102   35   30   48   116 128   311 311 428 377 377 385   584 626 627 635 646	Фирменные блюда: -Лесная закуска - Запеченный  картофель фаршированный овощным  ассорти со сметанной Холодные  блюда и закуски: -Ассорти рыбное  на хлебе -Ассорти мясное  на хлебе -Корнетики с  муссом ветчинным Салаты: -Овощной с  яблоками и сладким  перцем -Салат из  свеклы с черносливом, орехами  и чесноком -Салат «Ак-идель» I блюда: -Борщ украинский -Рассольник  домашний II горячие блюда: -Рыба жареная  осетр -Рыба жареная  севрюга -Люля-кебаб -Шашлык из  баранины -Шашлык из свинины -Жар-баул Сладкие блюда и напитки: -Фруктовый салат -Мороженое «Сюрприз» -Чай -Кофе «Экспресс» -Напиток апельсиновый	250 260       60 55 165   125   100   125   250 250   100 100 235 235 235 300   130 300 200 100 200	30 30 37   80   30   35   57 40   30 28 123 150 150 100   10 10 10 9 10
	Итого		968