Китайская кухня

1. Внешний вид: Жаренные сырые яйца, обжаренные креветки, лук и морковь, сформованы горкой и посыпаны кунжутом
2. Консистенция: мягкая, сочная. Креветки суховаты.
3. Цвет: обжаренные яйца имеют желтоватый цвет, зеленый лук цвет не изменил, марковь оранжевая, креветки золотистые.
4. Запах: Жареных яиц и креветок, специй.
5. Вкус: Соответствует жареным яйцам, креветкам, кунжутных семян и специй. В совокупности отличный букет вкусов.

 

Наименование предприятия  «Ресторан китайской кухни»         Рецептура ТТК №4

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда «Утка по-пекински»

 

Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес готового продукта, г	Всего нетто №___ порций	Технология приготовления  и оформления блюда
Утиное филе	668	432			Подгатовка утки: Потрашенную тушку утки смазать ее снаружи медом. Мед должен быть распределен по поверхности тонким равномерным слоем. Положите ее в холодильник (в вертикальном положении) - дать подсохнуть 12 часов. Разогреть духовку до 180 градусов. Положить утку на решетку спинкой  вниз, подставить сковородку для жира и готовить в течение 1 часа. Смешать имбирь с кунжутным  маслом, перцем и соевым соусом так, чтобы получилась густая масса. Выньте утку из духовки, кисточкой равномерно обмажьте утку получившейся массой. Увеличьте  температуру духовки до 260° С.            Поместите утку на решетке обратно  в духовку на 25 мин. Выньте утку из духовки  и смажьте смесью 2 ст. л. меда с 1 ст.л. соевого соуса. Поставьте утку на решетке в жарочный шкаф на 5-10 мин., до образования хрустящей корочки. Выньте утку из духовки, дайте остыть. Аккуратно срежьте все мясо с костей и порежьте его небольшими кусочками, чтобы корочка оказалась на каждом. Приготовление оладьев Смешать муку с солью и  добавить 100мл горячей воды. Раскатать тесто до толщины 1/4 см. Разделить на небольшие кусочки и готовить такие оладья на пару в течение 20 минут. Подача Порезать лук порей, Огурцы очистить от семян и кожуры, порезать все тонкими длинными полосками  оставить на бумажном полотенце, чтоб стек лишний сок. Рассчитано на 4 порций. Возьмите блинчик, смажьте  небольшим количеством соуса " Ноу Sien ", сверху положите начинку - лук, огурец и собственно утку, сверните блинчик и - приятного аппетита!  Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.   Утку подают на отдельном блюде. Гарнир: огурцы и лук – так же на отдельных блюдах. Отдельно подается так же соус " Ноу Sien ". Температура подачи должна быть не менее 70 ºС
Сухой херес	63	63
Мед	120	120
Кунжутное масло	17	17
Соевый соус	15	15
Имбирный порошок	30	30
Черный перец мол.	30	30
Масса утки		700
Огурцы	200	200
Лук-порей	300	300
Масса гарнира		500
Соль	35	35
Мука	100	100
Вода	500	500
Масса теста		635
Выход блюда			1835

 

 

Требования к качеству:

1. Внешний вид: Подаётся отдельно запеченная утка, оладьи, нарезанные соломкой огурцы и лук порей.
2. Консистенция: мясо сочное, оладьи пресные.
3. Цвет: утиное мясо – коричневое, соответствует цвету запечённой утки. Оладьи светлые.
4. Запах: Запеченной утки.
5. Вкус: Запеченной утки, огурца, лук порей, оладий на пару.

Наименование предприятия  «Ресторан китайской кухни»         Рецептура ТТК №5

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда «Фрукты в горячей карамели»

 

Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес готового продукта, г	Всего нетто №___ порций	Технология приготовления  и оформления блюда
Сахарный песок	50	50			В глубокую сковородку наливают воду, добавляют сахар и варят  до карамелизации сахара. Фрукты моют, очищают и нарезают кубиками со сторанами 2 см. Горячий карамельный сироп соединяем с фруктами. Оформление блюда: Подаем в креманках в горячем виде, посыпав молотым миндальным орехом.
вода	50	50
яблоко	80	70
груша	80	70
клубника	50	45
Миндаль	5	5
Выход:			185/75/5

 

Требования к качеству:

1. Внешний вид: Фрукты, облитые карамелью.
2. Консистенция: Мягкие фрукты, облитые карамелью.
3. Цвет: Коричневый- цвет карамели.
4. Запах: Карамели (жженого сахара)
5. Вкус: Вкус свежих фруктов и карамели.

 

Фотографии блюд

Рис. 1. Цзяоцзы - китайские пельмени

 

Рис. 2. Рисовая лапша c острой курицей - гоцяомисянь

 

Рис. 3. Креветки Fu Yong

 

Рис. 4. Утка по-пекински

 

Рис. 5. Фрукты в горячей карамели

 

Последовательность операций и стандарты времени производства блюд

 

1. Разморозить куриное филе и креветки, достать заранее подготовленную утку из холодильника, подготовить п/ф - свиной фарш.
2. Подготовленную утку запекать в жарочном шкафу примерно 1 час при температуре 180 С.
3. Промыть  зеленый лук, укроп, красный острый перец, морковь, огурцы, лук порей, яблоки, нруши, клубнику.
4. Для пельменей муку смешиваем с крахмалом и просеиваем. Добавляем воду и замешиваем до однородной консистенции. раскатывают толщиной 1-2 мм, вырезают круги диаметром 6-7 см. В центр каждого куска теста кладут начинку и накрывают ее краями теста в виде цветка.
5. Для лапши куриное филе нарезают кубиками. Маринуют в соевом соусе, рисовом уксусе, нарезанном соломкой горьком перце и нарезанном пластинами чесноке.
6. Чистят морковь, мелко нарезают, зеленый лук нарезают вдоль для креветок.
7. Фрукты моют, очищают и нарезают кубиками со сторонами 2 см.
8. В свиной фарш добавляем мелко изрубленный укроп, мелко нарезанный репчатый лук и натертый на терке корень имбиря. Добавить соль и перец. Тщательно перемешать.
9. Для утки смешать имбирный порошок с кунжутным маслом, перцем и соевым соусом до образования густой массы.
10. Поставить кастрюлю с водой на плиту для пельменей
11. Очистить огурцы от кожуры и семечек, и нарезать тонкими длинными полосками. Нарезать лук порей аналогичным способом. Оставить на бумажном полотенце.
12. Для утки смешать муку с солью и добавить 100 мл горячей воды. Раскатать тесто до толщины 0,25 мм. Разделить на небольшие кусочки.
13. Вынуть утку из жарочного шкафа, смазать утку кисточкой получившейся массой из кунжутного масла и имбиря.
14. Увеличить температуру утки в жарочном шкафу до 260 С, поместить на решетку, засунуть в шкаф на 25 мин.
15. Оладьи готовить на пару 20 минут
16. Пельмени кладут в пароварку на 25 минут
17. Рисовую лапшу варить в воде до готовности 15 мин.
18. На сухой сковороде обжарить кунжут. Добавить кунжутное масло и курицк с маринадом. Обжаривать 15 минут.
19. Раскалить масло в сковороде. Добавить морковь и обжарить 2 минуты. Отодвинуть морковь в одну сторону сковороды, а с другой налить яйца. Готовить помешивая 2 минуты. Добавить креветки, соевый соус, специи, обжаривать 3 минуты, пока креветки не изменят цвет и не станут почти сухими.
20. Достать утку, смазать медом, поставить в шкаф на 5 минут, до образования хрустящей корочки.
21. В глубокую сковородку наливают воду, добавляют сахар и варят до карамелизации сахара 15 мин
22. В сковороду, где жарится курица добавляют сваренную лапшу, обжаривают 5 мин.
23. Нарезают утку на куски,  так что бы на каждом присутствовала корочка.
24. Горячий карамельный сироп соединяют с фруктами
25. Оформляются блюда