Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Февраля 2013 в 16:26, контрольная работа
Таким образом, холодильная обработка, предшествующая хранению или следующая за ним, подчинена задачам сохранения продуктов. При этом эффективность холодильной обработки можно оценить только в связи с хранением. Если обсуждается вопрос об обратимости охлаждения, замораживания или подмораживания, то он приобретает реальный смысл лишь в связи с изменениями, которые произошли в продукте во время хранения, и в связи с тем, как проведено отепление либо размораживание. Пищевые продукты не замораживают и не охлаждают, чтобы тотчас разморозить или отеплить их. Поэтому вне учета изменений продукта во время хранения вопрос об обратимости охлаждения, замораживания и подмораживания становится более теоретическим, чем практически
При хранении мороженых продуктов происходит процесс перекристаллизации. Эти изменения сводятся к увеличению размеров кристаллов, уменьшению их числа, скоплению в межклеточных и межволоконных пространствах.
Основной причиной перекристаллизации является колебание температуры окружающей среды. Таким образом, при неблагоприятных условиях хранения нарушается мелкокристаллическая структура, образовавшаяся при быстром замораживании.
При хранении изменяются цвет, консистенция продукта, происходят биохимические изменения, но все это в значительной степени зависит от вида продукта.