Основным
средством достижения такой цели
является стабильная низкая температура
хранения, но немаловажную роль
играют и другие условия.
Иногда при хранении ставится
задача не просто затормозить изменения,
а направленно их регулировать. Например,
при созревании сыров, при выдержке
охлажденного мяса с целью его
размягчения. При этом выбирают режимы
хранения, наиболее благоприятные для
развития необходимых изменений, и
холодильное хранение становится производственным,
технологическим процессом.
Температура хранения большинства
охлажденных продуктов находится
в пределах от 2 до −2°С. При более высокой
температуре хранят растительные продукты,
содержащие жиры.
При температурах хранения охлажденных
продуктов не прекращаются развитие
микрофлоры и ферментативные
процессы. Охлажденные продукты
обычно неупакованны герметично, и
поэтому с их поверхности происходит испарение
влаги в воздух камеры. Чрезмерно высокая
влажность воздуха и местные застои его
создают опасность развития микрофлоры,
что недопустимо. Чтобы избежать этого,
применяют воздушную систему охлаждения,
а продукт размещают так, чтобы было достаточное
движение воздуха во всем объеме камеры.
Скорость движения воздуха — от 0,1 до 0,5–0,8
см/с.
Рекомендуемая относительная влажность
воздуха находится в пределах
от 75 до 90% для различных продуктов.
При такой влажности и скорости
движения воздуха усушка хранящихся
продуктов незначительна. Таким
образом, температура, относительная
влажность и скорость движения
воздуха являются основными параметрами,
обеспечивающими благоприятные
условия хранения продуктов.
В условия хранения можно включить дополнительные
факторы — применение антибиотиков, антиокислителей,
ультрафиолетового облучения, озонирование,
разноактивное облучение, герметичную
упаковку, газовые среды (азот, углекислый
газ) и др.
При хранении замороженных продуктов
температура достаточно низкая,
обеспечивающая гораздо более
сильное торможение жизнедеятельности
микрофлоры и ферментативных
процессов, чем при охлаждении.
Поэтому основной регулируемой параметр
— температура продукта, а значение других
условий хранения ослабляется.
Допустимая температура для хранения
продуктов −12 С, а рекомендуемая −18°С
и ниже. Обычно при хранении мороженых
продуктов не создают побудительное, движение
воздуха, так как возникают большие потери
(усушка) продукта.
Широко применяют так называемое
тихое охлаждение камер хранения
мороженых продуктов. Относительная
влажность воздуха в камерах
хранения мороженых продуктов
не регулируется искусственно, а
устанавливается обычно самопроизвольно
на уровне от 95 до 100%.
Холодильники- это сооружения, предназначенные
для охлаждения, замораживания и хранения
скоропортящихся продуктов.
По назначению различают следующие
типы холодильников: производственные,
заготовительные, распределительные,
холодильники розничной торговли
и общественного питания, перевалочные
и транспортные, базестные, холодильники
для хранения овощей и фруктов, портовые,
холодильники смешанного значения.
1.Производственные
холодильники их обычно строят
при пищевых предприятиях. Служат
для первичной термической обработки
(охлаждение , замораживания), а так же
краткосрочного хранения сырья и готовой
продукции. Особенности этих холодильников
– большая производительность устройств
для охлаждения и замораживания продуктов.
Емкость производственных холодильников
500-5000т. С производительностью морозилок
20-100 т в сутки. Работа холодильников характеризуется
неравномерностью вследствии сезонности
поступления сырья.
2. Заготовительные холодильники
сооружают в районах заготовки
пищевых продуктов. Предусматривается
сортировка, первичная термическая
обработка, а так же краткосрочное
хранение продуктов до отправки
в районы потребителя.
3. Распределительные холодильники
предназначены для равномерного
снабжения населения продуктами
питания в течение всего года.
На распределительные холодильники
продукты поступают в охлажденном
и замороженным виде с производственных
и заготовленных холодильников. Длительные
сроки хранения.в зависимости от номенклатуры
сохроняемых грузов распределительные
холодильники могут быть универсального
типа или специализированными.. В состав
распределительных холодильников часто
входят цехи по производству мороженого,
водного и сухого льда, цехи для фасовки
и замораживания фруктов и овощей, а также
для фасовки масла, мяса и других продуктов.
Такие предприятия называют хладокомбинатами.
4. Базисные холодильники
предназначены для длительного
хранения охложденных и замороженных
продовольственных продуктов. Емкость
2- 15 тысяч тон.
5. Перевалочные холодильники
служат для краткосрочного хранения
продуктов в местах их перегрузки
с одного вида транспорта на другой.
Характерным примером перевалочных холодильников
являются портовые холодильники.
6.Портовые холодильники
выполняют роль распределительных
холодильников для того района
, в котором они расположены. Предн6азначены
для хранения пищевых продуктов , перевозимых
водным транспортом. Портовые холодильники
относят к группе транспортно- экспедиционных.
7. Торговые холодильники
служат для краткосрочного хранения
продуктов, поступающих для реализации
в торговую сеть. Различают торговые
холодильники: продовольственных баз
емкостью от10до 500 т и торговых
предприятий емкостью до 10 тон.
8.Транспотные холодильники
предназначены для перевозок
охлажденных и замороженных пищевых
продуктов железнодорожным, водным
и автомобильным транспортом.
В отдельных случаях выполняют
роль заготовительных и производственных
холодильников. 9. Холодильники для
хранения овощей и фруктов входят в состав
плодовоовощных и продовольственных баз
или являются самостоятельными предприятиями.
В современных холодильниках оборудуют
холодильные камеры с регулируемой газовой
средой.
10.Холодильники смешанного
назначения выполняют одновременно
несколько функций . Производственные
и портовые холодильники в крупных городах
осуществляют функции распределительных.
11.Холодильники продовольственных
баз обслуживают торговую сеть
небольших городов, получая пищевые
продукты с распределительных
и производственных холодильников.
Одна из основных причин изменений свойств
пищевых продуктов при замораживании
– денатурация некоторых белковых веществ
и растворение липопротеннов под влиянием
повышения местных концентраций электролитов
вследствие выделения льда. Быстрое замораживание
пищевых продуктов позволяет хорошо сохранить
гистологическую структуру и коллоидные
свойства материала. Изменение физико-химических
свойств мяса и рыбы при замораживании
зависит не только от режимов холодильной
обработки, но и от степени развития автолитических
процессов в мышечной ткани.
В
соответствии с особенностями
кристаллообразования гистологическая
структура мяса разных стадий
автолиза имеет свою специфику.
В исследованиях Н.А. Налетова
в мясе сублимационной сушки со сроком
автолиза 24 ч выявлена своеобразная вакуолизация
с цепным расположением вакуолей по длине
мышечного волокна. После регидратации
такого мяса мускульные волокна имеют
многочисленные щелочки вакуолей
Замораживание продуктов может происходить
быстро или медленно. При быстром замораживании
в тканях образуются более мелкие кристаллы
льда, меньше повреждающие ткани, поэтому
качество продуктов сохраняется лучше.
Продолжительность процесса
замораживания зависит от вида продукта,
его упаковки и толщины. Замерзание
начинается с поверхности. Через
некоторое время продукт покрывается
твердой замороженной коркой, тогда
как внутренние слои его остаются
мягкими. Затем начинают промерзать
и внутренние слои.
Продолжительность замораживания
зависит от тех же факторов, что
и продолжительность охлаждения:
от содержания жира, от толщины, от упаковки
и тары, от температуры и скорости
движения охлаждающей среды.
Замороженный продукт
отличается от охлажденного рядом признаков
и свойств:твердостью - результат превращения
воды в лед; яркостью окраски - результат
оптических эффектов, вызываемых кристаллизацией
льда;уменьшением удельного веса - следствие
расширения воды при замораживании; изменением
термодинамических характеристик (теплоемкость,
теплопроводность, температуропроводность).
При замораживании, в отличие
от охлаждения, происходит частичное
перераспределение влаги, травмирование
тканей продукта кристаллами льда, а также
иногда частичная денатурация белка.
В общей сложности все это
может снизить вкусовые и питательные
достоинства продукта, если замораживание
осуществлено неправильно.
Во время замораживания
продуктов происходит их усушка. Унесенная
воздухом влага осаждается на поверхности
воздухоохладителей в виде "снеговой
шубы". Усушка почти не происходит,
если продукт находится в герметичной
таре или упаковке.
Для сохранения и переработки
всевозрастающего количества пищевых
продуктов необходимо увеличивать
объемы и повышать темпы строительства
холодильников и холодильного
оборудования, а также технически
совершенствовать существующие
холодильные предприятия. В ближайшие
годы намечено значительно увеличить
емкость холодильников в пищевой, мясной
и молочной промышленности. Увеличатся
холодильные емкости и в системе торговли,
в сельском хозяйстве. Их предстоит оснастить
новейшим холодильным оборудованием с
большей степенью заводской готовности,
автоматизации и механизации производственных
процессов.
Основное средство достижения
такой цели — стабильная, достаточно
низкая температура хранения, но
помимо низкой температуры немаловажную
роль играют и другие условия.
Холодильное хранение позволяет
обеспечить ритмичные поставки
населению в течение года высококачественных
продуктов питания с минимальными
потерями.
Хранение охлажденных, подмороженных
и замороженных продуктов
проводится на базисных и распределительных
холодильниках в местах их
производства и в торговле, а
также в бытовой холодильной
технике потребителя. Причем в
первых случаях речь может
идти о долгосрочном хранении
замороженных продуктов (исчисляемом
месяцами и годами). В остальных
случаях хранение, как правило,
кратковременное.
Холодильному хранению предшествует
охлаждение, замораживание или подмораживание,
которые выполняют именно для того, чтобы
холодильное хранение было возможным.
Эффективность холодильной обработки
можно оценить только в связи схранением
пищевых продуктов. Вопрос об обратимости
охлажденного, замороженного или подмороженного
продукта приобретает реальный смысл
лишь в связи с изменениями, которые произошли
в продукте во время хранения, и с тем,
как проведено отепление или размораживание.
Длительность холодильного хранения
многократно превосходит продолжительность
холодильной обработки пищевых
продуктов. Поэтому производственные
площади и емкости, отводимые
для холодильной обработки, много
меньше площади и емкостей, отводимых
для холодильного хранения продуктов.
По содержанию холодильное хранение
также принципиально отлично
от холодильной обработки. Для
осуществления холодильной обработки
необходимо или отвести от
продукта тепло (охлаждение, замораживание,
подмораживание) или надо подвести к нему
тепло (отепление, размораживание), при
хранении этого не требуется.
Главная цель хранения — исключить
изменение состояния продуктов,
которые находятся на хранении.
Однако такая цель абсолютно
недостижима по той причине,
что любой форме материи
неизбежно присуща постоянная
и непрерывная изменчивость, заключенная
в самой природе материи. Холодильное
хранение пищевых продуктов ограничивается
замедлением изменений, причем
именно тех, которые ухудшают
качество продукта.
2. Общие изменения продуктов
в процессе хранения. Пути сокращения
потерь охлажденных и мороженых
продуктов. Способы уменьшения
усушки охлажденных и мороженых
продуктов в камерах хранения.
Общими изменениями продуктов
являются потеря массы, изменение внешнего
вида, химического состава, консистенции.
При хранении охлажденных и мороженых
продуктов в результате испарения
влаги с их поверхности уменьшается
их масса и изменяется внешний
вид.
В технологическом
отношении замораживание вызывает
изменения в продукте, препятствующие
полному восстановлению первоначальных
свойств. Поэтому говорят о
неполной обратимости замораживания
пищевых продуктов, в отличие
от их охлаждения.
При замораживании,
в отличие от охлаждения, происходит
частичное перераспределение
влаги, травмирование тканей продукта
кристаллами льда, а также иногда частичная
денатурация белка.