Характеристика та аналіз технологічного процесу виробництва грильяжу твердого. Визначити вихід грильяжу твердого з 360 кг ядра горіха смаж

 

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

ННІХТБ 

Кафедра технології харчування 

КУРСОВОЙ  ПРОЕКТ

з дисципліни

«Харчові  технології»

на тему: «Характеристика та аналіз технологічного процесу виробництва грильяжу твердого. Визначити вихід грильяжу твердого з 360 кг ядра горіха смаженого.» 

                                            ВИКОНАЛА:

Студентка 2-го курсу групи ТХ-89

                                            Галич Марія Вікторівна

                                            КЕРІВНИК:

                                            __________________  доц. кафедри технології харчування. Трощій Т.В. 

ДОПУЩЕНИЙ до захисту   _________________________

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ ЗАХИЩЕНО з оцінкою «_____»___________________ 

ЧЛЕНИ КОМІСІЇ з захисту     ____________________

                                                            (підпис, П.І.Б.)

                                                      ________________________

                                                            (підпис, П.І.Б.)

                                                      ________________________

     (підпис, П.І.Б.)

ХАРКІВ 2010

Зміст

Вступ…………………………………………………………………………………3

1. Загальна характеристика, класифікація та асортимент грильяжу  твердого.....4

1.1. Класифікація кондитерських виробів………………………………….5

1.2. Харчова  цінність кондитерських виробів……………………………..6

2. Моделювання  та аналіз технологічної системи  виробництва грильяжу твердого……………………………………………………………………………..12

     2.1. Горизонтальна декомпозиція технологічної системи грильяжної маси………………………………………………………………………………….13

     2.2. Принципова технологічна схема виробництва грильяжу твердого…14

     2.3. Модель «Чорний ящик»………………………………………………...15

          2.4. Технологічна схема виробництва грильяжу твердого………………..16

          2.5. Аналіз рецептури продукції,  що досліджується………………………17

3. Визначення вимог до якості готового продукту…………………………….....20

4. Технологічні розрахунки………………………………………………………..22

5. Щляхи розвитку технологічної системи……………………………………….23

Висновок…………………………………………………………………………….24

Список літератури………………………………………………………………….25 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вступ

     Кондитерська  промисловість є однією з найперспективніших та успішних галузей української  промисловості, що забезпечує приріст  виробництва, у першу чергу, внаслідок  збільшення попиту покупців на вітчизняну продукцію як більш дешеву і якісну, а також значного падіння обсягу імпорту кондитерських виробів.

     Кондитерська  промисловість України виробляє широкий асортимент кондитерських  виробів. Використовуючи при цьому  близько 200 видів сировини.

     Кондитерські  вироби – це улюблена населенням продукція, оскільки за своїми неповторними смаковими та ароматичними властивостями, високою енергетичною цінністю, привабливому ,а часто художньому оздобленню, вони дають радість та додають людям сили.

     Кондитерські  вироби – харчові продукти, що відрізняються  високою енергетичною цінністю і засвоюваністю, приємним смаком і ароматом, привабливим зовнішнім виглядом. Цінних харчових властивостей кондитерські вироби набувають у результаті різноманітної сировини і різних механічних і термічних способів обробки.

     Відповідно до державних стандартів та залежно від виду основної сировини, особливостей технології, індивідуальних ознак асортимент кондитерських виробів поділяється на дві великі групи: цукрові і борошняні кондитерські вироби. Кожний вид виробів має свої особливості, які формуються в ході технологічної обробки сировини, у результаті змін його хімічного складу, властивостей, структури. 
 
 
 
 
 

     1. Загальна характеристика та асортимент  грильяжу твердого

     Грильяжні маси для більшості цукерок— це суміш плавленого цукру-піску, подрібнених смажених ядер горіхів з додаванням жирів, для деяких — плодово-ягідних напівфабрикатів, меду тощо. В основному їх формують прокатуванням і різанням.

     За  складом маси вони можуть бути з  твердим (Грильяж у шоколаді, Грильяж  східний, Грильяж київський, Грильяж соняшниковий), напівтвердим (Метеорит, Менует, Прометей, Осінній вечір) і м'яким (Космонавт, Серенада, Фруктовий грильяж з цукатом, Геркулес) корпусами.

     Корпус  цукерок Грильяж у шоколаді складається  з 1/3 горіха ліщинового смаженого подрібненого і 2/3 плавленого цукру аморфної структури з додаванням 13,5 кг/т масла вершкового і ваніліну. Для приготування Грильяжу східного передбачений арахіс підсушений подрібнений.

     З використанням меду бджолиного готують  маси для цукерок Грильяж київський, Менует і Метеорит. На арахісі смаженому подрібненому, цукрі, патоці і маргарині виготовляють масу для корпусу цукерок Прометей.

     Ядро  соняшника смажене і мед необхідні  для виробництва цукерок Грильяж  соняшниковий, ядро горіха смажене  подрібнене, мед з додаванням сухої білкової суміші і маргарину — цукерок Геркулес. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Класифікація  кондитерських виробів

     Кондитерські  вироби класифікують у різних країнах  неоднаково, але з погляду технології виготовлення їх можна поділити на п’ять основних груп (рис.1).

     Рис.1. Класифікація кондитерських виробів 

     Відповідно  до державних стандартів кондитерські вироби підрозділяються залежно  від вживаної сировини на дві великі групи:

• Цукрові кондитерські вироби (60%)
• Борошняні кондитерські вироби (40%)

 
 
 
 
 
 
 
 

     Харчова цінність кондитерських виробів.

     Харчова цінність будь-якого харчового продукту може бути оцінена відповідним вмістом  найважливіших компонентів харчових продуктів (білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів, формулами збалансованого харчування. Закон збалансованого харчування визначається пропорцією окремих речовин в раціоні харчування.

     Білки – найбільш цінні і незамінні компоненти їжі. Білкові речовини є високомолекулярні колоїди. Під впливом ферментів в організмі людини білки розпадаються на амінокислоти та продукти їх розпаду. З них знову синтезуються необхідні для організму амінокислоти, білки та речовини білкової природи. Деякі амінокислоти в організмі не синтезуються і тому вони повинні потрапляти з їжею. Це так звані незамінні амінокислоти. Їх нараховують вісім: ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, фенілаланін, триптофан, треонін, валін.

     Білок харчової сировини, який використовується в кондитерському виробництві має  різну цінність. Найбільш цінними  білками є білки молока, яєць. Рослинні білки дефіцитні на окремі амінокислоти. Так, білок пшениці вміщує близько 50% лізину, білок бобових – близько 60% метіоніну та цистину.

     Біологічна  цінність білків залежить не настільки  від їх амінокислотного складу, скільки  від доступності ферменту шлунково – кишкового тракту і ступеню засвоювання. Засвоювання білків продуктів харчування різна. Білки молока та яєць засвоюються в середньому на 96%, хліба з борошна 1-го та 2-го ґатунку – на 85%, бобових – на 70%. Білки повинні складати в середньому 12% калорійності добового раціону та сполучатися з іншими харчовими речовинами в певних співвідношеннях.

     При білковій нестачі спостерігається уповільнення росту, розумового розвитку. Порушення кровотворення, кісткоутворення, зниження опірності інфекціям. Надмір білку призводить до захворювання суглобів, мочекам’яного захворювання.

     При розробці нових видів виробів, створення  комбінованих продуктів необхідно  використовувати білки рослинного та молочної сировини. В багатьох борошняних кондитерських виробах вміщуються в сполученні молочні продукти, яйце продукти, пшеничне борошно та ін.

     В технологічних процесах при тепловій обробці сировини змінюється якість та засвоюваність білків. При м’яких режимах обробки підвищується засвоюваність білка. Затяжна теплова обробка сировини при жорстких режимах призводить до зниження цінності білків.

     Жири (ліпіди) входять в продукти харчування у вигляді тваринних жирів (вершкове масло, молочний та вершковий маргарин), а також молочних та яєчних продуктів та рослинних масел (соняшникове, кукурудзяне, соєве, рапсове, оливкове).

     Вагоме  значення жирів пояснюється їх участю в утворенні клітинної структури, особливо мембран та виконанням різних функцій. Крім того, жири є джерелом необхідних вітамінів та інших біологічно активних речовин. Жири – єдине джерело жиророзчинних вітамінів А та D. Одночасно жири мають високу енергетичну цінність та підвищують калорійність продуктів.

     Жири  складаються з тригліцеридів і ліпоїдних речовин (фосфоліпіди, стерини і ін.). В склад тригліцеридів входять гліцерин і різні жирні кислоти (насичені, ненасичені).

     Ненасичені  жирні кислоти в організмі  людини відіграють значну роль, перешкоджають  відкладенню холестерину в стінках  кров’яних судин, тим самим, утворенню  атеросклеротичних бляшок. Поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК) виконує роль пластичного матеріалу при біосинтезі клітинних мембран. В добовому раціоні харчування ПНЖК повинні складати 4…6% його енергетичної цінності.

     Оптимальне  співвідношення між сумами насичених, моно ненасичених та полі ненасичених жирних кислот складає 3:6:1.

     Недостатнє  вживання ПНЖК призводить до патологічних порушень, зміни проникності капілярів, пошкодженню шкіри.

     З ПНЖК найбільшу біологічну цінність має арахідонова кислота. В продуктах  харчування вона міститься в малих  кількостях. Так, в яйцях складає 0,1%. В організмі людини утворюється арахідонова кислота з лінолевої за участю вітаміну . Оптимальна потреба організму в лінолевій кислоті – 10г на добу, мінімальна – 2…6 г. ПНЖК використовують як біологічно активні домішки в їжу при таких захворюваннях: гіпертонія, цукровий діабет, шкіряних захворювань та ін.

     Харчову цінність жирів рекомендовано характеризувати  коефіцієнтом ефективності метаболізації (КЕМ) ессенціальних жирних кислот. Коефіцієнт представляє собою відношення кількості арахідонової кислоти до суми всіх інших поліненасичених жирних кислот з 20 та 22 вуглеродними атомами.

     При створенні жирів типу маргаринів цілком можливо сполучати речовини ліпідної природи та вітаміни в оптимальних  відношеннях.

     В раціоні харчування загальний вміст  жирів рекомендується на рівні 30…35% його калорійності, по масі – близько 107г.

     Вуглеводи в багатьох харчових продуктах складають значну частину, особливо в кондитерських виробах. Вуглеводи представлені простими цукрами та поліцукрами.

     До  простих вуглеводів відносять моноцукри (глюкозу, фруктозу, ксилолу, арабінозу), дисахариди (сахарозу, мальтозу, лактозу), трисахариди (рафінозу, тетрасахарид, стахіозу).

     До  поліцукрів відносять геміцелюлозу, крохмаль, інсулін, глікоген, целюлозу, пектинові речовини, декстрини.