Характеристика столовой при санатории "Урал"
Курсовая работа, 07 Февраля 2013, автор: пользователь скрыл имя
Описание
Предприятия общественного питания должны соответствовать следующим требованиям:
Удовлетворять требования потребителя;
Соответствовать установленным стандартам и техническим условиям;
Отвечать действующему законодательству и другим требованиям государства;
Отвечать четко определенным потребностям;
Предлагать потребителю продукцию по конкурентоспособным ценам;
Обуславливать получение прибыли.
Работа состоит из 1 файл
Организация.doc
— 330.50 Кб (Скачать документ)4.1 Виды меню, применяемые в столовой при санатории «Урал»
Меню – перечень блюд, закусок, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода.
Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором.
В столовой при санатории «Урал» применяются следующие виды меню: меню дневного рациона и меню детского питания.
Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. В меню столовой включены рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и т.д) и напитки с учетом щадящей тепловой обработки.
Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда, полдника, ужина и второго ужина. Это набор блюд, при определенном сочетании которых обеспечивается необходимое количество белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов в рационе (образец 1).
4.2 Составление планового меню и плана-меню работы
столовой при санатории «Урал».
Составление планового меню является первым этапом оперативного планирования производственной программы.
Наличие планового меню
дает возможность обеспечить разнообразие
блюд по дням недели, избежать повторений
одних и тех же блюд, обеспечить
четкую организацию снабжения
В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели (образец 2). При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
Образец 1
Меню дневного рациона
столовой при санатории «Урал»
на 15 декабря 2008г.
Выход,гр.
105 Омлет натуральный
75 Горох зеленый
30 Сыр
15 Масло сливочное
200 Чай
Обед
350 Суп овощной вегетарианский
170 Картофельное пюре
100 Колбаса отварная
30 Соус томатный
200 Компот из сухофруктов
280 Бананы
Полдник
70 Бутерброд с колбасой
200 Чай
170 Каша гречневая рассыпчатая
60 Бефстроганов
30 Соус сметанный
170 Вареники ленивые
200 Сок фруктовый
Второй ужин
150 Булка витая
200 Молоко
Директор _________/
Калькулятор _________/
Зав.производством _________/
Плановое меню на 10 – 17 декабря 2008г.
Понедельник
- Завтрак
Омлет натуральный
Горох зеленый
Сыр
Масло сливочное
Чай с лимоном
2. Обед
Суп овощной вегетарианский
Лук репчатый
Картофельное пюре
Колбаса отварная
Соус томатный
Компот из сухофруктов
Бананы
3. Полдник
Чай
Бутерброд с колбасой
4.Ужин
Каша гречневая рассыпчатая
Бефстроганов
Соус сметанный
Вареники ленивые со сгущенным молоком
Чай
5.Второй ужин
Молоко
Булка витая
Вторник
1.Завтрак
Капуста тушеная
Яйцо отварное под майонезом
Колбаса полукопченая
Масло сливочное
Какао
2.Обед
Борщ со сметаной
Чеснок
Рис припущенный
Сосиски отварные
Икра кабачковая
Кисель
Яблоки
3.Полдник
Сок фруктовый
Пряники
Йогурт
4.Ужин
Каша пшеничная рассыпчатая
Фрикадельки
Сметанный соус
Оладьи с яблочным повидлом
Чай
5.Второй ужин
Компот из сухофруктов
Булка фестивальная
Среда
- Завтрак
Каша пшеничная молочная
Сыр
Масло сливочное
Чай с лимоном
- Обед
Суп гороховый
Чеснок
Картофельное пюре
Гуляш мясной
Помидоры
Сок фруктовый
Бананы
- Полдник
Чай
Йогурт
Печенье
- Ужин
Вермишель отварная
Мясо отварное
Соус сметанный
Икра свекольная
Яблоки запеченные
Компот из сухофруктов
- Второй ужин
Кефир
Пряники
Четверг
- Завтрак
Картофельное пюре
Сельдь
Сыр
Масло сливочное
Какао
- Обед
Суп-рассольник
Лук репчатый
Макароны отварные
Птица запеченная
Огурцы
Компот из сухофруктов
Апельсины
- Полдник
Молоко
Пряники
- Ужин
Рис припущенный
Шницель домашний
Соус томатный
Манник
Кисель
- Второй ужин
Сок фруктовый
Печенье
Пятница
- Завтрак
Каша перловая
Колбаса полукопченая
Масло сливочное
Чай с лимоном
- Обед
Борщ со сметаной
Чеснок
Рагу картофельное с птицей
Огурцы консервированные
Кисель
Яблоки
- Полдник
Чай
Вафли
Йогурт
- Ужин
Макароны отварные
Котлета по-домашнему
Соус томатный
Икра кабачковая
Запеканка творожная со сгущенным молоком
Компот из сухофруктов
- Второй ужин
Сок фруктовый
Булка витая
Суббота
- Завтрак
Вермишель отварная
Биточки домашние
Сыр
Масло сливочное
Какао
2. Обед
Суп с фрикадельками
Картофельное пюре
Рыба жареная
Соус томатный
Помидоры
Компот из сухофруктов
Бананы
3.Полдник
Чай
Вафли
Конфеты карамель
4. Ужин
Каша овсяная
Мясо тушеное
Салат из тертой моркови
Оладьи с яблочным повидлом
Чай
5. Второй ужин
Сок фруктовый
Пряники
Воскресенье
- Завтрак
Каша пшеничная молочная
Колбаса полукопченая
Масло сливочное
Чай с лимоном
- Обед
Суп с клецками
Чеснок
Плов с мясом
Компот из сухофруктов
Яблоки
- Полдник
Чай
Бутерброд с икрой
- Ужин
Картофельное пюре
Кнели куриные
Соус сметанный
Манник
Сок фруктовый
- Второй ужин
Молоко
Булка фестивальная
Директор ____________/
Зав.производством ____________/
Калькулятор ____________/
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15ч) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями (таблица 1).
Таблица 1
План-меню на 15 декабря 2008г.
№ по сб-ку рецептур |
Наименование блюд и закусок |
Кол-во блюд |
Выпуск блюд партиями |
Ответственный повар | ||||
08:30 |
12:30 |
15:30 |
18:30 |
20:30 | ||||
Холодные блюда и закуски: |
||||||||
№ 101 |
Салат из тертой моркови |
75 |
|
75 |
||||
|
Горошек зелёный |
75 |
75 |
|||||
|
Огурец свежий |
75 |
75 |
|||||
Молочные и кисло-молочные продукты: |
||||||||
|
Сыр |
75 |
75 |
|||||
|
Масло сливочное |
75 |
75 |
|||||
|
Йогурт |
75 |
75 |
|||||
|
Кефир |
75 |
75 |
|||||
Первые блюда: |
||||||||
№ 110 |
Борщ с картофелем со сметаной |
75 |
75 |
|||||
Вторые блюда: |
||||||||
№ 257 |
Каша манная молочная |
75 |
75 |
|||||
№ 472 |
Картофельное пюре |
75 |
75 |
|||||
№ 255 |
Каша пшенная с маслом |
75 |
75 |
|||||
№ 399 |
Говядина, тушённая с луком |
75 |
75 |
|||||
№ 403 |
Плов с мясом |
75 |
75 |
|||||
|
Сарделька |
75 |
75 |
|||||
Сладкие блюда: |
||||||||
№ 588 |
Компот из сухофруктов |
75 |
75 |
|||||
|
Яблоки |
75 |
75 |
|||||
№ 590 |
Кисель |
75 |
75 |
|||||
|
Бананы |
75 |
75 |
|||||
Горячие напитки: |
||||||||
№ 627 |
Чай с сахаром |
75 |
75 |
|||||
№ 642 |
Какао |
75 |
75 |
|||||
Мучные, кондитерские изделия: |
||||||||