Характеристика сгущенной сыворотки

ВВЕДЕНИЕ

Основные задачи, стоящие перед молочной отраслью: совершенствование техники, технологии и повышение качества основных традиционных трех групп консервированных продуктов из коровьего молока, получаемых на основе ксероанабиоза, абиоза, осмоанабиоза а также создание принципиально новых полифункциональных видов молокосодержащих консервов и сухих продуктов со сложным сырьевым составом, включающим нутриенты немолочного происхождения.

              Контроль молока сырья на предприятиях перерабатывающей промышленности является основной задачей, от решения которой полностью зависит производство продукта гарантированного качества. Применение современных высокоэффективных методов контроля позволяет измерять не только показатели качества, но и выявлять фальсификацию молока сырья, а также определять технологические показатели. 

1 Характеристика сгущенной сыворотки

Сыворотка молочная сгущенная (подсырная и творожная) вырабатывается с содержанием сухих веществ 60 и 40%. Сгущенная сыворотка с содержанием сухих веществ 60% вырабатывается для более длительного хранения. Сыворотка сгущенная с содержанием сухих веществ 40% имеет более текучую консистенцию, что дает возможность транспор­тировать ее в автоцистернах и перекачивать насосом по тру­бопроводам.

Для производства сгущенной молочной сыворотки используется сыворотка, отвечающая требованиям ОСТ 49 92—76 «Сыворотка молочная» (подсырная и творожная). Сыворотку пастеризуют при 72°С с выдержкой 15 с сгущают в вакуум-аппаратах при 50—65°С, что предупреж­дает карамелизацию лактозы. Техника сгущения та же, что и при производстве сгущенных молочных консервов. Конец сгущения определяется по плотности, измеряемой с по­мощью ареометра, при температуре сгущения. При этом плотность сыворотки сгущенной о содержанием сухих ве­ществ 60% должна быть в пределах 1280—1 300 мг/м3, с содержанием сухих веществ 40% — 1140—1170 кг/м3.

По окончании процесса сгущения сыворотку с содержа­нием сухих веществ 60% разливают в тщательно вымытые и пропаренные бочки емкостью 50—100 л или мешки из по­лимерной пленки, укладывая их в ящики вместимостью не более 25 шт.

Сыворотку сгущенную с содержанием сухих веществ 40% охлаждают на теплообменных аппаратах до 8—10°С и разливают в молочные танки или во фляги.

Во избежание гелеобразования необходимо строгое со­блюдение режимов сгущения. Сыворотка молочная сгущен­ная с содержанием сухих веществ 60% должна храниться в помещениях с относительной влажностью воздуха не более 85% при температуре от —2 до +5°С не более 2 месяцев или при температуре от —10 до —3 не более 6 месяцев.

Сыворотка молочная сгущенная с содержанием сухих ве­ществ 40% должна храниться в помещении при температуре не выше 8°С не более 10 дней. Срок хранения в молокохранильных танках — не более 72 ч.

По органолептическим показателям сыворотка молочная — это густая текучая жидкость с выпадающим в осадок молочным сахаром, имеющая чистый, слегка горьковато-солоноватый, слабый кислосывороточный вкус (для подсырной сыворотки) и чистый, кислосывороточный (для творожной).

Кислотность готового продукта в зависимости от содер­жания сухих веществ должна быть не более 260°Т для подсырной сыворотки и 550—700°Т — для творожной с до­пуском ±100°Т.

Хранится сыворотка молочная сгущенная очищенная при температуре не выше 10°C и относительной влажности воз­духа 75% до 30 суток.

Разработаны рецептуры безалкогольных освежающих напитков «Салют», «Солнечный», «Атлант», «Летний», кото­рые содержат сыворотку молочную сгущенную очищенную от 20 до 30% по сухим веществам. Это позволяет экономить дефицитные продукты: плодово-ягодные соки, лимонную кислоту, сахарозу.

Сыворотка молочная концентрированная с сахаром вы­рабатывается из сыворотки, полученной при производстве сыра или творога и отвечающей требованиям ОСТ 49 92—75.

Концентрированная молочная сыворотка с сахаром пред­ставляет собой вязкую однородную массу светло-желтого цвета с зеленоватым оттенком. По мере увеличения содер­жания сухих веществ вязкость увеличивается, допускается выпадение в осадок кристаллов лактоз. Сыворотка молочная концентрированная не должна со­держать патогенных микроорганизмов. Она должна хранить­ся три температуре от 0 до 10°С не 'более 6 месяцев со дня выработки.

Молочная сыворотка концентрированная с сахаром со­держит сбалансированное количество углеводов — лактозы и сахарозы, что обеапечивает ее питательную ценность. Она обладает высокими технологическими и пищевыми свойства­ми. Продукты, вырабатываемые с использованием сыворот­ки молочной концентрированной с сахаром, при внесении ее в количестве 15%, в частности в карамельные и помадные сорта кондитерских изделий, обладают прекрасным вкусом, обогащаются биологически ценными веществами — сыворо­точными белками, лактозой, витаминами.

Сыворотка молочная концентрированная вырабатывает­ся с массовой долей сухих веществ 13, 20 и 30%. Технология производства этих видов сыворотки принципиально не отли­чается от технологии производства сыворотки сгущенной. Сроки хранения данных видов сыворотки меньше, чем сгу­щенной. Предназначается сыворотка молочная концентриро­ванная для использования в хлебопекарной промышленности (с массовой долей сухих веществ 30%) и для производства различных напитков (с массовой долей 13 и 20%).

Технология производства сыворотки молочной концен­трированной с сахаром: подготовка сырья; пастеризация сы­воротки; сгущение; внесение свекловичного сахара; переме­шивание; охлаждение готового продукта; фасовка, хранение, транспортировка и реализация.

Отличительной особенностью технологии производства молочной сыворотки концентрированной с сахаром по срав­нению с технологией производства молочной сыворотки сгу­щенной (без сахара) являются дополнительные операции по внесению свекловичного сахара. Внесение свекловичного, са­хара производится в сгущенную молочную сыворотку при температуре 65—70°С. После внесения свекловичного сахара сыворотка тщательно перемешивается и охлаждается в ем­костях для хранения до температуры 8—10°С.

2 Технология производства сгущенной молочной сыворотки

Сыворотка молочная сгущенная очищенная вырабаты­вается из предварительно осветленной творожной сыворотки путем ее сгущения до концентрации сухих веществ 30% и дополнительной очистки от белков. Предназначена для ис­пользования в производстве безалкогольных напитков.

Технология производства сыворотки молочной концен­трированной с сахаром:

подготовка сырья

пастеризация сы­воротки

сгущение

переме­шивание

охлаждение готового продукта

фасовка

хранение

транспортировка

реализация

Рис 1. Технологическая схема производства сгущенной сыворотки

Отличительной особенностью технологии производства молочной сыворотки концентрированной с сахаром по срав­нению с технологией производства молочной сыворотки сгу­щенной (без сахара) являются дополнительные операции по внесению свекловичного сахара. Внесение свекловичного, са­хара производится в сгущенную молочную сыворотку при температуре 65—70°С. После внесения свекловичного сахара сыворотка тщательно перемешивается и охлаждается в ем­костях для хранения до температуры 8—10°С.

Творожная сыворотка подвергается тепловой обработке при температуре 90—95°С в течение 35—40 мин в ваннах для отваривания альбумина. Освобожденный альбумин уда­ляют одним из известных способов (декантация, сепарирова­ние). Освобожденную от белков сыворотку направляют на вакуумнвыпарную установку для сгущения ;при температуре 55—65°С до 30—32% сухих веществ. Конец сгущения опре­деляется по плотности сгущенной сыворотки, которая дол­жна быть в пределах 1120—1150 кг/м3 при 65°С. Кислот­ность — не более 350°Т.

Из вакуум-аппарата сгущенную сыворотку направляют на вторую тепловую обработку для глубокой очистки от сы­вороточных белков. Тепловая обработка производится в ван­нах длительной пастеризации при температуре 93—95°С в течение 20 мин. Выделившийся осадок белков отделяют се­парированием.

Осветленную сгущенную сыворотку направляют в ванну длительной пастеризации, где осуществляется обработка ее активированным углем, вносимым в количестве 3% от массы сгущенной сыворотки, при температуре 60—70°С с интен­сивным перемешиванием в течение 10 мин. В результате зна­чительно уменьшается специфический сывороточный запах продукта.

Обработанную активированным углем сгущенную сыво­ротку направляют на фильтрующую центрифугу, затем на фильтр-пресс для очистки от угольной пыли и хлопьев белка. Полученную прозрачную сыворотку пастеризуют при темпе­ратуре 74—(85°С с выдержкой 15—'20 с и расфасовывают во фляги молочные.

По внешнему виду сыворотка молочная сгущенная очи­щенная представляет собой прозрачную текучую массу. До­пускается выпадение в осадок молочного сахара. Вкус и за­пах — солоновато-кислый, чистый, свойственный молочной сыворотке, цвет — от желто-зеленого до светло-коричневого.

3 Продуктовый расчет

Количество сгущенной сыворотки определяют по формуле:

;

где-содержание сухих веществ в сгущенной сыворотке, %

n- предельно допустимые потери сухих веществ при сгущении, %

Количество выпаренной влаги при сгущении определяют по формуле:

4 Подбор технологического оборудования

Аппаратурно-технологическая схема производства сгущенной сыворотки:

Заключение

В данной работе были описаны характеристика и технологический процесс производства сгущенной молочной сыворотки а также произведен расчет готовой продукции и подбор технологического оборудования.

Переработка молочной сыворотки - это промышленный процесс, направленный на получение экологически чистых, необходимых организму пищевых компонентов. В связи с повышением требований к экологическим стандартам в пищевой промышленности, переработка молочной сыворотки - не только полезное, но и экономически выгодное предприятие, направленное на улучшение качества продуктов питания.

Глубокая переработка молочной сыворотки открывает широкие возможности - это получение широкого спектра продуктов: органических кислот, этилового спирта, микробного жира и белков одноклеточных микроорганизмов.

Список литературы

1. Горбатова К. К. Химия и физика молока. - М.: Колос, 1993. - 192 с.

2. Радаева А. И. Рациональная переработка сыворотки / И.А. Радаева, А. Н. Петров, // Молочная промышленность. - 2001. - №5. - С. 34-36.

3. Фролькис В. В., Мурадян Х. К. Электродиализное обессоливание молочной сыворотки. - Л.: Наука, 1998. - 245 с.

4. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. - М.: Агропромиздат, 1990. - 240 с.

5. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 587 с.

6. Шевелев К. Сыворотка - ценный субпродукт. // Молочная промышленность. - 2005. - №1. - С. 60-61.

7. Шуляк Т.Д. Ферментация различных видов молочной сыворотки молочнокислыми бактериями. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - №7. - С. 35-38

11