Блюда из круп

     Ядрица представляет собой целое ядро гречихи. Гречневую крупу – ядрицу и

продел – вырабатывают из зерна гречихи путем отделения плодовых оболочек. Чаще

всего ядрицу и продел выпускают из пропаренной и просушенной гречихи. Эта крупа

отличается от не пропаренной коричневым цветом, приятным ароматом при варке и

значительно меньшей длительностью разваривания,  за что и названа быстро

разваривающейся., продел – ядро, расколотое на части.

Для варки рассыпчатой каши предпочтительнее использовать гречневую ядрицу. Из

продела быстро разваривающегося можно тоже можно приготовить рассыпчатые

каши. А продел, выработанный из пропаренной гречихи, применяют для

приготовления вязких каш, которые используют для диетического и детского

питания.

Гречневая каша.

Наиболее проста в смысле варки гречневая каша, имеющая хорошее естественное

защитное покрытие каждой зернинки и не выделяющая при варке слизь (крахмал).

Испортить гречневую кашу трудно, и тем не менее ее сплошь и рядом готовят

неумело, невкусно.

Почему? Да потому, что кажущаяся простота ее приготовления заставляет

действовать на авось, а не по правилам. Между тем, как ни покажется странным,

а кашеварные правила похожи на математические — они точны, ясны, кратки и

нетрудны для запоминания.

Для гречневой крупы на каждую единицу объема крупы должно браться вдвое

больше по объему воды (1:2). И это соотношение должно соблюдаться не на

глазок, а абсолютно точно, до грамма!

Кроме того, есть и определенные правила выдержки температуры, силы огня (его

интенсивности) и давления.

Именно о них часто забывают, исполнив точно то, что касается соотношения

крупы и воды. И поэтому каши превращаются в самые невкусные блюда. А ведь

когда-то они были самыми лакомыми. Они были сами по себе вкусными, оттого,

что в них сохранялись витамины и особые ароматические вещества, оттого, что

структура зерна не нарушалась из-за неверного режима давления.

Все это мы можем понять и объяснить теперь, в конце XX века, на основе

современных знаний о веществе и материалах вообще. Но люди, жившие 100—200

лет назад и более, готовили правильно чисто эмпирически, на основе

повседневного опыта, наблюдая, что и при каких условиях удается, а что нет.

Так, для гречневой каши требуются плотная крышка, сильный огонь в течение

первых 3—5 минут до закипания воды, а затем спокойное, умеренное кипение, в

самом конце — слабое, до полного выкипания воды не только с поверхности, но я

со дна кастрюли или котелка. Кроме того, необходима металлическая (не

эмалированная) кастрюля или казанок, лучше всего с утолщенным выпуклым, а не

горизонтальным, плоским дном. Именно эта конструкция облегчает выкипание

жидкости со дна и создает равномерное прогревание и разбухание всей каши.

И еще одно важное правило для гречневой и для большинства каш: засыпав крупу

и залив ее водой, не трогать, не мешать, не вторгаться в процесс, не подымать

и не приоткрывать крышку. Каша варится не столько водой, сколько паром, и

поэтому выпускать его — значит недодать каше положенного тепла. Иначе каша

либо подгорает, сохнет, либо, если мы пытаемся “помочь” ей, хотим устранить

свою ошибку и подливаем воду, превращается в размазни, портится.

Отсюда вывод: исправить ошибку в середине приготовления каш практически

нельзя. Лучше все делать по правилам а самого начала и ни в коем случае не

вмешиваться в процесс приготовления.

В результате все приготовление, скажем, одного, полутора, двух стаканов

гречневой крупы и соответствующего им количества воды (двух, трех, четырех

стаканов) заканчивается в пределах 15—16 минут, если нагрев ведется на

газовой плите. Держать гречневую кашу на огне дольше этого времени

нецелесообразно — ее вкус будет ухудшаться: особый гречневый аромат —

выветриваться, слабеть, а зерно — терять форму, трескаться и становиться

кляклым, Именно это происходит с гречневой кашей при приготовлении ее в

общепите, и потому она не пахнет настоящей гречкой. Почему так нелепо

происходит? А потому, что в кулинарии, а особенно в народной, большинство

сведений передается традиционно и устно. А по старой традиции гречневую кашу

готовили от двух до четырех часов. Только в таких случаях приготовление шло

не на непосредственном огне, а в русской печи, на так называемом “вольном

духу”, то есть при падающей температуре, когда печь остывала после окончания

выпечки в ней хлебов. И шло такое медленное приготовление не в металлической

кастрюльке, а в глиняной корчаге или в толстостенном чугунке.

Кое-кто “слышал звон”, что гречневую кашу готовили долго и бездумно,

механически стал переносить это правило и для наплитного приготовления,

считая, что подержать подольше гречку на огне — это как раз то, что надо. А

поскольку за последние три-четыре десятилетия гречневая крупа из самой

массовой превратилась в редкую в домашнем быту, то “умение” готовить ее мы

как бы передоверили общепитовским работникам, которые, к сожалению, действуют

по принципу “испорченного телефона”.

Но процесс приготовления каши как блюда не заканчивается на том, что она

сварилась, хотя этот момент означает, что главное сделано. Остается еще

важная и ответственная деталь — заправка каши, определение ее вкусового

акцента. Для каждого сорта каш этот акцент строго индивидуален, о чем в нашем

общепите постоянно забывают, сдабривая все каши одной и той же одинаковой

подливкой. Именно это и наносит непоправимый вред каше, портит ценный

продукт, превращает ее в невкусный балласт, дискредитирует каши, как вид

особого блюда, низводит их до уровня малоприятного гарнира. Вообще надо

решительно покончить с тем, чтобы каши подавались как гарнир к мясным или

рыбным блюдам. Гарниры могут быть только овощными. Каши же — особый,

совершенно самостоятельный вид блюда. И именно поэтому столь важна их

правильная заправка.

Для гречневой каши заправка должна состоять из сливочного масла, лука,

сушеных белых грибов и крутых рубленых яиц. Это классическая, неотъемлемая

заправка гречневой каши! Всякая иная для нее — неприемлема, неуместна!

Лук можно (и даже нужно) не пережаривать, а вносить его мелко нарезанным в

середине кипения в кашу, просто засыпав сверху, не трогая каши, не

перемешивая ее. Точно так же засыпаются вместе с закладкой крупы в кипяток и

сухие белые грибы в виде порошка (достаточно одного гриба на каждые два

стакана крупы, чтобы создать заметный, приятный акцент). Масло и рубленые

крутые яйца вносятся только после полной готовности каши (после полного

выкипания из нее воды). Лучше всего, если каша, снятая с огня, постоит под

крышкой после готовности еще пять минут для так называемого “упревания”, то

есть полного развития ее вкуса. Только после этого ее можно перемешивать с

маслом и яйцами и уже после — солить и тотчас же, горячей, подавать на стол.

Холодная, остывшая каша — это насмешка над здравым смыслом, неуважение к

кулинарному искусству и профанация этого благородного национального блюда.

Все сказанное относится к гречневой ядрице; из продельной гречневой крупы

настоящую кашу делать нельзя. Продел может использоваться на другие

кулинарные цели — в овощно-крупяные супы, как добавка к начинке зраз, для

украинских гречаников, но только не для приготовления русской гречневой каши.

     Для приготовления блюда потребуется:

- вода - 3 стакана

- гречневая крупа ядрица - 1.5 стакана

- лук репчатый - 2 луковицы

- яйцо - 2 шт.

- сухие белые грибы - 3-4 шт.

- масло подсолнечное - 6-7 ст. л.

Таблица 1.  Расчет сырья на гречневую кашу

Гречневая каша высокого качества может получиться только из

высококачественной гречневый крупы. Для этого берется крупа, соответствующая

таблице.

Талица 2. Товароведческая характеристика крупы.

Процесс приготовления гречневой каши можно представить по такой схеме:

Каша подается к столу в глубоких тарелках свежей, в горячем виде. Вместе с

кашей подается перец (в перечнице). Стол сервируется в обычном порядке, для

любителей предлагается зелень.

Сервировка стола.

Основная цель сервировки — удобство, опрятность и приятный вид обеденного стола.

Используются столовые приборы, посуда, бокалы. К столовым приборам относят

большой нож, большая вилка, большая ложка, закусочный нож, закусочная вилка,

десертная ложка, десертная вилка, десертный нож.

Столовые приборы располагают параллельно друг другу, параллельно краю стола.

Из тарелок используют подстановочную тарелку, тарелку для хлеба (пирожковую),

тарелку под первое блюдо и тарелки под вторые блюда, (количество их зависит

от количества перечня блюд), количество бокалов соответствует количеству

блюд. Обычно ставят бокал для воды, бокал для белого вина, бокал для красного

вина, и рюмку для крепких напитков.

В особых случаях ставят фужер для шампанского. Если подают на стол несколько

блюд, то стол сервируют так:

Сначала ставят подстановочную тарелку, затем тарелку под первое блюдо, справа

ножи и ложки, в том порядке, как будут их использовать, начиная с дальнего

края от тарелки.

Слева так же кладут вилки, десертные столовые приборы кладут сверху над

тарелкой.

Справа сверху под столовыми приборами под углом в 45о ставим бокалы.

Слева сверху тарелка для хлеба.

Накройте стол белой, хорошо выглаженной скатертью. Под нее рекомендуется

подложить фланель или какую-нибудь другую тяжелую мягкую ткань: скатерть

ляжет ровнее, стук тарелок и приборов смягчится. В зависимости от числа

сидящих за столом поставьте две-три тарелки с тонкими ломтиками черного и

белого хлеба. Закуски расположите в разных местах стола. Количество судков с

перцем, уксусом, соусами зависит от числа обедающих. Судки с приправами лучше

всего располагать ближе к средней линии стола. Рекомендуется сервировать стол

посудой однообразного фасона и расцветки. Для каждого члена семьи и гостя

поставьте мелкую столовую тарелку, на нее — закусочную, а с левой стороны от

нее — пирожковую.

Справа от каждой мелкой тарелки положите ложку и нож (отточенной стороной

лезвия в сторону тарелки), слева — вилку. Ложки и вилки должны лежать

вогнутой стороной кверху. Хорошо поставить у каждого прибора отдельную

маленькую солонку или одну солонку на два прибора. Салфетки, сложенные

треугольником или колпачком, положите на закусочную тарелку. У каждого

прибора поставьте фужер для минеральной воды, фруктового или томатного сока.

У обеденного стола около места хозяйки можно поставить столик, на котором

поместить миску с супом, чистые тарелки. Если за столом сидят пять-шесть