Ассортимент карамели. Особенности рецептур, основного и дополнительного сырья, которое используется при производстве карамели. Технолог

Студентка

Гр. 4 ТХ-53

Архиненко Наталия 

Классификация и ассортимент карамели

Карамельные изделия  вырабатывают в широком ассортименте. Это достигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных  добавок. Однако наибольший удельный вес  имеют изделия с фруктово-ягодными и молочными начинками. Это объясняется  в первую очередь тем, что такая  карамель вырабатывается на поточно-механизированных линиях большой производительности.

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, мягкую или полутвердую.

В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель с нетянутой прозрачной или Непрозрачной оболочкой, с жилками и полосками.

По наличию или отсутствию завертки различают карамель завернутую и открытую. Открытая карамель по способу отделки поверхности может быть обсыпной, глянцованной, глазированной, дражированной и кондированной. Завернутую карамель также могут выпускать глазированной.

Карамель леденцовая. Эту карамель готовят только из карамельной  массы, содержащей 96 % сахаристых веществ. Ассорти мент ее включает следующие  подгруппы. Карамель леденцовая в завертке: Дюшес - нетянутая, зеленого цвета с грушевой эссенцией; Мятная - неокрашенная, без ноизмельченные добавления (вафли, орехи, цукаты) должны рао. пределяться в массе равномерно.

Из физико-химических показателей шоколада нормируются влажность, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте (не более 0,1 % к массе продукта), содержание общего сахара, степень измельчения. Влажность шоколада без добавлений не должна превышать 1,2%, с добавлениями - от 1,2-1,5 до 5% в зависимости от их свойств. Содержание сахара в шоколаде определяется рецептурами. Количество начинки - не более 50% общей массы шоколада.

Упаковка и хранение шоколада. Шоколад выпускают в  завертке, расфасованный в коробки  и весовой - без завертки. Завертка предохраняет шоколад от действия света, влаги, загрязнений и придает  ему привлекательный внешний  вид. Штучный шоколад в плитках  завертывают в два или три  слоя - подвертку из тонкой бумаги, фольгу и художественно оформленную  этикетку или кашированную фольгу с  рисунком. Плитки менее 50 г могут  быть оклеены пояском. Шоколадные фигурки  завертывают в плотно облегающую их фольгу или прозрачную пленку и  оклеивают художественным пояском. В коробки укладывают шоколадные изделия в виде смесей, наборов  или одного наименования. Шоколад  легко ломается. Поэтому завернутые изделия помещают в картонные  ящики (до 5 кг) или футляры (до 2,5 кг), а затем в прочную внешнюю  тару. Весовой шоколад укладывают горизонтальными рядами, перестилая их бумагой, в ящики из гофрированного картона (до 12 кг). В маркировке шоколада массой 50 г и более наряду с обычными обозначениями указывают состав основных компонентов.

В зависимости от условий хранения в шоколаде могут  возникнуть дефекты - жировое и сахарное поседение, плесневение, поражение  амбарными вредителями. Жировое  поседение шоколада возможно при  резких колебаниях температуры, действии прямых солнечных лучей. Сахарное поседение  может появляться при контакте охлажденного шоколада с более теплым влажным  воздухом.

Плесневение шоколада в обычных условиях наблюдается  редко; появлению этого дефекта  способствует увлажнение тары. Повышенная температура, солнечный свет усиливают  развитие в шоколаде лежалого запаха, а в шоколаде с добавлениями, содержащими  нестойкие жиры, - салистого привкуса, вкуса испорченного жира, неприятного  запаха.

Шоколад следует  хранить при температуре не выше 18 - 3 °С и относительной влажности  воздуха не более 75% в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями, без доступа  прямого солнечного света. Ящики  с шоколадом устанавливают на стеллажи в штабеля высотой не более 2 м.

Гарантийные сроки  хранения шоколада (в мес): штучного без добавлений - 6, с добавлениями и с начинкой - 3; весового без добавлений - 4, с добавлениями - 2. добавления кислоты, с мятной эссенцией; Взлетная - с повышенной кислотностью; Театральная - бесцветная с ароматом мяты и ванилина; Золотистая; Грильяжная и др.

Карамель  леденцовая в форме  таблеток в тюбиках: Спорт - разнообразная по цвету и аромату. Теремок, Подсолнечная (с добавлением семян подсолнечника) и др. .

Карамель  леденцовая фигурная, завернутая на палочке: Фигурная - в форме птиц, рыб или предметов, окрашенных в различные цвета; Петушок на палочке - нетянутая, завернутая в целлофан; Тюльпанчик на палочке и др.

Монпансье леденцовое открытое: глянцованное - Цветной горошек, Мятный горошек, Цитрусовые палочки; в сахаре - Театральный горошек с улучшенным ароматом, Барбарис; обсыпное какао-порошком - Миндалек; без защитной обработки поверхности в воздухонепроницаемой таре - Лимонно-апель-синовые корочки, Малинка в форме малины с ароматом малиновой эссенции. Солодовая, -Смородина и др. Карамель соломка. Вырабатывают карамель в виде пустотелых трубочек в красивой завертке или без нее. Карамель с начинкой. Такая карамель состоит из карамельной оболочки и начинки. Она может быть с одной или двумя начинками и с начинкой, переслоенной карамельной массой. Карамель с начинками подразделяют по виду начинок, которые готовят двумя способами: увариванием сырья или растиранием и перемешиванием сырья. Эта карамель может быть завернутой и незавернутой.

Карамель с фруктово-ягодной  начинкой. К ней относятся Апельсин, Черная смородина, Груша, Пуншевая, Яблоко, Десертная подушечка и др. Фруктовую  начинку готовят увариванием  в основном яблочногр пюре с сахаром  и патокой. Для улучшения вкуса, повышения биологической ценности и создания новых сортов изделий  добавляют протертые ягоды, морковь, столовую свеклу и тыкву. Использование  яблочно-пектиновой пасты (яблочных выжимок  в количестве 30-50 % рецептурной смеси) обеспечивает необходимую вязкость начинки и не затрудняет формование карамели.

Карамель с медовой  начинкой. К ней относят Пчелку, Золотой улей, Медовую подушечку  и др. Готовят начинку увариванием  сахаропаточного сиропа, меда и различных  добавок (протертые фрукты, ягоды  и др.). Мед обычно добавляют в  конце уваривания, чтобы полностью  сохранить его аромат.

Карамель с ликерной начинкой. К ней относят Арктику, Бенедиктин, Дачную, Зубровку, Сливянку, Ликерную в сахаре и др. Ликерная начинка имеет сиропообразную консистенцию, представляет собой уваренный сахаропаточный сироп с добавлением после  охлаждения ликера, вина или спирта; для улучшения вкуса и консистенции добавляют протертую мякоть плодов и.ягод.

Карамель с молочной начинкой. К ней относят Хоккей, Солнечную, Дружбу (глазированная шоколадом), Соловейко, Каштан и др. Молочную начинку  готовят из сахаропаточного сиропа, уваренного с цельным, сгущенным  и сухим молоком с различными добавками (кофе, какао тертое, какао-порошок, тертый орех, фруктово-ягодные заготовки  и др.). Консистенция - жидкой тянучки. Перспективным сырьем для приготовления  карамели с молочной начинкой являются побочные молочные продукты, содержащие ценные вещества молока - обезжиренное молоко, молочную сыворотку и пахту.

Карамель с помадной начинкой. К ней относят Апельсиновую, Лимонную, Бим-бом, Мечту и др. Помадная начинка - мелкокристаллическая масса, получаемая сбиванием уваренного сахаропаточного  сиропа с добавлением фруктово-ягодных  заготовок, молока, тертого ореха  и др. Эта начинка представляет собой нежную однородную массу (легко  тающую во рту), состоящую из мельчайших кристалликов сахарозы, межкристалльного сиропа и мелких включений воздуха.

Карамель со сбивной  начинкой. Сюда относят Нежинскую  рябину, Красный мак, Лакомку, Улыбку, Янтарь и др. Сбивная начинка представляет собой сахаропаточный сироп, сбитый с яичными белками или другими  пенообразующими веществами. Для  некоторых сортов в сироп добавляют  протертые фрукты и ягоды, спирт, вино.

Карамель с масляно-сахарной (прохладительной) начинкой.

К ней относят  Полярную, Прохладительную, Снежок, Свежесть, Северное сияние, Молодежную и др. Прохладительная  масса начинки состоит из сахарной пудры, смешанной с кокосовым  маслом, обладающим прохладительным  вкусом. Для аромата добавляют  мятное масло, которое легко испаряется, создавая ощущение холода во рту. /

Карамель с марципановой (пралиновой) начинкой. Сюда относят  Золотую рыбку, Марципан, Утро, Колибри, Ореховую, Фантазию и др. Марципановую начинку готовят растиранием необжаренного ореха с сахаром или горячим сиропом и жиром. Она имеет мягкую маслянистую консистенцию и ореховый привкус.

Карамель с ореховой начинкой. К ней относят Байкал, Кубанскую, Рачки, Красный Октябрь, Арахис, Тахинную и др. Ореховую начинку  готовят растиранием обжаренных орехов и масличных семян кунжута  с сахаром. Эта начинка имеет  мягкую маслянистую консистенцию и  приятный вкус обжаренного ореха.-

Карамель с шоколадно-ореховой начинкой. К ней относят Гусиные  лапки, Раковые шейки, Бон-бон, Сибирь, Дубок и др. Для начинки используют однообразную массу, полученную растиранием  орехов, какао-бобов и 10 % какао-масла. Карамель с шоколадно-ореховой начинкой является наиболее питательной.

Карамель с кукурузной начинкой. Сюда относят Светоч, Херсонскую, Королеву полей и др. Начинку получают путем растирания обжаренной кукурузной муки, сахара, патоки, жира и какао-продуктов. Ассортимент карамели такого типа расширяют, используя новые виды сырья - фруктовый порошок, муку из подсолнечника - Степные трубочки и соевую - Петушиные гребешки и др.

Карамель с двойной  начинкой. Представляет собой сочетание  двух начинок, приготовленных по разным рецептурам: Птичье молоко (шоколадно-ореховая и сбивная), Российская (шоколад-но-ореховая и молочная), Московские зори (ореховая и сбивная), Подсолнух (шоколадно-подсолнечная).

Мягкая и полутвердая  карамель. К ней относят неглазиро-ванную - Дружба, Нива, Цитрусовая и др. и  глазированную шоколадной глазурью - Московская, Загадка, Ягодка и др. Начинка  для такой карамели имеет повышенную влажность (32-35 %), благодаря чему влага  перераспределяется между начинкой и оболочкой, придавая последней  мягкую консистенцию.

Молочная карамель. Подразделяют на леденцовую - Бура-тино, Щелкунчик и с начинкой - Му-му, Чебурашка, Лужок и др. Получают ее из молочной карамельной массы увариванием  сахаро-паточного сиропа с молоком. 

Карамель  фруктово-ягодная

стоянными магнитами  удаляются ферропримеси. Очищенный  сахар поступает через дозатор 42 в смеситель 41. В этот же смеситель непрерывно в нужном количестве дозатором 51 подается водопроводная вода, предварительно подогретая.   Патока сливается из автомашин в баки 45, имеющие отделение 46, в котором расположены змеевики 47 с паром. Патока, заполняющая отделение, нагревается до температуры, при которой ее мож-

ФруктоВо - ягодные

Рис. 1. Технологическая  схема производства фруктово-ягодной  карамели.

но перекачивать насосом 48. Насос подает ее в бак 49, где она нагревается до температуры, близкой к 90°С. Поршневой насос 50 подает в нужной пропорции патоку в смеситель 41. Из смесителя плунжерный насос 40нагнетает кашицеобразную смесь в змееви-ковый растворитель 39. Затем сироп проходит фильтр 38 и стекает в закрытый сборник 37. Концентрация сухих веществ в сиропе 84- 88%. Поршневой насос 36 с регулируемой подачей перекачивает карамельный сироп в змеевик вакуум-аппарата 35. Здесь сироп уваривается в карамельную массу с концентрацией сухих веществ 98,5%.   Карамельная масса периодически выливается из вакуум-камеры в воронку охлаждающей машины 34. В конце этой машины установлены дозаторы 33, которые добавляют в карамельную массу кислоту, краситель и эссенцию. Далее транспортер 32 перемещает

cv к тянульной  машине 31. На ней масса перемешивается с кравшими и ароматизирующими веществами и насыщается воздухом, приобретая приятный шелковистый вид.  Транспортер 30 подает тянутую карамельную массу к обкаточной машине 17, которая придает ей форму конуса. Конус наполняется начинкой.  Для приготовления начинки из хранилища / яблочная пульпа насосом 2 подается в шпаритель-десульфитатор 3. В нем пульпу обрабатывают паром и из нее удаляется сернистый газ. Пульпа собирается в измельчитель 4, а оттуда насосом 5 или при помощи вакуума передается на протирочную машину 6. В ней пульпа протирается в пюре. Пюре из емкости 7 перекачивается насосом 8 в смеситель 9. В этот же смеситель насосом 52 подается сироп из сборника37. Получаемая рецептурная смесь с концентрацией сухих веществ 58% поступает в сборник 10, а из него насосом11 подается в змеевиковый варочный аппарат непрерывного действия 12, в котором уваривается до концентрации сухих веществ 80,5%.  Из пароотделителя 13 начинка стекает в темперирующий сборник 14, где смешивается с эссенцией и охлаждается до температуры, которая примерно на 10°С ниже температуры карамельной массы в обкаточной машине 17. После темперирования начинка поступает в начинконаполнитель 16. Он нагнетает ее по изолированному трубопроводу через непрерывно действующий фильтр 15 в карамельный конус, находящийся в машине 17. Жгутовытягивающая машина 29 вытягивает из конуса жгут определенного сечения с начинкой внутри.  Штампующая машина 18 делит жгут на изделия, придавая каждому определенную форму и выштамповывая рисунок на поверхности. Цепочка карамелек перемещается узким охлаждающим транспортером 28 к охлаждающему шкафу27. На этом транспортере карамельки и соединяющие их перемычки охлаждаются воздухом, который нагнетается в короб по воздуховоду 19. В шкафу 27 карамель охлаждается воздухом, нагнетаемым по воздуховодам 20,расположенным как со стороны входа, так и со стороны выхода карамели. Охлажденная карамель распределяется транспортером 21 на заверточные машины 26, установленные вдоль транспортера по обе его стороны.   Отводящие течки транспортера снабжены затворами, с помощью которых регулируется количество карамели, поступающей в питатель заверточной машины. С заверточных машин карамель попадает на транспортер 22, в конце которого производится контроль качества завертки и отбор брака.   Над лентой транспортера могут быть установлены продольные направляющие, чтобы избежать смешивания карамели, завернутой разными машинами. С транспортера 22 проверенная карамель переходит на наклонный транспортер 23 и поступает в бункер автовесов карамель высыпается в короб 25, установленный на транспортере оклеивающей машины. Короб после упаковки поступает в экспедицию.