Расчет количества питающихся

 

Содержание 
 

І. Введение. …………………………………………………………………………………… 3

ІІ. Характеристика предприятия. …………………………………………………………… 10

ІІІ. Характеристика цеха. ……………………………………………………………………..14

ІV. Технологические расчеты. ….............................................................................................17

1. Расчет количества питающихся. …………………………………………………...17
2. Расчет предполагаемой мощности предприятия, расчет блюд по группам, наименования. Определение потребного количества холодных,

         горячих напитков, мучных, кондитерских изделий, хлеба. ……………….. …... 19

3. Разработка производственной программы цеха. Расчет предполагаемого     выхода блюд, изделий с учетом меню. …………………………………………… 21
4. Расчет блюд по часам работы торгового зала. …………………………………     23
5. Расчет потребного количества сырья массой «НЕТТО» и «БРУТТО». ………... 27
6. Расчет рабочей силы. ……………………………………………………………      28
7. Составление графика выхода на работу. …………………………………………  30
8. Расчет оборудования горячего цеха. …………………………………………….... 31
9. Расчет немеханического оборудования. ………………………………………….. 35
10. Подбор потребного количества инвентаря, инструментов, приспособлений. … 36
11. Расчет площади горячего цеха. …………………………………………………… 38

V. Перечень используемой литературы. …………………………………………………… 40 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

I. Введение. 

     В  настоящее время общественное  питание страны, как и другие  отрасли народного хозяйства,  переживает существенные изменения,  связанные с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз. В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно.

   Общественное  питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного  питания:

 •  дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

 •   предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

 •  дает возможность  организации сбалансированного  рационального питания в детских  и учебных заведениях.

   Общественное  питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот — один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым, и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).

   Многие  предприятия общественного питания  являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

   Большое значение придается правильному  и рациональному питанию учащихся. Создаются специализированные производственные комплексы школьного питания. В состав таких комплексов как базовые структуры входят комбинаты школьного питания и фабрики-заготовочные, а также столовые-доготовочные, расположенные непосредственно в общеобразовательных учреждениях.

   Социальные  задачи, стоящие перед отраслью, непосредственно связаны с дальнейшим совершенствованием питания рабочих и служащих. Столовые при производственных предприятиях чаще всего являются структурным подразделением этого предприятия, но

могут осуществлять свою деятельность как самостоятельные организации.

   Развивается массовое питание в больницах, интернатах совместно с деятельностью самого учреждения.

   Для защиты малообеспеченных слоев населения  юродов, поселков организуют бесплатное питание по талонам за счет средств городского бюджета, благотворительных акций.

   Конкуренция — неотъемлемая составная часть  рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция — главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

 •  отвечают четко определенным потребностям;

 •  удовлетворяют  требованиям потребителя;

 •  соответствуют  применяемым стандартам и техническим условиям;

 •  отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

 •  предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

 •  обусловливают  получение прибыли.

   Для достижения поставленных целей предприятие  должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем  все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

   Ситуация, когда предложения превышают  спрос, требует маркетингового подхода  к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности — безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования — потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.

   Такая система многоэлементна. Она включает, например: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статистические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

   В Российской Федерации приняты важные законы, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «Закон об обеспечении единства измерений». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания.    1 июля 2003 г. вступил в силу Федеральный закон «О техническом регулировании», который направлен на совершенствование правовых основ в области принятия, приме-

и исполнения обязательных требований, правил, характеристик продукции, процессов, производства.

   В начале 1995 г. в соответствии с законами РФ «О стандартизации» и «О сертификации продукции и услуг», принятыми в 1993 г., и Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания принято постановление «О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания». Сертификация продукции — это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям. Посредством сертификации третья сторона (орган по сертификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям.

   Для обеспечения  проведения работ по сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

 •   ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

 •   ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;

 •   ГОСТ Р 50764—95 «Услуги общественного питания». При сертификации услуг общественного питания должны проверяться показатели услуг, условия работы производства, обслуживания.

   Сертификацию  должны пройти:

 •  услуги питания всех типов предприятий  общественного питания;

 •  услуги по изготовлению кулинарной продукции  и кондитерских изделий;

 •  услуги по реализации кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии; реализация кулинарной продукции  вне предприятия питания. Основные направления развития общественного  питания в условиях рыночных отношений:

 •  приоритетное развитие общедоступной сети, ориентированной на различные группы потребителей; наряду с ресторанами, барами должны открываться столовые, закусочные;

 •  развитие сети общественного питания в  комплексе с торговыми предприятиями, гостиницами, вдоль автомагистралей, на вокзалах;

 •  развитие сети предприятий быстрого питания, в том числе узкоспециализированных предприятий (блинных, пирожковых, пельменных, вареничных и т. д.);

 •  расширение сети социально-ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреждений и др. Повышение эффективности общественного питания

основывается  на общих для всего народного  хозяйства принципах интенсификации производства — достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

   В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

   Концентрация  производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких как предприятия-заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия. Необходимо учитывать мировой опыт, ведь в основе развития социального питания — централизованное производство, использующее новые технологии для обеспечения готовой продукцией рабочих, детей, школьников, студентов, пожилых и др., причем в

соответствии с физиологическими потребностями каждой социальной группы. Примерами такой централизации производства могут служить Хельсинкский комбинат питания финской фирмы, Дрезденская центральная кухня в Германии. На этих предприятиях производство продукции (от загрузки сырья до приготовления и развозки по большим и малым предприятиям) почти полностью автоматизировано; благодаря этому потребитель получает биологически полноценное питание, максимально безопасную продукцию, широкий ассортимент.

   Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса.

Различают два  вида специализации — предметную и технологическую (стадийную).

   Предметная  специализация предприятий развивается  в следующих направлениях:

 •  организация  питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;