Теоретические основы организации общественного питания

Заключение

По результатам проведенных  исследований можно сделать следующие  выводы. Исследуемое предприятие  общественного питания относится  к типу столовая, форма собственности частная. Общее руководство предприятием осуществляет директор, в подчинении которого находятся 7 человек. Столовая находится в арендуемом помещении площадью 80 квадратных метров. Предприятие осуществляет свою деятельность на основе свидетельства регистрации, выданного администрацией г. Белгорода.

За исследуемый период столовая ИП Кравченко Л.Б. обеспечивало постоянный рост товарооборота, темпы  прироста были в пределах 11,7 – 4,9%. Удельный вес собственной продукции в  товарообороте составил 85 – 87 %. Предприятие работало прибыльно: уровень рентабельности превышал 30 %. В структуре продаж наибольший удельный вес (66 – 68 %) занимала выручка от реализации обедов.

В столовой ИП Кравченко  Л.Б. существует следующая схема  технологического процесса: приемка сырья, хранение сырья и готовой продукции на складе, первичная обработка сырья, приготовление готовых блюд и кулинарных изделий, передача готовых блюд и кулинарных изделий на раздачу, реализация блюд и кулинарных изделий потребителям в торговом зале, мойка использованной посуды, вывоз кормовых и технических отходов из кухни, кондитерского отделения и моечной на свалку.

Все технологические  процессы в целом осуществляются в соответствии с действующими нормативными документами.

Обслуживание клиентов осуществляется в торговом зале площадью 34 квадратных метра на 20 посадочных мест. Интерьер помещения не имеет декоративных элементов. Мебель в столовой ИП Кравченко Л.Б. устаревших образцов, используемая посуда соответствует типу данного предприятия, за исключением приборов для специй, которые требуют замены.

Отпуск продукции производит повар-раздатчик. Он же осуществляет расчет с потребителями, что противоречит санитарно-эпидемиологическим правилам. Горячие блюда и закуски выставлены на специальном столе. Отпуск продукции осуществляется с использованием мерного инвентаря.

В исследуемой столовой меню составляется на три дня и  обычно включает 1 – 2 наименования салатов, 2 – 3 разновидности первых блюд, 5 – 6 наименований вторых блюд, 2 – 3 гарнира, а также 7 – 8 наименований мучных изделий. В меню отсутствуют диетические блюда, в дни постов – постные блюда.

Анализ проверок столовой органами Госнадзора показал, что на предприятии допускаются нарушения  мер пожарной безопасности, санитарных правил и норм, которые не всегда своевременно устраняются. За исследуемый период имели место и жалобы потребителей, но они имели необоснованный характер.

При оценке качества обслуживания по показателям: качество блюд, ассортимент  блюд, санитарное состояние, интерьер торгового зала, посуда, микроклимат, время обслуживания, внешний облик обслуживающего персонала, вежливость, тактичность персонала, наивысшие оценки получили качество, ассортимент блюд и вежливость, тактичность персонала. Очень низкий уровень оценок получили интерьер торгового зала, посуда и внешний облик обслуживающего персонала. Эти показатели требуют первоочередного совершенствования.

На основе потребительских  оценок был рассчитан комплексный  показатель уровня качества обслуживания. В исследуемой столовой он составил 0,7145, что соответствует удовлетворительному качеству обслуживания.

С целью повышения  качества обслуживания потребителей в  столовой и совершенствования технологического процесса, предлагается:

- Осуществить замену  устаревших плит на современные, тем самым устранив замечания Гспожнадзора. Для подогрева блюд приобрести СВЧ-печи.

- с целью соблюдения правил товарного соседства приобрести холодильный шкаф для хранения рыбных продуктов.

- закупить приборы дл специй.

- выделить место для размещения верхней одежды потребителей.

- провести работу по улучшению эстетических свойств интерьера за счет косметического ремонта, использования декоративных элементов, например, в русском стиле.

- вести активную работу по совершенствованию ассортимента предлагаемых блюд, в том числе расширить ассортимент салатов, как за счет традиционных закусок, которые пользуются спросом населения, так и за счет овощных салатов, богатых витаминами и минеральными веществами.

Целесообразно в меню включать диетические блюда, а в дни постов - постные

Немаловажным фактором, повышающим культуру обслуживания на предприятии общественного питания  является рекламно-информационная работа. С этой целью можно проводить  Дни национальной кухни, направлять листовки в близлежащие предприятия, а также проводить рекламные акции на Железнодорожном вокзале, так как предприятие находится недалеко от него.

          Для повышения квалификационного  уровня обслуживающего персонала  в столовой ИП Кравченко Л.Б.  подойдет участие в довольно  популярных в настоящее время однодневных семинарах, участие в конкурсах профессионального мастерства.  Это позволит обменяться опытом с обслуживающим персоналом других предприятий общественного питания.

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
2. ГОСТ Р 50935-98. Требования к обслуживающему персоналу предприятий общественного питания.
3. ГОСТ Р 50762-97. Общественное питание. Классификация предприятий.
4. СП 2.3.6.959-02. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания.
5. Удалова Л.П., Тиличкин В.А. Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы. – Белгород: Кооперативное образование, 2005.
6. Об утверждении правил оказания услуг общественного питания: Постановление Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 г. в ред. от 21.05.2001 г. № 1036.
7. Россия в цифрах. Статистический ежегодник. - М.: Экономика, 2007.
8. Аносова М.М., Бабарыкина Т.Н. Организация производства и управления предприятиями общественного питания. – М.: Экономика, 1980.
9. Аносова М.М., Кучер Л.С., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1985г.
10. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник - 2 изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1999.
11. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб. – М.: ИЦ «Академия», 2002.
12. Гуляев В.А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. – М.:ИНФРА-М, 2004.
13. Колач С.Т. Холодильное оборудование для предприятий торговли и общественного питания: Учеб пособие. – М.: Академия, 2003.
14. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Высшая школа, 2001.
15. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Учеб.-практ. пособие. – Мн.: ООО «ФУ Аинформ», 2003.
16. Кучер Л.С., Шкуратова Л.Н. Организация обслуживания общественного питания. – М.: Изд. дом « Деловая литература», 2002.
17. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Изд. центр «Академия», 2004.
18. Шалун В.И. Общественное питание на новый технический уровень. – М.: Экономика, 1999.
19. Юдов Н, Костов Н.Н., Попов Л.Д. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Высшая школа, 2003.
20. Черенков А. Маркетинг Услуг: макросреда индустрии сервиса // Маркетинг. – 2002. - №2. – с. 108 -116.
21. Тульнев Н.Н. Общественное питание в современном мире // Питание и общество. – 2003. - №7 с. 21-27.
22. Кучер, Л. Банкет-фуршет/ Л. Кучер, Л.Шкуратова, // Питание и общество. - 207. - №7 с.8-10.
23. История развития индустрии обслуживания // Современный ресторан. -2006.- №10 -с.25-32.
24. Боярский, А. Кейтеринг – выездное обслуживание / А. Боярский, Ю. Уткина,// Современный ресторан. -2006. - №6. –с.40-43.
25. Как привлечь постоянных клиентов// общепит: Бизнес и искусство. -2005. -№8 – с.29-35.
26. Как подобрать оборудование для предприятия общественного питания / Н. Попова. // Продовол. бизнес. -2005.- №11/12. с.36-40.
27. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовления и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья  //Делов. вестник «Рос. кооп.» 2006. - №6- с.27-55.
28. Оформим меню / Е. Михеева, В. Рогов // Питание и общество 2001. -№12. – с.12-14.
29. Общественное питание. Требования к производственному персоналу  (извлечение из проекта ГОСТА) // Питание и общество. -2004. -№8. – с.8-13,
30. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебн. пособие для вузов /В.А. Барановский. – Ростов –н/д : Феникс, 2004. - 350с.
31. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания  /В.Н. Голубев, М.П. Могильный. – М.: Дели принт, 2002, - 590 с.
32. Денисова, Н. Ресторанный интерьер: идеи и дизайн /Н. Денисова.-М.: Ресторанные ведомости, 2006. – 192с.
33. Долбина В.Ф. Прибыль и рентабельность предприятий общественного питания в новых условиях хозяйствования: Лекция. – М.: 2000г. -50с.
34. Оборот розничной торговли и оборот общественного питания по Белгородской области за 2003 год: Стат. бюллетень №7 – Белгород, 2004. – 8с.
35. Организация производства и обслуживания в общественном питании:  ( Учебн. для  вузов) ( Н.И. Беляев, Н.Г. Бережной – М.:Экономика, 2001г.
36. Организация производства и обслуживания в общественном питании:  ( Учебн. для  вузов)  /С.Н. Белоусовой . – 3-е изд. – Ростов- н/д : Феникс, 2004. – 348с.
37. Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. / Л.А. Панова. – М.: Дашков и К, 2003. – 303с.
38. Санитарные правила и нормы для предприятий торговли и общественного питания. – М.: Дашков и К., 2003. – 212с.
39. Исаенко А.В. Общественное питание – источник продовольственных ресурсов: Учеб.пособие .- Белгород: БУПК, 1998.- 74с.
40. Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П. Золин- 4-е изд., стер. – М.: Академия 2006 – 248с.