Работа официантов в ходе банкетных мероприятий

                                                        Федеральное агенство по образованию

Сочинский государственный  университет туризма и курортного дела

ФИЛИАЛ СОЧИНСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО УНИВЕРСИТЕТА

ТУРИЗМА И КУРОРТНОГО ДЕЛА В г. Н. НОВГОРОД

Факультет: менеджмент организации (ресторанный бизнес)

Кафедра социально-культурного  сервиса и туризма

Дисциплина: этика и эстетика и культура обслуживания в ОП

 

 

 

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

«Работа официантов в ходе банкетных мероприятий»

 

 

 

 

 

                                                                                                                Выполнил: Передерей И.В. 

                                                                                                                    Студент группы №57-05                 

                                                                                                                Проверил: К.А. Кочнова

                                                                                          

 

 

 

 

                                                                            Нижний Новгород

2010г.

СОДЕРЖАНИЕ

      ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………...3

1. РАБОТА ОФИЦИАНТОВ В ХОДЕ БАНКЕТНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ …………………………………………….4 
1. Банкет с полным обслуживанием официантами………..6
2. Банкет с частичным обслуживанием официантами…....10
3. Банкет фуршет………………………………………….....13
4. Банкет коктейль …………………………………………..15
5. Банкет чай………………………………………………....16
2. ТЕСТ.........................................................................................18
1. Вопросы…………………………………………………....18
2. Ответы……………………………………………………...18

                      ЗАКЛЮЧЕНИЕ ……………………………………………..19                                                                                         

       СПИСОК  ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ……………...20                                           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Среди предприятий общественного  питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Данные предприятия питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить юбилей, важное событие  в жизни человека, того или иного  коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких  людей. Многие предприятия сосредоточивают  свои усилия на какой-либо одной форме  или одном виде обслуживания, тогда  как другие вводят более сложные, комбинированные формы. Такой порядок, с одной стороны, усложняет работу предприятия, но с другой стороны  – привлекает большое количество посетителей и, следовательно, способствует росту объема товарооборота и  прибыли. Наряду с такими видами обслуживания как обслуживание посетителей за столиками в торговом зале, самообслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, существует такая форма обслуживания как банкет.В наше время проведение банкетов в ресторане сравнимо с  премьерой в театре, когда труппа имеет возможность показать все  свои лучшие профессиональные качества большому числу зрителей. Так и  персонал ресторана, обслуживая банкет, должен радушно встретить, продемонстрировать высокую культуру обслуживания, показать свой профессионализм и обеспечить хорошее настроение всех участников торжественного мероприятия, создав тем  самым все условия для полноценного отдыха. Культура обслуживания – один  из основных критериев в оценке деятельности официантов. 

Целью данной контрольной является раскрытие основных особенностей обслуживания банкетных мероприятий.

 

1. РАБОТА ОФИЦИАНТОВ В ХОДЕ БАНКЕТНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ

 

Самое главное при проведении банкетных мероприятий это высокий  уровень обслуживания. Квалифицированная  работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение  к гостям являются обязательными  условиями культуры обслуживания, и  способствует созданию хорошего настроения участников банкета. Именно официант обеспечивает теплую и уютную атмосферу всего  мероприятия, поэтому от официантов требуется дисциплина, организованность, вежливость и внимание по отношению  к гостям, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля.

Успех работы официанта зависит  от его умения произвести первое впечатление, так же важно установить контакт  с гостем. Общение начинается именно с установления эмоционального и  личного контакта. Если с самого начала не удалось расположить гостя  к себе, все дальнейшие попытки  нормализовать ситуацию с общением будут практически безуспешны. Универсальный  жест гостеприимства – улыбка. Улыбка согревает, приободряет, располагает к общению, настраивает на дружеский лад. Официантам следует научиться улыбаться искренне, сердечно и тепло.

Официант должен знать, кто  из его коллег работает в предыдущем и последующем номерах секторов для своевременного и организованного  входа в зал и выхода из него; он обязан запомнить очередность  подачи закусок, блюд, напитков, схему  организации обслуживания для индивидуальной работы и для работы в паре с  другим официантом, каждый официант должен соблюдать последовательность обслуживания гостей в своем секторе, запомнить  некоторые особенности подачи напитков, закусок и блюд отдельным гостям. Официант должен знать все меню, все блюда, предлагаемые гостям.

Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной, без спешки и суеты. Не следует  допускать излишнего шума, особенно при смене и уборке приборов и  тарелок. Разговоры в банкетном  зале должны быть сведены до минимума, в случае необходимости надо разговаривать  тихо, шепотом. При обслуживании гостей в своем секторе рекомендуется  наблюдать за работой официантов в соседних секторах стола. Следует  помнить, что ни одна просьба гостя  не должна остаться без внимания, в  случае невозможности ее исполнения тихо и коротко надо объяснить  причину и извиниться.

Официант, направляясь на раздачу  за очередным блюдом для подачи его  гостям, должен иметь при себе ручник, а при необходимости поднос и  приборы для раскладки. Ручник – это один из важнейших инструментов официанта. Это полотенце, размером приблизительно 35x80 см, чистое и хорошо проглаженное [4, c.134]. Его назначение – уберечь руки официанта при подаче горячих блюд, также оно используется при натирке приборов и посуды. Запрещается класть ручник в карман или на плечо, вытирать им руки.

На раздаче следует  обратить внимание на полноту набора продуктов в блюде, его оформление, чистоту бортов блюд, салатников, ваз. О замеченных недостатках немедленно ставят в известность заведующего  производством или повара, отпустившего блюдо. Одновременно получают гарнир и  соус, если они подаются отдельно от блюда. С блюдом, а иногда и с  гарниром и соусом официанты направляются к входу в банкетный зал, где  останавливаются в порядке номеров  обслуживаемых каждым из них секторов. До того, как войти в зал, официанты  к каждому блюду, гарниру, соусу  кладут приборы для раскладки. Исключение составляют свежие натуральные овощи  и фрукты, хлеб, пирожки, булочки, тосты.

Требуемый ритм в обслуживании банкетных мероприятий организует метрдотель. В обязанности метрдотеля входит разъяснение официантам особенностей приготовления некоторых закусок, блюд и напитков, включенных в меню банкета, и последовательность их подачи. Он распределяет официантов по секторам обслуживания за столом, поручая им подачу вин или блюд, при этом более квалифицированным и рослым официантам, имеющим опыт обслуживания подобных банкетов, поручается подача вин. Метрдотель доводит до сведения официантов очередность обслуживания гостей в их секторе согласно указаниям, полученным им от хозяина стола или представителя протокольного отдела организации, устраивающей банкет. Метрдотель подробно объясняет схему организации обслуживания, распределения обязанностей каждой группы официантов, подающих блюда и вина: определяет, кто и когда обносит гостей основным блюдом, гарниром, соусом; кто, когда и каким методом производит уборку использованной посуды и приборов или смену их; кто вносит блюда в зал и кто, куда и когда выносит использованную посуду и приборы. Метрдотель назначает официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в кофейном зале, для уборки банкетного стола после перехода гостей в кофейный зал. Большое внимание он должен уделять организации своевременного и одновременного входа в зал и выхода из зала официантов с блюдами, напитками согласно очередности номеров секторов. Нарушение этого требования неизбежно вызовет обход в пути к столу одними официантами других или излишнюю задержку их у стола гостей.

 

1.1.Банкет с полным обслуживанием официантами.

Обслуживанию за столом на таких  банкетах предшествует аперитив, который  подают в отдельном зале, где ожидают  прибытия почетных гостей, знакомятся, беседуют. Чтобы заполнить эту  паузу, в качестве аперитива подают коктейли, вермут, водку, соки и другие напитки. Кроме напитков могут быть поданы легкие закуски – канапе, закусочные бутерброды, сандвичи и  другие закуски. На столике в зале сбора могут быть выставлены соленый миндаль, орешки. На эти столы ставят пепельницы, сигареты. Подавать аперитив удобнее на небольших подносах. Рюмки наливают на 2/3 емкости и устанавливают таким образом, чтобы высокие были в центре подноса, низкие по краям. Закуски подают на круглом блюде, накрытом салфеткой, одновременно с напитками. Сбор использованных рюмок можно поручить третьему официанту, который следует с пустым подносом за официантами, подающими напитки и закуски. Официант, подающий аперитив, подходит с подносом, который держит на левой руке, к группам гостей и предлагает напитки, называя их. Правая рука официанта в это время заложена за спину. Если на подносе официанта, подающего аперитив, осталось 2-3 бокала (рюмки), то он должен пополнить поднос. По пути в служебное помещение официант может собрать пустые бокалы и рюмки, предложив посетителям, поставить их на поднос. После подачи аперитива, улыбнувшись гостям, официант начинает рассаживать и устраивать их за столом, руководствуясь при этом определенными правилами этикета [6, c.78]:

• первой необходимо предложить место за столом даме, а затем ее спутнику. Однако если мужчина желает сам поухаживать за своей спутницей, официант должен предоставить ему эту возможность. В идеале два официанта одновременно должны заняться размещением гостей;
• приглашая гостя за стол, необходимо выдвинуть стул, а затем немножко подать стул вперед, когда гость присаживается;
• категорически запрещается предлагать места за столом, который еще не засервирован.

Приступая к обслуживанию в зале, подготавливают подносы, застилая их салфеткой. Затем вносят в подсобное  помещение холодные закуски и  расставляют их на столах в порядке  очередности подачи. В каждое подготовленное блюдо кладут приборы для раскладки. Как правило, для этих целей используют столовую ложку и вилку. Вилку  кладут на блюдо зубцами вниз и  сверху на нее кладут ложку –  углублением вниз. В начале подают «в обнос» холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают также «в обнос» горячие, затем первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки – кофе, чай.

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к  входу в банкетный зал, где  собираются по порядку номеров, присвоенных  секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу  в 2-3 шагах сзади от гостей, с которых  они должны начать обслуживание. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они  приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. При обслуживании банкета за столом каждый официант обязан знать следующие правила [10, 370].

• Любое блюдо или напиток подается всеми официантами одновременно.
• Все блюда, закуски, гарниры, соусы, предлагаемые гостям, подают на левой руке с левой стороны. Если в момент подачи гость разговаривает или слушает собеседника, следует подождать немного и при короткой паузе в их разговоре тихо опросить извинения и подать блюдо. Не следует касаться блюдом стола или лежащей на нем тарелки с хлебом.
• Гость сам перекладывает себе на тарелку предложенный продукт. Но по просьбе гостя официант должен уметь правой рукой с помощью приборов для раскладки положить подаваемое блюдо на тарелку.
• Когда первый гость взял желаемое количество предложенного продукта и положил на блюдо приборы для раскладки, блюдо поднимают от стола и, отступив на один шаг, переходят к следующему гостю.
• Если гость отказался от предложенного блюда, убирают прибор, предназначенный для этого блюда.
• При подаче таких блюд, как мелкая дичь, цыплята, раки, фрукты некоторых сортов, которые можно есть руками, рекомендуется каждому гостю подавать в чашке теплую воду с кружочком лимона для обмывания кончиков пальцев или на тарелках или блюдах аккуратно сложенные и увлажненные полотняные или бумажные салфетки. При этом салфетки нужно увлажнить настолько, чтобы при использовании с них не стекала вода.
• При обслуживании гостей, сидящих за столом, подача блюд производится не только с левой стороны. Все то, что заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования, подается и ставится на стол перед гостем официантом правой рукой с правой стороны. Так подаются горячие закуски в кокотницах и кокильницах, все супы в чашках и тарелках, десертные блюда в креманках, горячие напитки (чай, кофе) в чашках и стаканах, а также холодные закуски, горячие и десертные блюда на тарелках.
• Использованные тарелки и приборы при замене убираются как с правой стороны гостя правой рукой, так и с левой стороны левой рукой.
• Супы в зал можно подавать в супницах, разлить суп на подсобном столе разливной ложкой в приготовленные заранее тарелки или чашки и подавать гостям. На банкете заправочные супы – солянки, борщи, супы овощные – можно подавать не только в тарелках, но и в бульонных чашках. В этом случае продукты шинкуют мельче, чем обычно.
• Все напитки наливают, как правило, правой рукой с правой стороны, держа бутылку этикеткой, обращенной к гостю. В случае необходимости можно налить и с левой стороны, но при этом обязательно левой рукой.
• Очередная смена или уборка тарелок и приборов всеми официантами производится одновременно, когда все участники банкета или большинство из них закончили есть ранее поданное блюдо.
• Во время произнесения тостов обслуживание прекращается.