Управление товарооборотом и производственной программой на предприятиях ресторанного хозяйства

2.      Анализируют степень выполнения плана и динамики товарооборота за от­четный и прошлый период в целом, по его составу (обороту по продук­ции собственного производства и покупным товарам), и по формам про­дажи, если осуществляется оптовый отпуск продукции в действующих и сопоставимых ценах (по форме таблицы, представленной в Приложении 2).

При анализе следует обратить особое внимание на долю собственной продукции в товарообороте предприятия, так как этот показатель характеризует степень выполнения предприятием своей главной функции.

III.         Оценивают степень выполнения плана и динамику товарооборота и со­става по местам реализации, так как большинство предприятий общест­венного питания являются комплексными, имея в своем составе филиалы (бары, буфеты, магазины, кулинарии и т.д.).

Этот анализ позволяет выявить роль каждого структурного подразделе­ния в общем выполнении плана и динамике товарооборота и оценить их работу.

IV.             Анализ выполнения плана динамики товарооборота осуществляется не только за год, но и по месяцам, кварталам.

Это позволяет установить, на сколько ритмично развивается товарообо­рот, как удовлетворяется спрос потребителей, какое влияние на товарооборот оказывает время года. В процессе данного анализа определяют удельный вес каждого квартала (месяца) в общем товарообороте, их изменения и темпы роста (снижения) по сравнению с планом и прошлым периодом, а также ритмичность, равномерность и сезонность товарооборота, при этом расчеты могут осуществ­ляться как по месяцам, так и по кварталам.

Коэффициент ритмичности рассчитывается по формуле:

где Рн – недовыполнение плана товарооборота или его снижение по сравнению с прошлым периодом, %; N – число анализируемых периодов, ед.

Коэффициент ритмичности учитывает лишь невыполнение или снижение товарооборота по сравнению с предшествующим периодом, но не отражает ам­плитуду его колебаний. Поэтому в дополнение к нему рассчитывают коэффи­циент равномерности (Кравн) на основе коэффициента вариации (V) по формуле:

где Х – % выполнения плана или темп изменения товарооборота, %; – средний размер % выполнения плана или темпа изменения товарообо­рота, %; n – число периодов.

Для определения устойчивых колебаний товарооборота в течении года, обусловленный закономерностью его внутригодичной динамики, рассчитывают коэффициент сезонности (Ксез) по формуле:

где – средний уровень товарооборота отдельного месяца (квартала) за анали­зируемый период (не менее 3-х лет), тыс.грн.; х – среднемесячный (среднеквартальный) товарооборот за весь расчетный период, тыс.грн.

Коэффициент сезонности в дальнейшем используется при распределении плановых заданий по периодам года в процессе планирования товарооборота [6].

V.                Выполнение плана и динамики товарооборота предприятия обществен­ного питания зависят от ряда факторов, поэтому завершающим этапом анализа является выявление и расчет степени их влияния. Основные фак­торы изменения товарооборота представлены на рис. 5.

Рис. 5. Факторы, под влиянием которых формируется товарооборот предпри­ятия общественного питания

Для определения степени влияния изменения цен и физического объема на динамику товарооборота осуществляют следующий расчет:

где Рср – товарооборот отчетного года в действующих ценах, тыс.грн.; Рв сопост.ценах – товарооборот отчетного года в ценах прошлого года, тыс.грн.; Рпрогн. – товарооборот прошлого года, тыс.грн.

Определить степень влияния этих факторов на изменение объема товаро­оборота можно и путем определения индекса физического объема товарооборота по формуле:

где Yф – индекс изменения товарооборота, коэффициент [5]

ПРИМЕР. Товарооборот предприятия общественного питания в от­четном периоде составил 1 829 тыс.грн., в прошлом – 1 600 тыс.грн., индекс цен равен 1,12, темп изменения – 114,31 (1 829 : 1 600 × 100) %.

Следовательно, прирост товарооборота на 14,31 % был обусловлен ростом физического объема на 2,1 % и ростом цен на 12 %.

При определении влияния на изменение товарооборота численности ра­ботников и производительности труда используют метод абсолютных разниц.

где ∆Ч – отклонение численности работающих, чел.; ∆П – отклонение производительности труда, тыс.грн.; Чо.г. – численность работников в отчетном периоде, чел.; Ппр.г. – производительность труда в прошлом году, тыс.грн.

На выполнение плана и динамику товарооборота предприятия общест­венного питания оказывают влияние такие факторы как изменение количества мест в зале, число дней работы предприятия, режим, оборачиваемость мест. Количественно их влияние определяется методом цепных подстановок, при этом используется формула:

где Р – товарооборот, тыс.грн.; В – время работы зала, час.; Км – количество мест в зале, мест.; t – число дней работы предприятия, дни; Рм – товарооборот на 1 место, тыс.грн.

Зависимость изменения товарооборота от состояния товарного обеспече­ния определяется путем расчета и логического осмысления отклонений показа­телей продуктового баланса:

где Р – товарооборот, тыс.грн.; Зн – запасы сырья и товаров на начало периода, тыс.грн.; П – поступление сырья и товаров за период, тыс.грн.; Впр – прочее выбытие продуктов, тыс.грн.; Зк – запасы сырья и товаров на конец периода, тыс.грн.

Влияние изменения основных фондов и показателей эффективности их использования (фондоотдачи) на развитие товарооборота (или степень выпол­нения плана) осуществляется на основе использования приема абсолютных разниц (аналогично влиянию факторов численности работников и производи­тельности труда) [6].

В процессе факторного анализа целесообразно также определять долю прироста товарооборота, который берется за 100 % за счет каждого фактора внутри группы. Итоги факторного анализа по каждой группе должны быть равны общему отклонению фактического товарооборота от плана или от дан­ных прошлого года.

2.2. Анализ оборота по продукции собственного производства

Анализ оборота по продукции собственного производства осуществля­ется по трем направлениям:

I. Общая и факторная оценка выполнения плана и динамики оборота по про­дукции собственного производства. На этом этапе подробно анализи­руют степень выполнения плана и динамику оборота по продукции соб­ственного производства по той же методике, которая применяется при анализе товарооборота. При этом нужно помнить, что в процессе фактор­ного анализа используются и рассчитываются только те показатели, ко­торые связаны с оборотом по продукции собственного производства (со­ответствующий Yцен, численность работников  производства, производи­тельность их труда как отношение оборота по продукции собственного производства к численности работников производственной группы, сред­негодовая стоимость активной части основных фондов и их фондоотдача, оборот по продукции собственного производства на 1 место и т.д.).

II.                       Анализ производственной программы предприятия.

Анализ производственной программы начинают с анализа выпуска об­щего объема блюд. Для этого:

      выпуск блюд в отчетном году сравнивают с планом и фактическим выпуском в прошлом году;

      изучают равномерность выполнения плана или динамики реализации блюд в течение года;

      сопоставляют степень выполнения плана оборота по обеденной продукции с выпуском блюд. Если при перевыполнение оборота по обеденной продукции план по выпуску блюд не выполнен, значит предприятие увеличило выпуск продукции из дорогостоящего сырья.

      изучают объем и структуру обеденной продукции, т.е. соотношение между определенными блюдами и изменение  удельного веса каждой группы блюд в общем их числе (первые, вторые, третьи, закуски горячие и холод­ные).

III.              Анализ выпуска прочей продукции собственного производства. В про­цессе анализа изучают:

      изменение удельного веса прочей продукции в общем обороте по собствен­ной продукции. При этом следует исходить из того, что увеличение объ­ема реализации прочей продукции способствует лучшему использованию про­изводственной мощности предприятия, но ее удельный вес не должен расти за счет снижения выпуска обеденной продукции;

      изменение ассортимента прочей продукции. При анализе рассматривают. Как изменяется удельный вес полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских из­делий, изучают ассортимент полуфабрикатов (мясные, рыбные, овощные). При этом исходят из того, что должен увеличиваться выпуск всех видов полуфабри­катов и не допускается резкое увеличение каких либо полуфабрикатов за счет других (например, мясных за счет рыбных или овощных) [7].

2.3.           Анализ оборота по покупным товарам

4. Изучение и оценка показателей товарооборота, оборота по продукции собст­венного производства и производственной программы заканчивается анализом реализации покупных товаров, в процессе которого осуществляется:

      Оценка результатов объема реализации покупных товаров. Он должен только дополнять ассортимент продукции и темпы его роста не должны превышать темпы роста собственной продукции, так как реализация покупных товаров не является основной целью деятельности предприятий общественного питания.

      Анализ структуры покупных товаров. Особое внимание уделяется динамике реализации кондитерских изделий, фруктов, безалкогольных напитков. В тоже время должна сокращаться или оставаться на прежнем уровне реализация алко­гольных напитков и табачных изделий.