Тамақтану кәсіпорындарының қалыптасуы, мәні мен жұмыс істеуі

Мәзір таңдау кезінде халықтың қалауын, әлемдік талғамдық өзгеріс  тенденциясын есепке алған дұрыс. Қазіргі  кезде көптеген адамдар салауатты  өмір салтын ұстануда. Осыған сәйкес адамдар  жануар текті өнімдерді тұтынуды азайтуда және өсімдік текті өнімдерді  тұтынуды көбейтуде. Қой, сиыр және шошқа  етін тұтыну азайса, керісінше құс  еті  мен ірімшікті тұтыну айтарлықтай артты. Сонымен қатар теңіз өнімдерінен тағам көптеп дайындалуда. Тұз, қант, кофені (кофеині бар) тұтынуда әркім өзіне шектеу қоя бастады, алайда бұл жайт кофеге деген тапсырыс беруді азайтпады, ол әлі өзгеріссіз 1-ші орында тұр (2-ші орында пиццаға деген тапсырыс). Біртіндеп тағамдардың жалпы калориялығы азаюда.

Ас құрамындағы май  мен көмірсулардың мөлшерін азайтуға ерекше көңіл бөлінуде, осыған байланысты майы алынған өнімдердің көптеген түрлері  кең таралуда. Өздерінің ішетін астарына аса көңіл бөлетіндер мейрамхана клиенттерінің 39%-н құрайды, ал қонақтардың 32%-ы ас ішуде өздеріне шектеу қоймайтындар. Ас пайдалылығына, сіңімділігіне  көңіл бөлетіндер негізінен жоғары білімді және жоғары қызметтегі адамдар мен орта жастағы әйел адамдар.

Дәріс № 9. Қазіргі  отельдердегі тамақтандыруды ұйымдастыру.

Мақсаты: Әлемдік тәжірибеде отельдердегі мейрамханада қызмет көрсетуді ұйымдастыру, менеджер қызметіне тоқталу.

Кілтті сөздер: Туризм, тамақтандыру, мейрамхана, классификация, қызметтер, басқару, менеджмент, маркетинг, дәмхана, кафе, бар, сервис, кәсіпорындар, буфет, бар, сыйымдылығы, тамақтандыру, таңғы ас, толық пансионды, люкс,бағасы.

Сұрақтар:

1. Қонақ үйлердің ішіндегі  мейрамханалардың ерекшеліктері.

2. Мейрамхана менеджерінің  міндеттері.

3. Қонақ үйлердегі мейрамханаларды ұйымдастыру. 

 

Бір қонақ үйде бірнеше  мейрамхана тізбегі болуы мүмкін немесе мүлде жоқ болуы мүмкін. Мейрамханалар өздерінің типтеріне  қарай, бір бірінен айырмашылық  жасайды. Белгілі қонақ үй жүйелігіне қарайтын үлкен қонақ үйлерде  екі мейрамхана болады–бірі өте  қымбат, ал екіншісі кішігірім кафе типтес. Олар қонақ үй тұрғындарын  және сырттан келушілерге қызмет көрсетеді. Соңғы уақытта кедушілер  талабының өсуіне байланысты, тамақ  дайындау сапасының деңгейін көтеру және өнегелі қызмет көрсетуді мақсат етуде. Сонымен қатар мейрамханалардың жоғарғы талаптарының бірі, өте тәжірибелі мамандаржы топтастыру. Басқа мейрамхана типтері тәрізді, қонақ үй мейрамханаларын  менеджерлер басқарады. 

Мейрамхана менеджерінің міндеттері:

·          Келушілерге жоғары сапалы қызмет түрлерін көрсету;

·          Қызметкерлерді жалдау, оқыту және оларды ұтымды пайдалану;

·          Бөлмелерде, минибарларда, коктейль барларда қызмет көрсетуді ұйымдастыру;

·          Маркетингтік зерттеу жүргізу;

·          Тамақтану кешенінің директорына келесі аптаның, айдың, жылдың бизнес бағдарламасын бюджеттік есепке алуына ұсыныс жасау.

Тұрғындардың санына қарай, әрбір нақты таңертеңгілік, түскі  және кешкі асқа, қанша тағам және сусындарды дайындаудың мұмкіндігін  есептеу.

Қонақ үйдің тамақтану  кешенінің қызметін тұтынушы қонақтарды, әдетте қамту деңгейі д.а.

Конақ үй кешеніндегі  мейрамханаларда қызмет көрсетуді ұйымдастыру кезінде келесідей тамақтану шарттары қолданылады:

А) толық пансион full board- мұнда 3 мерзімді тамақтану қарастырылады: таңғы, түскі, кешкі ас.

Б) жартылай пансион half board – 2 реттік тамақтану : таңғы, түскі немесе таңғы , кешкі ас.

В) таңғы ас bed and breakfast

Сонымен қатар клубтық  демалыс жүйесінде жұмыс істейтін қонақ үйде тамақтанудың ерекше шарттары ұсынылады. Мұнда 3 мерзімді тамақтанудан басқа күні бойы қосымша және ақысыз закускалар, алкогольді және алкогольсіз  сусындар ұсынылады. All inclusive.

Қонақ Үйдің барлығында таңғы  асты ұйымдастыруға ерекше көңіл  бөлінеді. Кешкі және түскі асқа қарағанда таңғы асқа қонақтардың  барлығы келеді. Сондықтан, келесідей  жағдайларды ескеруіміз қажет: таңғы  ас ұйымдастырылатын бөлме таза және желдетілген болуы тиіс. Ерте болғанына  қарамастан (6.00) персоналдың барлығы  сергек, белсенді болуы тиіс. Қызмет көрсету үрдісі үздіксіз болуы керек.  

 

Дәріс № 9. Қазіргі  отельдердегі тамақтандыруды ұйымдастыру.

Мақсаты: Әлемдік тәжірибеде отельдердегі мейрамханада қызмет көрсетуді ұйымдастыру, менеджер қызметіне тоқталу.

Кілтті сөздер: Туризм, тамақтандыру, мейрамхана, классификация, қызметтер, басқару, менеджмент, маркетинг, дәмхана, кафе, бар, сервис, кәсіпорындар, буфет, бар, сыйымдылығы, тамақтандыру, таңғы ас, толық пансионды, люкс,бағасы.

Сұрақтар:

1. Қонақ үйлердің ішіндегі  мейрамханалардың ерекшеліктері.

2. Мейрамхана менеджерінің  міндеттері.

3. Қонақ үйлердегі мейрамханаларды ұйымдастыру. 

 

Бір қонақ үйде бірнеше  мейрамхана тізбегі болуы мүмкін немесе мүлде жоқ болуы мүмкін. Мейрамханалар өздерінің типтеріне  қарай, бір бірінен айырмашылық  жасайды. Белгілі қонақ үй жүйелігіне қарайтын үлкен қонақ үйлерде  екі мейрамхана болады–бірі өте  қымбат, ал екіншісі кішігірім кафе типтес. Олар қонақ үй тұрғындарын  және сырттан келушілерге қызмет көрсетеді. Соңғы уақытта кедушілер  талабының өсуіне байланысты, тамақ  дайындау сапасының деңгейін көтеру және өнегелі қызмет көрсетуді мақсат етуде. Сонымен қатар мейрамханалардың жоғарғы талаптарының бірі, өте тәжірибелі мамандаржы топтастыру. Басқа мейрамхана типтері тәрізді, қонақ үй мейрамханаларын  менеджерлер басқарады. 

Мейрамхана менеджерінің міндеттері:

·          Келушілерге жоғары сапалы қызмет түрлерін көрсету;

·          Қызметкерлерді жалдау, оқыту және оларды ұтымды пайдалану;

·          Бөлмелерде, минибарларда, коктейль барларда қызмет көрсетуді ұйымдастыру;

·          Маркетингтік зерттеу жүргізу;

·          Тамақтану кешенінің директорына келесі аптаның, айдың, жылдың бизнес бағдарламасын бюджеттік есепке алуына ұсыныс жасау.

Тұрғындардың санына қарай, әрбір нақты таңертеңгілік, түскі  және кешкі асқа, қанша тағам және сусындарды дайындаудың мұмкіндігін  есептеу.

Қонақ үйдің тамақтану  кешенінің қызметін тұтынушы қонақтарды, әдетте қамту деңгейі д.а.

Конақ үй кешеніндегі  мейрамханаларда қызмет көрсетуді ұйымдастыру кезінде келесідей тамақтану шарттары қолданылады:

А) толық пансион full board- мұнда 3 мерзімді тамақтану қарастырылады: таңғы, түскі, кешкі ас.

Б) жартылай пансион half board – 2 реттік тамақтану : таңғы, түскі немесе таңғы , кешкі ас.

В) таңғы ас bed and breakfast

Сонымен қатар клубтық  демалыс жүйесінде жұмыс істейтін қонақ үйде тамақтанудың ерекше шарттары ұсынылады. Мұнда 3 мерзімді тамақтанудан басқа күні бойы қосымша және ақысыз закускалар, алкогольді және алкогольсіз  сусындар ұсынылады. All inclusive.

Қонақ Үйдің барлығында таңғы  асты ұйымдастыруға ерекше көңіл  бөлінеді. Кешкі және түскі асқа қарағанда таңғы асқа қонақтардың  барлығы келеді. Сондықтан, келесідей  жағдайларды ескеруіміз қажет: таңғы  ас ұйымдастырылатын бөлме таза және желдетілген болуы тиіс. Ерте болғанына  қарамастан (6.00) персоналдың барлығы  сергек, белсенді болуы тиіс. Қызмет көрсету үрдісі үздіксіз болуы керек.