Сравнительный анализ организации питания в современной санаторно-курортной отрасли

Федеральное агентство по образованию

Филиал государственного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

Сочинский государственный университет

туризма и курортного дела

в г. Анапе

 

 

 

 

 

 

 

К у р с о в а я   р а б о т а

 

 

по дисциплине:

 

«Курортное дело с основами курортологии»

 

на тему:

 

«Сравнительный анализ организации питания в современной санаторно-курортной отрасли».

 

 

 

 

 

                                            Выполнила: студентка 2 курса ЗФО

гр. 09-ЗСТ-А

Журавлева Ю.В.

Проверил: Шариков Ю.Н.

 

 

Анапа-2010г.

 

Содержание

 

Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3

1.Санаторно-курортный комплекс  как отрасль экономики

   и его роль в системе оказания услуг населению РФ . . . . . . . . . . . . . .  5 

2. Системный анализ изменения подходов к управлению

    службой питания  в санаторно-курортной сфере . . . . . . . . . . . . . . . . .15

3. Организация питания  в современной

    санаторно-курортной  отросли . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23

3.1 Особенности организации лечебного  питания в санаториях . . . . . .26

3.2 Контроль и система заказа  питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

3.3 Порядок оформления лечебного  питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

3.4 Обслуживание  больных и отдыхающих в обеденном  зале . . . . . . . 36

Заключение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

Список литературы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42

 

Введение

 

Современная наука рассматривает туризм как сложную социально-экономическую систему. Туризм - это отрасль экономики непроизводственной сферы, предприятия и организации которой удовлетворяют потребности туристов в материальных и нематериальных услугах, основная функция которого - обеспечить человека полноценным и рациональным отдыхом.

Туризм является одной из ведущих и наиболее динамичных отраслей экономики и за быстрые темпы он признан экономическим феноменом столетия. Также туризм является фундаментальной основой экономики многих развитых и развивающихся стран мира. В настоящее время, он превратился в индустрию международного масштаба, занимающую по доходам третье место среди крупнейших экспортных отраслей экономики, уступая лишь с добычей и переработкой нефти, с автомобилестроением.

Во многих странах туризм играет значительную роль в формировании Валового внутреннего продукта, активизация внешнеторгового баланса, создании дополнительных рабочих мест и обеспечение занятости населения. Турим оказывает огромное влияние на такие ключевые отрасли экономики, как транспорт и связь, общественное питание, строительство, сельское хозяйство, производство товаров народного потребления и другие, т.е. выступает своеобразным стабилизатором социально-экономического развития. В свою очередь, на развитие туризма воздействуют различные факторы: демографические, природно-географические, социально-экономические, исторические, религиозные и политико-правовые.

Туризм - один из немногих устойчиво развивающихся видов отечественного бизнеса. Интерес предпринимателей к туризму объясняется рядом факторов. Во-первых, для того, чтобы начать заниматься туристским бизнесом не требуется больших инвестиций. Во-вторых, на туристском рынке вполне успешно взаимодействуют крупные, средние и малые (с небольшим  
количеством персонала) фирмы. При этом, туристский бизнес позволяет быстро оборачивать капитал.

Удовлетворение потребностей и спроса на туризм предполагает наличие множества туристских услуг. Эти услуги могут быть полностью потребляемыми, например еда и напитки, например услуги размещения в отеле. В последнем случае требуются дополнительные услуги: кондиционеры, центральное отопление, телефон и т. п. Многое из того, в чем нуждается турист, образуется естественным путем, например солнечный свет, кислород и т. д. Эти элементы обычно характеризуют как свободные услуги, и они не являются предметом специального изучения и анализа для экономики туризма в целом. Для экономики туризма представляют интерес и материальные, и нематериальные туристские услуги. Иногда материальные услуги выступают в форме товара. Их главной характеристикой является то, что они не ограничены количественно.

Услуга питания всегда предшествует развлекательно-познавательным мероприятиям и является немаловажной. В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью отдыха гостей курортов. Сегодня у каждого курорта есть своя национальная кухня, которая характерна месторасположению, отличные от других национальных кухонь.

 

 

1. САНАТОРНО-КУРОРТНЫЙ КОМПЛЕКС  КАК ОТРАСЛЬ ЭКОНОМИКИ И ЕГО  РОЛЬ В СИСТЕМЕ ОКАЗАНИЯ УСЛУГ  НАСЕЛЕНИЮ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Большое значение санаторно-курортной системы в социально- экономической жизни общества объективно обуславливает необходимость более глубокого исследования методологических и теоретических аспектов механизма функционирования этой важной отрасли народного хозяйства.

Как и большинство других экономических структур, санаторно-курортные организации в настоящее время переживают период реформ, а существующие тенденции и противоречия подтверждают наличие определенных кризисных явлений в сфере курортного дела. Поэтому исследования современных тенденций развития курортной сферы являются крайне актуальными, а осознание и понимание сущности механизмов кризисных явлений будет способствовать эффективному поиску тактических и стратегических решений в сфере курортного бизнеса. Поскольку предоставление услуг питания является соподчиненным процессом в рамках комплекса санаторно-курортных услуг, на его организацию оказывают влияние все факторы, воздействующие на курортный бизнес в целом. Все это определяет необходимость рассмотрения места и роли санаторно-курортного комплекса в сфере оказания услуг населению.

Само понятие непроизводственной сферы все более приобретает «социальный оттенок». В последние годы получили распространение такие понятия, как «социальная сфера», «социальная инфраструктура», «социально-культурно-бытовая сфера» и т.п., подчеркивая тем самым социальную направленность этой сферы. В этом случае социальную сферу можно определить как комплекс отраслей хозяйства, выполняющих функции обслуживания, удовлетворения материальных и духовных потребностей населения, создания наиболее благоприятных условий жизнедеятельности

 

5

В такой трактовке непроизводственная сфера есть элемент, непосредственно связанный с человеком, а признаком, позволяющим выделить непроизводственную сферу в единый, самостоятельный комплекс, является ее

 социальная направленность. Однако и материальное производство  имеет целью удовлетворение потребностей  человека. Разница заключается в  том, что такое удовлетворение  не осуществляется непосредственно, а разделено во времени и  пространстве. Такое различие позволило  по-другому подойти к выделению  услуг в отдельную сферу. По данным большинства исследователей все услуги имеют следующие специфические черты:

1. Неотделимость от источника предоставления услуг. Эта особенность проявляется в нескольких формах. Одной из них является единство процесса производства и потребления услуг (массаж пациента, просмотр кинофильма). Другая форма заключается в неотделимости покупателя от процесса предоставления и потребления услуги (осмотр врача, концерт артистов, поездка в поезде). Совместное потребление ряда услуг - еще одна форма неотделимости от источника (поездка на курорт).
2. Неосязаемость. Услуги не являются материальными объектами, хотя могут использовать или воплощаться в материальные предметы. Например, услуги питания, являющиеся предметом нашего рассмотрения, включают заранее приготовленные полуфабрикаты, а сам процесс приготовления блюд происходит отдельно от клиента. Однако, для клиента в данном случае важно удовлетворение потребности в комплексном ресторанном обслуживании, а не просто в пище. Большинство услуг являются действиями. При этом у части услуг вообще нет выходного продукта в материальном понимании (консультация врача), хотя он может возникнуть как посредник, через который услуга предоставляется потребителю (например, консультация в письменной форме). Другие услуги сочетают неосязаемый конечный продукт с материальным продуктом, как в случае с услугами питания. Для ряда услуг материальный компонент может выглядеть значительным, однако и в этом случае неосязаемая часть является главной в удовлетворении потребительской потребности. Важным следствием неосязаемости услуг является отсутствие передачи права собственности на нее, как это имеет место с покупкой товара.
3. Несохраняемость. Неотделимость процесса производства от потребления определяет неспособность услуг к хранению, что требует от менеджеров сервисных отраслей особых усилий по гармонизации спроса и предложения. При этом понятие несохраняемости является точкой зрения продавца, так как для потребителя эффект потребленной услуги может сохраняться длительное время (например, воздействие курортного лечения).
4. Непостоянство качества. Поскольку процесс услуги осуществляется людьми (персоналом) во взаимодействии с потребителем, то результат услуги зависит от их взаимодействия и восприятия клиента. Эти составляющие являются переменными и носят ярко выраженный субъективный характер, что отражается в конечном итоге на качестве сервиса. Непостоянство качества - одна из самых больших проблем менеджеров сферы услуг, так как это затрудняет стандартизацию, осуществление контроля и гарантии качества.

Обобщая представленные в литературе данные и собственное мнение, можно определить услугу как продукт труда, выступающий, прежде всего, в виде процесса достижения результата, а не только самого результата, характеризующийся наличием взаимодействия в этом процессе продавца и покупателя, обладающий такими специфическими свойствами, как неосязаемость, неотделимость от источника, изменчивость качества, несохраняемость.

Изложенные выше особенности сферы услуг полностью относятся к предмету нашего изучения - санаторно-курортным услугам, занимающим значительное место в системе оказания услуг населению Российской Федерации

При этом санаторно-курортные услуги имеют как общее для всей сферы услуг экономическое своеобразие, так и свои специфические черты.

Своеобразие санаторно-курортных услуг, связанное с их отнесением к сервисной сфере, характеризуется общими для этой сферы особенностями,

выделяющими ее из материального производства, а именно: неосязаемость,

изменчивость качества, неотделимость от источника производства, неспособность к хранению. Вместе с тем, санаторно-курортные услуги имеют и свои специфические черты, обусловленные историческим развитием курортной системы России и определяющие их место в системе сервиса.

В более узком понимании, которое является предметом нашего рассмотрения, санаторно-курортные услуги - это комплекс услуг размещения, питания, лечения, досуга, предоставляемых санаторно-курортными организациями, расположенными в курортных местностях, отдыхающим с целью удовлетворения их потребностей в санаторном лечении и курортном отдыхе. В таком понимании санаторно-курортные услуги составляют часть рекреационных услуг.

Под рекреационной услугой, в свою очередь, мы понимаем выгодное, т.е. производящееся за плату, полезное действие, выполняемое 

специфическим образом организованным предприятием, направленное на удовлетворение потребностей человека в восстановлении утраченных сил путем кратковременного изменения места своего проживания с целью лечения, отдыха, развлечений, получения новых впечатлений и познавательной целью.

Такое понимание содержания рекреационных услуг обусловливает возможность отнесения их к сфере туризма. Правомерность такого объединения подтверждается принятой во всём мире терминологией, согласно которой под туризмом подразумевается «деятельность лица, путешествующего в место, находящееся вне его обычной среды на срок, не превышающий определённый период времени, и главной целью путешествия которого не является занятие деятельностью, оплачиваемой из источника в посещаемом месте» Мы придерживаемся мнения, что рекреация, реализуемая в рамках как туристской, так и курортной деятельности, является основным мотивом и одновременно важнейшей их функцией. Вообще наиболее распространенной точкой зрения в экономической литературе является трактовка рекреации как расширенного воспроизводства физических, интеллектуальных и эмоциональных сил человека. Рекреация необходима как с точки зрения индивидуума, так и с позиции государства, которое для своего развития должно позаботиться о воспроизводстве производительных сил общества. Из всех форм рекреационной деятельности восстановлением и укреплением здоровья занимается санаторно-курортная сфера, базирующаяся на использовании природных лечебных ресурсов: гидроминеральных и ландшафтно-климатических и др.

Поэтому рекреация  всецело лежит внутри досуга, так как она представляет собой деятельность в течение дискреционного (свободного) времени, направленную на восстановление жизненных сил тела и ума. Часть этой рекреационной деятельности имеет место вне обычной среды обитания, и как результат, путешествие, оздоровление и отдых на курорте становятся важным компонентом, определяющим эту форму рекреации, относящуюся к туризму и курортному делу.

Многие параметры рекреации задает структура свободного времени в обществе, обусловленная ритмичностью жизнедеятельности. Увеличение свободного времени и совершенствование его структуры при прочих равных условиях создает возможности для более полного удовлетворения рекреационных потребностей по сравнению с другими потребностями. При этом потребность человека в рекреации, на наш взгляд, в настоящее время не только сохраняется, но и неуклонно возрастает. Уже сейчас глобальной проблемой становится «синдром хронического утомления» в результате нервного перенапряжения, постоянных стрессов, вызванных нарастающим темпом жизни, и, как результат, наступает истощение организма человека.

В России на современном этапе   потребность в рекреации также очень высока. Но для оптимальной рекреации необходимо использовать эффективно свободное время. Для свободного же времени характерна высокая эластичность, которая проявляется в том, что досуг находится в сильной зависимости от других составных частей бюджета времени. Кризисные явления в экономике России привели не только к замедлению роста свободного времени, но даже к абсолютному его уменьшению у экономически активной части населения, что противоречит глобальной общеисторической тенденции. Это связано во многом с распространением сверхурочных работ, совместительства и т.п.

В связи с этим в литературе появилась новая экономическая категория - «смешанный тип» времени, охватывающая затраты времени на ведение приусадебного хозяйства, промыслы и т.д. Феномен смешанного типа времени наблюдается сейчас практически во всех странах Европы и Северной Америки.

Что же касается России, то такое направление рекреации также получает свое развитие. Особенностью России стало то, что в отличие от других стран, формирование «смешанного типа времени» больше реализуется через развитие дачного строительства с соответствующими формами рекреации, а не путем приобретения сельских домов. Популярность отдыха на дачах с приусадебными участками у городского населения связана с возможностью удовлетворения потребности в жилье и производстве дополнительных продуктов, что в современных условиях для россиянина имеет, по крайней мере, не менее важное значение, чем рекреационный компонент. Кроме того, приобретение дачи является вложением в недвижимость, что весьма важно в условиях достаточно высокой инфляции в России. Приобретение же загородной недвижимости для большинства россиян является экономически непосильной задачей.