Грузинская кухня

Кавказская кухня - понятие довольно условное. Как правило, под кавказской подразумевается кухня Грузии, Азербайджана и Армении, которые имеют много общих черт. Кавказская кухня - это, прежде всего, мясо, овощи, зелень, специи и красное вино. Названия многих блюд кавказской кухни хорошо знакомы даже тем, кому на Кавказе бывать не приходилось. Лобио, сациви, хачапури, люля-кебаб - это всё блюда кавказской кухни, которые известны далеко за пределами кавказских государств.

 Мясные блюда на  Кавказе очень любят. В кавказской  кухне используется различное  мясо, чаще всего баранина, говядина, телятина и мясо птицы. На  Кавказе не принято измельчать  мясо при помощи мясорубки,  кавказские повара виртуозно  измельчают мясо без применения  специального оборудования. Измельчают  мясо непосредственно перед приготовлением  блюда, заготавливать фарш впрок не принято.

 Шашлык - визитная карточка  кавказской кухни. У разных  кавказских народов шашлык считается  национальным блюдом, рецептов приготовления  существует множество. Едят шашлык  горячим, только что снятым  с мангала. На столе должен  быть порезанный кольцами лук,  запечённые на огне или свежие  томаты, баклажаны, перец, а также  всевозможные травы. 

 Кавказские супы густые, наваристые и очень вкусные.  Весьма распространенным блюдом  является суп-харчо, который готовят  в Грузии - это суп из говядины, с рисом и грецкими орехами.  В Азербайджане знаменит пити - суп, который готовят порционно в небольших глиняных горшочках на основе костного или мясного бульонов. Особой любовью пользуется азербайджанский кюфта-бозбаш и грузинский хаш. Кюфта-бозбаш - суп из гороха и картофеля с крупными тефтелями из мяса и риса. Хаш - бульон из свиных ног, говяжьих потрохов или баранины с чесноком и черным перцем.

 Плов - одно из самых  популярных блюд кавказской кухни.  Насчитывается несколько десятков  рецептов приготовления плова.  Рис и мясо готовятся отдельно, а не тушатся вместе. Рис отваривают  и откидывают на дуршлаг. Мясо  жарят или тушат, а затем  при подаче на стол выкладывают  сверху на рис или подают  отдельно. Среди компонентов плова  может быть не только традиционное  мясо, используется также рыба, овощи,  ягоды. 

 Кавказский стол всегда  обильно украшен зеленью: петрушкой,  укропом, эстрагоном, мятой, базиликом,  чабрецом. Для приготовления закусок  и некоторых основных блюд  используют шпинат, щавель, мальву, лебеду, спаржу, черемшу, сельдерей.  Мясные, рыбные и овощные блюда  непременно заправляют чесноком, чёрным и красным перцем, уксусом,  пряностями. В качестве приправ  часто используют винный уксус,  гранатовый сок, толченые грецкие  орехи. 

 О соусах стоит поговорить  отдельно, ведь соусы - важная  часть кавказской кухни. В грузинской  кухне, например, широко используется  ткемали - это соус кисловатый  на вкус, его готовят из дикой  алычи, щедро приправляют красным  перцем и рубленой зеленью.  Соус чахохбили готовят с большим  количеством пассерованного лука. Знаменита далеко за пределами Грузии аджика - приправа к мясу, её готовят из смеси красного перца, чеснока, кориандра (кинзы), укропа и ароматных трав с добавлением винного уксуса и небольшого количества соли. Хмели-сунели является настоящим шедевром кавказской кухни, среди его ингредиентов: базилик, майоран, шафран, красный перец, помимо этого добавляются фенгурек, сельдерей, петрушка, чебрец, мята, лавровый лист. Мясные, рыбные и овощные блюда принято подавать с соусами, которые подчёркивают их вкус.

 Ещё одной характерной  особенностью кавказской кухни  является использование для приготовления  пищи открытого огня. Причём на  открытом огне готовят не только  мясо, но и рыбу, и овощи, и  даже некоторые молочные продукты. Мясо, жарящееся на вертеле над  раскалёнными углями - именно такие  ассоциации вызывает в памяти  упоминание кавказской кухни,  и это правильная ассоциация. Жарка на сковороде с использованием  растительного масла поварами  практически не используется.

 Кавказскую кухню невозможно  представить без вина. Вино на  Кавказе - это не просто напиток,  это важная часть трапезы. Вино  изготавливают из винограда, который  выращивают на местных виноградниках.  Красное вино на Кавказе считается  источником здоровья и долголетия. Особенно славятся грузинские  вина.

 Сладкие блюда в  кавказской кухне отменные. Кавказцы  с давних пор умеют изготавливать  отличные десерты, во всём мире  хорошо известна пахлава, козинаки из орехов, рахат-лукум, щербеты, засахаренные орехи.

Грузинская кухня - неотъемлемая часть страны. Основа кухни, вопреки распространенному мнению, не мясо, а разнообразные молочные и растительные продукты, а также крупы, из которых, в основном, и готовятся повседневные блюда. Ну и, конечно, разнообразнейшая зелень, овощи, оригинальные соусы и приправы. Хлеб (пресные кукурузные лепешки "мчади", хлеб "пури" и "шоти" и др.) употребляется достаточно часто, хотя во многих районах хлеб заменяется густой кукурузной кашей "гоми" или различными вариациями открытых пирогов "хачапури" (используются и как самостоятельное второе блюдо).

Из мясных блюд наиболее характерны шашлык "мцвади", своеобразные пельмени "хинкали" из обильно приправленной зеленью и специями баранины, ветчина "лори", жареные или копченые колбаски "купаты", тушенная со специями баранина "буглама", вареное мясо с приправами "хашлама", горячее блюдо из ливера "кучмачи", корейка на вертеле, "чанахи", различные виды плова, жареное говяжье филе "бастурма", "каурма", бульон из потрохов с чесноком "хаши", суп "харчо", холодный суп из субпродуктов "мужужи" (более похож на холодец), "бозбаши" с бараниной и т. д. Повсеместно на столе блюда из птицы - знаменитое "сациви" всех видов, бульон из птицы, приправленный мукой, уксусно-яичной смесью и луком - "чихиртма", знаменитые "чахохбили" и цыплята "табака", суп из курицы с орехами, яичница с орехами, фаршированная рисом курица, а также разнообразная рыба - с соусом "цоцхали", форель с орехами, шашлык из рыбы и др.

Ну и, конечно, зелень. Это  и основа кухни и её главное  достояние. Без зелени и разнообразнейших овощей грузинский стол просто немыслим. Хорошо известны даже за пределами страны знаменитый деликатес из маринованных молодых побегов кустарника "джонджоли", различные соленья и маринады из перца, помидоров, огурцов и знаменитая маринованная капуста по-грузински, пряная смесь из трав в ореховом соусе - "пхали", "цицмати", "праси", блюдо из фасоли с острыми специями "лобио" (рецептов приготовления лобио насчитывается более четырехсот!!), различные свежие овощи с соусами сацебеле и сациви, суп из красной фасоли и тысячи других оригинальных рецептов. Отдельную гордость грузинской кухни составляют соусы - "аджика", ореховые соусы "баджа" ("баже") и "сацебели", знаменитый соус из дикорастущей алычи и красного перца - "ткемали", ну и, конечно, кинза, эстрагон, базилик, чабрец, лук, мята, перец, чеснок и сотни других "зеленых приправ" во всевозможных комбинациях. При этом характерной чертой приготовления местных соусов является то, что изготавливаются они только из натуральных компонентов, с минимальным вмешательством в виде обжарки или тушения, что придает им особый вкус и аромат.

Сыр в Грузии - одно из самых  распространенных блюд. Его используются и как самостоятельную закуску, и как ингредиент во множестве  блюд, начиная с "гоми" и заканчивая знаменитыми пирогами "хачапури". Грузинские кондитерские изделия и выпечка также хороши - разнообразнейшие открытые пироги, сотни видов хачапури, таких как рачинские хачапури с фасолью "лобиани" к примеру, слоеные пироги вроде аджарского "ачма", всевозможные торты и засахаренные фрукты, знаменитые "чурчхела" и "пеламуши" из загущенного виноградного сока и орехов, вываренных в меду "гозинаки", домашняя халва и т. д.

Закуски

Представлены холодными  блюдами из бобов (лобио), блюдами  из молодой крапивы, листьев свеклы, шпината (пхали), баклажаны как праздничное блюдо готовится с орехами и чесноком или это рагу, где кроме баклажанов присутствуют помидоры, лук другие овощи (аджапсандали), грибы употребляют только один сорт — хис соко (вешенки). Из горячих закусок наиболее популярна кучмачи — блюдо из отварных куриных желудков с ореховым соусом, подаваемая на кеци — специальной сковороде, которая в классическом виде делалась из огнестойкого камня или из специальной глины.Также среди закусок очень популярны разнообразные блюда из баклажан, из печеной свеклы и сушеного кизила (чоги).На повседневный грузинский стол помимо основного блюда ставится блюдо с соленьями (мцнили) — зеленый стручковый перец, зеленые помидоры, капуста, а также сыр сулугуни и свежая зелень — кинза, базилик, лук-порей, тархун (эстрагон) и т. д.

Супы

Наиболее известными супами грузинской кухни являются харчо, чихиртма и хаши. Хаши представляет собой очень жирный и насыщенный бульон, отваренный из говяжьих ног и желудка. Отдельно подаётся толченый чеснок и подсушенный лаваш.

Мучные блюда

В качестве хлеба используются пресные кукурузные лепешки (мчади) со сковороды, испеченные в печи (так называемой бухари) в особых керамических (каменных) сковородах (кеци), а также, или же, горячий хлеб-лаваш. Иногда хлеб заменяет пресная кукурузная каша (гоми).

Также, в разных уголках  Грузии пекутся много сортов хачапури — лепёшки с сыром, популярнейшие  из которых — хачапури по-аджарски (с яйцом всмятку по центру), закрытый—  по-имеретински, «пеновани» — хачапури из слоеного теста и ачма — варёное тесто с сыром.

Из сладкой выпечки  наиболее известна када. Вся сладкая выпечка в Грузии называется намцхвари.

Десерты

К сладким блюдам можно  отнести гозинахи, больше на слуху как козинаки— конфеты из поджаренных орехов и загустевшего меда, а также чурчхела — с виду похожее на фигурную свечу изделие из орехов и заваренного виноградового сока, када — сдобная булка с начинкой из поджаренной муки, сливочного масла и сахара, пеламуши — густой кисель из виноградного сока, который едят ложкой, вкусен только после охлаждения. Ещё есть Баты-буты — это кукурузные хлопья поливают сахарным сиропом и делают из них небольшие шарики — аналог попкорна.

Ну и, конечно, главная  национальная гордость - вино! Самые известные вина — Хванчкара, Твиши,Киндзмараули (красные), Цинандали (белое). В качестве крепкого спиртного напитка распространена чача. Такие сорта, как "Аладастури", "Александроули", "Дзвелшави", "Крахуна", "Мцване", "Муджуретули", "Оцханури", "Оджалеши", "Рачули", "Ркацители", "Саперави", "Тетра", "Усахелоури", "Хихви", "Хванчкара", "Цицка", "Цоликоури", "Чинури", "Чхавери", "Шавкапито, а также "Пино", "Алиготе", "Шардоне" и другие (всего более 500 местных сортов), широко известны за пределами страны и служат сырьем для производства первоклассных вин. Наиболее популярны "Алазанская долина", "Ахашени", "Киндзмараули", "Манави", "Мукузани", "Напареули", "Пиросмани", "Саперави", "Твиши", "Усахелоури", "Хванчкара", "Цоликоури", "Чхавери", а также "Аргвета", "Карданахи", "Хирса", "Псоу", "Саамо" и коньяк "Енисели". Но это все вина, выпускаемые промышленным способом.