Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Марта 2012 в 18:41, курсовая работа
Бар – это, прежде всего искусство жить. Жить красиво, размеренно, уверенно, цивилизованно и стильно. Ну какое место в жизни крупного города на западе по посещаемости, популярности и традиционности времяпрепровождения среди горожан может сравниться с самым простым уличным баром. Бар – это ритм города. Его нерв. Его настроение. Его атмосфера. Во многом, лицо среднестатистического горожанина.
Культура общения с барменом через контактную барную стойку хороша в тех заведениях, куда приходит много человек по одному. В местах ожидания в аэропортах, на вокзалах, в гостиницах, сервисных зонах автосервисов и т.п. Тогда это актуально и наверняка работает. А если речь идёт о местах, куда люди приходят компанией, то им лучше предложить мягкие удобные диванные зоны. Там им будет удобнее, чем за барной стойкой. Поэтому, нужно подобрать именно ту модель, которая будет максимально удобна для клиентов и полезна для бизнеса. Тонкостей чрезвычайно много. В некоторых западных гостиницах уровень пола в месте работы бармена умышленно занижается на 30-40см., дабы сидящий за стойкой клиент смотрел на обслуживающий персонал сверху вниз, а не наоборот. Такие профессиональные приемы – это как раз пример моделирования удобного пространства для клиентов и выигрышного размещения реализуемой продукции.
Чрезмерные увлечения российских клиентов, получивших, за последние 8-10 лет, возможность приобщиться к культуре питания вне дома, внесли некие ментальные особенности в наш доморощенный ресторанный бизнес. Основная особенность – делать яркий акцент собственно не на напитки и пищу, а на ценности второго порядка в ресторанной моде. Яркими изобретениями российских рестораторов служат такие примеры: бильярд бар, кальян бар, детский бар, спорт бар, бары в банях, боулинг бар, VIP бар, бар для охотников/рыболовов, шансон бар, этнические бары
То-есть, увлекаясь внутренним убранством и интерьерными тонкостями, практически забывают собственно про технологию, ассортимент напитков, меню и чёткую систему обслуживания (предоставления услуги).
Ассортимент – это основа основ. Поэтому проблемы ассортиментной политики делают бизнес убыточным. Оборачиваемость непопулярных напитков низкая. В любом баре есть 10 наименований ликёров или напитков, которые продавались последний раз на Новый Год, а до этого - года два тому назад. Это, конечно, недопустимая роскошь. При этом, иметь пустые полки и прилавки – это другая крайность. Ассортимент должен быть продуманным и не напоминать «Выставку Буратино», одно из самых распространенных явлений в среде наших рестораторов в сегменте «барная продукция». Это означает выставить на полки всё, что есть в городе или в природе у компаний-поставщиков, чем пытаются заманить своих клиентов многие неискушенные рестораторы. Это не совсем корректно и малопродуктивно. Замораживая огромные средства в купленных и не так быстро реализуемых напитках, мы создаём себе неудобства и плохую экономическую ситуацию. Продаём меньше, чем покупаем. Так что гонка за ассортиментом – во многом губительна для бизнеса. Или за этими экспериментами на средства владельцев стоят чьи-то частные интересы.
И, конечно, почему бы не дать новое элегантное направление именно концептуально красивым и продуманным барам в кризисный период? Ментальные особенности молодёжи и подрастающего поколения говорят о том, что процесс глобализации не миновал и Россию. В этой связи, если мы только пытаемся войти в ресторанный бизнес в сегменте организации бара, то, прежде всего, мы должны ориентироваться на молодёжь. То-есть, если мы планируем открыть заведение на долгие годы, то мы должны ориентироваться не на предпочтения 40-50 летних, а формировать новое предложение. Предложение для людей, которые не являются на сегодняшний день самыми активными потребителями услуг, но за которыми будущее. Поэтому нужно формировать или классический ассортимент, или экспериментировать с новыми вкусами и сочетаниями. Искать новые интересные ингредиенты.
ГЛАВА 2. ПРОФЕССИЯ БАРИСТА
1. История
Бариста (итал. barista - буквально «человек, работающий за барной стойкой», бармен, буфетчик) — кофевар, специалист по приготовлению кофе (в основном именно эспрессо), умеющий правильно приготовить кофе (в том числе с использованием искусства латте-арт) или напитки на его основе и подать посетителю. Другими словами, это человек, выполняющий функции бармена, но работающий не с алкоголем и коктейлями, а с кофе или напитками, связанными с кофе. По сути, бариста — это кофейный сомелье, кофейных дел мастер.
Профессия бариста как мастера по приготовлению кофе на эспрессо-машине родилась в Италии, на родине эспрессо, а затем, в 80-х годах прошлого века, стала известной в США благодаря Говарду Шульцу, владельцу компании Starbucks. В одной из своих поездок в Италию он был сильно очарован местными бариста. Он снял их работу на фото и видео и, приехав домой, внедрил стиль бариста в своей сети кофеен. Постепенно интерес к бариста стал повышаться. Применительно к России так получилось, что, в отличие от Италии и Европы в целом, бариста занимается исключительно кофейным искусством, а не приготовлением алкогольных напитков, как бармен. В европейских странах бариста может быть как барменом и кофеваром, так и собственно владельцем кофейни. Также иногда бариста (в Италии именно так и есть) могут выполнять одновременно обязанности официанта, посудомойки и уборщика. На западе исторически сложилось, и особенно на родине бариста в Италии, что ряды мастеров-кофеваров в основном состоят из представителей мужского пола, потому что там данная деятельность является очень уважаемой и приносит немалый доход. В России и прилегающих государствах подавляющее большинство бариста — женщины. Такое соотношение объясняется, помимо традиции, и возрастными рамками: возраст бариста в России — 18-24 года, а на Западе люди становятся бариста после 30-35 лет, накопив значительный опыт и рассматривая своё поприще как призвание, а не как временный источник к существованию.
2. Обязанности бариста
От настоящего бариста требуется знание правил приготовления кофе:
- всестороннее понимание кофейных смесей: знание сортов кофе, мест произрастания зёрен, ароматов, характерных для определённой степени обжарки зёрен;
- знание и умение оценивать оттенки вкуса;
- умение приготовить до 40 видов кофе (капучино, латте, ристретто и другие);
- уметь балансировать в течение дня помол, температуру воды, давление в кофе-машине, количество кофе в расчёте на одну чашку, силу утрамбовывания и время прохождения воды;
- умение рисовать на кофейной пенке (искусство латте-арт).
Не менее важными для бариста являются и личные качества:
1) Коммуникабельность и терпение. Ведь специалисту по кофе приходится все время общаться с людьми, индивидуально подходя к каждому гостю. Бариста можно сравнить с артистом, работающим на публику. Хороший бариста знает вкусы и предпочтения своих клиентов и с помощью наводящих вопросов может легко выявить предпочтения любого человека. Кстати, существенную часть дохода бариста составляют чаевые, поэтому умение расположить к себе гостя, найти подход к каждому посетителю, удовлетворить вкусы и пожелания клиента выгодно не только для заведения, в котором трудится специалист по кофе, но и, в первую очередь, для него самого.
2) Доброжелательность и приветливость. Бариста должен всегда помнить, что благоприятную атмосферу в любом заведении создаёт доброжелательная улыбка.
3) Ответственность, то есть неизменное соблюдение профессиональной этики, предполагающей неизменно высокое качество напитка.
4) Эстетические способности, то есть умение изящно оформлять и подавать напиток.
Высшей ступенью в карьерной лестнице бариста является позиция кофе-мастера. Это своего рода доктор кофейных наук, обладающий тонким вкусом. Такому человеку известно всё о предлагаемом им продукте. Иногда приходится ежедневно дегустировать до 300 шотов (маленькие чашки по 50 мл), чтобы представить вниманию гостей только высококачественный эспрессо.
3. Профессиональная подготовка
Как правило, профессия бариста осваивается на рабочем месте, на курсах проводимых соответствующим заведением общественного питания. Также различные ассоциации и союзы барменов и бариста, как независимые, создаваемые отдельными профессионалами, так созданные различными кофейно-ресторанными компаниями, проводят обучение в собственных образовательных центрах и на площадках профессиональных лицеев.
Во Владимире существует отделение Международного института дегустаторов кофе (IIAC), который проводит курсы по обучению бариста с квалификацией «Espresso Italiano Specialist» для сертифицированных кофейных заведений по стандарту «Espresso Italiano» Национального институту итальянского эспрессо (INEI). Российский партнёр проекта — «Владимирский кофейный клуб».
В Санкт-Петербурге подготовкой бариста занимаются:
- учебные центры: «Школа Бариста» на базе Северо-Западной Кофейной Компании, «Институт кофе и чая», Академия кофейного искусства;
- ассоциации: Российское отделение SCAE, Петербургская ассоциация барменов;
- из аккредитованных образовательных учреждений: Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж, Балтийский институт туризма.
В Красноярске подготовка бариста осуществляется как в учебном центре Сибирской ассоциации гостеприимства, так и в Профессиональном лицее № 11 и на базе образования бармена в Ресурсном центре Сибирского профессионального лицея № 18.
За рубежом обучение проводится в основном при участии SCAE и SCAA. В Европе: в Великобритании — Кофейным обществом и Лондонской школой кофе, в Германии — Берлинской школой кофе, в Италии — Школой «9Бар», в Испании — Испанский кофейный институт. В Северной Америке: в США — Американская школа бариста и кофе, Кофеная школа «BEST»(Barista Education Specialty Training), Эспрессо-наставник (EspressoTrainer.com), Кофе и Эспрессо Бар «ДжиПи» (JP’s Coffee & Espresso Bar), Обжаренные сплетни (Klatch Roasting), в Канаде — Канадская академия бариста и кофе.
Каждый год под эгидой SCAE и SCAA (Specialty Coffee Association of Europe Specialty Coffee Association of America) проводятся профессиональные чемпионаты по кофейному мастерству. Основной чемпионат для бариста — это World Barista Championship. В каждой стране проводятся региональные и национальные чемпионаты для того, чтобы выбрать лучшего бариста, который будет представлять свою страну на мировом чемпионате. Место проведения WBC чередуется между Америкой и Европой. Проводится каждый год. Также проводятся чемпионаты по Кофе-алкоголю, Каптестингу и Кофе в турке. В каждом из этих чемпионатов могут принимать участие бариста, представляющие свои страны (по одному от страны). Представители России в различные годы выигрывали чемпионаты Кофе-Алкоголь, Каптестинг и первый мировой чемпионат Кофе в турке. На чемпионатах бариста, отборочных к WBC, участнику необходимо за 15 минут приготовить три вида кофе в четырёх вариантах каждый для строгого жюри — 12 напитков: 4 эспрессо, 4 капучино и 4 авторских напитка обязательно на основе эспрессо (без алкоголя и это не должен быть десерт). Оценка же обычно выставляется по двум параметрам: участника судят судьи техники (оценивая технические навыки, умение работать на эспрессо-машине, с зерном и кофемолкой, правильность трамбовки и дозировки — первый параметр) и судьи вкуса (оценка вкусовых характеристик напитков, соответствия представленному участником описанию — второй параметр).
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Огромное разнообразие баров – стильных и чопорных, народных и пафосных, милых и агрессивных существует в мире. У каждого своя история, свой посетитель, свой шарм и своё лицо. Без лица бар не может быть местом постоянного досуга и иметь притягательность для постоянных клиентов.
Бар – это, прежде всего его целевая аудитория. Конечно, любое питейное заведение просто обязано ориентироваться во многом на вкусы и предпочтения своей аудитории, но, как мы говорили ранее, воспитательную и культурно-просветительскую нагрузку с баров никто не снимал.
Мы изучили историю возникновения баров, ознакомились с культурой пития в барах России и за рубежом, рассмотрели профессию баристы: историю, обязанности и профессиональную подготовку.
На наш взгляд, именно качество среды пребывания является главным аргументом выбора современного бара. А если вместе с этим есть приличная кухня, оборудование и инвентарь, то бар уже не безнадежен, несмотря на общий дефицит кадров и проблему с обслуживающим персоналом в нашей стране.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ