Технологический процесс изготовления хлебобулочных изделий

                                                     ТЕМА:

  Технологический  процесс изготовления хлебобулочных  изделий.

                 

        Введение:

  1.Общая характеристика

  2.Описание  основных стадий при производстве  батонов

  3.Сырьё хлебобулочного производства

  4.Хранение  и упаковка хлебобулочных изделий

  5.Описание  ассортимента

  6.Оборудование 

      Задачи:

- овладеть приемами  и приобрести профессиональные  навыки подготовки сырья для  производства хлебобулочных изделий 

- изучить и овладеть способами и приемами производства основного ассортимента продукции предприятия:

- изучить  условия хранения и реализации  готовой продукции:  
 

                            1.Общая характеристика

Хлебобулочные изделия  – группа продуктов питания, получаемых из теста.

Хлебобулочные изделия  содержат необходимые для жизнедеятельности  организма вещества: белки, углеводы, витамины группы В, клетчатку, фосфор (P), калий (K), магний (Mg)и др. 

Булочные изделия  выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные  булочные изделия. 

Батоны представляют собой подовые штучные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844 - 88, из муки пшеничной высшего, І и ІІ сортов следующих наименований: батоны простые, нарезные, нарезные молочные, городские, студенческие, с изюмом, подмосковные, столовые. 

Батоны простые, нарезные, нарезные молочные, с изюмом, подмосковные, столовые и студенческие вырабатывают продолговатой формы с округлёнными, тупыми или острыми концами; городские - продолговатые с заострёнными концами; столичные и особые - удлинённые с тупыми или округлёнными концами. 

Все виды батонов, за исключением подмосковных и студенческих, имеют на поверхности несколько косых надрезов. Подмосковные батоны - с двумя продольными надрезами; студенческие - с одним продольным надрезом. 
 
 

2.Описание  основных стадий  при производстве  батонов 

    Производство  батона можно разбить на основные  стадии:

      - приготовление опары;

        - замес теста;

       - брожение теста;

       - разделка;

       - расстойка;

       - выпечка;

       - охлаждение. 

Тесто можно  готовить любыми способами, применяемыми для приготовления изделий из пшеничной муки. Предпочтительными  являются: опарный, на большой густой опаре и ускоренные способы. 

Готовое тесто  делят на делительных машинах. После  округления тестовые заготовки целесообразно подвергать предварительной расстойке, которая может осуществляться на транспортерных лентах или других устройствах. После предварительной расстойки заготовки формуют в закаточных машинах и направляют на окончательную расстойку. 

Продолжительность окончательной расстойки батонов  простых из муки первого сорта 30-50 мин, второго сорта 25-40 мин; нарезных из пшеничной муки I и высшего  сортов 35-70 мин; городских 40-60 мин; нарезных молочных 30-50 мин;  с изюмом массой 0,4 кг 30--50 мин, массой 0,2 кг 45-60 мин; подмосковных 35- 40 мин; столовых -- 50-60 мин;

Перед посадкой в печь на тестовых заготовках делают надрезы с помощью специального устройства или вручную. 

Изделия выпекают на поду или листах. Наиболее благоприятными условиями являются относительная влажность в начальной зоне пекарной камеры 80-85% и температура 110--120°С. Длительность прохождения через зону увлажнения 2-3 мин. Температура в других зонах пекарной камеры 220-250° С. 

Изделия хлебобулочные плетёные вырабатывают из муки высшего, І и ІІ сортов.

Хлебобулочные плетеные изделия вырабатывают продолговато-овальной формы следующих наименований и  массы:

1.плетенка из пшеничной муки высшего сорта 0,2 и 0,4 кг

2.плетенка из пшеничной муки II сорта 0,4 кг

3.хала плетеная из пшеничной муки I сорта 0,4 кг

Плетенка  представляет собой булочное изделие, сплетенное из трех жгутов, хала - из 4 жгутов. 

Ориентировочные размеры изделий: плетёнка массой 0,2 кг:

длина 18 - 22 см, ширина 10--12 см; массой 0,4 кг: длина 24 - 28 см, ширина 10-14 см; хала: длина 20-23 см; ширина 10 - 14 см. 

Тесто можно  готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной  муки. Предпочтительным является опарный  способ.

Булки городские вырабатывают по ГОСТ 27844--88, продолговатой формы с продольным надрезом в виде гребешка, проходящего вдоль верхней корки. 

                                                                      

 Городские булки выпекают из пшеничной муки первого сорта массой 0,2 кг и высшего сорта массой 0,2 и 0,1 кг. Ориентировочные размеры для изделий массой 0,1 кг: длина 12-14 см, ширина 4- 6 см; массой 0,2 кг: длина 16-18 см и ширина 7-9 см. 
 

Тесто можно  готовить любыми способами, применяемыми для приготовления изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный, на большой густой опаре. 
 

Готовое тесто  делят на делительных машинах. После  округления и закатки заготовки  теста поступают на расстойку. Рекомендуется  предварительная расстойка в  течение 2-3 мин. Продолжительность окончательной расстойки 30-50 мин. 

Перед посадкой в печь по длине всей заготовки  вручную или при помощи автоматического  надрезчика делают надрез, в результате которого в процессе выпечки образуется свойственный городской булке гребеш

                       3.Сырьё хлебопекарного производства.

Качество булочных изделий обусловлено качеством  сырья и технологией приготовления.  

Основным сырьем в производстве хлеба и хлебобулочных  изделий являются: мука, дрожжи, вода, соль.

Процесс изготовления хлебобулочных изделий состоит из нескольких этапов: подготовка сырья, приготовление теста, формировка изделия и выпечка. 

В подготовку сырья  входят: просев муки, очистка, фильтрация и подогрев воды, подготовка дрожжей. На этом этапе учитываются дозировка  ингредиентов, специй и добавок.

Хранение  и подготовка муки к производству 

Свеже молотая  мука не годится для выпечки хлеба, так как образует мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода), поэтому такую муку в хлебопечении никогда не применяют. Она должна пройти отлёжку или созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся. 

Созревание пшеничной  муки проводят на мелькомбинатах в  течение 1,5 - 2 мес. При этом меняется влажность муки в зависимости  от параметров окружающего воздуха; цвет ее становится светлее; увеличивается  кислотность в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот. Следствием возрастания кислотности являются глубокое изменение белков, укрепление структурно-механических свойств клейковины, уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости.

Слабая, непосредственно после помола клейковина при отлёжке приобретает свойства средней; средняя по силе становится сильной, а сильная -- очень сильной. 

Длительность  созревания муки зависит от ее сорта, влажности и условий хранения. Созреванию подвергают только пшеничную  муку. 

Перед подачей  муки для приготовления теста  производится ее подготовка к производству, которая заключается в подсортировке  отдельных партий, их просеивании  и магнитной очистке. Отдельные  партии муки могут значительно отличаться по своим хлебопекарным качествам, поэтому перед подачей на производство принято составлять смесь различных партий муки в пределах одного сорта.  

Для просеивания  муки с целью удаления случайных  посторонних примесей применяют  бураты, вибросита или просеиватели других конструкций. Муку просеивают через  сито из стальной сетки с ячейками определенного размера. 

Вода 

Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874. На каждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас горячей воды на 4 ч работы. 

Для приготовления  теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды. 

Количество воды в тесте зависит: от вида муки и изделий. Наименьшую влажность имеет тесто, предназначенное для бараночных изделий, наибольшую - для ржаного хлеба из обойной муки; от влажности муки. Чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе; от количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, которые как бы разжижают тесто.                                                     
 

    Соль 

    В  рецептуру хлебобулочных изделий,  за исключением диетических бессолевых  сортов, входит поваренная соль  в количестве от 1 до 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину. Качество поваренной соли должно соответствовать ГОСТ 13830. 

Соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью  и хранят в отдельных помещениях. Раствор соли готовят в солерастворителе, который представляет собой бак из двух отделений. Одно заполнено слоем соли, в который поступает вода, образуя насыщенный раствор 26%-й концентрации; второе служит отстойником раствора соли после фильтрования. В настоящее время применяют новый (мокрый) способ хранения соли, для этого ее ссыпают в металлический или бетонный бункер - растворитель, к которому подведена вода. Перед подачей на производство раствор соли фильтруют и перекачивают в расходные баки. 

  Приготовление дрожжей 

   В хлебопечении  применяют прессованные, сушеные  и жидкие дрожжи и дрожжевое  молоко. 

Прессованные  дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они  размножались. В соответствии с ГОСТ 171 влажность их составляет до 75 %, поэтому они являются скоропортящимся продуктом и требуют хранения при температуре от 0С до +4С в течение не более 12 суток. Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила, или быстрота подъема теста, характеризующая способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60 - 65 мин. 

Расход прессованных дрожжей для приготовления пшеничного теста составляет 0,5 - 3 % к массе  муки и зависит от ряда факторов: подъемной силы дрожжей. Чем она ниже, тем больше требуется дрожжей; длительности процесса брожения теста и способа его приготовления. Чем больше длительность брожения, тем меньше расход дрожжей; для без опарного способа приготовления теста требyeтcя 1,5 - 3 %, количества сахара и жира, содержащихся в тесте. Эти продукты угнетают жизнедеятельность дрожжей, поэтому увеличивают количество вводимого разрыхлителя. 

Сушеные дрожжи получают из прессованных путем высушивания  в определенных условиях до влажности 8 - 10 %. Сушеные дрожжи могут храниться продолжительное время (при температуре не более 10 °С до 1 года). Они имеют светло-желтый или светло-коричневый цвет с дрожжевым запахом, подъемная сила их составляет до 90 мин. Сушеные дрожжи применяют в тех случаях, когда невозможно доставить на завод или сохранить прессованные дрожжи. 

Жидкие дрожжи представляют собой мучную среду, в  которой находятся активные дрожжевые  клетки и молочнокислые бактерии. Жидкие дрожжи готовят непосредственно  на хлебозаводах. Они применяются  для разрыхления пшеничного теста в количестве 20 - 35 % к массе муки [3]. 

  Дополнительное сырье: 

   К дополнительному  сырью относятся :сахар-песок,  жир. 

  Сахар-песок. В хлебопечении применяют сахар-песок и сахарную пудру, качество которых определяется ГОСТ 21 и Г0СТ 22. Сахар-песок добавляют в тесто при изготовлении булочных и сдобных изделий в количестве 2,5-30 % к массе муки, сахарную пудру используют для отделки поверхности сдобных изделий. 

Сахар-песок  оказывает существенное влияние  на качество теста и готового хлеба. Он разжижает тесто, его добавление в небольшом количестве (до 10 % к  массе муки) ускоряет брожение теста, а при повышенной дозировке - угнетает. Поэтому если по рецептуре требуется большое количество сахара-песка и жира, то их вносят в тесто в конце брожения. Эта операция называется отсдобкой. Кроме того, сахар-песок улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышает его энергетическую ценность.