Quick&Casual – новый сегмент рынка гостинично-ресторанного хозяйства

Министерство  образования и науки Украины

Харьковский государственный университет питания  и торговли 
 
 
 
 
 

Доклад 

на тему: «Quick&Casual – новый сегмент ринка гостинично-ресторанного хозяйства» 
 
 
 
 

  Выполнила: ст. IV курса

гр. ГРС-57

Кузина  Л.Т.

Проверила: Борисова О.В. 
 
 
 
 
 
 
 

Харьков 2010

Содержание

Вступление…………………………………………………………………….. 3

1. Концепция Quick&Casual……………………………………………….4
2. Почти ресторанное качество при почти фаст-фудовской скорости….6
3. Типология американского Quick&Casual……………………………...8
4. Разновидности форматов Quick&Casual……………………………….9

Выводы………………………………………………………………………...13

Список  литературы……………………………………………………………14 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Вступление

     Наиболее  перспективным сегментом рынка  быстрого питания считается формат Quick&Casual, занимающий промежуточное положение между предприятиями быстрого питания (Quick Service) и традиционными ресторанами (Casual Dining). В отличие от сегмента Quick Service, где бизнес построен на оборачиваемости, которая достигается за счет быстрого «выталкивания» посетителя, особенностью сегмента Quick & Casual является более комфортное времяпрепровождение, наличие якорного продукта по оригинальному рецепту, качество еды и стандарты приготовления пищи во всех ресторанах сети, обстановка, способствующая проведению досуга. При принятии решения о работе на рынке фаст фуда, компания должна оценить следующие элементы бизнеса: концепцию и позиционирование, якорный продукт по оригинальному рецепту, целевую аудиторию, месторасположение (следует выбирать высокопроходимое место), стандарты обслуживания и меню. Оба сегмента — Quick Service и Quick & Casual — являются быстро растущими и выбор в пользу того или иного формата зависит от простоты разработки концепции и ресурсов для ее реализации.

     Данная  работа направлена на рассмотрение концепции Quick&Casual, как новый сегмент ринка гостинично-ресторанного хозяйства. 
 
 
 
 
 
 
 

1. Концепция Quick&Casual.

     Многих  наших клиентов уже давно интересует вопрос: К какому типу предприятий  общественного питания можно  отнести заведения сети "Пан-Пицца". По результатам исследования проведенного отделом маркетинга компании "Драйв-ин", большинство посетителей считают заведения сети "Пан-Пицца" небольшими ресторанчиками. Так ли это на самом деле? Ведь по большому счету "Пан-Пицца" мало чем напоминает классический ресторан. С другой стороны, это не похоже на fast food - обслуживание и качество еды явно другого уровня. "Пан-Пицца" это также и не обычная пиццерия. Вы можете съесть свежеприготовленный суп, отведать итальянскую пасту или оригинальное второе блюдо, полакомиться фирменным десертом.

     Правильно было бы отнести сеть "Пан-Пицца" к весьма популярному в Западной Европе и Америке типу заведений "Quick and casual" - быстро и ежедневно). В настоящий момент это самый динамично развивающийся сегмент американского рынка общественного питания. Его ежегодный прирост составляет порядка 17% (для сравнения рестораны 4.9%, а Fast Food всего лишь 2.1%)

     Считается, что концепция "Quick and casual" возникла в Америке в 80-х годах ХХ века. Именно тогда появилось немало людей, которые, регулярно питаясь в fast food, в какой-то момент ощутили, что готовы платить чуть больше, лишь бы пища, которую они поглощают, была разнообразнее и качественнее чем привычные гамбургеры и хот-доги. Они хотели получать ресторанную еду в комфортной обстановке, но за короткое время, так как в большинстве своем работали, вели напряженный образ жизни и не могли себе позволить превращать каждый обед в длительную трапезу.

     Заведения "Quick and casual" как раз и занимают среднее положение между рестораном и фастфудом. От ресторанов они переняли высокое качество и традиционность приготовления блюд, а также высокий уровень обслуживания, которое ведется официантами. Влияние fast food проявляется в уменьшении позиций меню, более демократичных ценах и обстановке кафе. Таким образом, Вы получаете еду ресторанного уровня, но дешевле и быстрее. Пища в подобных заведениях готовится без ресторанных изысков, но, согласитесь, что дома не очень часто готовят свинину "Аль Ризотто" или равиоли с моцареллой и грибным соусом. В тоже время любое блюдо готовится индивидуально для каждого клиента. Вы пришли в кафе и заказали себе, к примеру, курочку "Аль Пане". Официант принял у Вас заказ и передал его повару, который немедленно приступает к исполнению блюда. (Здесь Вы можете посмотреть, сколько сложных превращений проходит курочка перед тем, как появиться на вашем столе и оценить уровень нашей кухни). Аналогичным образом готовятся и все остальные блюда: салаты, пицца, закуски, десерты. Для того чтобы продукты, которые используются для приготовления блюд, были максимально свежими, они завозятся в кафе небольшими порциями несколько раз в день.

     Хотя  концепция в первую очередь ориентирована  на взрослых, многие заведения предлагают специальные блюда для детей, то есть в кафе "Quick and casual" можно ходить всей семьей, что немаловажно в плане семейного единения, а также уверенности, что ваши дети едят здоровую пищу. Потенциал подобных заведений также состоит в том, что она привлекает разные категории клиентов. Люди с высоким уровнем доходов могут посещать такие кафе, в качестве альтернативы fast food. А те, у кого доходы более низкие, рассматривают "Quick and casual" в качестве доступного для них отдыха вне дома.

Как можно  увидеть, это очень интересная и  привлекательная концепция, которая предлагает интересные решения многих современных проблем. 
 

2. Почти ресторанное качество при почти фаст-фудовской  скорости.

     Заведения Quick&Casual от обычных ресторанов переняли высокое качество и традиционность кулинарии: использование свежих полуфабрикатов и выпечки собственного приготовления и жесткое табу на замороженные полуфабрикаты уже готовых блюд, разогреваемые в микроволновках. Плюс – высокий уровень обслуживания официантами и дополнительный пакет услуг, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос, детский игровой зал, кейтеринг и др. Влияние фаст-фуда – меньшее количество позиций меню при более демократичных ценах, скромность интерьера на манер обычного городского кафе. Таким образом, в Quick&Casual клиент получает ресторанную (почти) еду, но дешевле и быстрее.

     Кроме того, для открытия нового Quick&Casual, по сравнению с фаст-фудом или  рестораном, можно обойтись меньшими начальными и оборотными средствами и персоналом.

     В последние годы прошлого века даже американцам надоело набивать свои желудки гамбургерами, хот-догами и картофелем фри. Рестораторы учли новые потребности и желания потребителей и, на основе опыта и технологий, наработанных фаст-фудами, сформировали абсолютно новый подход к общественному питанию, который предлагал свежеприготовленную и качественную еду, но гораздо быстрее, чем традиционный ресторан. 

     В отличие от западного рынка перестраиваться  не нужно. Несмотря на то, что сегодня  предлагается выбор концепций, рассчитанных на различные запросы и доходы, дальнейшее развитие рынка будет направлено в сторону более четкого позиционирования и создания сильных сетевых брендов. 

     Уже сегодня немало заведений, по некоторым  признакам напоминающих Quick&Casual. Например, китайское бистро, столовые с «домашней» кухней, небольшие ресторанчики, рассчитанные на ежедневное посещение и т.п. Но, согласно американской классификации, все эти заведения можно отнести к категории сетей-мутантов. Прежде всего, из-за отсутствия «сетевого бизнеса», ограниченного круга услуг и, главное, из-за принципиального отличия предлагаемой еды.

     «Акклиматизированные» отечественные фаст-фуды предлагают посетителям именно домашнюю еду, в  то время как Quick&Casual имеет в  виду использование промышленных блюд и рецептур и профессиональное качество исполнения. 

     В целом отечественный рынок общественного  питания повторяет все тенденции  западного. Так, в ближайшем будущем  развитие сектора Quick&Casual может происходить  за счет перехода в него существующих заведений и сетей по схеме  франчайзинга, создания новых сетей «с нуля», а также возможного прихода на рынок западных брендов. Особое внимание стоит обратить и на то, что формат Quick&Casual очень удобен для продвижения в регионы. Это связано со сравнительно низкими операционными расходами, простотой полуфабрикатов, и главное, такой ресторан может рассматриваться как место для достойного культурного отдыха в отличие от обычной «забегаловки». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Типология американского Quick&Casual.

• Этнический (Ethnic concept) – подсегмент состоит из эклектичной группы азиатских, итальянских и мексиканских ресторанов. Отличительной чертой является наличие в меню характерных национальных блюд (пицца, паста (макароны), буритто, тако, лапша, суши и т.п.), придающих заведению своеобразную привлекательность. (Наиболее известные ТМ: Fazoli’s, Pentolino, Sbarro, Panda Express, Chipotle, Chin’s Asia French.)

• Кафе-пекарня (Bakery Cafе) - заведения предлагают широкий выбор свежей выпечки собственного производства (хлеб, сдоба, кондитерские изделия) в сочетании с небольшим, но характерным меню (супы, салаты, разнообразные сэндвичи) и широким выбором напитков. Продажа продукции навынос, прежде всего выпечки. (Panera Bread, Au Bon Pain, La Madeleine French, Great Harvest.)
• Сэндвич – и салат-бар (Sandwish and Salad Shops) – эта концепция очень близка к кафе-пекарням, но здесь не предлагают для продажи собственную хлебобулочную продукцию. Выбор напитков также ограничен: кола, один вид чая, кофе и соки. Широкий выбор сэндвичей, салатов и несколько видов супов.
• Сети – «мутанты» (Transitioning Chains) – популярность и успех Quick&Casual вынуждает многих традиционных операторов рынка «подстраиваться» под новоформатные заведения. Например, сетевые рестораны создают собственные Quick&Casual версии. Как правило, это делается за счет сокращения меню или сосредоточения на каком-нибудь конкретном разделе кулинарной книги: супы, вторые блюда, десерты и др. Но и фаст-фуды идут по пути «усложнения» и меньшей «затехнологизированности».

4. Разновидности форматов Quick&Casual.

     В результате интенсивного развития общепита в Америке выделилась отдельная  концепция ведения ресторанного бизнеса — Quick & Casual. Это нечто среднее между фаст-фудом и рестораном. Если говорить об Америке, то там Quick & Casual является наиболее быстро растущим направлением в индустрии общественного питания.

     В России и Украине слово, что называется, на слуху, но эксперты относят к этой категории заведения разных ценовых сегментов. В Украине Quick & Casual считаются "Пан-Пица", "Пицца Челентано", "Пузата Хата", "Два Гуся", "Домашняя Кухня".

     Quick&Casual — это не "улучшенный фаст-фуд"  и не "удешевленный ресторан", а принципиально новая концепция. В некотором роде такие заведения напоминают советские кафе-столовые. Впрочем, если говорить об их "тематической нагрузке", то все же они гораздо ближе к фаст-фуду, куда заходят просто поесть, нежели к ресторанам, которые для большинства посетителей являются, прежде всего, местом проведения досуга или деловых встреч.

     По  словам директора по маркетингу ООО "Системы быстрого питания" Галины Кащеевой, Quick & Casual — очень перспективный  формат. Сегодня весь мир ориентируется  именно на средний класс, так он готов потреблять много качественного продукта за разумную цену. Этот формат объединяет ресторанное качество еды, обслуживание и фаст-фудовские небольшой выбор блюд, демократичные цены. К тому же такие заведения соответствуют нашему менталитету.

     Недостатки: Во-первых, существует дефицит помещений, подходящих для данного формата заведений. Во-вторых, инвестиции на уровне ресторанных, а прибыль невысока. Причина: наценка ниже ресторанной, оборот одного посадочного места в Quick & Casual гораздо ниже, чем в фаст-фуде. 

     Цены

     Ценовая политика этих закусочных также намного  ближе к заведениям быстрого питания, а не к ресторанам. Меню, как правило, включает 7–10 (до 15) наименований холодных закусок, 6–7 позиций первых блюд, 10–15 видов десертов.

     "Средний чек" заведений такого рода — 12–20 грн. (в то время как "фастфудовский" — обычно 7–8 грн.) причем не за счет более высоких цен, а за счет того, что широкий ассортимент позволяет выбрать одному посетителю большее количество блюд. Кроме того, за отдельной стойкой предлагают спиртные напитки.