Организация работы кафе-бара 1 класса на 50 мест

4.1.Подготовка  сырья к производству блюда  «Женские секреты» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2.Приготовление  коктейля:

1. Смешайте все ингредиенты для коктейля в шейкере в одинаковой пропорции с 3 кусочками льда;
2. В бокал « Маргарита» выложите горкой лед фраппе , налейте коктейль и украсьте его клубникой;

 
 
 

      Ответственный разработчик Попов Д.О. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

7.  Разработка структуры производства предприятия. 

Производственная  структура предприятий общественного  питания представляет собой комплекс цехов и помещений которые находятся в технологической взаимосвязи и характеризуются определенным соотношением расположением.

Взаимосвязь между отдельными звеньями производства формирует цеховую или бесцеховую структуру.

Цеховую структуру производства целесообразно применять на крупных предприятиях общественного питания. Она позволяет широко применять специализацию не только отдельных участков производства, но и работников, выполняющих определенные операции по выпуску кулинарной продукции. Такие цеха могут шире использовать резервы роста производительности труда.

Бесцеховую  структуру производства принимают на тех предприятиях, где нет возможностей для создания обособленных цехов. Характерным для этих предприятий является выполнение полного производственного цикла выпуска продукции. При этой структуре производства отсутствует четко дифференциация цехов, они носят условное название.

В соответствии с СНиП «Предприятия общественного  питания. Норма проектирования»  в кофе кондитерском предусматривается  цеховая структура с выделением производственных помещений:

Для посетителей: вестибюль «включая гардероб, умывальные и уборные», зал с барной стойкой;

Производственны помещения: горячий цех, холодный цех;

Моечная кухонной посуды;

Моечная и кладовая тары полуфабрикатов;

Моечная столовой посуды;

Складские помещения: охлаждаемая камера для молочных продуктов, жиров, гастрономии, фруктов, ягод, напитков, овощей, кладовая сухих продуктов, загрузочная;

Административные и бытовые помещения: кабинет директора, кантора, гардероб для персонала, душевая и уборная. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Схема взаимосвязи  помещений 
 
 

 

 

 
 

 

 
 
 

 

 
 
 

Схема 1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

8.  Подбор оборудования, инвентаря по нормам оснащения. 

      Подбор  оборудования ведётся с учётом технологических операций, производимых в данном цехе.

      Для холодного цеха:

1. Мойка ягод и фруктов – ванна моечная BB1/553U-12/6H;
2. Взбивание напитков, – миксер FR1G;
3. Выжимание сока – соковыжималка SPR;
4. Обработка сырья и полуфабрикатов, оформление блюд – столы производственные;
5. Хранение холодных блюд – шкаф холодильный IM7A.

      Для горячего цеха:

1. Тепловая обработка – плита электрическая ПЭС-4Ш;
2. Обработка сырья и полуфабрикатов до и после тепловой обработки – столы производственные;
3. Кратковременное хранение кондитерских изделий и сладких блюд, а также установка термосов с напитками – прилавок EF 46.

 

        Барная стойка:

     1. Кофемашина Premier Maxi 3 Gr S

      2. ЛЬДОГЕНЕРАТОР SCOTSMAN ACM 106 AS

     3. Соковыжималка универсальная CFV30

    4. МИКСЕР MACAP F4T НЕРЖ

     5. ВИТРИНА ХОЛОДИЛЬНАЯ GRAFFITI 1000

   6.Пивная машина 
 

9. Определение площади производственных помещений. 

Площадь производственных помещений определяется по СНиП «Предприятия общественного  питания. Норма проектирования» в зависимости от типа и мощности предприятия. Бар мощностью 50 мест должно иметь общую площадь 197 м². 

Площадь отдельных помещений:

      Помещения для посетителей;

1. Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные) 20 м².
2. Зал с барной стойкой 80 м².

              Производственны помещения;

3. Горячий цех 25 м².
4. Холодный цех 6 м².
5. Моечная кухонной посуды 3 м².
6. Моечная и кладовая тары полуфабрикатов 3 м².
7. Моечная столовой посуды 14 м².

        Складские помещения;

8. Охлаждаемая камера для молочных продуктов, жиров, гастрономии, фруктов, ягод, напитков, овощей. 6 м².
9. Кладовая сухих продуктов 6 м².
10. Загрузочная 8 м².

       Административные и бытовые помещения;

11. Кабинет директора 3 м².
12. Кантора 3 м².
13. Гардероб для персонала 16 м².
14. Душевая и уборная 4 м².

 

 
 
 

10 Графическая часть: 

  10.1 Компоновка производственных помещений. 
 
 
 

М 1:100     Схема 2

1-Вестибюль; 2-Зал с барной стойкой; 3-Админестративные и бытовые помещения; 4-Моечная столовой посуды; 5-Горячий цех; 6-Моечная кухонной посуды; 7-Холодный цех; 8-Складские помещения;

  10.2 График загрузки торгового зала. 
 

Схема 3 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

11 Список используемой  литературы. 

1.Анфимова Н.  А.“Кулинария “

2.Анасова М  .М. « Организация производства  на ПОП».

3.Л. Воробьева «Вкусные рецепты»

4.Алешина Л.М«Справочник  технолога»

5.Радченко Л.А.« Организация производства на ПОП».

6. Ванукевич  А.С.,Даронина М.А. «Организация  производства и обслуживание  на ПОП»

7. Иванникова  Е. И., Семенова Г. В. учебник «Барное дело»

8. Л.Г.Гусева «Тепловое электрическое оборудование предприятий общественного питания».

9.М.М.Аносова, Л.С.Кучер, Р.Ф.Лифанова «Организация производства на предприятиях общественного питания».

10. ГОСТы (http://www.infrost.ru/uss/food/)

11. Организация производства на ПОП Радченко А.Л., Ростов-нА-Дону: 2003г.

12.  Организация производства общественного питания Е.Д. Ограновский, М. М, Аносова, Р. Ф.Лифанова Москва