Пищевые добавки

 

 

 

 

 

2.2.1. Вещества, улучшающие внешний вид продуктов

 

В основную группу веществ, отвечающих за внешний вид (привлекательность) продуктов, входит пищевые красители, вещества, способствующие сохранению окраски, и отбеливатели.

Цвет пищевых продуктов  для потребителя служит характеристикой его узнаваемости, свежести, качества, конкурентной способности.

В то же время при реализации современных пищевых технологий продукты питания часто изменяют свою первоначальную, привычную для  потребителя окраску, а иногда приобретают неэстетический внешний вид, что делает  их менее привлекательны.

• Пищевые красители.

Среди веществ, определяющих внешний вид пищевых  продуктов, важное место принадлежит  пищевым красителям. Это химические синтетические вещества или природные  соединения, которые придают или усиливают цвет пищевого продукта. Для придания пищевым продуктам и полуфабрикатам различной окраски используют природные (натуральные) и синтетические (органические и неорганические) красители. Наиболее широко их применяют при производстве кондитерских изделий, напитков, маргарина, некоторых видов консервов и т. д. К красителям относят также естественные компоненты пищевых продуктов или биологических объектов, не употребляемых обычно в качестве пищевого продукта или составной части пищи.

 

• Натуральные (природные) красители.

Натуральные красители  обычно выделяют из природных источников в виде смеси различных по своей  химической природе соединений, состав которой зависит от источника  и технологии получения, в связи, с чем обеспечить ею постоянство часто бывает трудно. Среди натуральных красителей необходимо отметить каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы. Они, как правило, не обладают токсичностью, но для некоторых из них установлены допустимые суточные дозы. Некоторые натуральные пищевые красители или их смеси и композиции обладают биологической активностью, повышают пищевую ценность окрашиваемого продукта. Сырьем для получения натуральных пищевых красителей являются различные части дикорастущих и культурных растений, отходы их переработки на винодельческих, сокодобывающих и консервных заводах, кроме этого, некоторые из них получают химическим или микробиологическим синтезом. Природные красители, в том числе и модифицированные, чувствительны к действию кислорода воздуха (например, каротиноиды), кислот и щелочей (например, антоцианы), температуры, могут подвергаться микробиологической порче.

• Синтетические красители.

Синтетические красители обладают значительными  технологическими преимуществами по сравнению  с большинством натуральных красителей. Они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к различным видам воздействия, которым подвергается материал в ходе технологического потока.

Синтетические пищевые красители - представители нескольких классов органических соединений: азокрасители (тартразин - Е102; желтый «солнечный закат» - Е110; кармуазин - Е122; пунцовый 4К - Е124; черный блестящий - Е151); триарилметановые красители (синий патентованный V-Е131; синий блестящий - Е133; зеленый 5 - Е142); хинолиновые (желтый хинолиновый - Е104); индигоидные (индигокармин - Е132). Все эти соединения хорошо растворимы в воде, большинство образует нерастворимые комплексы с ионами металлов, и применяются в этой форме для окрашивания порошкообразных продуктов [Скурихин И. А., Нечаев А. П., 1991].

• Минеральные (неорганические) красители.

В качестве красителей применяют минеральные пигменты и металлы. Рассмотрим отдельных  представителей пищевых красителей:

• Кармин - красный природный краситель, производное антрахинона. В пищевой промышленности используется уже более 100 лет. Кармин получают из высушенных телец кошенили - насекомых, живущих на кактусах, которые произрастают в Африке и Южной Америке. Для получения 1 г кармина истребляют уйму насекомых.
• Алканнин - производное 1,4-нафтохинона. Алканнин известен как краситель ещё в древности, его получают из корней растений Alkanna tinctoria. Придаёт красно-бордовую окраску.
• Куркума - жёлтый природный краситель, получают из многолетних травянистых растений семейства Имбирных - curruma longa. Используется в виде спиртового раствора, так как куркума плохо растворяется в воде.
• Энокраситель получают из выжимок красных сортов винограда и ягод бузины в виде жидкости интенсивно красного цвета. В её состав входит смесь соединений, в том числе антоцианов и катехинов. Окраска продуктов энокрасителем зависит от рН среды. Красная окраска в подкисленных объектов, нейтральных и слабощёлочных средах энокраситель придаёт продукту синий оттенок. Поэтому энокраситель в кондитерской промышленности используют одновременно с органическими кислотами для создания необходимой рН среды.

В последнее  время начали использовать в качестве жёлтых, розово-красных красителей пигменты, содержащиеся в соке кизила, красной и чёрной смородины, клюквы, брусники, в состав которых входят, антоцианы; пигменты чая, содержащие антоцианы и катехины; красный краситель, выделенный из свеклы.

Сахарный  колер (карамель) - темноокрашенный продукт карамелизации сахара. Его водные растворы представляют собой приятно пахнущую, тёмно-коричневую жидкость. Применяют для окраски напитков, кондитерских изделий, в кулинарии.

Среди синтетических  красителей необходимо отметить следующие  разрешённые к употреблению в  нашей стране:

• Индигокармин (динатриевая соль индигодисульфокислоты). Индигокармин при растворении в воде даёт растворы интенсивного синего цвета. Применяют в кондитерской промышленности и при производстве сахара-рафинада.
• Татразин жёлтый - натриевая соль азокрасителя. Татразин хорошо растворим в воде, образует растворы оранжево-жёлтого цвета. Используют в кондитерской промышленности, при производстве напитков.

К пищевым добавкам-красителям не относятся:

• окрашенные пищевые продукты (плоды, ягоды), включая сушёные и концентрированные;
• пряности и специи, используемые в процессе получения сложных пищевых продуктов из-за их вкусоароматических или пищевых свойств, обладающие вторичным красящим эффектом (фруктовые и овощные соки или пюре, кофе, какао, шафран, паприка и др.);
• красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов (несъедобные оболочки для сыров, колбас и др.).

Правилами применения отдельных красителей оговариваются  вид продукта и максимальные уровни использования красителя в конкретном продукте, если эти уровни установлены. С гигиенической точки зрения среди красителей, применяемых для окраски продуктов, особое внимание уделяется синтетическим красителям. Оценивают их токсическое, мутагенное и канцерогенное действие. При токсикологической оценке природных красителей учитывают характер объекта, из которого он был выделен, и уровни его использования. Модифицированные природные красители, а также красители, выделенные из непищевого сырья, проходят токсикологическую оценку по той же схеме, что и синтетические [Патяковский В. М., 1999].

 

2.2.2. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов

 

К этой группе пищевых  добавок мот быть отнесен и  вещества, используемые для создания необходимых или изменения существующих реологических свойств пищевых продуктов, т. е. добавки, регулирующие или формирующие их консистенцию. К ним принадлежат добавки различных функциональных классов - загустители, гелеобразователи, стабилизаторы физического состояния пищевых продуктов, поверхностно-активные вещества (ПАВ), в частности, эмульгаторы и пенообразователи.

Химическая природа пищевых добавок, отнесенных к этой группе, достаточно разнообразна. Среди них имеются продукты природного происхождения и получаемые искусственным путем, в том числе химическим синтезом. В пищевой технологии они используются в виде индивидуальных соединений или смесей.

В последние годы в  группе пищевых добавок, рейдирующих  консистенцию продукта, большое внимание стало уделяться стабилизационным системам, включающим несколько компонентов: эмульгатор, стабилизатор, загуститель. Их качественный состав, соотношение компонентов могут быть весьма разнообразными, что зависит от характера пищевого продукта, его консистенции, технологии получения, условий хранения, способа реализации [Патяковский В. М., 1999].

Применение в современной  пищевой технологии таких добавок позволяет создать ассортимент, зефир, мармелад и др.), структурированных и текстурированных.

Стабилизационные системы  широко применяются в общественном и домашнем питании, кулинарии. Они  используются при производстве супов (сухие, консервированные, замороженные), соусов (майонезы, томатные соусы), бульонных продуктов, продуктов для консервированных блюд.

 

 

2.2.3. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов

 

При оценке пищевых продуктов  особое внимание потребитель уделяет их вкусу и аромату. Большую роль тут играют традиции, привычки, ощущение гармонии, которое возникает в организме человека при употреблении пищевых продуктов с определенными приятными вкусом и ароматом. Неприятный, нетипичный вкус часто и справедливо связывают с ни жим качеством продукта. Физиология питания рассматривает вкусовые и ароматобразующие вещества как важные компоненты пищи, улучшающие пищеварение за счет активации секреции пищеварительных желез, различных отделов желудочно-кишечного тракта, повышения ферментной активности выделяемых пищеварительных соков, способствующих процессу пищеварения и усвоения пищи. По современным представлениям вкусоароматические вещества способствуют оздоровлению микрофлоры кишечника, уменьшая дисбактериоз у представителей различных групп населения. В то же время чрезмерное употребление острых приправ и источников эфирных масел приводит к повреждению поджелудочной железы, оказывает отрицательное влияние на печень. Острые и сладкие блюда, несомненно, ускоряют процесс старения организма.

Восприятие вкуса —  крайне сложный, мало изученный процесс, связанный с взаимодействием молекул, ответственных за вкус вещества, с соответствующим рецептором. У человека сенсорная система имеет несколько типов вкусовых рецепторов: соленый, кислый, горький и сладкий. Они расположены на отдельных частях языка и реагируют на разные вещества. Отдельные вкусовые ощущения могут оказывать влияние друг на друга, особенно при одновременном воздействии нескольких соединений. Суммарный эффект зависит от природы соединений, которые обусловливают вкусовые ощущения, и от концентраций применяемых веществ.

Не менее сложна проблема реакции организма на аромат (запах) пищевых продуктов. Запах — это  особое свойство веществ, воспринимаемое органами чувств (обонятельными рецепторами), расположенными в верхних отделах исковой полости. Этот процесс получил название обоняния. По мнению специалистов, на этот процесс влияет ряд факторов (химические, биологические и другие). В пищевой промышленности аромат является одним из важнейших факторов, определяющих популярность того или иного продукта на современном рынке. Однако, в широком смысле, слово «аромат» часто обозначает вкус и запах продукта. Пища, попадая в полость рта, воздействует на различные рецепторы, вызывая смешанные ощущения вкуса, запаха, температуры и другие, которые определяют желание отведать, съесть этот продукт. Вкус и аромат — это часть сложной оценки пищевого продукта, его «вкусность» [http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=20677].

Вкус и аромат продуктов  питания определяются многими факторами. К числу основных относятся следующие.

1. Состав сырья, наличие  в нем определенных вкусоароматичсских  компонентов.

2. Вкусовые вещества, специально вносимые в пищевые системы в холе технологического потока. Среди них: подслащивающие вещества, эфирные масла, душистые вещества, ароматизаторы, пряности, поваренная соль, пищевые кислоты и подщелачивающие соединения, усилители вкуса и аромат («оживители вкуса»).

3. Вещества, влияющие, а  иногда и определяющие вкус  и аромат готовых изделий и  возникающие в результате разнообразных  химических, биохимических и микробиологических  процессов, протекающих при получении пищевых продуктов под влиянием различных факторов.

4. Добавки, специально  вносимые в готовые изделия  (соль, подсластители, специи, соусы и т. д.).

В соответствии с подразделением на основные функциональные классы к  пищевым добавкам по строгому определению  относятся только некоторые из перечисленных  групп вносимых веществ: подсластители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, кислоты. Однако на практике все перечисленные специально вносимые вещества относят к группе добавок, определяющих вкус и аромат пищевых продуктов, поэтому мы подробно остановимся в этом разделе на главных представителях.

 

 

2.2.4. Пищевые  добавки, замедляющие микробиологическую  и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов

 

Порча пищевого сырья  и готовых продуктов является результатом сложных физико-химических и микробиологических процессов: гидролитических, окислительных, развития микробиальной флоры. Они тесно связаны между собой, возможность и скорость их прохождения определяются многими факторами: составом и состоянием пищевых систем, влажностью, рН среды, активностью ферментов, особенностями технологии хранения и переработки сырья, наличием в растительном и животном сырье антимикробных, антиокислительных и консервирующих веществ.