Жареная рыба

Содержание.

Введение

I.Технологическая часть

1. Технология приготовления  блюд

2. Отпуск блюд

3. Требования к качеству  блюд и сроки хранения

4. Рецептура блюд, расчет  сырья на одну и десять порций

5. Технологические схемы приготовления блюд

II.Организационно-техническая часть

1. Товароведная характеристика  сырья

2. Организация рабочих  мест при приготовлении блюд

3. Правила безопасности труда. Устройства машин

4. Санитарные требования  к оборудованию и инвентарю

5. Правила личной гигиены

Заключение

Список литературы

Введение

Питание является одним из основных условий существования  человека, а проблема питания одной  из основных проблем человеческой культуры.

Количество, качество, ассортимент  потребляемых пищевых продуктов, своевременность  и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь  во всех ее проявлениях.

Правильное питание –  важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности  человека и его жизнедеятельности  и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление  старости.

Цель повара – накормить  вкусной и полезной пищей. Поэтому  для него очень важно иметь  представление о питательной  и биологической ценности продуктов, условиях их хранения, приема и последовательности обработки.

Кулинария это тоже искусство, из хорошего рецепта как из песни, слов не выкинешь. Но одного творчества в данном деле недостаточно. Полезность и целесообразность – те два кита, на которых это держится. Белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины – вот те основные вещества, которые  необходимы для жизни.

Своевременные представления  о качественных и количественных потребностях человека в пищевых  веществах получили отражение в  концепции сбалансированного питания. Для осуществления нормальной жизнедеятельности  организма, человек нуждается не в конкретных продуктах питания, а в необходимых количествах  энергии,

которая затрачивается в  течении дня, то есть энергетическое равновесие.

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и  имеют большое значение в питании  человека. Изделия обладают привлекательным  внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийны  благодаря содержанию углеводов  (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы

В, РР, А.

Вся выпускаемая кондитерскими  цехами предприятий питания продукция  должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.

Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования  напрямую зависит качество приготавливаемых изделий.

Это достигается не только правильно проведенным, научно-обоснованными технологическим процессом, но и умение использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера.

Создание рынка труда  поставило перед процессом обучения новые задачи.

До минимума сократились  государственные заказы на выпускников, возросли требования средних и малых  предприятий и множества индивидуальных заказчиков. Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь не только выполнять свою работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. производить технологические и экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда.

I.Технологическая часть.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  БЛЮД.

Холодные блюда.

Холодные блюда (закуски) имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью. Холодные блюда приготавливают из различных овощей, фруктов, мясных и рыбных продуктов, в т. ч. гастрономических и

консервированных, яиц и грибов. Блюда приготавливают с различными холодными соусами, сметаной, растительным маслом.

При изготовлении холодных блюд их необходимо красиво оформить. Для этого используют продукты, входящие в рецептуру данного блюда, а так же зелень, свежие и консервированные огурцы и помидоры, редис, зеленый горошек, лимоны, маслины, оливки, крабы, креветки, вареные яйца и другие продукты.

По виду сырья холодные блюда делят на бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы и продуктов моря, блюда из мяса и мясопродуктов.

Холодные мясные блюда  приготавливают из отварного и жареного мяса, субпродуктов, птицы и дичи. Для подачи используют сложные овощные гарниры. Из мясных продуктов готовят так же заливные, паштеты и студни.

Жареная рыба под  маринадом.

Технология приготовления.

Для приготовления этого  блюда используют различную рыбу, которую в зависимости от её вида разделывают на филе с кожей без  костей, или на филе с кожей и  реберными костями, или используют непластованную рыбу (навага, ледяная, камбала и др.).

Приготовленные порционные куски рыбы посыпают солью, перцем панируют в муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, после чего поджаривают в жарочном шкафу до готовности.

Обжаренную рыбу охлаждают, укладывают в салатник или тарелку, заливают маринадом и посыпают мелко  нарезанным зеленым луком или  зеленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.

Маринад.

Для приготовления маринада лук и морковь нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле  до полуготовности с добавлением  томатной пасты. Пассеруют до готовности, заливают рыбу маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком.

Супы-пюре.

Супы-пюре обладают высокой пищевой ценностью, они  легко усваиваются организмом, поэтому  широко применяются в детском  и лечебном питании. Эти супы готовят  из овощей, круп, бобовых, птицы и  дичи, печени, рыбы. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и  нежную консистенцию.

Продукты, предназначенные  для супов-пюре, подвергают различным  видам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, а затем протирают через протирочную машину или частое сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно измельчают на мясорубке, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы продукта были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном и курином бульоне, овощном или крупяном отваре, молоке. Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром, а затем соединяют с бульоном или отваром. Иногда супы приготавливают без муки, при этом её заменяют рисовой или перловой крупой.

Чтобы придать  супам-пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их заправляют сливочным  маслом, горячим молоком или льезоном. Заправленные супы нагревать свыше 70 °С нельзя, так как белок может свернуться.

При отпуске супов-пюре в  тарелку можно положить гарнир (15–20 г на порцию), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного  мелкими кубиками, кукурузные или  пшеничные хлопья, пирожки.

Грибной отвар.

Для приготовления отвара используют свежие и сушеные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют  на 10–15 мин, чтобы отмокли присохшие  посторонние частицы. Затем хорошо промывают, заливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды) и оставляют  для набухания на 3–4 ч.

Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они  замачивались, и варят 1,5–2 ч.

Готовый отвар сливают, дают ему отстояться и процеживают  не до конца. Сваренные грибы промывают  для удаления остатков песка, после  чего их шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в  суп за 5–10 мин до окончания варки.

Суп-пюре из свежих грибов.

Технология приготовления.

   У подготовленных  свежих грибов отделяют шляпки. Ножки грибов пропускают через  мясорубку с частой решеткой, припускают 20-30 мин с добавлением  масла, протирают вместе с предварительно  пассерованными и и припущенными кореньями. Далее суп варят обычным способом.

   Шляпки грибов  нарезают тонкими ломтиками, припускают  до готовности и кладут в  суп при отпуске.

Тушеные мясные блюда.

Для приготовления в тушеном  виде используют мясо крупными, порционными  и мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски  были закрыты полностью, а крупные  – наполовину. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут лук, петрушку, сельдерей, морковь из расчета 100 г на 1 кг мяса, добавляют пряности и приправы – перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, можно положить гвоздику, корицу, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян.

Тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при  бурном кипении улетучиваются ароматические  вещества и жидкость быстро выкипает. Пряности и зелень кладут за 15–20 мин до окончания тушения. Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.

Тушеные мясные блюда приготавливают двумя споcобами.

1. Мясо тушат вместе  с гарниром и вместе отпускают.  При таком способе блюдо получается  более ароматным и сочным. Особенно  вкусным получается мясо, приготовленное 

в глиняных горшочках с  плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при  массовом приготовлении трудно порционировать.

2. Мясо тушат без гарнира,  а гарнир приготавливают отдельно.

Говядина в кисло-сладком соусе.

Технология приготовления.

Мясо, нарезанное порционными кусками, посыпают солью, перцем, обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, кладут в сотейник, заливают горячим  бульоном или водой, добавляют мелко  нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и тушат около 1 ч в закрытой посуде при слабом кипении.

Затем кладут перец горошком, лавровый лист, уксус, измельченные ржаные сухари, сахар  и продолжают тушить.

При отпуске  на порционное блюдо или тарелку  кладут гарнир – макароны отварные, рассыпчатые каши, картофель отварной или жареный, сложный гарнир, рядом  – тушеное мясо, поливают соусом, в котором оно тушилось.

Картофель жаренный.

Нарезанный сырой картофель  промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем  не более 5 см на сковороду или противень  с разогретым жиром и жарят  15-20 мин, периодически помешивая, до образования  поджаристой корочки.

Если картофель полностью  не прожарился, его следует поставить  на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

Горячие сладкие  блюда.

К горячим сладким блюдам относят пудинг, яблоки в тесте, шарлотку яблочную, печеные яблоки, гурьевскую кашу, сладкие омлеты. Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда подают при температуре 50–55 °С.

Пудинг сухарный.

Технология приготовления.

Яичные желтки растирают  с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и  оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют  перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.

Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.

Пудинг поливают соусом абрикосовым  и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию).

Мучные кондитерские изделия.

Кондитерские  и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийны  благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ  витаминов группы В, РР, А.

Кекс творожный.

Масло с сахаром взбивают, добавляют протертый творог и  продолжают взбивать, затем добавляют меланж, в котором растворяют соду питьевую и аммоний углекислый, продолжают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой.

Тесто выкладывают в прямоугольные формы, смазанные жиром. Выпекают при температуре 160-180'С около 60 мин. Охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой.

                 2.ОТПУСК БЛЮД.

Жареная рыба под  маринадом.

Обжаренную рыбу укладывают в салатник или на тарелку, заливают горячим маринадом, охлаждают, посыпают мелко нарезанным зеленым луком  или зеленью петрушки.

Суп-пюре из свежих грибов.

При отпуске супов-пюре в  тарелку можно положить гарнир (15–20 г на порцию), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного  мелкими кубиками, кукурузные или  пшеничные хлопья, пирожки.

Говядина в кисло-сладком соусе с гарниром.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – макароны отварные, рассыпчатые  каши, картофель отварной или жареный, сложный гарнир, рядом – тушеное  мясо, поливают соусом, в котором  оно тушилось.

Пудинг сухарный.

Вынув из формы, пудинг нарезают на порционные куски, а приготовленный в маленьких формочках подают целым, укладывая на тарелку и  поливая сладким абрикосовым  или ягодным соусом или вареньем.

Кекс творожный.

Готовый кекс охлаждают, вынимают из формы, зачищают подгорелые места, верхние  и боковые стороны посыпают сахарной пудрой.

3. Требования к  качеству блюд и сроки хранения.

Рыба жареная  под маринадом.

Рыба должна быть доведена до готовности, полностью сохранить  свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при тепловой обработке  пряностям.

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для  них хранят при температуре 0-6 °С. Рыбу под маринадом хранят не более 24 ч.

Суп-пюре из свежих грибов.

Супы-пюре должны иметь однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков не протертых продуктов  и поверхностных пленок. Консистенция – эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет – белый или соответствующий  продукту, из которого приготовлен. Вкус - нежный, в меру соленый.     

Говядина в кисло-сладком соусе.

Мясо имеет цвет темно - красный. Консистенция - мягкая. Вкус и запах -овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие. Цвет- от темно-красного до коричневого.

Картофель жареный.

Жареные овощи должны иметь  одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон. Консистенция - мягкая. Цвет жареного картофеля - желтый, отдельные  кусочки могут быть обжарены до коричневого  цвета. Гарниры из овощей нельзя долго  хранить в горячем состоянии, т. к. ухудшаются их внешний вид и  вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С).

Пудинг сухарный.

Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга

светлая поверхность и  пористая мякоть.

 Кекс творожный.

Кекс творожный должен быть прямоугольной или круглой  формы, поверхность посыпана сахарной пудрой. Мякиш плотный, желтого цвета.

4. Рецептура блюд, расчет сырья на одну и десять  порций.

№ 146 Жареная рыба под маринадом.

№ 601 Маринад.

№ 275 Суп-пюре из свежих грибов.

№ 639 Говядина в кисло-сладком соусе.

№ 761 Картофель  жареный (из сырого)

№687 Пудинг сухарный.

№ 86 Кекс творожный.

                       II.Организационно-техническая часть.

Товароведная  характеристика сырья.

Капустные овощи.

К капустным овощам относятся  капуста белокочанная, краснокочанная, брюссельская, савойская, цветная, брокколи, кольраби. Капустные овощи содержат до 7% сахаров, минеральные вещества, клетчатку, витамины.

Белокочанная  капуста.

Белокочанная капуста  самая распространенная. В зависимости  от качества она делится на два класса: первый и второй. Кочаны должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, непроросшими, типичными для сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, зачищенными до плотно облегающих листьев, определенной массы. Длина кочерыги, выступающей за кочан. Должна быть не более 3 см.

   У капусты первого  класса допускаются кочаны с  двумя механическими повреждениями  глубиной не более 5 листьев,  а у капусты второго класса-с  механическими повреждениями и  трещинами на глубину не более  3 см, с засечкой кочана и кочерыги.

Не допускаются в  продажу кочаны нецелые, треснувшие и с механическими повреждениями  глубиной более 3 см, подмороженные, поврежденные вредителями, загнившие, запаренные, с  болезнями.

Хранят капусту в магазине при температуре 0-10°С не более 2 суток, а при температуре 0°С- не более 4 суток. Относительная влажность воздуха должна быть 85-90%.

Пряности.

Пряности — это продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Они улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают защитные функции организма, так как обладают бактерицидными свойствами. Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и т. д.В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности классифицируют на группы: плодовые, семенные, цветочные, листовые, коровые, корневые.

К плодовым пряностям относят перец (черный, белый, душистый, красный, анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, тмин.

Черный перец — высушенные недозрелые плоды тропического растения (родина — Южная Индия). После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму; остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат — эфирное масло (до 1%). Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, при консервировании.

Белый перец получают из созревших плодов того же растения, что и черный. Этот перец менее жгучий, имеет гладкую поверхность серовато-кремового цвета

Душистый перец — высушенные недозрелые плоды тропического перечного дерева. Плоды имеют шаровидную форму с утолщенной вершиной, поверхность шероховатую, цвет темно-коричневый разных оттенков, вкус острый, аромат вместе взятых гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Красный перец — высушенные целые стручки или порошок красного цвета.

Пряности семенные к ним относят горчицу, мускатный орех и мускатный цвет.

Горчица — семена масличных однолетних травянистых растений. Из семян горчицы извлекают масло, а из оставшегося жмыха получают горчичный порошок.

Мускатный орех высушенные, очищенные и обработанные семена плодов мускатного дерева, произрастающего в тропических странах.

Мускатный цвет — оболочка, снятая с семени мускатного ореха. Это твердые, очень хрупкие пластинки толщиной около I мм, светло-оранжевого или темно-желтого цвета, слегка жгучие на вкус, тонкие с пряным запахом. Поступает в целом и молотом виде.

Цветочные пряности. К ним относят гвоздику и шафран.

Гвоздика - это высушенные нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого тропического гвоздичного дерева. По внешнему виду гвоздика напоминает мелкие гвозди длиной 15—20 мм с шаровидной шляпкой. Она имеет мелкоморщинистую поверхность, цвет — коричневый разных оттенков. У гвоздики сильный пряный аромат, жгучий вкус. Используется в кулинарии, для консервирования плодов, ягод, грибов, мяса, рыбы, в кондитерском производстве.

Шафран — высушенные рыльца только что рас-пустившихся цветов многолетнего луковичного растения, представляет собой беспорядочно перепутанные хрупкие, маслянистые нити длиной до 3 см, но не слипшиеся в комки, от оранжево-красного до буро-красного цвета, с горьковато-пряным вкусом, сильным ароматом. В кулинарии шафран используют для приготовления мясных, овощных и рисовых блюд. Используют его и как краситель для подкрашивания сливочного масла, сыров.

     Листовые пряности. К ним относят лавровый лист и розмарин.

     Лавровый лист — это высушенные в тени листья вечнозеленого растения лавра благородного. Листья овальные и продолговато-ланцетные, кожистые, цвет зеленый разных оттенков, вкус слегка горьковатый, запах пряный, ароматный. В кулинарии используют для ароматизации мясных, рыбных и овощных блюд, соусов, супов, в блюдо кладут в конце варки.

Розмарин — высушеные листья вечнозеленого полукустарника. Возделывают в субтропических районах. Розмарин имеет характерный пряный аромат, слегка отдающий камфарой. Применяется в кулинарии для ароматизации блюд.

Коровые пряности. К коровым пряностям относят корицу.

Корица — это высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Наиболее ценится цейлонская корица.

Корица может  поступать в продажу в виде трубочек и в виде порошка. Она имеет коричневый цвет разных оттенков, сладковато-пряный вкус, нежный аромат. Применяют корицу в кондитерском производстве, в кулинарии используют для приготовления сладких вторых блюд, фруктовых супов, напитков, маринадов.

МЯСО ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ.

Основными видами домашней птицы являются куры, гуси, утки, индейки, цесарки. Домашняя птица обладает высокой скороспелостью и плодовитостью. От нее можно получить продукцию уже в 2—4-месячном возрасте. Выход мяса птицы значительно превышает выход мяса убойных животных. Тело домашней птицы состоит из тех же тканей, что и мясо скота, однако оно имеет ряд особенностей. Скелет птицы отличается прочностью и легкостью, так как полость трубчатых костей заполнена не костным мозгом, а воздухом. Мышечная ткань птицы более нежная, чем мышечная ткань убойного скота, так как в ней меньше прослоек соединительной ткани. Цвет мышечной ткани неодинаковый: грудные мышцы кур и индеек белого цвета, а остальные красного; у уток и гусей все мышцы имеют красный цвет. Соединительной ткани в тушке птицы меньше, чем у убойного скота, и она менее грубая. Этим объясняется лучшая усвояемость мяса домашней птицы. Жир откладывается в теле птиц под кожей (подкожный) и в мышечной ткани.

 Химический состав мяса птицы зависит от ее вида, возраста, породы, упитанности и других факторов. В состав мяса птицы входят вода, белки, жир, углеводы, экстрактивные и минеральные вещества, витамины, ферменты.

Белков  в мясе птицы содержится от 12 (гуси) до 24% (индейки). Количество их зависит от вида, возраста и упитанности птицы. Чем моложе и менее упитанна птица, тем больше белков содержит ее мясо. По содержанию белков мясо такой птицы, как куры, индейки, значительно превосходит мясо скота. Среди белков птицы наибольшая часть приходится на долю полноценных.

Жир содержится в количестве от 4 (цыплята) до 53% (утки). Он состоит из непредельных жирных кислот, поэтому имеет мягкую консистенцию, низкую температуру плавления (23—27°С) и высокую усвояемость.

    Минеральные вещества  (0,5—1,2%) в мясе птицы представлены солями калия, натрия, кальция, фосфора, железа и др.

    Классификация мяса домашней птицы. Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу и качеству технологической обработки тушек и их термическому состоянию. В зависимости от вида и возраста различают тушки птицы молодой (цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят) и взрослой (кур, уток, гусей, индеек, цесарок). По способу обработки тушки подразделяют на полупотрошеные (с удаленным кишечником и неотделенными головой и конечностями); потрошеные (удалены внутренние органы, голова, ноги, крылья до локтевого сустава.

По  термическому состоянию тушки могут быть остывшими (температура не выше 25°С), охлажденными (температура О—4°С) и морожеными (температура не выше —6°С). По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы подразделяют на две категории: I и II.

Требования  к качеству. Тушки домашней птицы, выпускаемые в реализацию, должны быть свежими, по упитанности и качеству обработки не ниже II категории, правильно оправленными, с маркировкой, соответствующей категории упитанности. У свежих тушек клюв глянцевитый и сухой, слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, без постороннего запаха, глазное яблоко заполняет всю орбиту, цвет кожи беловато-желтоватый, поверхность тушки сухая; консистенция упругая, жир белый или желтоватый, запах специфический, соответствующий виду птицы, без постороннего; бульон при варке прозрачный и ароматный.

      Не допускаются в продажу тушки свежие, но сильно деформированные, с признаками порчи, дважды замороженные, а также тушки, не соответствующие по упитанности II категории.

Упаковывают тушки домашней птицы в пакеты из полимерной пленки либо обертывают чистой бумагой. Они могут выпускаться и без обертки, но с обязательной прокладкой бумаги по рядам в ящике. Тушки укладывают в деревянные ящики, выстланные бумагой. В каждый ящик укладывают птицу одного вида, одной категории упитанности и одного способа обработки. Масса брутто ящика не должна быть более 30 кг.

Маркируют торцовые стороны ящиков прочной непахнущей краской или наклеивают на них бумажный ярлык с полосой (по диагонали) розового цвета — для птицы I категории и зеленого — для II категории. Маркировка включает наименование предприятия-изготовителя, количество тушек, массу нетто и брутто, дату выработки, номер ГОСТ, а также условные обозначения вида птицы: (Ц — цыплята, ЦБ — цыплята-бройлеры, К — куры, УМ — утята, У — утки, ГМ — гусята, Г — гуси, и т. д.); способа обработки (Е — полупотрошеные, ЕЕ — потрошеные, Р — потрошеные с комплектом потрохов) и категории упитанности (цифрами 1,2; тощая — Т). Так, маркировка ЦБЕ1 означает — цыплята-бройлеры полупотрошеные I категории.

     Хранят тушки охлажденной птицы в магазине при температуре 0—6°С и относительной влажности воздуха 80—85% до 72 ч. Мороженая птица при температуре 0—6°С хранится до 3 сут, а при температуре ниже 0°С — до 5 сут. В холодильниках при температуре — 18°С и при относительной влажности воздуха 95% срок хранения мороженой птицы 8—10 мес.

Организация рабочих  мест при приготовлении блюд.

Мясной цех предназначен для первичной обработки мяса и птицы, субпродукты и приготовления  из них полуфабрикатов для собственного производства или доготовочных предприятий. Расположен мясной цех рядом с горячим цехом и связан лифтами со складскими помещениями. Размещают оборудование в цехе по ходу технологического процесса обработки мяса и птицы.

Организация работы мясного цеха.

Предприятие общественного  питания получают полуфабрикаты  с предприятий мясной и рыбной промышленности, пищевых предприятий, а также вырабатывают их сами.

Первичная обработка мяса состоит из следующих операция: оттаивание, обмывание и обсушивание, и в соответствии с технологическим процессом строится работа цеха.

Для изготовления порционных полуфабрикатов организуют отдельные  рабочие места, оборудованные машиной  для рыхления порционных кусков мяса, машиной для панирования полуфабрикатов, производственным и столами, стеллажами. Мясо в виде крупнокускового полуфабриката к рабочему месту подают в передвижной ванне или по подвесному пути. Полуфабрикаты нарезают поварскими ножами на разделочных досках с маркировкой С.М. Готовые полуфабрикаты укладывают в специальные лотки и доставляют в доготовочные цехи.

Для производства фарша и  полуфабрикатов из него крупных предприятий  поточную линию, в которой полностью  механизированы процессы замачивания  хлеба, приготовление и перемешивание  фарша. На более мелких предприятий мясо измельчают на мясорубке или на универсальном приводе,

снабженном комплектом машин для мясного цеха, соединяются остальными компонентами котлетной массы вручную. В течении рабочего дня ножи правят на мусате несколько раз.

Птицу и  дичь обрабатывают в отдельном помещении или  в заготовочных цехах на специально оборудованном столе.

Субпродукты обрабатывают и  промывают и промывают на тех  же производственных столах, что и  мясо. Пищевые отходы от мясо и птицы используют для варки бульонов, а потроха птиц – для приготовления заливных, рагу и рассольников.

Схема мясного  цеха.

Электрическая плита.

        Плита  состоит из четырёх прямоугольных  конфорок и жарочного шкафа  с бортами для перемещения  наплитной посуды. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жаренья, запекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу. Плита может работать как самостоятельный аппарат или использоваться в составе технологической поточной линии.

        Корпус  плиты представляет собой каркас, к которому крепится рабочая  поверхность и жарочный шкаф. Рабочая поверхность имеет четыре  прямоугольные конфорки, образованные  в два унифицированных блока.  Блоки очень удобны для санитарной  обработки, осмотра и ремонта  плиты. Каждая конфорка имеет  свой четырёхпозиционный переключатель,  с помощью которого регулируется  мощность её нагрева в соотношении  4:2:1.

       Жарочный  шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух стальных  коробов – внутреннего и наружнего, а пространство между ними заполнено теплоизоляционным материалом. Нагрев жарочного шкафа осуществляется тенами, расположенными по три сверху и снизу и имеющими раздельное включение.

       Температура  в шкафу поддерживается автоматически  терморегулятором ТР-4К. Переключатели  управления и сигнализации работы  плиты установлены на передней  панели с правой стороны.

Эксплуатация  электрических плит.

       Лица, обслуживающие плиту, должны иметь диплом об образовании по профилю работы. Пройти обучение и сдать экзамены по правилам техники безопасности, пройти медицинский осмотр и меть допуск к работе, а так же закреплённые за данным оборудованием согласно приказа по предприятию общественного питания.

Перед началом работы обязательно  проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние  плиты. При выполнении этих работ  рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении  «0» (выключено).

       Для  разогрева конфорок до рабочей  температуры необходимо установить  ручки переключателей в положение  «3» (сильный нагрев). После разогрева  конфорок до требуемой температуры  ручки переключателей устанавливают  в положение «2» (средний нагрев) или «1» (слабый нагрев) согласно  требованиям технологического режима  и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.

       При  эксплуатации плит необходимо  особое внимание уделять жарочной  поверхности, которая должна быть  ровной, гладкой, без трещин и  находиться на одном уровне  с бортовой поверхностью. Не допускать чтобы на нагретую поверхность попадали жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объёма.

Для лучшей передачи тепла  от конфорки, наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки. Использование наплитной посуды с неровным дном увеличивает время, затрачиваемое на приготовление пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты. Размеры наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорки, что повышает КПД плиты.

Для разогрева жарочного  шкафа переключатели верхних  и нижних нагревателей устанавливают  в положение «3» и после разогрева  шкафа лимб терморегулятора устанавливают  на отметку соответствующей температуры  и только потом производят загрузку камеры продуктом.

После окончания работы на электрической плите нужно обязательно  отключить все конфорки и шкаф соответствующими переключателями, а  также отключить электроплиту от электрической сети. После остывания  плиты проводят санитарную обработку  конфорок, поддона, противней жарочного  шкафа.

Плита электрическая  секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ.

1-подставка; 2-шкаф жарочный; 3-конфорка; 4-стол; 5-переключатель; 6-поддон; 7-тен; 8-противень; 9-дверь шкафа; 10-регулируемая по высоте ножка.

Санитарные требования  к оборудованию, инвентарю, посуде.

Требования к  оборудованию

Механическое  оборудование должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, а наружные части окрашенными эмалевой краской. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотенцем. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпарить, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

Для измельчения сырых  и прошедших тепловую обработку  продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных  машинах – сменные механизмы.

Тепловое оборудование является самым гигиеническим. К тепловому оборудованию относятся электрические аппараты, такие как стационарные котлы, плиты и модульные секционные передвижные плиты, сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы, которые собирают в линию в зависимости от последовательности технологического процесса. Пища, приготовленная на таких линиях, сохраняет высокие санитарные показатели, так как ее перемещения в процессе приготовления сокращено до минимума, кроме того,  ее можно доставлять на раздачу в этих же котлах без перекладывания в другую посуду. Все тепловое оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

К немеханическому  оборудованию относят: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи, шкафы и т.д.

Производственные  столы должны иметь ровную, гладкую, прозрачную, нержавеющую поверхность.

Самыми гигиеническими являются цельнометаллические столы из нержавеющей  стали или дюралюминия. Металлические  столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в  конце рабочего дня моют с моющими  средствами и ополаскивают горячей  водой.

       Производственные ванны изготавливают двухгнездными из нержавеющей стали. Размер ванн не должен превышать 1000х700х450 мм. Моют и содержат ванны так же, как и производственные столы.

Стеллажи, шпильки кондитерских цехов, табуреты изготавливают из дюралюминия, в процессе работы моют горячей водой.

Требования к  инвентарю и инструментам

       К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара: разделочные доски, веселки, шумовки, сита и т.д.

Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород с гладкой поверхностью. Все доски должны быть промаркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МС – мясо сырое, МВ – мясо вареное, ОС – овощи сырые, ОВ – овощи вареные, РС – рыба сырая, РВ – рыба вареная, МГ - мясная гастрономия, РГ – рыбная гастрономия, Х – хлеб и т.д. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро на стеллаж.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65ºС. Сито тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств и потом ополаскивают, кипятят в течение 30 минут и просушивают. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно промывать с применением моющего средства и хранить в

специальном месте. Инструменты (нож, тряпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварской нож должен закрепляться за рабочим местом и должен маркироваться.

Требования к  кухонной посуде и таре

Кухонная посуда (кастрюли, наплитные котлы объемом не более 60 литров, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркирую в зависимости от приготовленных блюд. Противни изготавливают из нелуженого железа, а сковороды из чугуна. Новые формы. Противни, листы прокаливают в печах. Запрещается пользоваться для выпечки формами, противнями и листами с нагором.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Сначала посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой, затем моют в первом отделении  ванны мочалками и щетками  с моющим средством при температуре  воды 45-50ºС, во втором отделении ополаскивают горячей водой не ниже 65ºС. Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности посуды. Посуду с остатками подгоревшей пищи перед мытьем замачивают водой. Противни, сковороды рекомендуют мыть после двух- и трехразовой жарки на них продуктов.

Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

     На предприятиях общественного питания запрещается использовать эмалированную посуду, так как она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Требования к  столовой посуде.

Фарфоровая и  фаянсовая посуда. Выпускаемая фарфоровая и фаянсовая посуда отличается простой и оригинальностью форм, высокой гигиеничностью. У этой посуды нет острых углов, что удобно при ее санитарной обработке. Некоторые тарелки изготавливают квадратной формы. Фарфор и фаянс длительное время сохраняют тепло. Посуда из фарфора отличается легкостью, прозрачностью.

Майоликовая посуда имеет пористый цветной непросвечивающий черепок, покрытой цветной непрозрачной глазурью, иногда с металлическим отблеском. Вырабатывается майоликовая посуда и с белым черепком, близким по цвету к фаянсу. Из майолики изготавливают преимущественно кувшины, вазы для цветов, кружки.

Хрустальная и  стеклянная посуда. При сервировке обеденных столов для подачи вино-водочных изделий и различных напитков в ресторанах класса люкс и высшего класса применяют посуду из хрусталя.

Металлическую посуду используют для доставки блюд от раздачи к подсобному столу официанта в зале. Металлическая посуда прочна и изящна, сохраняет необходимую температуру блюд.

Деревянная и  пластмассовая посуда. В ресторанах с ярко выраженной русской национальной кухней используют деревянную посуду: хлебницы для подачи хлеба, пирожков, пирогов, кулебяк, деревянные бокалы и кружки для напитков, столовые и различные ложки.

Правило личной гигиены.

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Правилами личной гигиены  предусмотрен ряд гигиенических  требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинское  обследование работников общественного  питания.

Личная гигиена повара для работника общественного  питания заключается в том, чтобы  во время работы он соблюдал правила:

• В цех нельзя входить без санитарной одежды.
• Обязательно во время работы повар должен иметь сменную обувь удобную для работы в цехе.
• В комплект санитарной одежды повара входит: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, юбка или брюки.
• Большое значение для повара имеет содержание тела в чистоте. Это важное гигиеническое требование.
• Необходимо коротко стричь ногти, чтобы не было лака на ногтях.
• В туалет входить в санитарной одежде запрещено.
• Нельзя выходить в санитарной одежде на улицу и разговаривать с другими, не являющимися работниками.
• В кармане специальной одежде должен быть лишь носовой платок.
• Категорически запрещено в кармане специальной одежды хранить посторонние предметы, такие как: металлические гвозди, булавки и т. д.

• В цех запрещено вносить бьющиеся вещи.
• Во время работы повару запрещено носить украшения.
• Волосы должны быть убраны под косынку или под колпак.
• Санитарная одежда должна быть изготовлена из хлопчатобумажной ткани.
• Одежду, которую повар одевает под специальную одежду должна быть изготовлена из хлопчатобумажной ткани.
• Перед и после работы необходимо принять душ.
• Каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержать одежду в течение всего рабочего в чистоте и опрятности, не пользоваться булавками для застегивания курток, мыть руки перед началом работы, после посещения туалета, а также при переходе от одной работы к другой.
• Для каждого работника общественного питания должен быть отдельный шкафчик.
• Менять специальную одежду надо по мере загрязнения.
• Лица, поступающие на работу в предприятие общественного питания должны пройти медицинский осмотр и получить медицинскую книжку.
• Лица без медицинской книжки не допускаются на работу общественного питания. Ответственность несет начальство цеха или мастер.
• Медицинская книжка хранится на предприятии и выдается по мере необходимости.
• Для работы общественного питания периодически проводятся занятия по санитарному режиму.
• Постоянно необходимо проходить санацию зубов, так как через рот можно передать заражение пище.

Заключение.

     В этой работе  дано подробное описание приготовления  комплексного обеда из четырех  блюд. Основная цель хорошего  повара – вкусно приготовить  доверенный ему обед. Для этого  повар должен знать не только  технология приготовления блюда,  но и иметь как можно больше сведений о самом блюде и продуктах из которых оно приготовлено.

Поэтому в моей работе подробно описана технология приготовления  блюд, условия и сроки хранения готовых блюд, устройство и правила  эксплуатации, техники безопасности машин и организации рабочих  мест при работе в разных цехах.