Заправочные супы

Перечень  сырья:

• Судак,
• картофель,
• шампиньоны свежие,
• помидоры свежие,
• морковь свежая,
• лук репчатый,
• масло сливочное,
• соль поваренная,
• чеснок свежий,
• перец чёрный молотый,
• лист лавровый

     _{Требования  к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.}

 

_{Технология  приготовления}

Сварить рыбный бульон, посолить. Рыбу вынуть, бульон процедить. Картофель и грибы нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук и морковь измельчить и обжарить на масле, залить горячим бульоном. Довести до кипения и варить в течение 5 минут. Добавить в суп картофель с грибами, варить около 15 минут. Добавить нарезанные дольками свежие помидоры и варить еще минут 5-10.В конце варки добавить чёрный молотый перец. При подаче в тарелки с похлёбкой положить измельчённый чеснок.

Подача  реализация и хранение:

Температура подачи не ниже +75°С.  
Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа при температуре не ниже +75°С.  
Допускается подавать в горшочке.

Органолептические  показатели:

 

     _{Показатели  качества и безопасности}

     _{Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».}

_{Инженер-технолог: Иванов И.И}

_{Заведующий  лабораторией Петров П.П}

 

_{Утверждаю:}

_{Вениаминов  А.С.}

_{Руководитель  предприятия, Ф.И.О.}

     _{ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №128}

     Наименование  блюда (изделия) Солянка сборная мясная

Перечень  сырья:

• говядина
• колбаса полукопчёная
• сосиски молочные
• лук репчатый
• огурцы солёные
• маслины
• томат-паста
• масло сливочное
• бульон
• лимон
• соль поваренная
• зелень петрушки

     _{Требования  к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.}

 

_{Технология  приготовления}

Лук нашинковать  и спассеровать с жиром и томатом  до готовности. Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена и нарезать поперек кусочками толщиной в 2—3 мм. Маслины вымыть. Готовые мясные продукты нарезать тонкими ломтиками (2—2,5 см). Лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками. В кипящий бульон заложить гарнир: лук, огурцы, а также мясопродукты и лавровый лист и варить 5 —10 минут. В конце варки солянку заправить сметаной. При отпуске в солянку добавить маслины, ломтик лимона и зелень.

Подача  реализация и хранение:

Температура подачи не ниже +75°С.

Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа при температуре не ниже +75°С.

Солянку отпускают  со сметаной.

Органолептические показатели:

 
 

     _{Показатели  качества и безопасности}

     _{Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».}

_{Инженер-технолог: Иванов И.И}

_{Заведующий  лабораторией Петров П.П}

 

_{Утверждаю:}

_{Вениаминов  А.С.}

_{Руководитель предприятия, Ф.И.О.}

     _{ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №129}

     Наименование  блюда (изделия) Рассольник ленинградский

Перечень  сырья:

• картофель свежий
• крупа (перловая или рисовая)
• морковь свежая
• лук репчатый
• огурцы солёные
• маргарин
• бульон или вода
• соль поваренная

     _{Требования  к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.}

 

_{Технология  приготовления}

Перебранную и  хорошо промытую перловую крупу залить кипятком или бульоном, котел накрыть  крышкой, поставить на край плиты  и распарить крупу в течение 40—60 минут. Картофель, коренья и  лук нарезать брусочками, последние спассеровать с жиром и томатом. Огурцы подготовить- очистить от семян и порезать кубиками. В кипящий бульон заложить перловую крупу (после предварительной тепловой обработки) и варить при слабом кипении 30—40 минут. За 15—20 минут до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, а затем огурцы и соль.

Подача  реализация и хранение:

Температура подачи не ниже +75°С.

Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа при  температуре не ниже +75°С.

Рассольник отпускают  с мясом или потрохами, со сметаной.

Органолептические  показатели: