Углеводы

УГЛЕВОДЫ

Углеводы —  основной источник покрытия энергетических трат организма; из общей калорийности дневного пайка 2/3 получаются за счет углеводов.

Углеводы содержатся преимущественно в продуктах  растительного происхождения в  виде сахаров, крахмала и клетчатки. В продуктах животного происхождения  углеводов немного; в молоке содержится около 5% углеводов в виде молочного  сахара, в мясе — 0,7%.

В пищевом рационе  некоторые продукты, полученные промышленным путем, являются концентратами углеводов; к ним относится сахар, содержащий 94,5% углеводов, и картофельная мука, содержащая 72% углеводов. Очень значительное количество крахмала содержат: мед (76%) , макароны (73%) , рис (71%), гречневая крупа (64%) и другие крупы, бобовые (50%), хлеб пшеничный (56%), хлеб ржаной (40%) ; в этих продуктах, кроме углеводов, содержатся также белки, жиры, витамины и минеральные соли. В свежих овощах и фруктах содержание углеводов невелико и не превышает 10—11%; только очищенный картофель содержит 18% углеводов. В сушеных овощах, фруктах и ягодах углеводов значительно больше; так, в изюме имеется около 63% сахара. Сахар или крахмал  , содержащиеся в продуктах, называются пищевыми углеводами. Кроме того, в растительных продуктах содержатся непищевые углеводы: клетчатка (целлюлоза) и пектиновые вещества (гемицеллюлоза).

Клетчатка и вода составляют основу овощей и фруктов  и определяют их объем. Непищевые  углеводы в кишечном канале почти  не перевариваются, в кровь не всасываются  и выбрасываются с калом. Клетчатка  несколько уменьшает общее всасывание пищевых продуктов из кишечника, но она необходима, как уже отмечено выше, для регулярной деятельности кишечника. В пищевой рацион должно обязательно включаться некоторое количество клетчатки.

При лечебном питании  клетчатка иногда вводится в рацион в большом количестве, чтобы создать  чувство насыщения и вместе с  тем несколько снизить усвояемость  пищи (при тучности). Клетчатка способствует выведению некоторых химических соединений, получающихся при нарушенном обмене веществ (холестерина), поэтому  овощи и фрукты назначаются при  заболеваниях печени и кровеносных  сосудов (атеросклероз). В случаях, когда  требуется щажение желудка и кишечника, например, при язвенной болезни, при колитах и гастритах, количество клетчатки в диете на некоторый срок резко ограничивается. Пищевые углеводы крахмала и сахара всасываются из кишечника в кровь по-разному. При этом сахар, особенно глюкоза, всасывается быстро и легко, а крахмал подвергается предварительной обработке пищеварительными соками и всасывается медленно.

Количество и  качество углеводов в пищевом  рационе имеют в лечебном питании  большое значение. При некоторых  заболеваниях, когда необходимо усилить  общее питание организма, содействовать  отложению жира и экономить расходование белка, для энергетических нужд назначаются  продукты, содержащие много углеводов. При пониженном питании после  операций и тяжелых болезней, при  заболеваниях печени, сердца, когда  тре-буется усилить образование и отложение в этих органах гликогена (сахар в организме превращается в гликоген), назначаются продукты, содержащие углеводы в виде сахаров (сахар, глюкоза, мед, ягодные и фруктовые соки и т. п.). При сахарном диабете, ревматизме, воспалительных заболеваниях и ряде других количество углеводов в пищевом рационе ограничивается, причем в первую очередь это касается продуктов, содержащих сахар, т. е. легко усвояемых углеводов.

Норма углеводов  в рационе взрослого человека при среднем физическом труде  равна 500—550 г в день. При усиленном  питании в санаториях и домах  отдыха количество углеводов в суточном рационе может быть повышено до 600 г. Более высокое содержание углеводов  в пайке следует считать нецелесообразным.

В питании детей  рекомендуются следующие суточные нормы углеводов: до 3 лет — 165—180 г, от 3 до 6 лет — 240 г, от 6 до 8 лет— 280 г, от 8 до 11 лет — 350 г, от 11 до 15 лет  — 400 г. При назначении диет с ограничением углеводов количество их , учитывая общие энергетические траты организма, уменьшается: при постельном режиме — до 120—150 г, а при свободном режиме в сана^ торной обстановке — до 250—300 г.Технология приготовления пищи влияет как на количество, так и на качество содержащихся в продуктах углеводов. Путем отмывания отрубей, муки, натертых овощей—картофеля , моркови, свеклы—можно довести содержание пищевых углеводов в этих продуктах до минимума (следы), оставив в них только клетчатку и белки (клейковина муки). Тепловая обработка злаков, клубней и корнеплодов, зелени, фруктов и других растительных продуктов значительно повышает усвоение углеводов: из сырого картофеля в органах пищеварения расщепляется 6,2% крахмала , а из вареного — 81%. Главную роль при этом играют состоящие из протопектина межклеточные связи и клеточные оболочки этих продуктов , которые делают содержащиеся в клетках углеводы мало доступными для пищеварительных соков. При надлежащей тепловой обработке протопектин превращается в клетчатку и растворимый в воде пектин и тем самым создаются благоприятные условия для пищеварения и усвоения углеводов. Большое значение имеет также измельчение продуктов, которое широко применяется в лечебном питании при различных заболеваниях, главным образом желудочно - кишечного тракта.

Тепловая обработка  круп, картофеля приводит к клейстеризации крахмала и образованию растворимых сахаристых веществ; однако нарушение температурного режима может снизить вкусовые качества, а следовательно, и усвоение пищи. Так, например, излишняя варка картофеля в воде вызывает чрезмерное набухание клеток и разрыв оболочек; если картофель превращать в пюре в остывшем виде, а кисель держать на огне после того, как он закипел, происходит разрыв оболочек. При этом крахмальный клейстер выходит из клеток, картофель и картофельное пюре становятся сладковатыми и тягучими, а кисель — жидким. При тепловой обработке фруктов и ягод образуются вещества, которые лучше усваиваются (редуцирующие вещества, инвертированный сахар); при длительной варке сахара происходит его карамелизация, т. е. образуются ароматические вещества, повышающие вкус пищи и ее усвояемость. Из-за нарушения температурного режима углеводы подгорают, а вкусовые качества пищи резко снижаются. Клеточные оболочки растительных продуктов растворяются менее интенсивно при кислой реакции, в жесткой и соленой воде. Определенную роль играет и количество жидкости, в которой варятся овощи; варка на пару, в малом или большом количестве воды соответственно увеличивает переход растворимых углеводов в отвар.

При жарении овощей следует учитывать быстроту перехода протопектина в клетчатку и пектин; так, например, в кабачках этот процесс  протекает быстро, в капусте —  значительно медленнее. Жарение  капусты без воды, без предварительного отваривания приводит к тому, что  клеточные оболочки почти не изменяются и усвояемость капусты резко  снижается.Углеводы составляют 3/4 сухой массы растений и водорослей, они содержатся в зерновых, фруктах, овощах и в других продуктах.

Главными усваиваемыми углеводами в питании человека являются крахмал и сахароза. Крахмал - главный  энергетический ресурс человеческого  организма. Источники крахмала - зерновые, бобовые, картофель. На долю крахмала приходится примерно 80% всех потребляемых человеком  углеводов.

Моносахариды  и олигосахариды (в том числе  сахароза) присутствуют в зерновых в относительно малых количествах. Сахароза обычно поступает в человеческий организм с продуктами, в которые  она добавляется (кондитерские изделия, напитки, мороженое и др.). Принимая во внимание то, что сахароза в значительной степени способствует росту глюкозы  в крови, следует отметить, что  продукты с высоким содержанием  сахара (в первую очередь кондитерские изделия) являются наименее ценными  из всех углеводных продуктов.

В настоящее время  можно считать доказанным, что  необходимо увеличивать в рационе  пищевые волокна. Источником их являются ржаные и пшеничные отруби, овощи, фрукты. Хлеб из цельного зерна, с точки  зрения содержания пищевых волокон, гораздо более ценен, чем хлеб из муки высших сортов, не содержащих алейронового слоя и зародыша.

Углеводы плодов представлены в основном сахарозой, глюкозой и фруктозой, а также  клетчаткой и пектиновыми веществами (в черной смородине - 1,1; в сливе - 0,9; в клюкве - 0,7; в корках цитрусовых - 20-30; в корках яблок - 8-20% пектиновых веществ).

Животные продукты содержат значительно меньше усваиваемых  углеводов, чем растительные. Мясной и печеночный гликогены подобны  по строению крахмальному амилопектину и усваиваются так же, как крахмал.

КОРОТКО О ГЛАВНОМ

1.Углеводы составляют наибольшую в процентном отношении часть пищи - в среднем 250-400 г в день. Основная функция углеводов - обеспечение организма энергией (55-70% общей калорийности в сутки).

2. Углеводы пищи  делятся на простые углеводы, включающие моно - и дисахариды, и  сложные углеводы - полисахариды. Полисахариды  включают усвояемые (крахмал и  гликоген) и неусвояемые некрахмальные полисахариды, называемые пищевыми волокнами.3. Основными источниками углеводов являются продукты растительного происхождения: продукты из зерна и муки (хлебобулочные изделия, крупы, макароны), сахар, овощи фрукты. Животные продукты содержат лактозу, гликоген, глюкозу в малых количествах.

 Пищевые волокна  содержатся исключительно в растительных  продуктах: овощах, фруктах, бобовых  и продуктах из зерна. Правильное  здоровое питание предполагает обязательное потребление пищевых волокон (около 25 г в сутки).

5.Физиологические  эффекты пищевых волокон обеспечивают  поддержание нормальной функции  желудочно-кишечного тракта, особенно  толстого кишечника, влияют на  состав микрофлоры (пребиотическая функция) и перистальтику кишечника; играют важную роль в профилактике тяжелейших заболеваний человека: сердечно - сосудистых, некоторых видов рака, диабета.

6. Такие источники  углеводов, как овощи, фрукты, ягоды являются источниками биологически  активных веществ - витаминов  и природных антиоксидантов, играющих  важную регуляторную функцию  в физиологических процессах,  а также факторами предупреждения  современных заболеваний человека.

7. Ежедневное потребление  сахара не должно превышать  50 г, так как он способствует  развитию кариеса зубов и ожирения.