Тепловая обработка кулинарных продуктов

Следует помнить, что только свежезаваренный чай будет иметь хороший вкус и аромат. Остывший и вновь подогретый чай теряет свои вкусовые качества. Подавать чай надо в тонких стаканах, соблюдая следующую последовательность: в чистый стакан кладут чайную ложку и устанавливают его на блюдце или в подстаканник. Из заварного чайника наливают настой чая, из расчета 50— 60 см3 на один стакан, затем доливают кипятком, наполняя его на один—полтора сантиметра ниже кромки стакана. Настой чая и кипяток льют в стакан на ложечку, что предохраняет его от растрескивания. Сахар для чая рекомендуется кусковой как наиболее очищенный. Подают его в сахарнице, снабженной щипцами.

Чай с сахаром. Вскипятить воду, заварить чай, установить стакан в подстаканник. Из заварного чайника влить 50—60 смг чая, долить кипятком и подать на стол. Сахар подавать отдельно, в сахарнице или в розетке.

4.6 Кофе

Для приготовления кофе используют семена тропического кофейного дерева. Кофе, приготовленный из семян кофейного дерева, называют натуральным. Его готовят из обжаренных до темно-коричневого цвета кофейных семян, которые затем измельчают на кофемолке. Степень измельчения — не очень крупная. Срок хранения молотого кофе натурального расфасованного в жестяные плотно закрывающиеся банки — 1 год, в картонной упаковке — 6 месяцев. Хранить кофе надо в сухом помещении. Кофе черный натуральный варят в кофейниках, специально предназначенных для этой цели. Для получения крепкого душистого и вкусного кофе необходимо знать следующее: кофейник должен быть чистым, перед варкой кофе его необходимо сполоснуть кипящей водой, затем налить по норме кипяток (из расчета 100 м3 на чашку), всыпать молотый кофе из расчета 8 г на порцию, поставить на огонь, довести до кипения и прокипятить в течение 2—3 минут, после чего дать отстояться 6—8 минут. В процессе кипячения следить, чтобы не сбежало.

5.Потери пищевых веществ при основных видах тепловой обработки продуктов

Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) и могут образовываться вредные вещества.                              Особое влияние на биологическую ценность продуктов и сырья оказывает тепловая кулинарная обработка. При нагревании разрушаются многие биологически активные вещества, в том числе витамины, теряются ароматические и вкусовые вещества, длительное нагревание снижает ценность жиров, при жаренье продукты могут терять сочность, при варке в отвар переходят растворимые питательные вещества. Воздействие очень высокой температуры (при жарении и запекании) приводит к образованию токсичных веществ, в том числе канцерогенов.

Потери пищевых веществ при тепловой обработке в процентах показаны в таблице1(«Потери пищевых веществ при тепловой обработке»)

Таблица 1

Некоторые сырые продукты (фасоль, горох, позеленевший картофель и др.) содержат в себе естественные яды, которые при тепловой обработке либо разрушаются, либо переходят при варке в воду и удаляются с ней. Кроме того, при нагревании разрушаются некоторые аллергены. В том случае, если аллергическая реакция вызывается термонестабильными веществами, тепловая обработка продуктов может избавить аллергиков от неприятностей.                                                                                        Тепловая обработка оказывает влияние на пищевую ценность продуктов: из продукта в окружающую среду извлекается часть веществ, происходит распад некоторых составных частей, взаимодействие продуктов распада, в результате чего образуются соединения, часть которых трудно расщепляется пищеварительными ферментами. В связи с этим обработка должна проводиться таким образом, чтобы свести к минимуму нежелательные изменения, связанные с уменьшением пищевой ценности продукта.

Когда тепловой обработке подвергаются продукты растительного происхождения, происходит термический распад пектина, клетки насыщаются водой. Вода проникает в белки, пектины и крахмал. Во время варки некоторых растительных продуктов часто, наоборот, происходит потеря воды. Так, когда варится картофель, теряется 2–6% содержащейся в нем воды, при варке капусты утрачивается 7–9%.
Если варить растительные продукты на пару, то в процессе длительного приготовления они могут потерять большую часть пищевых веществ, чем при варке просто в воде. Это объясняется тем, что во время варки на пару экстрагирование происходит только из поверхностных слоев. Однако потеря витаминов во время этого способа приготовления сокращается почти в 2 раза. Во время жарки продуктов растительного происхождения происходит распад пектинов, образуются растворимые пектины.
Продукты животного происхождения во время варки также теряют пищевую ценность, поскольку происходит вытапливание жира. Часть белков, содержащихся в мясе, во время варки подвергается слабому гидролитическому расщеплению. Продолжительность тепловой обработки продуктов как животного, так и растительного происхождения не должна превышать допустимых норм. На приготовление того или иного блюда отводится определенное количество времени, придерживаться которого крайне необходимо, чтобы одновременно были уничтожены любые содержащиеся в продуктах болезнетворные микроорганизмы и сохранились по возможности все питательные вещества и витамины.

6.Качество продукции

Ещё один важный момент, за который я хотела бы рассказать это качество продукции. Качество-это самый главный элемент продукта. Качество всегда должно быть наивысшим, независимо был ли подвержён продукт, какой либо кулинарной обработке или нет.

Качество- это совокупность свойств продукции, которые обуславливают её способность удовлетворять определённые потребности в соответствии со своим предназначением. Технико- экономическое понятие «качество продукции» охватывает те свойства продукции, которые связаны с возможностью удовлетворения продукцией определённых общественных или личных потребностей согласно её назначения. В этом случае продукция рассматривается как результат процесса трудовой деятельности, у которой есть полезные свойства, полученный в определённом месте за определённый интервал времени и предназначенный для использования с целью удовлетворения определённых потребностей общественного или личного характера. Оценивают качество продукции с помощью  показателей качества.

Показатель качества продукции — это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество продукции, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания, эксплуатации или потребления.

Номенклатура потребительских свойств и показателей качества продукции (ПС и ПКП) — это совокупность свойств и показателей, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Каждый вид продукции характеризует своя номенклатура показателей качества, которая зависит от назначения продукции. У продукции многоцелевого назначения эта номенклатура может быть очень многочисленной. Показатель качества продукции может выражаться в различных единицах.

Показатель качества продукции включает

Коэффициент готовности

Коэффициент технического использования

Сохраняемость — способность поддерживать исходные качественные и количественные характеристики в течение определенного срока; характеризуется аналогично показателям безотказности, которые определяются для условий хранения, транспортирования, а также мерами, принятыми для защиты от воздействия факторов внешней среды(пыли, вибрации, солнечного излучения и проч.)

Эргономические — способность продукции создавать ощущение удобства, комфорта и наиболее полного удовлетворения потребности в соответствие с антропометирическими, психологическими, психолого-физеологическими потребностями потребителя.

6.1 Биологическая ценность

Биологическая ценность характеризирует качество белков, которые находятся в продукции, их сбалансированность по аминокислотному составу, или от структурных особенностей.

Энергети́ческая це́нность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают.

Определяющий показатель качества продукции- это показатель, с помощью которого оценивают качество продукции. Например, нужно оценить качество торта. Для торта органолептическая оценка является определяющей. Представим, что принято решение оценить качество тортов по совокупности свойств (запах, цвет, вкус, форма, оформление), показатели которых выражаются в баллах.   Каждый показатель должен иметь  один из пяти баллов: «отлично» -5, «добре»- 4, «удовлетворительно»-3, «плохо»-2, «очень плохо»-1. Эксперты для каждого показателя устанавливают коэффициент весомости.

Коэффициенты  весомости  находятся  на  основании  рангов, проставленных  потребителями. Коэффициенты  весомости  определяются  как  вероятность  предпочтения  потребителями  того  или  иного  параметра  перед  другими. Для  этого  на  основании  рангов  и  с помощью  метода  парных  сравнений  определяется  число  случаев, когда  данный  параметр  предпочтительнее, чем  другой, то  есть его  ранг  меньше.

7.Показатели качества продукции

Широко распространена классификация свойств предметов (товаров) по следующим группам, которые дают соответствующие показатели качества:

-показатели назначения товара,

-показатели надежности,

-показатели технологичности,

-показатели стандартизации и унификации,

-эргономические показатели,

-патентно-правовые показатели,

-экономические показатели,

-показатели безопасности.

Показатели назначения характеризуют полезный эффект от использования продукции по назначению и обуславливают область применения продукции.