Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Июня 2013 в 17:31, курсовая работа
Данная цель определила структуру курсовой работы. Курсовая работа имеет теоретическую часть, а также практическую. В первой главе дана технология приготовления горячих закусок из мяса. Во второй главе уделено внимание ассортименту сырья, и его характеристика. Далее рассмотрены непосредственно сами процессы приготовления. Четвертая глава включает в себя презентацию, оформление и подача блюд, технологическую схему приготовления и технологическую карту для приготовления горячих закусок из мяса на предприятии общественного питания.
Введение 2
1.Характеристика и ассортимент горячих закусок из мяса 3-7
2.Ассортимент и характеристика сырья 8-12
2.1 Основное сырье 8-9
2.2 Вспомогательное сырье 9-12
2.3.Морфологическая структура сырья 13-15
2.4 Условия и сроки хранения сырья 15
3.Технология приготовления горячих закусок из мяса 15
3.1.Процесс первичной обработки сырья 15-24
3.2.Процесс тепловой обработки полученных полуфабрикатов 24-35
3.3.Физико-химические изменения пищевых компонентов,
происходящие при кулинарной обработке пищевых продуктов 35-37
4.Презентация, оформление и подача горячих закусок из мяса 37
4.1.Выбор посуды для оформления и подачи горячих закусок из мяса 37-39
4.2.Нормы выхода блюд при подаче горячих закусок из мяса 39-39
4.3.Подготовка декора блюд и температура подачи горячих
закусок из мяса 39-41
5.Санитарно-гигиенические требования к технологическим
процессам приготовления горячих закусок из мяса 39
5.1.Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к
рабочему месту, оборудованию, инвентарю и посуде. 42-43
5.2.Маркировка инвентаря 44
Выводы по работе
Библиография
Содержание
Введение 2
1.Характеристика и ассортимент горячих закусок из мяса 3-7
2.Ассортимент и характеристика сырья 8-12
2.1 Основное сырье
2.2 Вспомогательное сырье
2.3.Морфологическая структура сырья 13-15
2.4 Условия и сроки хранения сырья 15
3.Технология приготовления горячих закусок из мяса 15
3.1.Процесс первичной обработки сырья 15-24
3.2.Процесс тепловой обработки полученных полуфабрикатов 24-35
3.3.Физико-химические изменения пищевых компонентов,
происходящие при кулинарной обработке пищевых продуктов 35-37
4.Презентация, оформление и подача горячих закусок из мяса 37
4.1.Выбор посуды для оформления и подачи горячих закусок из мяса 37-39
4.2.Нормы выхода блюд при подаче горячих закусок из мяса 39-39
4.3.Подготовка декора блюд и температура подачи горячих
закусок из мяса 39-41
5.Санитарно-гигиенические требования к технологическим
процессам приготовления горячих закусок из мяса 39
5.1.Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к
рабочему месту, оборудованию, инвентарю и посуде. 42-43
5.2.Маркировка инвентаря 44
Выводы по работе
Библиография
Приложение 1: Технологические карты горячих закусок из мяса
Приложение 2: Технологические схемы приготовления горячих закусок из мяса
Приложение 3: Презентация курсовой работы в power point
Введение
Закуски - это увертюра трапезы. Вы можете выбрать и приготовить их в зависимости от времени года: горячие супы - зимой, освежающие салаты -летом, главное - руководствоваться своими вкусом и желанием.
Не всегда закуски подавали перед основным блюдом. В средние века все приготовленные блюда подавали на стол одновременно. При этом часто двум гостям приходилось делить между собой одну миску каждого блюда. Использование ножей и вилок еще не было распространено. Тарелкой служила лепешка из теста. Только для разрезания основного блюда предусматривался нож побольше, им пользовался хозяин дома. Овощами, салатом, рыбой и мясом, фруктами и сладкой выпечкой гости угощались по своему усмотрению. По окончании трапезы, когда посуда была убрана, на столе вновь появлялись миски, теперь уже с водой для мытья рук. После этого стол убирали в прямом смысле слова, ставили к стене, чтобы освободить место для представлений и танцев. К средневековью был утеряй обычай, существовавший ранее: перед началом основной трапезы подавать небольшие закуски. Они обычно состояли из салата - зеленых листьев или красной свеклы, которые добавляли также к основному блюду. Однако, если в Древнем Риме салат обычно предназначался в качестве жертвы богине Венере, то римлянин Марк Гавий Апиций, современник императора Тиберия, в своей поваренной книге (а после него и другие) упоминает салат и в качестве пищи для земных сотрапезников. Кроме того, он описывает различные подходящие к салатам соусы и выказывает при этом исключительно тонкий вкус. Он приправляет салаты медом и финиками, уксусом и оливковым маслом, травами, тмином, имбирем, перцем и солью. „Herba Salata", латинское название соленой травы, дало имя современному салату. Этимология этого слова позволяет предположить, что в древности свежесобранные овощи, будь то «вершки» или «корешки», употребляли в пишу как засоленными, так и свежими. Кроме салатов во времена римлян перед праздничной трапезой подавали множество других небольших блюд для возбуждения аппетита.
Цель работы: проанализировать технологию приготовления горячих закусок из мяса.
Данная цель определила структуру курсовой работы. Курсовая работа имеет теоретическую часть, а также практическую. В первой главе дана технология приготовления горячих закусок из мяса. Во второй главе уделено внимание ассортименту сырья, и его характеристика. Далее рассмотрены непосредственно сами процессы приготовления. Четвертая глава включает в себя презентацию, оформление и подача блюд, технологическую схему приготовления и технологическую карту для приготовления горячих закусок из мяса на предприятии общественного питания.
Раздел 1 Характеристика ассортимента блюд и необходимое сырье.
Горячей закуской, по сути, может быть практически любое блюдо. Например, отварные, жареные или запеченные овощи, горячие бутерброды, сэндвичи и тосты, приготовленные в кляре рыба или птица, гренки и жюльены – каждое из этих угощений может служить прекрасным началом основной трапезы. А если еще украсить их ягодами, зеленью, кусочками свежих овощей для праздничного стола, например, во время встречи Нового года, - подобные новогодние рецепты удивят гостей и станут гарантией прекрасного самочувствия на следующее утро.
Если при подаче вторых блюд этикет требует обязательного наличия ножа, то употреблять закуски можно и без него, и это не будет считаться «плохим тоном», ведь главное правило их приготовления – довольно мелкая нарезка. Подаются они обычно в небольшом количестве и без гарнира как такового, зато часто – с соусом. При этом поставить на стол эти угощения можно в той же посуде, в которой они были приготовлены (например, в оригинальных кокотницах или пашотницах, порционных маленьких сковородках). Стоит, однако, помнить, что главная цель этих блюд – не утоление аппетита, а пробуждение его, поэтому закуски обычно отличаются довольно острым вкусом и обилием специй и пряностей.
Таблица №1 Классификация блюд и ассортимент сырья.
№ |
Наименование блюда |
Внешний вид блюда |
Ассортимент сырья |
1 |
Кебабчета |
|
мякоть говядины
или телятины, мякоть молодой баранины, |
2 |
Баранина по-восточному |
|
Фарш, масло растительное, лук репчатый, перец душистый, соль, листья зеленого салата, кинза, сметана, лаваш армянский тонкий, тмин |
3 |
Мясная закуска фри |
|
мякоть нежирной
свинины, корень сельдерея, морковь, лук
репчатый, яйца, сухари панировочные, мука
пшеничная, масло растительное для
фритюра |
4 |
Язык с сыром |
|
Язык говяжий, сыр, масло сливочное, сухари молотые |
5 |
Баранина с салатом из авокадо |
|
мякоть баранины, вино белое сухое, сок ананасовый, сок лимонный, кинза рубленая, перец чили, чеснок, лук репчатый, салат, масло растительное |
6 |
Фахитас с говядиной |
|
мякоть говядины, филе куриное, чеснок, лук репчатый, перец чили, сок лайма, масло сливочное, перец сладкий, грибы, порошок чили, тортильи (кукурузные лепешки), сметана, соус сальса |
7 |
Ямщицкая закуска |
|
печень говяжья, картофель, лук репчатый, сметана, масло сливочное, огурцы соленые, зелень петрушки, семена кориандра, перец черный молотый, соль |
8 |
Мачанка |
|
ребрышки свиные копченые, масло растительное, лук репчатый, колбаса домашняя, сметана, мука пшеничная, масло сливочное, бульон мясной, перец черный молотый, соль |
9 |
Крокеты из мясных продуктов |
|
Язык, филе кур, телятина, шампиньоны, соус молочный, мука, яйца, сухари молотые, жир для фритюра, перец |
10 |
Мясной «хворост» |
|
мякоть телятины или свинины, яйца, мука пшеничная, чеснок сушеный, приправа для свинины, растительное масло,соль |
№ |
Наименование блюда |
Внешний вид блюда |
Ассортимент сырья |
1 |
Закуска из мяса и тертого сыра |
|
Вареная говядина, репчатый лук, сливочное масло, сыр, яйцо, майонез, зелень укропа, соль, перец молотый. |
2 |
Телятина с коньяком и чесноком |
|
Вырезка говядины, чеснок, перец, масло сливочное, масло растительное, соус соевый, коньяк. |
3 |
Мясо острое «Аппетитное» |
|
свинина нежирная, лук репчатый красный, перец сладкий красный, помидоры, мускатный орех, перец красный, перец черный, соус чили, мята |
4 |
Биточки из телятины, фаршированные яйцом и луком |
|
Телятина, хлеб пшеничный, молоко, лук репчатый, масло топленое, яйца, сухари, жир свиной, соус красный с вином, перец, зелень петрушки, семена укропа. |
5 |
Закуска восточная |
|
Баранина, лук репчатый, помидоры, масло топленое, бульон, соус, алыча, лимон, кинза, укроп, мята. |
6 |
Мексиканские чалупас |
|
Тортильи, мякоть говядины отварная, сыр тертый, помидоры зеленые, лук, чеснок, латук, чили зеленый, растительное масло, перец черный молотый |
7 |
Мясо в кисло-сладком соусе |
|
Свинина, крахмал, морковь, соус соевый, уксус, сахар, масло растительное, кунжутное масло, яйца, соль. |
8 |
Свинина «Гармошка» |
|
корейка копченая, сыр, помидоры, чеснок, соль, перец. |
9 |
Жюльен с грибами и языком |
|
язык отварной, грибы, лук репчатый, сыр твердый тертый, масло сливочное, масло растительное, мука пшеничная, сметана, мускатный орех тертый, перец белый молотый, соль. |
10 |
Тефтели в соусе |
|
Говядина, хлеб пшеничный, молоко или вода, лук, мука, жир говяжий I сорта, соус сметанный с луком, перец, зелень петрушки. |
Изучая данную таблицу, видно, что горячие закуски из мяса часто подаются с соусами и используются различные приправы и специи. Также мы ознакомились с ассортиментом блюд, которые входят в группу горячих закусок из мяса.
Раздел 2 Ассортимент и характеристика сырья
В технологии общественного питания сырье подразделяют на две группы - основное и вспомогательное сырье.
2.1 Основное сырье - составная часть сырья, существенно
влияющая на формирование товароведных
характеристик готовой продукции на стадии
производства. Основное сырье наряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную
группу готовой продукции.
Таблица 2 Основное сырье
№ |
Наименование сырья |
ГОСТ |
Химический состав |
Товароведная характеристика | ||
Белки |
Жиры |
Углеводы | ||||
1 |
Мякоть баранины |
7596-81 |
17 |
17,4 |
0 |
консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный говядине. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет от светло-красного до темно-красного. |
2 |
Мякоть свинины |
7597-55 |
13,6 |
31,9 |
0 |
Мясо светло-красного цвета без остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения туши не должны иметь повреждения поверхностей, кровоподтеков, побитостей. |
3 |
Печень говяжья |
Р52601-2006 |
17,9 |
3,7 |
5,3 |
Консистенция плотная, упругая. Запах свойственный печени. Цвет- от коричневого, красно-коричневого до красно-бурого. |
4 |
Ребрышки свиные |
7597-55 |
12,1 |
16,2 |
2,5 |
Цвет- равномерный, глянцевая поверхность, без каких либо пятен, без слизи. Запах- свойственный свинине. Консистенция плотная, упругая. |
5 |
Язык говяжий |
Р52601-2006 |
16 |
12,1 |
2,2 |
Цвет языка должен быть фиолетовым или розовым. Запах должен быть мясным и свежим. Хороший язык на ощупь твердый и упругий. |
6 |
Говядина |
779-87 |
18,9 |
12,4 |
0 |
Мышцы развиты удовлетворительно, осистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го реберного к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; не допускаются остатки внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения туши не должны иметь повреждения поверхностей, кровоподтеков, побитостей. |
В данной таблице было рассмотрено основное сырье для горячих закусок из мяса. Видно из таблицы, что каждое сырье имеет свой гост, который предусматривает технологические требования к продукту. Также видно, что каждый продукт содержит свойственное ему количество белков, жиров и углевод, которые полезны для человека и придают особый вкус блюду.
2.2 Вспомогательное сырье - составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья или готового продукта.
Таблица №3 Вспомогательное сырье
№ |
Наименование сырья |
№ Госта |
Товароведная характеристика | |||
1 |
лук репчатый |
1723-86 |
Острый вкус и специфический запах. Цвет желтый и красный. Должен быть без гнили и чистой чешуей | |||
2 |
чеснок |
7977-87 |
Чеснок - имеет сложную луковицу (головку) состоящую из мелких зубков. Листья узкие, длинные, темно - зелёного цвета. | |||
3 |
маргарин |
1045-73 |
Цвет желтый. Форма
в виде кусочков квадратных и прямоугольных.
Без посторонних запахов | |||
4 |
яйцо |
51121-03 |
Состояние воздушной камеры – неподвижная, высота не более 9мм; Желток прочный, мало заметный, перемещающийся от центрального положения, цвет от бледно-желтого до темно-желтого; белок плотный, светлый, прозрачный | |||
5 |
Черный перец |
29050-91 |
Плоды шаровидной формы с морщинистой поверхностью диаметром от 3 до 5 мм; Черный с коричневым оттенком; либо он может быть порошкообразным с темно-серым цветом. | |||
6 |
соль |
51574-00 |
Внешний вид: кристаллический
сыпучий продукт. Не допускается
наличие посторонних | |||
7 |
Мука пшеничная |
26574-85 |
Цвет белый или белый с кремовым оттенком; запах свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый; вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький; при разжевывании муки не должно ощущаться хруста | |||
8 |
кулинарный жир |
28414-89 |
Чистый вкус, свойственный обезличенному жиру, без постороннего привкуса и запаха. От белого до светло-желтого цвета. Консистенция однородная, твердая, пластичная. Прозрачный в расплавленном состоянии. | |||
9 |
Растительные масла |
18848-73 |
Вкус и запах свойственный данному продукту. Прозрачность- показатель характеризующий отсутствие в растительном масле при 20С мути или взвешенных частиц видимых не вооруженным глазом. Цвет- характеризует окраску слоя растительного масла, просматриваемого не вооруженным глазом. | |||
10 |
сельдерей (корень) |
749-88 |
Корнеплоды должны быть свежими, неуродливыми, без боковых корней. Размер по диаметру не менее 30мм. Зелень должна быть свежей, зеленой, с длиной листьев не менее 120мм. | |||
11 |
Кориандр |
17081—78 |
влажность плодов не более 13%; расколотых плодов (полуплодиков) не более 15%; эфиромасличной примеси данного растения не более 10%; сорной примеси не более 2%; эфиромасличной примеси других растений не допускается. | |||
12 |
помидоры свежие |
4306-83 |
Цвет красный, круглой, продолговатой формы, различные размеры. Мякоть красная без желтых жилок внутри и потемневшими семенами. Запах свойственный данному продукту | |||
13 |
Тмин |
29056-91 |
Внешний вид- плоды продолговато овальной формы. Цвет- коричневый с буровато зеленоватым оттенком. Аромат- свойственный тмину. Вкус- жгучий, горьковато пряный. Не допускаются посторонние привкус и запах. | |||
14 |
перец болгарский |
13908-68 |
Плод перца - стручок или мясистая 2 - 3 гнездная многосемянная ложная ягода. Плоды перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, округло - сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости - светло - и темно - зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно - красными. | |||
15 |
Грибы |
Р 53082-2008 |
Цвет- белый, кремовый или буровато коричневый цвет в зависимости от ботанического сорта. Шляпка- полушаровидная, выпуклая, белая, с мелкими буроватыми волокнистыми чешуйками. Мякоть- белая, на изломе бледно-розовая, запах и вкус приятные. | |||
16 |
Сметана |
Р 52092-2003 |
Внешний вид и консистенция- однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Вкус и запах- чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет- белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. | |||
17 |
картофель |
7176-85 |
Столовые сорта содержат
12 - 18% крахмала, имеют средние или
крупные клубни с тонкой кожей, с
небольшим количеством | |||
18 |
Мускатный орех |
29048-91 |
Внешний вид- семена овальной формы с извилистыми, углубленными бороздками. Цвет- светло-коричневый разных оттенков. Аромат- свойственный данному продукту. Вкус- приятный, смолистый, слабо жгучий. | |||
19 |
петрушка (корень) |
748-88 |
Зелень петрушки должна быть свежей, чистой, не огрубевшей. Корень должен быть желтого цвета, не гнилой, без посторонних запахов и ранений. | |||
20 |
бульон |
- |
Бульон должен быть прозрачным, желтого цвета, соответствующий | |||
21 |
лук-порей |
53088-08 |
Лук - порей образует луковицу в виде ножки длиной до 50см и лентовидные трубчатые листья, которые используют в пищу. | |||
22 |
морковь |
1721-85 |
К сортовым и товароведным
признакам моркови относят | |||
23 |
Листья мяты |
23768-94 |
Цвет- от светло зеленого до темно зеленого. Запах- сильный, ароматный. Вкус- слегка жгучий, холодящий. Внешний вид- листки различной формы, размером до 10 мм. | |||
Информация о работе Технология приготовления горячих закусок из мяса