Технология приготовления блюд национальной грузинской, украинской, японской кухонь

    ВАРИАНТ 1. 

    

1. Изложите  ассортимент кулинарной продукции  грузинской кухни, особенности ее приготовления (5-8 блюд). Составьте технологические  схемы 3 описанных блюд.
2. Опишите особенности кулинарной обработки используемого продовольственного сырья, пищевых продуктов, обычаи и традиции в приготовлении и потреблении пищи в украинской кухне.
3. Изложите ассортимент кулинарной продукции, особенности технологии приготовления, способы оформления и отпуска, органолептическая оценка качества блюд японской кухни. (5-8 блюд)

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    

1. Изложите  ассортимент кулинарной продукции грузинской кухни, особенности  ее приготовления (5-8 блюд). Составьте  технологические  схемы 3 описанных  блюд.

    Грузинские  мясные блюда могут быть приготовлены из свинины (мужужи), из баранины (чанахи), из говядины (харчо) и из домашней птицы (чахохбили). Такая терпимость обычно не свойственна другим народам Востока.

    Однако  терпимость ко всем видам мяса не мешает грузинам все же больше всего любить говядину и домашнюю птицу - индейку  и курицу.

    По  сравнению с мясом рыбные блюда  занимают в Грузии сравнительно скромное место, да и то лишь в отдельных  районах, расположенных вблизи рек. При этом следует подчеркнуть, что  типичными для Закавказья видами рыб являются усач, храмуля, шемая, подуст, принадлежащие к семейству карповых и отличающиеся исключительно нежным и жирным мясом. В высокогорных прозрачных и быстрых речках Абхазии, Сванетии, Хевсуретии и Верхней Карталинии распространена форель, мясо которой также изысканно вкусно и не имеет специфического "рыбного" привкуса. Эти особенности местного рыбного сырья в сочетании с относительно редким и незначительным использованием рыбы по сравнению с мясом в грузинской кухне наложили отпечаток на характер приготовления рыбы у грузин. Ее употребляют преимущественно в отварном и тушеном виде и сдабривают теми же соусами и приправами, что и мясные или овощные блюда.

    Формирование  постного стола в грузинской кухне  в основном состоит из овощных и фруктовых. На это наталкивала сама природная среда. В результате овощные блюда стали занимать в грузинской кухне большое и чуть ли не доминирующее место, если иметь в виду разнообразие их видов. Большинство их готовят из фасоли, баклажанов, кочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров. Это так называемые основные овощи. Наряду с огородными овощами в большом употреблении дикие травы - крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак и другие, а также молодая ботва огородных культур - свеклы, цветной капусты. К растительным блюдам следует причислить также и различные виды изделии из зерновых культур: полбы - зандури, чумизы, риса, кукурузы.

    Овощные блюда грузинской кухни могут  быть сырыми, типа салатов, но чаще всего  они вареные, печеные, жареные, тушеные, маринованные или соленые. Наиболее часто применяется сочетание  какого-либо одного основного овоща (например, фасоли, баклажанов) с разнообразными меняющимися приправами. Таковы, например, десятки видов лобио. В других случаях, наоборот, основные овощи (капуста, фасоль, баклажаны, свекла, шпинат) в блюде меняются, а приправы, соусы, подливки остаются неизменными. Таковы овощные блюда типа мхали и борани.

    Большое место в грузинской кухне занимают орехи - лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще всего грецкие орехи. Это специфическое сырье - неизменный компонент различных приправ  и соусов, одинаково хорошо подходящих к блюдам из домашней птицы, из овощей и даже из рыбы. Орехи идут в мясные супы и в кондитерские изделия, в  холодные салаты и в горячие вторые блюда. Без них, короче говоря, немыслим грузинский стол.

    Огромное значение в грузинской кухне приобрели пряные травы, употребляемые в течение всего года. Это кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук, отчасти мята.

    Другой  отличительной чертой грузинского  стола является частое и обильное употребление сыров. Это исключительно  сыры рассольного типа, приготовляемые в основном бурдючным и отчасти  кувшинным способом. В Западной Грузии сосредоточено производство неострых, пресноватых сыров с кисломолочным  вкусом - сулугуни и имеретинского. В высокогорных северных районах  Восточной Грузии делают острые и  соленые сыры - кобийский, тушинский и грузинский.

    Не  только вкусовая гамма, но и способы  применения грузинских сыров сильно отличаются от европейских. Если в европейских кухнях разнообразные сыры составляют принадлежность в основном либо закусочного, либо десертного стола, то в грузинской кухне их используют при приготовлении горячих блюд, как вторых, так и первых (гадазелили). В грузинской кухне сыр отваривают или разваривают в молоке, жарят на вертеле и на сковороде в масле, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями.

    Широкое использование открытого огня и  вертела для приготовления не только мясных, но и овощных, рыбных и даже сырных блюд, а также применение глиняной кувшинообразной печи торне для выпечки мучных изделий в целом типично, разумеется, не только для грузинской, но и для других закавказских кухонь. Более специфичны применяемые грузинами для жарения и запекания кеци - небольшие глиняные и большие каменные сковородки, а также широкие металлические сковородки тапа для жарения домашней птицы под прессом. И хотя последний прием был заимствован в древности у армян, но в грузинской кухне он получил гораздо большее распространение. Все эти технологические методы служат, однако, лишь одним из элементов создания национального кулинарного колорита в грузинской кухне.

    Другой, внешне менее привлекающей внимание, но зато более существенной и подлинно национальной особенностью грузинской кулинарии является использование  специальных приемов для создания разнообразных блюд. Из таких приемов  следует назвать два: использование  кислой, кисложирной и кислояичной среды для создания своеобразного вкуса и консистенции грузинских супов и применение соусов для обогащения ассортимента вторых блюд. Грузинские супы почти лишены овощной гущи. Зато консистенция их намного плотнее обычных супов. Это достигается очень часто введением в них яичных желтков или целых яиц.

    Ассортимент традиционных блюд грузинской кухни  включает в себя такие блюда как:

    Капуста маринованная по – грузински. Для приготовления этого блюда капусту (кочаны среднего размера) вместе с кочерыгой разрезают на 6 – 8 частей (дольками), закладывают в посуду вперемежку с очищенной и нарезанной ломтиками свеклой, добавляют соль, красный молотый перец, винный уксус, заливают кипятком, и оставляют в теплом месте для закисания. Готовую капусту хранят на холоде.

    Отпускают в качестве холодной закуски без  свеклы.

    Требования  к качеству:

    Внешний вид: кусочки маринованной капусты  равномерно окрашены, листья без повреждений.

    Вкус  и запах: пряный, слегка острый вкус, в меру соленый.  Характерный вкус и запах капусты.

    Цвет: от розового до красного.

    Консистенция: плотная, слегка хрустящая.

    Для приготовления харчо по – грузински говяжью или баранью грудинку рубят вместе с хрящами на кусочки по 20 -30 грамм, заливают холодной водой и варят до полуготовности. Репчатый лук рубят мелкими кубиками, пассеруют с добавлением жира, добавляют томат пюре и снятый с бульона жир.

    В бульон закладывают предварительно замоченный рис, мясо, проваривают, добавляют  пассерованный репчатый лук, и доводят до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, мелко рубленным чесноком, смели – сунели, солью, перцем, лавровым листом.

    Отпускают готовое блюдо при температуре  не менее 65 *С в подогретых глубоких столовых тарелках. Хранят готовое блюдо на мармите не более 3х часов.

    Требования  к качеству:

    Внешний вид: суп в глубокой столовой тарелке, на поверхности оранжевые блестки  жира.

    Вкус  и запах: аромат специй, вареного мяса, в меру соленый. Ярко выраженный вкус и аромат чеснока.

    Цвет: оранжевый.

    Консистенция: жидкая у бульона, мягкая у густой части супа. 

    Для приготовления чанахи в порционный глиняный горшок закладывают нарезанный кубиками картофель, сверху укладывают 2 – 3 куска баранины (грудинка с косточкой), баклажаны, фаршированные мелко нарезанным курдючным жиром, частью зелени, перцем, заливают бульоном или водой (150 - 100 грамм на порцию), добавляют томатное пюре, рубленный репчатый лук, чеснок, соль, остальную зелень и ставят в жарочный шкаф периодически поливая бульоном. За 10 минут до готовности сверху кладут свежие помидоры.

    Отпускают готовое блюдо в том же горшочке, в котором оно приготавливалось на подставочной тарелке, застеленной  салфеткой.

    Температура отпуска не менее 65 *С. Отпускают  сразу после окончания технологического процесса приготовления.

    Требовании к качеству.

    Внешний вид: блюдо в порционном горшочке, сверху уложены помидоры. Картофель  сохранил форму нарезки в процессе тушения.

    Вкус  и запах: характерный для входящих компонентов, в меру соленый, аромат специй; характерный специфический  вкус и аромат тушеной баранины.

    Цвет: характерный для входящих компонентов.

    Консистенция: мягкая, но не разваренная.

    Сациви из птицы.  

    Для приготовления этого блюда тушку курицы или индейки отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски ( по 2 кусочка – филе и окорочек – на порцию).

    Для соуса мелко нарезанный лук (репчатый) пассеруют на масле, добавляют муку т разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, разводят небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком. Затем все протирают, добавляют прокипяченный уксус, уцхо – сунели и проваривают в течение 5 минут. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного до 50 *С соуса сациви, затем постепенно вводят их в горячий соус при непрерывном помешивании.

    Порционные  куски птицы заливают горячим  соусом сациви и охлаждают. Подают вместе с соусом в холодном виде.

    Требования  к качеству.

    Внешний вид: два кусочка на порцию курицы в соусе в мелкой столовой тарелке.

    Вкус  и запах: характерный для блюд из мяса птицы, аромат специй и орехов, в меру соленый.

    Цвет: свойственный входящим компонентам.

    Консистенция: мягкая, сочная, у соуса – однородная.

    Чахохбили. 

    Для приготовления этого блюда куски  курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности.

    Отпускают с соусом, в котором тушилась курица. Чахохбили можно готовить и из других видов птицы.

    Требования  к качеству.

    Внешний вид: порционные кусочки курицы в  соусе.

    Вкус  и запах: характерный для блюд из мяса птицы, аромат специй и чеснока, в меру соленый.

    Цвет: свойственный входящим компонентам.

    Консистенция: мягкая, сочная, у соуса – однородная, без примеси заварившейся муки.

    Хранят  готовое блюдо на мармите не более 3х часов. Отпускают при температуре  не менее 65 *С.

      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    

2. Опишите особенности кулинарной обработки используемого  продовольственного сырья, пищевых продуктов, обычаи и традиции в приготовлении  и потреблении  пищи в украинской кухне.

    Украинская  кухня славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами республики. Многие блюда вошли в меню международной  кухни: борщи, вареники, галушки. Блюда  украинской кухни готовят из самых  разнообразных продуктов, (зачастую – в оригинальных сочетаниях) и  используют различные способы кулинарной обработки.