Технологічний процес виробництва варених ковбас з оптимізацією процесу

Таким чином, вихід какао  крупки може коливатися в межах 82,5 - 83,5%. Вихід какао крупки є важливим показником роботи відділення з первинної  переробки какао бобів.

 

                                           4.Обжарка какао крупки

При обжарці цілих какао  бобів не досягається рівномірного нагрівання по товщині. Верхні шари бобів  нагріваються до більш високої температури (125 ° С), в той час як температура  внутрішніх не перевищує 105 ° С. У  зв'язку з цим нерівномірно протікають фізико-хімічні перетворення в різних шарах какао бобів, що не може не позначатися на якості продукту.

Крім того, при обжарке  цілих какао бобів витрачається значна частка теплової енергії на нагрів какаовелли, що становить близько 12% маси бобів. За рахунок міграції жиру з ядра в оболонку його втрати можуть досягати одного і більше відсотків. Звідси випливає доцільність обжарки  не цілих какао бобів, а отриманої  з них какао крупки.

Очищені від сторонніх  домішок какао боби вологістю 6 - 7% попередньо підсушують при температурі  близько 80 ° С до вологості 3,5 - 4,5% і направляють в дробильно-сортувальну машину. Машини з валковим або пластинчастим дробильні механізмом можуть служити для подрібнення та відділення какаовелли від сирих і підсушених какао бобів.

При дробленні підсушених какао бобів збільшується частка крупки більшого розміру. Це пояснюється  тим, що при низькій температурі (80 ° С) підсушування клітинна структура  ядра менше змінюється, ніж при  високій (130 - 140 ° С).

Очищену від какаовелли крупку обсмажують до вологості 2% в тих  же апаратах, що і какао боби. Тривалість процесу обжарювання крупки скорочується, в порівнянні з обжаркой какао  бобів, майже в 2 рази, забезпечується більш рівномірне нагрівання частинок, зменшуються втрати какао масла  на 0,8 - 1,7%.

При обжарке какао крупки значно прискорюються біохімічні і  хімічні реакції, що викликають структурні зміни клітинної тканини, освіта речовин, що впливають на смак і аромат, що покращує якість продукт

                                   

5.Лужна обробка какао крупки

Для поліпшення смакових переваг какао продуктів і готових виробів какао крупку можуть піддавати різній обробці: водяною парою, розчинами цукрів, ферментами, органічними кислотами, молочною сироваткою та іншими речовинами з наступним сушінням і обсмажування.

При виробництві какао  масла і товарного какао порошку  найбільш ефективною є лужна обробка  какао крупки. Її завантажують в  реактор з мішалкою, куди дозується  водно-лужний розчин. Найчастіше застосовують водні розчини карбонату калію (К2СО3). Обробка здійснюється при  температурі 85 ° С під тиском пари, що утворюється при нагріванні розчину.

Розчин швидко просочує крупку, проникає в клітинну тканину. Карбонат калію реагує з речовинами нежирової  частини: кислотами, пігментами та іншими речовинами, що входять до складу ядер какао бобів.

Відбувається дезодорація  какао крупки, інактивація залишилися після обсмажування ферментів, знищення мікроорганізмів і грибків, що має  важливе значення з фізіологічної  і живильної точок зору. Змінюються смакові показники продукту і  колір.

                                            

6.Одержання какао тертого

Ядро какао бобів складається  з окремих клітин, в яких містяться  жир, крохмальні, алейроновие (білкові) зерна та інші речовини. Клітини  бувають розміром від 20 до 40 нм, а  товщина стінок клітин - близько 12 нм.

Какао терте отримують  в результаті тонкого подрібнення  какао тендітні. При подрібненні  необхідно найбільш повно зруйнувати клітинну тканину і забезпечити  вільний вихід вмісту клітин і, в  першу чергу, масла какао. Отже, для  забезпечення високої якості розмелу  крупки необхідно, щоб розмелюють поверхні в міру подрібнення крупки поступово  зближувалися, і на останній стадії розмелювання відстань між ними не перевищувала кілька десятків нанометрів.

При розмелі крупки утворюється  маса какао нагрівається вище температури  плавлення какао масла, тому набуває  напіврідку консистенцію. Таким чином, какао терте являє собою суспензію, в якій дисперсною фазою є подрібнені частинки стінок клітин, крохмальні та алейроновие зерна, а дисперсійним середовищем - какао масло. Вміст  олії в какао тертому досягає 54 - 56%.

Ефективність розмелювання крупки можна характеризувати величинами дисперсності й в'язкості отриманого какао тертого. Під дисперсністю шоколадних продуктів прийнято розуміти процентний вміст твердих частинок, розмір яких не перевищує 30 нм. Дисперсність какао тертого залежить від способів подрібнення і конструкції застосовуваних машин. А в'язкість - від вологості, температури, дисперсності і вмісту жиру в какао тертому.

Чим вище дисперсність твердих  частинок, тим повніше зруйновані клітини какао крупки, тим рясніше  виділення какао масла, тим менше  при даній температурі і вологості  в'язкість какао тертого.

На ступінь подрібнення  впливає вологість какао крупки. При вологості більше 2,5% подрібнення  до необхідної дисперсності утруднено, підвищується в'язкість какао тертого

 

7.Пресування какао тертого

Перед пресуванням какао  тертого проводиться його підготовка. Вона полягає в тому, що масу какао  протягом декількох годин ретельно вимішують і нагрівають до 100 - 115 ° С, піддають лужної обробки, поступово  знижуючи вологість до 1,2%.

Для віджимання какао масла  використовуються пресувальне установки  з горизонтальним автоматичним пресом або вертикальним напівавтоматичним  пресом. Вертикальні преси займають малу виробничу площу в порівнянні з горизонтальними, що є їх перевагою. Однак вони мають низьку продуктивність і маленький вихід масла з  какао тертого, оскільки максимальний тиск пресування в таких установках досягає лише 45 МПа.

Крім того, їх недолік  в тому, що ці преси мають вертикальне  розташування чаш і пуансонів, що дещо ускладнює їх обслуговування. Знімання плит макухи від кожної чаші проводиться вручну, що не дозволяє створити потокову лінію виробництва  какао порошку. Тому на великих підприємствах  краще використовувати установки  з горизонтальним пресом

 

                                  8.Виготовлення какао порошку

При вивантаженні з преса  макухи його температура дорівнює близько 90 ° С. Залишилося в макусі какао  масло знаходиться в розплавленому  стані. Тому перед дробленням і подрібненням на дрібні шматки макуха необхідно  охолодити до 35 ° С, в іншому випадку  робочі органи жмиходробілкі будуть замазуватися продуктом.

Якщо для пресування какао  тертого використовуються вертикальні  преси то макуха, як правило, охолоджують  в приміщенні цеху протягом 12 - 18 год, на що потрібна значна виробнича площа.

При використанні горизонтальних пресів з'їм макухи механізовано, по віброжелобу  плити макухи передаються в охолоджувальну камеру, де підтримується температура  повітря 2 - 8 ° С, що скорочує час охолодження  до 5 - 6 ч.

Охолоджений макуха попередньо подрібнюють в жмиходробілке  на шматки розміром 16 - 20 мм. Робочими органами дробарки є два вали з великими зубами, виступаючими над їх циліндричною поверхнею. Зазор між валами регулюється, отже, можна отримувати частки макухи бажаного розміру.

Після грубого подрібнення  роздроблені частинки макухи необхідно  перетворити в високодисперсний порошок з розміром частинок не вище 16 нм. Тільки в цьому випадку можна  приготувати напій какао у  вигляді стійкої суспензії.

Крім товарного какао  порошку з вмістом какао масла  не менше 16%, виробляється і виробничий порошок, його жирність не вище 14%. Це напівфабрикат  призначений для виготовлення цукерок, гідрожіровой глазурі та шоколадних виробів на замінниках какао масла  та інших.

Для тонкого помелу роздробленого  макухи застосовують різні установки.

Товарний какао порошок  розфасовують на спеціальних автомата по 100, 200 або 250 г, в художньо оформлені  упаковки. А виробничий какао порошок  затарюють у спеціальні крафт-мішки  масою по 25 кг.

У приміщенні, де встановлені  фасувальні автомати, повинна строго підтримуватися температура 20 ° С  і відносна вологість повітря  не вище 65%. З підвищенням температури  какао порошок може налипає на витки і стінки дозуючого пристрою автомата, що порушує точність дозування, яка повинна бути в межах ± 2 - 3%.

9.Приготування цукрової пудри

Після виробництва какао  тертого і масла какао, подальша технологічна стадія полягає в змішуванні маси какао з цукром та іншими компонентами. Отримана при цьому однорідна  маса називається шоколадною масою.

Однак, змішування тонко  подрібненої маси какао з цукром піском, кристали якого відрізняються  досить великими розмірами (0,2 - 2,5 мм), недоцільно, так як шоколадна маса в подальшому повинна піддаватися багаторазової  механічній обробці, щоб досягти  високого ступеня подрібнення твердих  частинок. Така обробка вимагає значних  витрат і призводить до швидкого зносу  розмелюють вузли машини. Тому на багатьох кондитерських фабриках цукор попередньо подрібнюють в тонкий кристалічний порошок - цукрову пудру.

Для подрібнення цукру  піску застосовуються молоткові  млини різної конструкції. Найбільш ефективне подрібнення досягається  на Мікромлини, з принциповою схемою яких можна ознайомитися в підрозділі 5.8.

Пудра складається з частинок різних розмірів. Зміст фракції частинок розміром менше 25 нм може коливатися від 20 до 30%, а часток понад 40 нм - 50 - 60%. У  цій фракції присутні частки, розмір яких досягає 200 - 300 нм. Таким чином, дисперсність цукрової пудри значно нижче дисперсності какао тертого.

Крім конструктивних особливостей дробарки ступінь подрібнення залежить від вологості цукру піску. Чим  суші цукор, тим дрібніше будуть частки цукрової пудри.

При отриманні цукрової пудри  неминучі виділення цукрового пилу, яка не тільки погіршується санітарний стан обладнання та приміщення цеху, але  і є вибухонебезпечною. Тому для виробництва цукрової пудри необхідно виділити окреме приміщення, обладнане добре діючими установками для уловлювання та видалення пилу

 

 

10.Змішування компонентів шоколадних мас

Приготування шоколадних мас починається зі змішування підготовлених  маси какао з цукровою пудрою, маслом какао, горіховою масою, сухим молоком  та іншими компонентами. Вагові співвідношення між кількістю какао тертого  і маслом какао визначаються затвердженим для даного сорту вмістом масла  какао в готовому шоколаді і змістом  масла в тертої масі какао.

Після точного зважування всіх передбачених для освіти шоколадної маси складових частин останні ретельно змішують. Процес змішування протікає більш швидко, коли терте какао  і какао масло надходять в  розплавленому, рідкому стані.

Для змішування компонентів  шоколадних мас використовуються автоматизовані станції з періодичним і безперервним змішуванням рецептурних компонентів.

Основне завдання при змішуванні - домогтися рівномірного розподілу  різнорідних за природою і властивостями  компонентів, утворити однорідну суспензію, в якій дисперсною фазою є тверді частинки цукрової пудри і какао  тертого, а дисперсійним середовищем - какао масло. Причому, на стадії утворення  шоколадної маси вміст олії какао  не повинно перевищувати 28%, а температура  не вище 40 ° С.

                                     

11. Вальцювання шоколадних мас

Важливим показником якості шоколадних мас є дисперсність, що характеризує ступінь подрібнення  твердих частинок. Розмір твердих  частинок в готовому шоколаді не повинен перевищувати 16 нм, однак у вихідних компонентах шоколадних мас він у багато разів перевищує цю цифру. Так, в цукровій пудрі вміст часток розміром менше 35 нм не перевищує 50%, а в какао тертому - 90 - 96%. Тому після змішування основних компонентів дисперсність шоколадних мас буде близько 60%.

Якщо замість цукрової пудри використовується цукор пісок, розмір кристалів якого може досягати 2,5 мм, то дисперсність знизиться до 20%.

Для подальшого подрібнення  твердих частинок (в основному  кристаликів цукру) отримані після  змішування, шоколадні маси обробляють на валкових млинах. Якщо при змішуванні використовується цукор пісок, то маса спочатку подрібнюється на двовалкової  млині

Температура провальцованої шоколадної маси 40 - 42 ° С, дисперсністю 98%. Відводячим конвеєром порошкоподібна маса передається на подальшу переробку в коншмашіну

                               

12.Конширування шоколадних  мас

Для відновлення напіврідкої  консистенції шоколадної маси, після  вальцювання її завантажують в місильну машину, додають невелику кількість  масла какао (близько 3 - 4%) і ретельно перемішують протягом 10 - 20 хв при  температурі 40 - 42 ° С. Така технологічна операція називається отмінкой.

Якщо виробництво шоколадних мас ведеться на сучасних потокових  лініях, то порошкоподібну масу після  вальцювання передають стрічковим конвеєром в коншмашіни, де триває її обробка, що включає отмінку і  гомогенізацію.

Коншированіє - це найтриваліша за часом безперервна механічна  і теплова обробка маси протягом 10 - 45 год при температурі 45 - 50 °  С - для молочних та 65 - 70 ° С - для  решти сортів шоколаду.

Коншированіє є завершальним процесом обробки шоколадних мас, в  результаті якого досягаються оптимальні в'язкість, дисперсність, рівномірний  розподіл твердих частинок в дисперсійному  середовищі, формуються специфічний  смак, аромат і колір шоколаду.