Столовая посуда, столовое бельё, столовые приборы. Особенности использования в интерьере номеров, баров, ресторанов в зависимости от вида

- поставить закусочную тарелку сверху на бумажную салфетку;

-правой руки, не касаясь ее внутренней части;

- вынести на подносе приборы и разложить:

а) с правой стороны —  нож столовый, затем ложка столовая выпуклой частью вверх, нож закусочный;

б) с левой стороны —  вилка столовая, вилка закусочная;

- вынести стеклянные рюмки на подносе;

- поставить с правой стороны фужер для воды и рюмку для вина;

- салфетку вынести на подносе и поместить на закусочную тарелку;

- завершить сервировку выносом судочков для специй.

На ужин в основном заказывают вторые мясные и рыбные блюда, поэтому готовят столовые, рыбные и закусочные приборы. Для обслуживания посетителей в часы ужина столы накрывают белой скатертью и салфетками. Используют различный ассортимент стеклянных и хрустальных рюмок. Сервировка ужина должна быть более торжественной. Гости ресторана в вечернее время заказывают большое количество холодных закусок, вторых блюд и алкогольных напитков. Для вторых порционных блюд используют мелкие столовые тарелки. Для вторых рыбных блюд столы сервируют рыбными приборами. Ужин по длительности продолжается несколько часов, поэтому посетители в конце вечера заказывают десерт Для этого стол дополнительно сервируется десертными приборами и красиво сложенной полотняной салфеткой.

К приборам для специй дополнительно  ставят уксус, кетчуп, горчицу. Официант, приняв от посетителя заказ, проверяет соответствие предварительной сервировки стола принятому заказу  дополняет сервировку недостающими предметами или убирает лишние.

Последовательность выполнения работы

К ужину официант должен:

- поменять скатерти на белые;

- подготовить приборы, посуду и вынести на подсобный столик;

- увеличить ассортимент рюмок;

- произвести сервировку стола согласно установившимся правилам:

а) вынести пирожковую и  закусочную тарелки;

б) вынести приборы и  разложить: справа — нож столовый, нож рыбный, нож закусочный, за закусочной тарелкой — нож десертный ручкой вправо и ложка десертная, слева — вилка столовая, вилка рыбная, вилка закусочная, за закусочной тарелкой — вилка десертная ручкой влево;

- отобрать и вынести бокалы любым способом: если много, то на подносе емкостью вниз;

- установить по порядку: фужер для шампанского, рюмку рейнвейную, рюмку лафитную, рюмку водочную;

- красиво свернуть салфетки, расположить их на разносе и вынести к столу;

- разместить их по закусочным тарелкам;

- завершить сервировку выносом специй и цветов.

3.2. Сервировка  в номерах

Обслуживание в гостиничных  номерах требует особой подготовки персонала. Оно связано не только с выполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью  подачи блюд, техникой обслуживания, но и с правилами поведения персонала  в номере.

Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю, а также  горничным, поддерживающим с метрдотелем  постоянную связь. В крупных гостиницах заказы может принимать дежурный или старший официант.

При принятии заказа в обязательном порядке необходимо учесть и зафиксировать  следующие данные:

1) номер комнаты, в которую  следует подать завтрак, обед  или ужин;

2) количество обслуживаемых гостей;

3) подробное наименование и количество  заказанных блюд, закусок, напитков;

4) время подачи заказа.

Приняв заказ, метрдотель передает его непосредственным исполнителям: официанту, работникам кухни.

Для обслуживания в гостиничных  номерах используется специальная  столовая посуда и приборы, подносы  прямоугольной формы, сервисные  тележки различных конструкций, легкие складные портативные столы. Для перевозки готовых блюд и  всего необходимого для сервировки используются специальные сервировочные  тележки на колесиках. Верхняя часть  такой тележки представляет собой  столик с «крыльями». Во время перевозки  они опущены, а в номере гостя  официант поднимает их, превращая  тележку в удобный столик, на котором  обычно и производится сервировка. По завершении трапезы столик увозят из номера. Это означает, что официант не тратит время на сбор грязной  посуды. Нижняя полочка тележки используется для загрузки термобоксов, посуды, приборов, напитков и др. Выбирая посуду для обслуживания в номерах, следует в первую очередь обращать внимание на ее ударопрочность. Конечно, характеристика «ударопрочная» не говорит о том, что посуда не бьется. Это означает, что она раскалывается на крупные безопасные части, не образуя мелких острых осколков. Посуда должна быть покрыта двойной глазурью, предохраняющей ее края от сколов, а поверхность - от царапин, которые остаются от столовых приборов.

Существуют специальные правила  обслуживания гостей в номерах:

1. Заказ должен подаваться либо  на подносе, либо на передвижной  сервисной тележке или столике.  В случае использования подноса  официант должен нести его  в левой руке. Правая рука должна  оставаться свободной, чтобы открыть  или закрыть дверь, переставить  какой-либо предмет на подносе  и т.д. При движении по коридору  или переходам поднос держат  у плеча и только перед входом  в номер его опускают на  уровень груди.

2. В номер необходимо предварительно  постучать и войти после получения  разрешения.

3. Следует поздороваться с гостем.

4. Если гость собирается завтракать  в кровати, поднос ему необходимо  подать со стороны. Если в  кровати завтракают два человека, для каждого подают отдельный  поднос.

5. При сервировке заказа для  одного человека все ставится  на подносе в таком же порядке,  как на столе в ресторане.

6. Если гость собирается кушать  за столом в номере или на  балконе, то стол следует застелить  скатертью. Поднос можно поставить  на стол или переставить все  с подноса на стол.

7. В номере официант не должен  задерживаться дольше, чем требуется.  Разговаривать с гостем можно  только в том случае, если он  о чем-нибудь спросит сам. В  любой ситуации официант должен  соблюдать деликатность.

 

 

 

3.3. Уход за столовым бельём в гостиницах

1.Разрешена машинная стирка в бережном режиме не выше 30°С.

2.Нельзя отбеливать хлорсодержащими средствами.

3.Изделия разного цвета стирать отдельно (может полинять).

4.Сушка в машине запрещена.

5.Разрешен машинный отжим на малых оборотах. Сушка в подвешенном состоянии.

6.Изделие можно гладить при температуре не выше 200°С — 300°С.

7.Утюжить изделие с изнаночной стороны. С лицевой подутюжить.

8.Для облегчения глажения используйте подкрахмаливающее средство для утюга.

9.Изделие не пересушивать.

10.Пересушенное изделие можно спрыснуть водой, свернуть и дать немного полежать, после чего поутюжить.

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Заключение

При изучении данной темы я  рассмотрела столовую посуду, столовые приборы, столовое бельё и их использование  в гостиничной индустрии и  ресторанном бизнесе.

Существует 5 основных видов  посуды: фарфоровая и фаянсовая посуда, металлическая посуда, стеклянная и хрустальная посуда, посуда из пластмассы и посуда из бумаги.

Столовые приборы могут  быть мельхиоровые, серебряные или из нержавеющей стали. 

Все приборы делятся на индивидуальные (основные) и общие (вспомогательные).  
Индивидуальные приборы предназначены для приема блюд, общие - для раскладывания их. 

Не все люди обращают внимание на то, как сервирован стол. Но есть настоящие гурманы, которые способны оценить не только качество блюда, но и стиль сервировки.

Сервировка стола включает в себя расстановку в определенном порядке всех необходимых для  организации трапезы предметов. Для того чтобы правильно и  красиво сервировать стол, нужно  иметь представление о многочисленных предметах сервировки, их названиях, назначении. Создать благоприятную атмосферу торжественности и уюта помогут чистая красивая посуда, полный комплект необходимых приборов, столовое белье.

Столовая посуда, приборы  и бельё очень важны в гостиничном  и ресторанном бизнесе.

 

5. Библиографический  список

1. http://www.fivestars.su/info/22

2. http://www.sdoba.info/polezniesoveti/442-uhodzaposud

3. http://www.znaytovar.ru/s/Stolovoe-bele.html

4. http://www.kedem.ru/etiket/20100126-stpribori/

5. http://www.delinform.ru/hotel/2007/05/23rest.htm

6. http://www.z-o.ru/obsluzhivanie-v-gostinichnyx-nomerax-page2.html