Санитария и гигиена питания

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как при этом отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.

На 1 кг мяса берут (масса  нетто в г): хлеба пшеничного – 250, воды или молока – 300, соли – 20, перца молотого – 1.

Для приготовления рубленой массы используют мясо шеи, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо II категории, то для  сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой – два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и всё хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают.

На 1 кг рубленой массы  берут (массой нетто в г): мяса – 800, шпика – 120, воды или молока – 70.

В процессе приготовления  мясного фарша необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Сформованные полуфабрикаты  сразу направляются в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Пищевые отравления  немикробного происхождения: отравление  продуктами, ядовитыми по своей  природе – грибами, ядрами  косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб.

 

Отравления этой группы составляет около 10 % общего количества отравлений. Согласно классификации отравления немикробного происхождения делят на:

1)  отравление продуктами, ядовитыми по своей природе, — грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб;

2)  отравление продуктами временно ядовитыми — картофелем, рыбой в период нереста;

3)  отравление ядовитыми примесями — цинком, свинцом, медью мышьяком.

Отравление грибами  в основном носит сезонный характер, потому что чаще наблюдается весной и в конце лета при их массовом сборе и употреблении. Ядовиты строчки, бледная поганка, мухоморы, ложные опята и целый ряд других грибов. Отравления грибами очень опасны. Так, употребление бледной поганки вызывает смертельные исходы в 90 % случаях.

Меры предупреждения этих отравлений сводятся к тому, чтобы  на предприятия общественного питания  лесные сушеные, соленые и маринованные грибы поступали отсортированными по видам. В свежем виде должны поступать  только шампиньоны, выращенные в теплицах.

Отравления ядрами косточковых  плодов возникают из-за присутствия  в них гликозида амигдалина, который  при гидролизе в организме  человека образует синильную кислоту. На предприятиях общественного питания  запрещают использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производстве кондитерских изделий.

Отравление сырой фасолью  объясняется наличием в ней яда  фазина, который разрушается при  тепловой обработке. Отравление чаще возникает  от употребления фасолевой муки и  концентратов, производство которых в настоящее время запрещено. В процессе приготовления пищи из фасоли следует особое внимание уделять тепловой обработке.

Отравление некоторыми видами рыб (маринки, усача, иглобрюха) возникает из-за того, что их икра, молоки ядовиты.

На предприятия общественного  питания эти виды рыб должны поступать  выпотрошенными.

Отравление проросшим  картофелем вызвано присутствием в  нем гликозида соланина, содержащегося  в глазках и кожице клубней. Особенно много соланина в недозревшем, проросшем и позеленевшем картофеле. С целью профилактики этого отравления необходимо хорошо очищать и дочищать глазки картофеля. Весной сильно проросшие клубни следует варить только очищенными, их отвары использовать нельзя.

Отравление цинком возникает  при использовании оцинкованной посуды для приготовления и хранения пищи. Согласно санитарным правилам на предприятиях общественного питания эту посуду применяют только для хранения сыпучих продуктов и воды.

Отравление свинцом  возможно при использовании для  приготовления пищи луженой и керамической глазурованной посуды. Согласно санитарным нормам, содержание свинца не должно превышать в полуде 1 %, а в глазури гончарных изделий — 12 %.

Отравление медью возникает  при пользовании медной посудой, которая на предприятиях общественного питания запрещена.

Отравление мышьяком наблюдается в случае попадания  его в пищевые продукты при  небрежном хранении мышьяковистых  препаратов или при употреблении овощей, плодов, обработанных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами профилактики этого отравления является тщательное мытье овощей, плодов и контроль над правильным сохранением и применением ядохимикатов.

 

 

 

 

 

 

Список литературы.

 

1. В.М. Позняковский, П.Е. Влощинский, Т.М.Дроздова « Физиология питания» М: Сибирское университетское издательство, 2007 г.

2. Степанова И.В. «Санитария и гигиена питания». - М: Издательство: СПб.: Троицкий мост, 2010 г.

3. Стеле Р., Широкова В., Базарнова  Ю.Г. «Срок годности пищевых продуктов», - М: Издательство Новая книга, 2008 г.

4. Мармузова Л.В. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности» Учебник для начального профессионального образования. - М.: ИРПО; Издательский Центр «Академия», 2005.

5. Санитарно-эпидемиологические требования  к организации общественного  питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.6. 959-00.

6. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96 от 24.10.96.

7. Доценко В.А. «Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли». - М: ГИОРД, 2006 г.