Проект горячего цеха кафе 1-ой категории на 76 посадочных мест специализирующегося на выпуске мясных блюд эстонской кухни

Белкоопсоюз

Барановичский технологический колледж

Специальность: ”Производство продукции

 и организация общественного  питания”

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине:

Обслуживание  на объектах общественного питания”

на тему:

“ Проект горячего цеха кафе 1-ой категории на 76 посадочных мест специализирующегося на выпуске мясных блюд эстонской кухни”

КП2910101000000ПЗ

Исполнитель:                                        учащаяся гр.425

                                                    О.Ю. Кособуцкая

Руководитель:                                    преподаватель

                                                            Л.Н.Голяк

2013

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

    1. Введение

   2. Расчётно-пояснительная часть

   3. Графическая часть

  4. Заключение

   5. Литература 

 

1.ВВЕДЕНИЕ

 

1.1 ЗАДАЧИ РАЗВИТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ.

1.   Дальнейшее развитие общественного питания, повышения конкурентоспособности  его услуг выпускаемой продукции без внедрения новых технологий, новых видов сырья, оборудования и форм организации обслуживания.

          В объектах общественного питания устанавливаем пароконвектоматы, позволяющие за счёт применения комбинированных способов тепловой обработки обеспечить высоких органолептические свойства продукции и сократить потери питательных веществ. Актуальным является использование в общественном питании технологий шоковой заморозки (охлаждения), позволяющих обеспечить большую бактериальную безопасность выпускаемой продукции, продлить сроки ее годности, повысить эффективность работы предприятия.

       Внедрение новых технологий предусматривает повышение уровня подготовки кадров, совершенствование организации работ и позволяет обеспечить централизацию и индустриализацию производства продукции общественного питания.

      В целях  совершенствования организации  работы объекта общественного питания, повышения качества выпускаемой продукции, внедрение новых технологий производства и обслуживания необходимо:

1. Определить меры по его совершенствованию на основе внедрения новых технологий производства кулинарной продукции, организации обслуживания потребителей;
2. Принять меры по выполнению прогнозных показателей развития различного товарооборота общественного питания, финансовому оздоровлению и обеспечению рентабельной работы предприятий;
3. Обеспечить выполнение заданий по развитию, восстановлению и расширению сети общедоступных объектов общественного питания,  предусмотренных Программой развития внутренней торговли Республики Беларусь, приоритетное внимание уделить открытию специализированных объектов

общественного питания, в  том числе для детей, семейного отдыха и основанных на традициях белорусской национальной кухни;

4. Проводить постоянную работу по внедрению современных технологий приготовления продукции общественного питания и организации обслуживания, использование новых видов продовольственного сырья и пищевых продуктов, высокотехнологичного и энергосберегающего оборудования оказывать содействие и поддержку производственным организациям, осуществляющим удешевление питания за счет собственных средств;
5. Совместно с органами образования проанализировать качество подготовки кадров по рабочим профессиям для общественного питания и внести предложение по его улучшению.

2. Организациям общественного питания

1. Проводить постоянную работу по расширению и обеспечению доступности услуг, предоставляемых объектами общественного питания, повышению качества и расширению ассортимента выпускаемой продукции с учетом современных направлений развития кулинарии, внедрению прогрессивных способов приготовления и логистических систем доставки продуктов, кулинарной продукции для школьного, студенческого и рабочего питания;
2. Укрепление материально- технической базы производить за счет внедрения современного энергосберегающего оборудования, обеспечивающего сокращение потерь питательных веществ при кулинарной обработке продуктов;
3. Объекты общественного питания, не имеющие заготовочных цехов, перевести на работу с полуфабрикатами (мясными, овощными) ;
4. В объектах общественного питания при учреждениях, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально-технического образования, организовать реализацию скомплектованных рационов питания на основе предварительных заказов по меню завтрашнего дня;
5. Обеспечить приоритетное использование товаров отечественного производства для изготовления продукции общественного питания, безусловное соблюдение установленного ассортимента товаров для объектов общественного питания;
6. Проводить работу по постоянному повышению профессионального мастерства работников через различные формы обучения, конкурсы кулинарного искусства и сервиса;
7. Повысить ответственность работников за безусловное выполнение требований технологического и санитарно-гигиенического режима;
8. Совместно с учреждениями образования активизировать разъяснительную работу по пропаганде рационального питания учащихся.

 

        

                   

1.2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА И ПРЕДПРИЯТИЯ

Тип предприятия общественного  питания – вид предприятия  с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Основными типами предприятия общественного питания являются: рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

Кафе – предприятие  общественного питания, преднозначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограничен. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков ( чай, кофе, молоко, шоколад и др. )

Кафе различают :

• по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
• по контингенту потребителей – кафе молодёжное, кафе детское;
• по методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием  реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичницы, сосиски, сардельки и несложные гарниры.

Кафе с обслуживанием официантами в своём меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков ( не менее 10 наименований ), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия ( 8-10 наименований ), горячие блюда, холодные блюда.

 

Кафе предназначено для  отдыха посетителей, поэтому большое  значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегчённых конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6.

Горячий цех - этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования. 

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной  вместимости; участок приготовления  вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами  небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и  соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих  напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками, а также производственными столами, стеллажами и холодильными шкафами.

Горячий цех занимает в  предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном это же с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъёмников.

Горячий цех должен иметь  связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготавливаемые в  горячем цехе, различают по следующим  основным признакам :

• виду используемого сырья – из картофеля, овощей, и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
• способ кулинарной обработки – отварные, жареные, припущенные, тушеные, запечёные.
• характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
• назначению – для диетического, школьного питания и др.;
• консистенции – жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд , реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Горячий цех должен быть укомплектован  разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования  блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки- котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

Температура по требованиям научной  организации труда не должна превышать 23 ºС, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция ; относительная влажность воздуха  60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит  от режима работы предприятия (торгового  зала) и форм отпуска горячей продукции. 

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим  и холодильным оборудованием  в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

 

 

2. РАСЧЁТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

2.1. РАСЧЁТ ПРОПУСКНОЙ СПОСОБНОСТИ  И СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКА ЗАГРУЗКИ ТОРГОВОГО ЗАЛА.

Пропускная способность  предприятий общественного питания  характеризуется численностью потребителей, которая определяется по графику загрузки зала предприятия.

В графиках загрузки должны быть указаны часы начала и окончания  роботы зала /с разбивкой по часам/, оборачиваемость одного места на час /в зависимости от типа предприятия  и форм организации обслуживания/ и средний процент загрузки зала в каждый час работы предприятия.

Количество посетителей, обслуживаемых за час, рассчитывается по формуле:

;                                       (1)

 

где   количество посетителей за данный час работы зала;

        P – количество мест в зале;

         - оборачиваемость места в зале за час;

       d – средний процент загрузки зала в час.

Таблица1.               График загрузки торгового зала

Часы работы	Оборачиваемость	% загрузки	Количество посетителей
10-11	0,6	30	14
11-12	0,6	35	16
12-13	0.6	50	23
13-14	0,6	70	32
14-15	0,6	75	34
15-16	Перерыв
16-17	0,6	60	27
17-18	0,6	65	30
18-19	0,6	80	36
19-20	0,6	90	41
20-21	0,6	90	41
21-22	0,6	90	41
22-23	0,6	90	41
Итого			376