Показатели деятельности предприятий общественного питания

План:

Введение . . . . . . . . . . . 2

1. Экономико-организационная характеристика

предприятий общественного питания . . . . . . 3

2. Экономическая характеристика показателей

в предприятиях питания . . . . . . . . 6

3. Технико-экономическая характеристика предприятия . . . 14
4. Планирование объемов выпуска и оборота предприятий питания . 18
5. Планирование поступления товаров и сырья в предприятиях питания 22

Заключение . . . . . . . . . . 27

Список литературы . . . . . . . . . 29

 

Введение. 

 

Предприятия общественного  питания могут осуществлять свою деятельность как в торговых залах предприятия, так и за его пределами на основании устава. Они подразделяются на следующие типы: ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, и т. д., а рестораны и бары - также и на классы (люкс, высший, первый), которые определяются собственником. Подтверждение соответствия предприятий выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по, стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Особенность товарооборота  предприятий общественного питания  состоит в том, что здесь процессы производства, реализации и потребления продукции тесно связаны между собой. Они происходят ежедневно и совершаются в одном месте - столовой, ресторане, кафе и т. д. Реализуемая продукция общественного питания включается в состав розничного товарооборота.

На предприятии общественного  питания изготавливается готовая  продукция (первые, вторые и третьи блюда, горячие и холодные закуски, кулинарные изделия), мясные, овощные и другие полуфабрикаты, Все готовые изделия и полуфабрикаты, выработанные в основных и подсобных производственных цехах предприятия, носят название продукции собственного производства.

Наряду с изготовлением  и реализацией продукции собственного производства столовые, рестораны, кафе и другие предприятия общественного питания продают покупателям продукты питания без технологической (горячей и холодной) обработки. Эти продукты принято называть покупными товарами.

В процессе хозяйственной  деятельности предприятия общественного  питания несут расходы. Эти расходы  частично возмещаются торговыми; скидками, которые предоставляют поставщики, а значительная часть затрат возмещается специальной наценкой общественного питания.

В общественном питании в противоположность  промышленным предприятиям себестоимость отдельных видов продукции не рассчитывается.

Ассортимент и  количество продукции, подлежащей выпуску, определяются в предприятиях общественного питания ежедневно с учетом спроса потребителей.

 

1. Экономико-организационная характеристика

предприятий общественного питания.

 

Система общественного питания  представляет собой совокупность предприятий  различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией  и организацией потребления продукции  общепита.

Согласно ГОСТ Р 50762-95 Предприятие общественного питания – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления .

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Правилами оказания услуг  общественного питания, утвержденными  постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036, определены следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Этими же правилами установлена  специальная классность для баров  и ресторанов (люкс, высший, первый).

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции - рыбный, пивной; с национальной  кухней или кухней зарубежных  стран;

- по месту расположения - ресторан  при гостинице, вокзале, в зоне  отдыха, вагон - ресторан и др.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции и способу приготовления  - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль - бар, гриль - бар;

- по специфике обслуживания  потребителей - видеобар, варьете - бар  и др.

Специальная классность:

- "люкс" - изысканность интерьера,  высокий уровень комфортности, широкий  выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных  блюд, изделий для ресторанов, широкий  выбор заказных и фирменных  напитков, коктейлей - для баров;

- "высший" - оригинальность интерьера,  выбор услуг, комфортность, разнообразный  ассортимент оригинальных, изысканных  заказных и фирменных блюд  и изделий для ресторанов, широкий  выбор фирменных и заказных  напитков и коктейлей - для  баров;

- "первый" - гармоничность, комфортность  и выбор услуг, разнообразный  ассортимент фирменных блюд и  изделий и напитков сложного  приготовления для ресторанов, набор  напитков, коктейлей несложного  приготовления, в т.ч. заказных  и фирменных - для баров.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Различают :

- по ассортименту реализуемой  продукции - кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочная;

- по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции - общего типа и диетическая;

- по обслуживаемому контингенту  потребителей - школьная, студенческая  и др.;

- по месту расположения - общедоступная,  по месту учебы, работы.

- предприятие общественного питания  с ограниченным ассортиментом  блюд несложного приготовления  из определенного вида сырья  и предназначенное для быстрого  обслуживания потребителей.

 Различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время. Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и т.д.

Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

 

 

2. Экономическая характеристика показателей 

в предприятиях питания. 

 

Выручка от реализации товаров в розничной торговли в сети и предприятиях питания является главным показателем торговой деятельности. Этот показатель тесно связан с другими показателями торгового оборота, к которым относятся:

-запасы на начало и  конец периода;

-прочее выбытие товаров;

-поступление товаров;

В процессе торговли возникает  необходимость снизить цены на отдельные  товары, если спрос на них по разным причинам снижается (изменилась мода, предложение превышает спрос, конкуренты продают этот товар по более низкой цене и т.п.). По некоторым товарам при их перевозке, хранении и продаже выявляется естественная убыль сахар, мясо, рыба, овощи, картофель и др.). В связи с изменениями рыночной конъюнктуры коммерческая служба потребительского общества занимается маневрированием ресурсов путем перемещения товаров из одних магазинов в другие. Поэтому при составлении торгового баланса учитывается так называемое прочее выбытие товаров, уменьшающее ресурсы, которые могут быть реализованы.

Все эти показатели находятся  в балансовой увязке. Так, запасы на начало периода ()+ поступление (П) = реализация (Р) + прочее выбытие (В) + запасы на конец периода (). Следовательно, товарный баланс принимает следующий вид:

+ П = Р + В  +

В левой части баланса  отражаются товарные ресурсы, а в  правой – потребность торгового  предприятия в товарах.

Исходя из товарного баланса  рассчитывается любой из приведенных  показателей.

Рассчитаем согласно фактическим данным ПО «Хопер». Продажа товаров по потребительскому обществу за отчетный год составила 9 тыс. руб., прочее выбытие – 2 тыс. руб., запасы товаров на начало года – 8 тыс. руб., а на конец года – 9 тыс. руб.

Поступление = продажа + прочее выбытие + запасы на конец года –  запасы на начало года, т.е., 9  тыс. руб. + 2 тыс. руб. + 9 тыс. руб. - 8 тыс. руб. =12 тыс. руб.

Анализ всех показателей  торгового оборота производится по потребительскому обществу и по качеству структурному  подразделению.

Цель анализа – выявить  резервы развития оборота, увеличения своей доли на потребительском рынке  в условиях конкуренции.

Исходя из этой цели можно  выявить следующие основные задачи анализа:

1.Оценить степень выполнения  потребительским обществом своей  социально-экономической программы  в области развития оборота  разничной торговли и питания.

2.Установить динамику  всех показателей оборота за  анализируемый период.

3.Определить изменения  доли потребительского общества  на региональном рынке товаров.

4.Выявить неиспользованные  возможности повышения конкурентоспособности  потребительского общества.

5.Сформировать информационную  базу для обоснования расчетов  показателей оборота на планируемый  период.

Для осуществления этих задач  рассчитываются необходимые аналитические  показатели и разрабатываются аналитические  таблицы.

Все показатели торгового  оборота анализируются в совокупности, так как они тесно связаны  между собой.

Для изучения показателей  оборота предприятий розничной  торговли и питания следует рассчитать следующие показатели:

1.Степень роста оборота  по реализации товаров за отчетный  период в ценах соответствующих  лет и в сопоставимых ценах.

Рассчитаем основные показатели согласно фактическим данным ПО «Хопер». Сумма оборота потребительского общества составила в предшествующем году 76 284 тыс. руб., а в отчетном – 91 159 тыс. руб. за анализируемый период цены возросли на 9% (индекс цен равен 1,09).

Динамика оборота в  фактических ценах:

 

т.е. сумма оборота взросла  на 19,5%. Этот показатель в условиях инфляции и повышения цен не отражает изменение  физического объема реализованных  товаров. Поэтому для анализа  динамики следует рассчитать сумму  оборота за отчетный период в сопоставимых ценах, т.е. какова была сумма проданных  товаров, если бы цены не изменились. С этой целью сумма оборота за отчетный период делится на индекс цен.

В нашем примере сумма  оборота потребительского общества за отчетный год в сопоставимых цен равна :

 

Динамика оборота в  сопоставимых ценах равна :

 

Это значит, что объем  реализованных товаров взрос  на 9,6%.

Для покупки товаров на предприятиях потребительского общества по повышенным розничным ценам населению пришлось дополнительно израсходовать 7527 тыс. руб. (91 159 - 83 632). Как это понять? Покупатели фактически уплатили за товары в отчетном году 91 159 тыс. руб. Если бы цены не повысились, то они за эти же товары  (в натуральном объеме) уплатили бы лишь 83 632 тыс. руб., т. е. на 7527 тыс. руб. меньше.

При анализе развития оборота  за ряд лет рассчитываются среднегодовые  темпы его роста и прироста с использованием следующей формулы  средней геометрической:

= ,

 Где  - среднегодовой темп роста оборота за n лет;

  — сумма оборота за отчетный год;

 — сумма  оборота за базисный год;

 n — число лет.

Подобный расчет производится в ценах соответствующих лет  и в сопоставимых ценах.