Отделочные полуфабрикаты

Отделочные полуфабрикаты

Кремы

Кремы сливочные  на молочно-сахарном сиропе

В сбивальную машину загружают  по рецептуре зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло при  температуре 8—10°С и размягчают его. Затем в размягченное масло постепенно в несколько приемов добавляют  молочно-сахарный сироп, ванильную  пудру, коньяк и вино десертное. Продолжительность  сбивания крема 20—30 мин (в зависимости  от времени года и качества масла). Готовый крем должен иметь гладкую  глянцевую поверхность. Плотность  крема 750—920 кг/м3. Влажность готового крема 22,012,0%. Кремы на основе данного  крема с различными добавками (какао-порошок, орехи, кофейный сироп, фруктовые припасы  и т.д.) готовят по этой же инструкции. Добавки вносят в конце сбивания крема и сбивают до получения  равномерно перемешанной массы.

Крем с использованием сока виноградного концентрированного

В сбивальную машину загружают  зачищенное, нарезанное кусочками сливочное  масло и размягчают его 0,5— 1,5 мин. Затем вносят сухое молоко и сбивают 7—15 мин. После этого постепенно в несколько приемов добавляют  охлажденный молочно-сахарный сироп, затем виноградно-крахмальный полуфабрикат. В конце сбивания входят ванильную  пудру. Общая продолжительность  сбивания крема 15—20 мин.Плотность крема 800—900 кг/м3. Крем с сухим молочным продуктом "СМП". Кремы сливочные  с использованием "СМП" предназначены  дм промазки и отделки поверхности  тортов и пирожных. Кремы с “СМП”  с фруктовыми и кофейными добавками  используются только для промазки тортов и пирожных.

В сбивальную машину загружают  зачищенное и нарезанное кусками  сливочное масло и размягчают его 0,5— 1,5 мин. Затем вносят сухой  молочный продукт "СМП" и продолжают сбивание 7—15 мин. После этого постепенно в несколько приемов добавляют  охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце сбивания добавляют ароматические  и вкусовые добавки. Продолжительность  сбивания крема 15—30 мин. Готовый крем должен в 1,5—2,0 раза увеличиться в  объеме, иметь глянцевую поверхность. Плотность крема 800—900 кг/м.

При приготовлении крема "Новый молочный кофейный" за 5—7 мин до конца сбивания постепенно вводится кофейный сироп. При изготовлении кремов с какао-порошком и фруктового за 1,5—2 мин до конца сбивания крема  вносятся соответствующие добавки (какао-порошок, фруктовая часть). Технологический  процесс приготовления кремов с "СМП" с использованием сахарной пудры проводится аналогично описанному выше. Вместо молочно-сахарного сиропа (см. раздел "Сиропы") на стадии сбивания постепенно вводится сахарная пудра  и прокипяченное сгущенное молоко. Объем крема увеличивается в 2—2,5 раза,

Плотность готового крема 800—850 кг/м. Влажность 23,0±2,0%.

Крем с сухим обезжиренным молоком (СОМ) и с яблочным соком

Нарезанное и зачищенное сливочное масло загружают в  сбивальную машину и размягчают 1,0—1,5 мин, затем одновременно вносят сухое  обезжиренное молоко (СОМ) с яблочным соком и молочно-сахарный сироп и сбивают 8—12 мин. В конце сбивания добавляют ванильную пудру. Плотность крема 820— 880 кг/м».

Крем сливочный  на сахарной пудре

Зачищенное и нарезанное кусками сливочное масло размягчают в сбивальной машине в течение 5—7 мин. Затем постепенно добавляют  сахарную пудру и прокипяченное  сгущенное молоко. Массу сбивают 5—1 мин. В конце сбивания добавляют  ванильную пудру и коньяк. Готовый  крем должен иметь структуру пышкой пены, глянцевую поверхность. Влажность  крема 14±2%. Кремы сливочные на сахарной пудре с различными добавками (какао-порошок, орех жареный) готовят по той же инструкции. Добавки вносят в конце сбивания крема. Кофейный сироп (см. раздел "Сиропы") добавляется постепенно за 5— 7 мин  до конца сбивания. Плотность крема 750—800 г/см . Влажность 14—16%.

Кремы белковые

Крем белковый сбивной (сырой)

В сбивальной машине сбивают  охлажденные белки 7— 10 мин сначала  на малой скорости венчика, затем  на большой, добавляют небольшое  количество сахара (около 15% от рецептурного количества) и сбивают 7—10 мин. Затем  постепенно вводят остальное количестве сахара и продолжают сбивание 10—15 мин. В конце сбивания добавляют ванильную  пудру. Готовая масса должна быть пышной и иметь структуру стойкой  не расплывающейся пены. Влажность  крема 27±2%. Плотность 0,35—0,40 г/см3. Готовый  крем следует немедленно использовать во избежание оседания.

Крем белковый сбивной заварной

В сбивальной машине охлажденные  белки сбивают 10— 15 мин сначала  на малой скорости венчика, затем  на большой до получения пышной массы. В конце сбивания вводят лимонную кислоту и, не прекращая сбивания в течение 3— 7 мин, струйкой вливают  горячий уваренный сахарный сироп  до получения стойкой массы. Разрешается  к сбитым белкам добавить 15—20% сахара от рецептурного количества. Не прекращая  сбивания, струйкой всыпают сахар  и продолжают сбивание до получения  стойкой массы 20—30 мин. Влажность  крема 30,0±2,0%. Готовый крем должен быть использован сразу же после его  приготовления во избежание оседания.

Крем белковый заварной на желатине

Желатин предварительно замачивают в воде 1:3 на 1— 1,5 часа, затем набухший желатин кипятят 1—2 мин. В кремосбивальной  машине сбивают охлажденные белки  в течение 15—20 мин с сахаром (20% от рецептурного количества) и лимонной кислотой до увеличения в объеме в 4—5 раз. Затем добавляют, не прекращая  сбивания, струйкой горячий уваренный  сахарный сироп и прокипяченный  желатин. Масса сбивается еще 3—7 мин. Влажность крема 28,0%. Крем подлежит немедленному использованию, так как  при хранении он быстро теряет пышность.

Крем с применением  сорбиновой кислоты

Сорбиновая (2,4-гексадионовая) кислота может применяться для  консервирования отделочных кремовых полуфабрикатов. Сорбиновая кислота  представляет собой белый или  слегка желтоватый мелкокристаллический порошок. Сорбиновая кислота в дозировке  0,"2% к массе крема интенсивно подавляет развитие бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков и позволяет увеличить срок хранения тортов и пирожных до 120 ч при температуре 2—8°С и до 36 ч при температуре 18—20°С. Сорбиновую кислоту вводят в жидкий компонент крема (сироп, молоко сгущенное, джем и т.д.) в количестве 0,2% к массе крема. Для равномерного перемешивания в креме сорбиновой кислоты ее смешивают с 5—10% жидкого компонента, а полученную смесь добавляют пря перемешивании в остальное количество жидкого компонента. В дальнейшем полученный жидкий компонент с сорбиновой кислотой используют для приготовления кремов в соответствии с действующими технологическими инструкциями по производству кремов.

Суфле

В сбивальную машину загружают  яичный белок с горячим сахаро-агаровым сиропом и сбивают 20±5 мин до увеличения объема в 5—6 раз и получения устойчивой пены. К концу сбивания вносят предварительно сбитое сливочное масло со сгущенным  молоком, лимонную кислоту, эссенцию, перемешивают в течение 1—3 мин до однородной консистенции. Влажность полуфабриката 24,0±2,0%.

Зефир

В сбивальной машине сбивают  охлажденные белки в течение 7—10 мни сначала на малой скорости движения венчика, затем на большой. К сбитой массе добавляют примерно 15% сахарного песка от рецептуры. Продолжительность сбивания 15—20 мин. Не прекращая сбивания, к сбитым белкам добавляют струйкой горячую  уваренную начинку и желе, после  чего сбивание продолжают еще 3—4 мин. В конце сбивания добавляют пищевую  окраску. Влажность полуфабриката 36±2%. Приготовленный полуфабрикат следует  немедленно использовать во избежание  его оседания.

Температура помадной массы  на выходе из машины должна быть не ниже 50°С. Для приготовления помады немеханизированным способом сироп охлаждают на холодном столе до температуры 35—45°С. Стол предварительно промывают холодной водой и смазывают  сливочным маслом. Толщина слоя сиропа 3— 5 им. Продолжительность охлаждения 40—45 мин. Охлажденный сироп сбивают  в сбивальной машине в течение 15—20 мин или вручную на стопе, перемешивая  сироп в течение 20 мин. Готовую  помаду помешают в металлические  котлы или в другие емкости. Влажность  помады 12,0±1,0

Температура 50—55''С.

Помада, приготовленная холодным способом

В микс-машину загружают  сахарную пудру, патоку, эссенцию 80%-нуто и воду (соотношение сахарной пудры  и воды 10:1). Сбивают 25—30 мин.

В конце добавляют оставшуюся воду. Для этого способа производства используется мелкодисперсная пудра.

Желе

Технологический процесс  приготовления желе состоит из следующих  стадий :

1. Вымачивание в проточной  воде агара.

2. Приготовление сахаро-паточно-агарового  сиропа.

3. Добавление вкусовых  добавок и ароматизаторов.

Для приготовления желе в  варочный котел загружают вымоченный в проточной воде в течение 2—4 ч агар и воду кипятят до полного  растворения агара. Затем добавляют  сахар и патоку и кипятят в  течение 5—7 мин до полного растворения  сахара. Готовый сироп процеживают  через сито с диаметром ячеек 1—1,5 мм, охлаждают до температуры 40—6О°С  и добавляют эссенцию, коньяк, краситель  и кислоту. Влажность готового желе 50±2.0%. Желе для покрытия поверхности  тортов и пирожных применяют в  жидком виде при температуре 55—65'С.

При приготовлении желе для  отделки массу в горячем виде разливают в противни высотой 10—30 мм и охлаждают. Полученный после  охлаждения студень нарезают на кусочки  требуемой формы. В желе можно  добавлять сиропы от компота, варенья  фруктов в сиропе с учетом содержания в них сахара.

Шоколадная глазурь

Технологический процесс  приготовления шоколадной глазури  представляет собой разогревание в  температурной машине шоколада, масла  какао и кондитерского жира, взятых по рецептуре или тщательное вымешивание  в котелке при температуре 33—34°С. При глазировке изделий шоколадной глазурью температура последней  должна быть 30—31-С.

Желейно-сбивной  полуфабрикат

Сахарный песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118—120°С до содержания сухих веществ 78%. Желатин замачивают в воде (на 16 г желатина —1:0,7 л воды) на I ч. Затем  горячий сироп и желатиновую  массу переносят в сбивальную машину и сбивают сначала на малой  скорости венчика, затем на большой  до получения пышной массы. В конце  сбивания добавляют краситель, эссенцию, разведенную лимонную кислоту. Полуфабрикат готов, если при проведении лопаткой по поверхности полоса от лопатки  остается не расплывшейся.

Начинки

Начинка фруктовая

Фруктовая начинка представляет собой уваренную фруктовую подварку или упаренная повидло с сахаром. Технологический процесс приготовления  начинки состоит из следующих  стадий :

Обсыпки :

1. Бисквитная крошка

Бисквитную крошку изготовляют  из бисквитного полуфабриката или  крошкового. Обрезки полуфабрикатов протирают через сито с крупными ячейками или измельчают на дробильной машине и подсушивают в печи до 6—8% влаги.

2. Слоеная и песочная  крошка

Слоеную и песочную крошку изготовляют из обрезков соответствующих  полуфабрикатов, которые рубят ножом  или измельчают в дробильной машине до крупинок необходимого размера. Песочную крошку просеивают.

3. Нонпарель 

Крепко уваренную подкрашенную помаду протирают через сито с  ячейками размером 1—3 мм. Полученную мягкую крупку рассыпают тонким слоем на листах, после затвердения смешивают  крупку различных цветов.

4. Крупка трюфель

В разогретую до 70—75°С помаду добавляют сливочное масло н  перемешивают. Затем добавляют порошок  какао и ванильную пудру и  снова перемешивают. После охлаждения полученную массу протирают через  сито с диаметром ячеек 3—4 мм и  рассыпают тонким слоем на листы  для подсушки. Протирать массу  следует перед самым использованием, иначе крупка теряет вкус.

Полуфабрикаты для  украшений

1. Сахарная мастика

Желатин замачивают в воде с температурой 20—2УС в соотношении 1:(12—15), через 2—3 ч избыток воды сливают  и желатин подогревают до полного  растворения, а затем процеживают  через мелкое сито и охлаждают  до 35-С. В охлажденный раствор  высыпают сахарную пудру и тщательно  замешивают массу вручную на столе. Для карточек к тортам мастику  раскатывают скалкой до толщины 2—3 им и затем нарезают на карточки требуемой формы. Карточки в течение  суток подсушивают. Влажность мастики 6%. Цветы, листочки и другие объемные украшения могут быть выполнены  из пластичной сахарной мастики вручную  или при помощи форм и подсушены  перед украшением торта.

2. Карамельная масса

Растворенный в горячей  воде сахар доводят до кипения  в открытом котелке и, уваривают  до 108—110°С, затем добавляют в  сироп нагретую до 50°С патоку и продолжают уваривание сиропа до 116—117°С, что соответствует  содержанию сухих веществ 83—86%. Далее  нагрев несколько уменьшают и  продолжают до карамельной пробы. Температура  окончания варки различна в зависимости  от последующего назначения карамельной  массы: ливная — 157—163°С;

3. Марципан сырой

Отпаренные и очищенные  ядра миндаля подсушивают при 40—50°С до влажности около 4%. Подсушенный  миндаль пропускают через вальцы, смешивают с сахарной пудрой и  патокой и два-три раза пропускают через вальцы при постоянном их сближении  до получения однородной тестообразной  массы, которую затем смешивают  с коньяком или крепким десертным  вином.

4. Марципан заварной

Масса готовится так же, как и для сырого, но после растирания заваривается горячим сиропом из сахара-песка, патоки и воды, уваренным  до температуры 120'С. Заваривание производится при температуре 120°С вливанием тонкой струи сиропа в массу при непрерывном  помешивании до получения однородной массы. После охлаждения в течение  часа добавляют сахарную пудру и  коньяк и снова пропускают два-три  раза через вальцы.

Фигуры из марципана

Куски марципана вдавливают в две половинки формы, срезая излишки марципана ножом вровень  с краями формы, обе половинки  формы закрывают и зажимают, затем  открывают форму и извлекают  на нее готовую фигуру вилкой. Фигуры укладывают для просушки в сахарную пудру или крахмал. Продолжительность  сушки крупных фигур (по 100 г) до затвердения  составляет 3—5 дней. Возможно формировать  плоды, овощи, фигуры из марципана вручную. Обработка поверхности фигур  может быть различной: