Организация работы пиццерии на 40 мест

Директор _____________________

Зав. производством ____________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.2.Расчет  рабочей силы

пиццерия  производственная программа

3.2.1Определение  численности работников

Расчёт рабочей  силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления  блюд каждого вида

N₁ = (n * H_ВР)/ (3600 * T * A) (7)

где N- количество работников цеха

n - количество блюд данного вида, приготовляемых по плану-меню

H_ВР - норма времени в секундах на приготовление одного блюда

T - продолжительность  смены одного работника

A - коэффициент, учитывающий  рост производительности труда.

Расчёт рабочей  силы сводится в таблицу следующей  формы (см.табл.5)

Таблица 5

Расчет рабочей  силы

3.2.2 График  выхода на работу

Количество работников, приготавливающих продукцию, составляет:

N₁ =159220/3600 * 7 * 1,14 = 5 человек

Предприятие работает без выходных и праздничных дней поэтому кол-во работников составит:

N₂ = N₁ * K (8)

где

К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни:

K = 1,32 - 1,42

N₂ = 6 * 1,42 = 8 человек

Разбивка по квалификационному  составу:

Повар IV разряда - 4 человека.

Повар V разряда - 4 человека.

В цехе работает бригада (4 повара), режим работы с 10 ⁰⁰ до 22 ⁰⁰ ч., график выхода на работу двух бригадный.  
 
 
 
 
 
 
 

3.3 Подбор  оборудования

3.3.1 Подбор  механического, холодильного, теплового  оборудования

Оборудование подбирается  по нормам оснащения предприятий  общественного питания. Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технического оборудования» определяют их тип  и марку (см.табл.6).

Таблица 6

Оборудование цеха

3.3.2 Расчет  и подбор немеханического оборудования  и кухонного инвентаря (посуды, инвентаря, инструментов)

Расчёт производственных столов производится по количеству товаров, одновременно работающих в цехе в  максимальную смену.

L = L* Kp (9)

L - общая длина  производственных столов (м)

L - норма длины  стола на одного работника

К р - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в

цехе

L = 1,25 * 5 = 6,25 м²

Расчет оборудования представлен в табл.7.

Таблица 7

Оборудование

Подбор инвентаря  и посуды осуществляется согласно «нормам  оснащения предприятий общественного  питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём» утверждённым министерством торговли РФ (см.табл.8).

Таблица 8

Подбор кухонного  инвентаря

3.4 Расчет  площади цеха

Общая площадь цеха определяется путём деления полезной коэффициент использования « K», который принимается равным

для горячего цеха - 0,25 - 0,3

для холодного цеха - 0,3 - 0,4

S_общ.. = S пол. /К. (10)

где К - коэффициент, учитывающий свободные проходы для

обслуживания, монтажа, ремонта и соблюдения условий  техники 

безопасности.

S пол. = S 1 обор + S 2 обор (11)

где S 1обор - площадь, занятая под монтируемым оборудованием

S 2обор - площадь,  занятая под немеханическим оборудованием

S пол. = 2,53 + 7,79 = 10,32 m²

S_общ.. = 10,32/0,35 = 29,4 m²

S по СНИПу = 29m²

3.5 Сводная  таблица оборудования

Сводное количество механического, холодильного, теплового, немеханического оборудования и  кухонного инвентаря см.табл.9.

Таблица 9

Сводная таблица  механического, холодильного, теплового, немеханического оборудования и  кухонного инвентаря

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», М. «Экономика», 1981 год.

2. Методические указания  к выполнению курсового проекта  «Горячий цех предприятия общественного  питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во  Рос. экон. Акад., 1995.

3. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.

4. «Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий  для ПОП», М. «Экономика», 1983 год.

5. Н.И. Ковалев,  Л.К. Сальникова, Технология приготовления  пищи. М. Экономика 1988г.

6. В.С. Баранов,  Технология производства продукции  общественного питания. М. Экономика, 1982г.