Организация работы кафе

  Количество  потребителей в каждый час работы кафе рассчитывается по формуле: 

  Р - количество посадочных мест; 

  С - средний коэффициент загрузки зала; 
 
 
 

Автор работы: Пользователь скрыл имя

Тип работы: курсовая работа

Скачать (41.48 Кб)

Работа состоит из  1 файл

Скачать документ  Открыть документ  Документ Microsoft Office Word.docx  --  44.19 Кб

  Ч - оборачиваемость одного места  в час. 

  Кафе  работает с 12 до 01 часа без обеда  и выходных дней. 

  Расчеты оформляем в таблицу №1 

  Таблица 1 - Таблица загрузки торгового зала 

ЧАСЫ  РАБОТЫ КОЛИЧЕСТВО ПОСАДОК КОЭФФИЦИЕНТ ЗАГРУЗКИ ЗАЛА % КОЛИЧЕСТВО ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

12-13 1 30 35

13-14 1 40 48

14-15 2 90 216

15-16 3 100 240

16-17 2 90 216

17-18 1 50 60

18-19 1 40 48

19-20 1 30 36

20-21 1 60 144

21-22 2 90 216

22-23 2 90 108

23-24 1 60 72

24-01 1 30 36

ВСЕГО 1475

 

  На  основании таблицы №1 составляем график загрузки торгового зала (приложение №2) 

  Вывод: По расчетным данным кафе должно посещать 1475 потребителей. Наибольшее количество потребителей приходится на часы с 14 до 17 и с 21 до 22 часов. В это время в цехе должно работать наибольшее количество поваров.    

  2.2 Расчет общего  количества блюд  реализуемых в  день и разбивка  их по ассортименту 

  Общее количество блюд, планируемых к выпуску определяется по формуле:   

  n=N*m,    

  n -  количество блюд реализуемых  в день 

  N -  количество потребителей обслуживаемых  в день 

  m -  коэффициент потребления блюд (берем  из приложения) 

  m=2,0 

  n=1475*2=2950 (блюд) 

  Производим  разбивку блюд по ассортименту. Данные расчета оформляем в таблицу  №2. 

  Таблица 2 - Разбивка блюд по ассортименту 

Наименование  блюд Количество потребителей Коэффициент потребления Количество блюд

Холодные  закуски 1475 0,8 1180

Супы 1475 0,1 148

Горячие блюда 1475 0,9 1327

Сладкие блюда 1475 0,2 295

Итого 1475 2 2950

 

  Разбивку  напитков и мучных изделий по ассортименту оформляем в таблицу №3.   

  Таблица 3 - Разбивка напитков по ассортименту 

Наименование  блюд Количество  потребителей Коэффициент потребления Количество

в л,, шт., кг в порциях

Горячие напитки 1475 0,14 206,5 1032

Холодные  напитки 1475 0,08 118 590

Ржаной  хлеб 1475 0,1 147,5 4917

Пшеничный хлеб 1475 0,1 147,5 4917

 

  

  Вывод: Согласно расчетным данным кафе должно выпустить 2950 блюд, из них холодный цех выпустит 2065 блюд.   

  2.3 Составление плана-меню  и технологических  карт 

  План-меню является производственной программой предприятия на один день. Составляется по унифицированной форме №ОП-2. В плане-меню указывают ассортимент  блюд планируемых к выпуску, количество блюд и какую сумму планируется  выпустить продукции собственного производства. План-меню оформляем  на бланке Ф№ОП-2 (приложение №3). 

  Технологические карты составляются на каждое блюдо, включенное в план-меню. Технологические  карты составляются на основе сборника рецептур 2002 года по колонке №2. Технологические  карты оформляются на бланках  заведующим производством или технологом, подписываются заведующим производством  и калькулятором. На основе технологических  карт калькулятор производит расчет стоимости блюда. Повара готовят  блюдо с соблюдением рецептуры  и технологии приготовления. 

  Составляем  технологические карты (приложение №4) 

  Вывод: Согласно плана-меню на 25 октября 2009г. запланировано выпустить продукции собственного производства на сумму 188607 рублей, в том числе 

  горячий цех выпустит продукции на 102080рублей 

  холодный  цех выпустит продукции на 57025 рублей    

  2.4 Составление сырьевой  ведомости и требования  в кладовую 

  Расчет  сырья на один день производится на основании производственной программы  холодного и горячего цехов. Расчет сырья оформляется в виде таблицы, которая называется «Сырьевая ведомость» (приложение №5). 

  В сырьевой ведомости указывают ассортимент  блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню. Супы, гарниры, соусы, некоторые салаты и холодные напитки выписывают на 1 л. или 1 кг. в граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню. В конце сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения производственной программы. На основании сырьевой ведомости зав. производством оформляет требование в кладовую ФОП-3 (приложение №6). 

  Вывод: На основании требования в кладовую бухгалтер оформляет требование-накладную, что является основанием для отпуска сырья со склада.

  2.5 Расчет рабочей  силы для холодного  цеха 

  Расчет  численности работников для холодного  цеха производится на основании производственной программы, т.е. плана-меню. Расчет ведется  по формуле:   

  N1= , 

  N1 - количество работников цеха, без учета работы предприятия в выходные и праздничные дни; 

  n -  количество блюд по плану-меню; 

  Н - норма времени в секундах на приготовление одного блюда; 

  Т - продолжительность смены; 

  λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14). 

  Если  предприятие работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:   

  N2=N1*К (чел.) 

  К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни (К=1,59). 

  Расчет  рабочей силы оформляем в виде таблицы №4 

  Таблица 4 - Расчет рабочей силы 

Наименование  блюд по плану-меню Количество блюд, реализуемых в день Норма времени в  секундах Количество человекосмен

    n   Hвыр   n*Hвыр

Окунь морской под майонезом 100 60 6000

Курица  фаршированная (галантин) с хреном 100 80 8000

Закуска «Уральский рулет» 100 80 8000

Яйца, фаршированные сельдью и луком 130 35 4550

Салат-коктейль рыбный 90 90 8100

Закуска свекольная с орехами 110 70 7700

Салат с птицей 90 100 9000

Салат «Весна» 80 100 8000

Салат из картофеля с редькой и яблоками 90 80 7200

Салат из капусты с грибами 130 60 7800

Сыр голландский 80 25 2000

Кефир 40 15 600

Ряженка 40 15 600

Мусс  клюквенный 70 45 3150

Груши с сиропом 80 30 2400

Курага  в медовом желе 80 45 3600

Компот  из яблок 65 25 1625

Напиток апельсиновый 200 25 5000

Напиток клюквенный 200 25 5000

Напиток яблочный 190 25 4750

ИТОГО 103075

 

  

  N1= =3,14 

  N2=3,14*1,59=4,99≈5 (чел) 

  Вывод: По расчетным данным в холодном цехе должно работать 5 поваров.   

  2.6 Составление графика  выхода на работу 

  График  выхода на работу определяет порядок  выхода на работу производственного  персонала в течение месяца. График составляется на первое число каждого  месяца зав. производством. В графике  указывают месяц, год, фамилии членов бригады, должность, начало рабочей  смены и окончание, выходные дни. 

  Для составления графика рассчитываем рабочее время и норму времени  поваров на октябрь месяц. По трудовому  законодательству рабочая неделя составляет 40часов. При 5 дневной неделе продолжительность  рабочего дня составит: 

  40час. :5=8 час. 

  Определяем  норму времени, т.е. сколько часов  должен выработать повар за месяц. 

  В октябре 31 день 

  Выходных 9 дней 

  Рабочих 22 дня 

  22дня*8=176час. 

  Время обеденного перерыва установлен 1 час. Тогда продолжительность смены  составит 9 часов. На основании графика  выхода на работу в конце месяца составляем табель учета рабочего времени, который является основанием для  выплаты заработной платы. Составляем график выхода на работу для поваров  холодного цеха на октябрь месяц (приложение№7). 

  Вывод: Самым оптимальным графиком выхода на работу является скользящий график, когда работники выходят на работу в разное время и в разное время уходят.   

  2.7 Расчет производственных  столов 

  Расчет  производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе. Расчет ведется по формуле    

  L=l * К  

  L- погонная длина производственных  столов; 

  l- норма погонной длины стола  на 1 повара (1,25м); 

  К- наибольшее количества поваров, работающих одновременно в цехе (4чел). 

  L=1.25*4=5 (м) 

  Перечень  подобранных столов оформляем в  таблицу №5 
 
 
 
 
 

  Таблица 5 

  №

  п/п 

Наименование столов Марка Длина столов Количество столов Общая длина