Организация работы кафе на 60 мест

 
 
 
 
 
 
 
 
 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

На «Суп молочный с крупой и картофелем».

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп молочный с крупой», вырабатываемый  столо-вой.

2 .Для приготовления «Супа молочного с крупой и картофелем» используют продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, удостоверения качества.

Молоко                           ГОСТ 13928-84

Вода                            ГОСТ Р 51232-98

Крупа пшенная        ГОСТ 572-60

Картофель                  ГОСТ Р 51808-2001

Масло сливочное                 ГОСТ Р 52969-2008

Сахар                                      ГОСТ 21-94

Соль                                      ГОСТ Р 51574-2000

3. Рецептура

Таблица 6- Рецептура

 

4 Технологический  процесс.

4.1 Подготовка  сырья к производству «Супа  молочного с крупой и картофелем»  производится в соответствии  со «Сборником рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания». Применяется  принцип взаимозаменяемости.

4.2 Пшенную крупу  варят в подсоленной воде до  полуготовности в течении 10- 15 минут. Затем в кипящее молоко добавляют очищенный нарезанный кубиками картофель, кладут  отваренную пшенную крупу, соль, сахар и варят до готовности. При отпуске кладут сливочное масло. К супу можно подавать отдельно пшеничные или кукурузные хлопья. Готовят их небольшими порциями, так как при продолжительном хранении их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшаются.

5 Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «Суп  молочный с крупой и картофелем»  должно подаваться в порционированном виде на столовой тарелке с заправкой.

5.2. Температура  подачи не ниже 65оС.

5.3 Срок реализации  – 30–40 минут с момента окончания  технологического про-цесса.

6 Показатель  качества и безопасности.

6.1.Органолептические  показатели блюда:

внешний вид  – соответствующий молочному  супу

консистенция  – нежная, жидкая

цвет – белый

вкус – сладковатый

запах – запах  вареного молока.

6.2. Физико-химические  показатели определяются по ГОСТ  Р 52054-2003 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Микробиологические  показатели определяются по индексу  Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов" «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические  показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается  в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0.

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25.

7 Пищевая и  энергетическая ценность.

Белки Жиры Углеводы    Энергетическая ценность

 23,4            56,79              12,22               92,41

Ответственный разработчик …………………………  Мустафина  Д.Т. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.Из торговых помещении в кафе имеется торговый зал и комната для детей, то есть игрушечная комната, где расположены шкафы с игрушками для отдыха детей.  Кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовали в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовали  игровую комнату и оформили как торговый зал.

Так же в торговом зале расположен аквариум для привлечения  детей и на каждых столах, где  дети обедают или ужинают расположены светильники, которые представляют из себя героев из мультфильма. Стены в кафе раскрашены салатовым светом, этот свет дает возможность отдохнуть и, расслабиться, в том числе и для родителей.

В зале так же имеется оборудование с водой. Посетители могут до или после еды попить воду.

В зале мы разместили мебель в соответствии с интерьером. Стулья и столы выбрали голубого света, так как голубой свет тоже считается спокойным светом. Столы и стулья размещаются таким образом: столы размещают в зонах обслуживания, которые должны быть разделены основными и дополнительными проходами. Ширина основных проходов устанавливается в пределах от 1,2 до 1,5м, исходя из вместимости зала. Дополнительные проходы необходимы для распределения потоков потребителей, ширина их устанавливается в пределах от 0,9 до 1,2м. Ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев, кресел. У стен и колонн столы целесообразно располагаем по диагонали, что создает удобства при обслуживании. Прямоугольные столы чаще ставят у стен, поэтому мы тоже столы располагали таким образом. От стен столы ставят на расстоянии 10—20 см, стулья расставляют так, чтобы конец сиденья находился у края стола. Для удобства в работе официантов в залах устанавливаем серванты, подсобные столики, которые следует располагать у стен, колонн, в углах.

 
 
 
 

Площадь охлаждаемой камеры с внутренними  размерами в плане не менее 2,4-2,2 м и высотой не менее 2,7 м и не более 3,5м (при большей высоте применяется подшивной потолок).

Охлаждаемые камеры в предприятиях производительностью более 1500 блюд в сутки следует проектировать раздельно в соответствии с товарными группами хранящихся продуктов. При меньшей производительности допускается предусматривать раздельные холодильные шкафы по группе продуктов.

Охлаждаемые камеры размещены в виде единого блока со входом через тамбур, глубиной не менее 1,6-1,9 м.

Тамбур допускается  не предусматривать при камерах  с температурой воздуха в них 2 °С и выше.

Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом  с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажность, над этими  помещениями или под ними.

Размещать охлаждаемые  камеры под жилыми помещениями и  другими помещениями, где постоянно  находятся люди, как правило, не следует. При необходимости размещения их там перекрытие камер должно быть отделено от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной  прослойкой.

В охлаждаемых  камерах следует проектировать  теплоизоляцию из несгораемых и  трудносгораемых материалов в соответствии с расчетной внутренней температурой в камерах, но не выше -15 °С в низкотемпературных камерах и не выше -2 °С - в остальных камерах.

При разности расчетных  температур воздуха в соседних охлаждаемых  камерах в 4 °С и менее теплоизоляцию перегородок между ними не предусматривается.

Полы на грунте в камерах при расчетной температуре  воздуха в них -2 °С и выше допускается проектировать без теплоизоляции, при этом теплоизоляционный слой стен камеры или блока камер должен быть на 15 см ниже уровня пола.

Стены и колонны  в помещениях приема и хранения продуктов  с влажным режимом должны иметь  влагостойкую отделку на высоту не менее 1,8 м, а в охлаждаемых камерах - на всю высоту помещения.

Технологически  необходимые размеры проема в  помещениях приема и хранения продуктов  должны быть 0,9 м, а при применении вилочных погрузчиков - не менее 1,5 м.

Камеры для  хранения мяса оборудованы стеллажами с гигиеническим покрытием (моющимся), а при необходимости - подвесными балками с крючьями.

В зависимости  от закрепления за рабочим местом производственной площади выделяют стационарные и подвижные рабочие  места.

По уровню специализации рабочие места подразделяются на специализированные и универсальные.

Совокупность  рабочих мест, на которых выполняются  технологически однородные операции или  различные операции по изготовлению одного-двух видов продукции, составляет производственный участок.