Организация работы кафе на 50 мест

анаэробных  микроорганизмов косвенно указывает  на нарушение температурных режимов  в процессе приготовления или  хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное состояние производства.

     Присутствие бактерий группы кишечных палочек (колиформ), а также Е. coli, коагулазоположительных стафилококков (S. aureus) в кулинарной продукции указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления или вторичное инфицирование ее (за счет оборудование, рук и носоглотки работников, санитарной одежды и т.д.).

     Обнаружение бактерий рода Proteus свидетельствует о нарушениях условий и сроков хранения как сырья, так и готовой продукции, неудовлетворительном санитарно-гигиеническом режиме производства.

     Санитарно-показательные, потенциально патогенные микроорганизмы определяют во всех блюдах.

      Коагулазоположительные стафилококки определяют в большинстве блюд, за исключением некоторых видов горячих супов (борщи, щи, рассольники, суп-харчо, солянки, картофельные овощные супы, бульоны).

     Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не определяют в блюдах, содержащих по рецептуре специфическую микрофлору (салаты из маринованных овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, окрошки овощные и мясные на квасе и кефире, свекольник, ботвинья, творог, сметана и т.п.).

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  13

3. Характеристика цеха. Гигиенические требования  к производственному  цеху, оборудованию, посуде и инвентарю 

    Холодный  цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют раздаточные предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25—50 мест, в которых хранение, приготовление, оформление и отпуск горячих и холодных блюд и закусок, а также нарезку хлеба осуществляют в одном помещении — горячем цехе (кухне). Горячий и холодный цехи предназначены для приготовления горячих блюд и холодных закусок, отпускаемых в залах предприятиям также кулинарных изделий — для реализации в магазинах кулинарии.

    В холодном цехе организуют  участки приготовления холодных  и сладких блюд и оборудуют  их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

     В холодном цехе предприятий  большой мощности дополнительно  организуют участки по приготовлению  салатов из свежих сезонных  овощей и зелени, гастрономических  продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

    При работе предприятий на  полуфабрикатах и продукции высокой  степени готовности процессы  приготовления и оформления горячих  и холодных блюд осуществляют  в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога); приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.

    Применение секционного модульного  оборудования холодном цехе предъявляет  повышенные требования к организации  рабочих мест, поскольку появляется 

                                                                                                                                  14

  возможность выполнять на рабочих местах последовательно  несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти  требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.

    Основное требование к планировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

    При размещении оборудования  необходимо соблюдать прежде  всего принцип прямоточности,  с тем чтобы при выполнении  работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противо-положном направлению технологического процесса.

    Наиболее рационально линейное  размещение оборудования. Повара  в процессе работы передвигаются  только вдоль линии оборудования  и поворачиваются не более чем на 90°.

    Для рациональной организации  труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии,  учитывать не только последовательность  выполнения операций, но и направление,  в котором ведут процесс. Производительность  труда поваров на 5—8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.

    Поскольку протяженность технологических  линий ограничивается габаритными  размерами цехов, допускается  применение линейно-группового метода  расстановки оборудования по  технологическим процессам. Параллельно линиям холодильного оборудования в холодном располагают линии вспомогательного оборудования.

    Технологические линии могут  иметь пристенное и островное  расположение, их устанавливают  в одну или две смежные линии,  параллельно или перпендикулярно

    15

раздаче.

     В планировке холодных цехов  предприятий, работающих с самооб-служиванием  и обслуживанием официантами,  характер размещения оборудования  в цехах существенно различается.  Это обусловлено тем, что в  предприятиях с обслуживанием  официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.

     Для организации выдачи блюд  официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.

     Холодный цехи размещают в  наземных этажах здания, со стороны  дворового или боковых фасадов  здания, в помещениях с естественным  освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, холодного цеха — в холодильных шкафах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения холодный цех проектируют при каждом из них.

    Холодный цех должен быть удобно  связан с мочными столовой  и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

    В зависимости от формы обслуживания холодный цех должен меть удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

     Рассмотрим организацию рабочих мест.

     На рабочем месте по нарезке  сырых и вареных овощей предусматривают:  ванну для промывки свежих  овощей или стол со встроенной  моечной ванной; столы производственные  для нарезки овощей, разделочные  доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению

                                                                                                                                  16

салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления салатов – повара 4-го разряда.

      Второе рабочее место организуется  для приготовления блюд из  гастрономических мясных и рыбных  продуктов. Нарезку продуктов  производят на разделочной доске,  используя средний нож поварской  тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

       Третье рабочее место предусматривается  для порционирования и отпуска  блюд на раздаточную и оснащается  столом производственным с охлаждаемым  шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

     Гигиенические требования  к производственному цеху, оборудованию, посуде и инвентарю.

     Холодный цех содержатся в чистоте. Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СниП. Поддерживается искусственное освещения. На 1м2 площади помещения приходиться 20 Вт. Вентиляция предусмотрена естественная, расположена на крыше здания.

     Охлаждаемые камеры размещены на большом расстоянии от горячего и кондитерского цеха. Стены помещения защищены от проникновения грызунов и покрашены масленой краской на высоту 1.8м, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой, для систематической влажной уборки. Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств. Они прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин.   Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью - муки, крупы, сахара и т.д.

      В охлаждаемых камерах мясо хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами. Молочно-жировые продукты хранят в таре. Рыбу свежемороженую - в ящиках, уложенных на стеллажах, а крупную

   17

рыбу - на полках.

     Хлеб хранят в холодном цехе, в хорошо вентилируемом шкафу, который после отпуска партий обязательно промывают.

     Кладовая для хранения овощей и картофеля оборудована подтоварником, а также передвижным стеллажом.

     Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для рубки масла, лопаты деревянные для картофеля и овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для творога, топленого масла, жира, икры, повидла и т.д.

     Способы хранения и укладки сырья и продуктов:

   - стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах (макаронные изделия, специи, приправы, печенье, конфеты, овощные консервы);

   - ящичный - продукция хранится в ящиках (плоды, овощи, яйца);

   - штабельный - продукция хранится на подтоварниках (мука, крупа, бобовые, сахар, соль, сухофрукты, повидло);

   - наливной - используется для хранения жидких и полужидких продуктов, поступающих в бочках, бидонах, бутылках (растительное масло и др.).