Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Ноября 2011 в 18:52, курсовая работа
В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.
Введение……………………………………………………………………………3
I. Организация банкета по случаю дня рождения………………………............4
Характеристика проводимого мероприятия……………………….4
Состав участников мероприятия…………………………………...5
1.3. Выбор предприятия общественного питания, подача заявки на проведение банкета…………………………………………………6
II. Подготовка предприятия к банкету………………………………….…….....8
2.1. Составление меню…………………………………………………9
2.2. Составление калькуляции блюд, расчёты посуды и столовых приборов……………………………………………………………10
2.3. Оформление торгового зала……………………………………..18
2.4. Сервировка столов……………………………………………….21
2.5. Расчёт официантов…….…………………………………………24
III. Проведение банкета…………………………………………………..……..26
3.1. Встреча гостей. ………………….………………………………26
3.2. Обслуживание официантами…………………………………...27
3.3. Музыкальная программа……………………………………......29
Заключение…………………………………………………………………….....30
Список литературы………………………………………………………………33
Приложения………………………………………………………………………34
Горячие напитки
Кофе
|
Чай
|
Прохладительные напитки
|
Крепкие напитки
Коньяк
|
Водка
|
Вино
|
Хлебобулочные изделия
| Наименование | 1 пор(гр) | Вес(брутто) | стоимость | |
| продукта | 50 пор(кг) | стоимость в тг | одной порции | |
| Хлеб пшеничный | 80 | 4(5 бух) | 24 | |
| Хлеб ржаной | 80 | 4(5 бух) | 26 | |
| Выход: | 160 | 8(10 бух) | 50 | 50/50=1 |
Расчёт посуды
| Наименование посуды | Количество гостей | Количество посуды | Количество посуды + 20% |
| Пирожковая тарелка | 50 | 50 | 60 |
| Закусочная тарелка | 50 | 200 | 240 |
| Мелкая столовая тарелка | 50 | 100 | 120 |
| Глубокая десертная тарелка | 50 | 50 | 60 |
| Приборы для специй | 50 | 8 | 10 |
| Чайные чашки | 50 | 50 | 60 |
| Заварной чайник | 50 | 5 | 6 |
| Доливной чайник | 50 | 5 | 6 |
| Сахарница | 50 | 3 | 4 |
| Кофейник | 50 | 4 | 5 |
| Вазочки для бумажных салфеток | 50 | 14 | 17 |
| Водочная рюмка | 50 | 50 | 60 |
| Коньячная рюмка | 50 | 50 | 60 |
| Рюмка лафитная | 50 | 50 | 60 |
| Фужеры | 50 | 50 | 60 |
Расчёт столовых приборов
| Наименование прибора | Количество приборов | Количество приборов +20% |
| Приборы закусочные нож и вилка | 50 | 60 |
| Приборы рыбные нож и вилка | 50 | 60 |
| Столовые приборы нож и вилка | 50 | 60 |
| Десертные приборы ложка | 50 | 60 |
| Приборы фруктовые нож и вилка | 50 | 60 |
| Ложка салатная | 28 | 34 |
| Щипцы фигурные | 1 | 2 |
| Щипцы маленькие для сахара | 1 | 2 |
При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия.
Для оформления зала ко Дню рождения лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение.
Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например при помощи воздушных шаров. Это можно сделать, оформив место, где проводится День рождения, воздушными шарами или фигурами из шаров для моделирования.
Можно подарить имениннику красочный букет из воздушных шаров или внести в зал большой надувной шар с вложенными внутрь надувными сердечками и надписью символизирующей возраст юбиляра, при этом в нужный момент шар взрывается, и сердца осыпают юбиляра с ног до головы.
При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.
Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м – на остальных участников банкета.
На банкете будет присутствовать 50 человек, из них 4 – почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м x 4 человек = 3,2 м.
Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7 м., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м, длиной 1,4 м. Отсюда следует, что потребуется 3,2 м/1,4 м = 2 стола для почетных гостей.
Длина стола для остальных
участников банкета будет
Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,2 – 1,5 м, следовательно, 27,6/2 = 13,8 м – общая длина стола.
Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 13,8м /2 = 6,9м – длина стола для остальных участников банкета. Следовательно, 6,9м /1,8м =3,8м отсюда следует 4 стола
4 х 2 =8 столов будут использованы при посадке гостей с двух сторон.
Значит
8 столов для гостей+2 стола для
почётных гостей всего 10 столов.
Длина стола не должна превышать 10 м, поэтому поставим столы буквой «П».
Также будет стол для чая. Его размер 2,10 м.
Банкетные столы будут покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт торжественность момента. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 – 30 см от столешницы.
Размер банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 3,2 м, то потребуется: 3,2/2,08 м = 2 скатерти. На остальные столы требуется: скатерти 173 х 280см ,значит 8/2,8=3 скатерти, 3 х 2=6 скатертей . Итого необходимо 8 скатертей. И скатерть для чайного стола 173 х 250см
Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно потребуется 10 ручников. Полотенца размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно необходимо заготовить 5 полотенец.
Для гостей будут необходимы салфетки льняные в количестве 50 штук и бумажные. Все эти принадлежности также белого цвета из льняной ткани.
Информация о работе Организация банкета на 50 человек по случаю дня рождения