Контрольная работа по "Кулинарии"

Блюда из тушеных и  запеченых овощей весьма разнообразны по ассортименту и популярны как в повседневном обиходе, так и на приемах и банкетах.

Овощи тушат в соусах (красном, томатном, сметанном с томатом) и реже в бульоне с добавлением  пряностей и приправ (капуста). Перед  тушением картофель обжаривают, морковь  и лук пассеруют, свеклу отваривают. Используют тушеные овощи в качестве самостоятельных блюд и гарниров.

Запекают овощи нефаршированными, фаршированными и в виде изделий  из овощной котлетной массы, подвергая  их перед запеканием тепловой обработке – варке, жаренью, тушению. Сырыми запекают только помидоры и баклажаны.

Для запекания нефаршированных  овощей (картофеля, цветной капусты, кабачков, тыквы) используют молочный и сметанный соусы; фаршированных – сметанный соус с томатом. Изделия из котлетной массы (рулеты, запеканки, пудинги) перед запеканием смазывают яйцом или сметаной.

Используют запеченные овощи как самостоятельное блюдо.

Соусы часто являются необходимым дополнением овощного блюда. Они улучшают вкус и аромат овощей, повышают их питательную ценность, способствуют возбуждению аппетита. Ниже представлены наиболее распространенные рецепты соусов к овощным блюдам.

Соус грибной

На 50 г сухих грибов — 1 ст. ложка муки, 1 головка лука, 2 ст. ложки масла.

Промытые в теплой воде сухие грибы замачивать в 3 стаканах холодной воды в течение 2-3 ч, затем в этой же воде сварить без добавления соли.

1 ст. ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15-20 мин. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все вместе слегка прожарить, а затем переложить в соус, прибавить по вкусу соль и дать прокипеть.

Соус молочный

На 1 ст. ложку муки — 1 стакан молока, 1,5 ст. ложки масла.

1 ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Соус варить, непрерывно помешивая, 10 мин, затем посолить по вкусу.

Соус с яйцом

На 1 ст. ложку муки — 1 яйцо, 1 ст. ложка масла.

Муку слегка прожарить  на масле, развести бульоном и дать соусу прокипеть10-15 мин, после этого яичный желток развести в 1/4 стакана бульона или молока, влить в соус и размешать.

Вместо желтка в соус можно добавить рубленое вареное яйцо.

Соус сметанный

На 1 стакан сметаны — по 1 ст. ложке муки и масла.

1 ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести 1/2 стакана овощного отвара и 1 стаканом сметаны.

Прокипятить смесь в течение 5 мин, добавить по вкусу соль и процедить.

Соус сметанный с томатом

На 1 стакан сметаны — 1/2 стакана овощного отвара, 1,5 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла, 1 головка лука, соль и перец по вкусу.

Мелко нарезать репчатый лук, поджарить его на масле. Когда лук слегка поджарится, добавить в него томат-пюре и продолжать жарить еще 3-4 мин,чтобы жир принял окраску томата. После этого влить в лук с томатом сметанный соус, размешать и дать прокипеть в течение 3-5 мин.

Соус сухарный

На 2 ст. ложки сухарей — 3-4 ст. ложки масла.

В разогретое масло всыпать мелко истолченные сухари и, поставив кастрюлю на огонь, дать сухарям зарумяниться. Можно также сначала сухари поджарить на сковороде без масла, а затем соединить их с растопленным маслом.

Соус томатный

На 1/2 стакана томата-пюре — 1/2 ст. ложки муки, по 1/2 моркови и петрушки, 1/2 головки лука, 1 ст. ложка масла, 1 стакан мясного бульона (или воды), соль по вкусу.

Коренья и лук очистить, мелко нарезать и поджарить в масле, добавив во время жарения муку. После этого положить томат-пюре, размешать, развести 1 стаканом воды (или мясным бульоном) и проварить на слабом огне5-10 мин. После окончания варки соус протереть, посолить по вкусу, положить в него кусочек сливочного масла и размешать.

Соус яично-масляный

В кастрюлю влить 2 ст. ложки холодной воды, добавить тщательно отделенные от белков 2 яичных желтка, посолить и взбить веничком; поставить кастрюлю на слабый огонь или водяную баню и, подкладывая по маленькому кусочку сливочного масла, помешивать, не допуская не только кипения, но и сильного нагревания. На каждый желток положить 75 г масла. Как только соус загустеет, прибавить по вкусу лимонный сок.

Холодный грибной соус

На 350 г отварных грибов: 2 луковицы, яблоко (лучше кислое), стакан сметаны, зелень петрушки, сельдерея, укроп, соль, сахар, уксус, горчица — по вкусу.

Свежие или сухие  отваренные грибы, лук, яблоко мелко  нашинковать и смешать с заправкой (сметана, в которую добавлены по вкусу соль, сахар, уксус, горчица). Посыпать измельченной зелень. Подавать к холодным закускам, к отварному горячему картофелю, кашам.

 

4. Задача. Сколько килограммов говядины 2 категории массой брутто необходимо взять для приготовления 77 порций антрекота? (рец. № 558)?

Дано: Решение:

M 1 антрекота=177г         из сборника рецептур нам известно что на 1

77 порций                         порцию антрекота идет 177 г говядины.

 Из таблицы № 16 узнаем процент  потери

M брутто=?                         При обработки мяса 37%

Масса брутто = Масса нетто  100

                   100 – Х

вычеслим сколько нужно  говядины для приготовления 77 порций антрекота

m = 13629*100/100-37=21633 г

Ответ: для приготовления 77 порций антрекота необходимо 21,633 кг говядины 2 котегории.

 

Список литературы:

1.    В.И. Богушева «Технология приготовления пищи», 2009

2. А. И. Здобнов, В.А.Цыганенко  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 2010

3. В. А. Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров», 2003