Контроль качества продуктов общественного питания

   ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

   ВОРОНЕЖСКАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  АКАДЕМИЯ 
 
 

      КОНСПЕКТ  ЛЕКЦИЙ 

      по  дисциплине 

ИССЛЕДОВАНИЕ  И КОНТРОЛЬ

КАЧЕСТВА   ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 

для студентов  специальности

260501

«Технология продуктов  общественного питания» 
 

Рассмотрены

на заседании  кафедры Сервисные технологии

№  __от « ___»_________200_г. 

Заведующий  кафедрой проф._________________Родионова Н.С.. 

Методическая  комиссия по образованию

в области  сервиса

Протокол  №           от «___ »__________2009 г. 

Председатель методической комиссии, ________________________ 
 
 

Воронеж 2009

 

Введение.

    «Контроль качества продукции и услуг на предприятиях питания» относится к циклу  дисциплин специализации для студентов специальности 100103 «Социально-культурный сервис и туризм». Она является прикладной инженерной наукой, широко использующей знания в области технологии и физико-химических методов контроля качества ресторанной продукции, информации системы сертификации услуг и продукции предприятий питания.

    Цели  и задачи дисциплины определяются подготовкой выпускника к решению следующих профессиональных задач:

- на  основе современных научных методов  контроля качества продукции  и услуг решать задачи, возникающие  при выполнении профессиональных  функций;

- осуществлять  контроль за соблюдением технологической дисциплины и правильной эксплуатации технологического оборудования на предприятиях питания с целью удовлетворения социальных и культурных потребностей индивида;

- на  основе анализа состояния и  динамики показателей качества работы предприятия питания разрабатывать и обеспечивать систему мер по повышению качества услуг, оказываемых предприятиями ресторанного сервиса.

- применять современные научные понятия для контроля    основных критериев оценки качества продовольственного сырья, полуфабрикатов и производимой продукции на предприятиях питания

• Дисциплина состоит из введения и трех основных разделов.

    Раздел 1. Организация контроля качества и  управление качеством продукции  и услуг в общественном питании.

    Раздел 2. Контроль качества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков.

Раздел 3. Идентификация услуг и фальсификация  сырья и продукции.

Раздел  I. Организация контроля качества и управление качеством продукции и услуг в общественном питании.

1. Контроль качества продукции и услуг в общественном питании.  Термины и определения в области качества.

 

Качество  продукции общественного питания определяется как совокупность полезных свойств пищи, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребности людей в полноценном питании.

Совокупность  полезных свойств продуктов питания  характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, безвредностью. В связи с этим контроль качества продукции (перерабатываемой, изготовляемой  и выпускаемой), т.е. контроль количественных и (или) качественных характеристик ее свойств, осуществляется в общественном питании по ряду комплексных показателей: органолептических, физико-химических и микробиологических. Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий — по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд — по внешнему виду, цвету и запаху.

Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых показателей, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции.

Система качества – совокупность организационной структуры, ответственности, процедур, процессов и ресурсов, обеспечивающих осуществление руководства качеством.

Политика  в области качества - основные направления , цели и задачи предприятия в области качества, сформулированные его высшим руководством.

Управление  качеством - совокупность методов и деятельности, используемой для удовлетворения требований к качеству.

Обеспечение качества – совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, необходимых для создания уверенности в том, что продукция удовлетворяет определенным требованиям качества. 

2. Требования  к контролю качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

  Виды  продукции и услуг  предприятий питания

  Предприятия общественного питания в основном производят две группы продуктов: собственно кулинарные и мучные кондитерские и булочные изделия. Кулинарная продукция представляет собой совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. Качество кулинарной продукции должно обусловливать ее пригодность к дальнейшей обработке или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

  Кулинарную  продукцию вырабатывают в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд, и различают по следующим признакам:

  виду  используемого сырья (картофель, овощи  и грибы, фрукты и ягоды, крупы, бобовые и макаронные изделия, яйца и творог, рыба, морепродукты и раки, мясо и мясные продукты, птица, дичь, кролик и пр.);

  способу кулинарной обработки (отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные);

характеру потребления (закуски, супы, напитки и пр.);

назначению (для  диетического, школьного питания и др.);

термическому  состоянию (холодные, горячие, охлажденные);

  консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые).

  Готовая кулинарная продукция представлена следующим ассортиментом:

  холодные  закуски — рыбная гастрономия; рыбные закуски (рыба заливная, под маринадом и др.); мясная гастрономия; мясные закуски и мясопродукты (паштет, язык заливной, ростбиф и др.); овощные закуски (овощная икра, фаршированный перец и другие овощи); салаты овощные, мясные, рыбные, фруктовые или комбинированные, винегреты; сыры, молочные продукты, овощи, лимоны, маслины, оливки;

горячие закуски — мясные, рыбные, грибные с овощами;

  супы  — заправочные (борщи, щи, рассольники и пр.), пюре-образные, прозрачные (бульоны и бульоны с гарниром), молочные, холодные (окрошки и др.);

  блюда — рыбные, мясные, из птицы, из яиц, творога, крупы (каши), овощные;

  сладкие блюда — компоты, кисели, муссы, желе, кремы, мороженое, фруктовое ассорти, бахчевые (арбузы и дыня);

  напитки — горячие (чай, кофе, какао, шоколад, сбитень, а также разнообразные слабоалкогольные напитки); холодные — прохладительные фруктовые морсы, крюшоны, физы, джулепы, шербеты, квас хлебный, фруктовые квасы, напитки из цитрусовых, соки натуральные, готовые;

мучные  кондитерские и булочные изделия.

  В специальных цехах предприятий  общественного питания производится до 50 % мучных кондитерских изделий. Ассортимент этой группы включает торты, пирожные, кексы, печенье, пряники, вафли, а также разнообразные выпеченные изделия из сдобного дрожжевого теста, сладкие пироги, куличи, ромовые бабы, крендели и др.

  Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим и санитарным нормам, должны иметь сертификат соответствия или удостоверение о качестве.

  Для изготовления кулинарной продукции  не допускается применения продуктов животноводства без ветеринарных свидетельств, с истекшими сроками годности (хранения), а также сырья и компонентов, не отвечающих требованиям нормативных документов и запрещенных к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.

Требования  к качеству продукции  функционального  назначения: безопасность пищевых продуктов

  Безопасность пищевых продуктов — отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного воздействия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах, что гарантируется установлением и соблюдением уровня содержания загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья. Токсичность — способность веществ наносить вред живому организму.

  Пищевая ценность и безопасность продуктов питания тесно взаимосвязаны, так как напрямую зависят от химического состава сырья и продуктов. При хранении и переработке пищевого сырья в нем могут образовываться водные соединения вследствие химических или микробиологических процессов.

  Безопасность  пищевых продуктов в первую очередь  является объектом санитарно-гигиенического контроля. Санитарные нормы и правила характеризуют безопасность пищевой продукции, как отсутствие опасности для жизни и здоровья людей.

  Органами  санитарного надзора установлены нормы содержания токсических элементов в пищевом сырье и готовых продуктах питания. Для большинства продуктов имеются предельно допустимые концентрации токсичных элементов, отраженные в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

  Микробиологический  контроль — важнейший вид контроля, осуществляемый в отношении кулинарной продукции.

  Микроорганизмы  — чрезвычайно малые живые  организмы, размеры которых находятся ниже границы разрешающей способности глаза, и для их изучения необходим микроскоп. По способу питания и некоторым другим признакам микроорганизмы приближаются к животным, следовательно термин «микрофлора» часто встречающийся в технической литературе, является неточным. Микроорганизмы питаются готовыми органическими веществами, что является характерным для животных.

  Все пищевые продукты чрезвычайно обсеменены микроорганизмами, исключение составляют консервы в герметичной таре, прошедшие тепловую стерилизацию. Но в случае нарушения режима стерилизации в консервах также могут развиваться микроорганизмы.

  Микроорганизмы  в значительных количествах находятся  в муке, крупах и макаронных изделиях, плодах и овощах, гастрономических товарах, но особенно их много в мясе, молоке, яйцах, которые вследствие своей высокой влажности являются благоприятной средой для их развития.

Микробиологические  показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:

  I — санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы, бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

  II — потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка, коагулазоположительный стафилококк и бактерии рода протея

  III — патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. 
 

1.4. Методы контроля  качества.