Кондитеркий цех

                                                     Содержание:

Раздел 1:Ознакомление с предприятием

1. Характеристика кондитерского цеха.
2. Техника безопасности и охрана труда кондитера.

 

Раздел 2: Хранение и подготовка сырья к производству.

Раздел 3: Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.

3.1 безопарный способ

3.2 опарный способ

3.3 дрожжевое слоеное тесто 

Раздел 4: Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него.

4.1 приготовление бисквитного полуфабриката

4.2 приготовление песочного, сдобного  полуфабриката 

4.3 приготовление  пресного полуфабриката

4.4 приготовление заварного полуфабриката

4.5 приготовление слоеного полуфабриката

4.6 приготовление воздушного полуфабриката

4.7 приготовление пряничного полуфабриката

Раздел 5: Приготовление отделочных полуфабрикатов.

Раздел 6: Приготовление национальных изделий из муки.

Раздел 7: Приготовление фирменных изделий.

Раздел 8: Заключение .

 

 

 

Раздел 1.ознакомление с предприятием.

 

1. Характеристика кондитерского цеха.

  Кондитерский цех в ТОО «Арго»  находится в городе Щучинске, по улице Абылай-Хана 46. В магазине: «Жеке-Батыр». Кондитерский цех делится  на 3 части. В первой занимаются  изготовлением пирожных, и их  украшением. Во втором занимаются  замесом теста, изготовлением  бисквитов, катанием коржей. В  третьем собирают и украшают  торты, делают различные крема,  украшения из мастики.  На предприятии  есть различные машины для  замеса, перемешивания, взбивания  сливок, различных кремов.  Кондитера  работают каждый день кроме   субботы и воскресенья. У каждого  работника свои обязанности, которые  они исполняют.

                                     Ассортимент выпускаемой продукции кондитерским цехом «Арго»

1. Запеканка творожная
2. Пасха
3. Шарлотка
4. Булочка «Рогалик с курагой»
5. Булочка «Рогалик с маком»
6. Булочка «Улитка с изюмом»
7. Булочка с повидлом
8. Ватрушка с творогом
9. Булочка сдобная
10. Булочка сдобная со сгущенкой
11. Дрожжевая слойка с повидлом
12. Дрожжевая слойка с яблоком
13. Кекс «Мраморный»
14. Кекс «Столичный»
15. Кекс шоколадный с маком
16. Крауссаны с курагой
17. Крауссаны с шоколадом
18. Пирог песочный с различными начинками
19. Пироги с различными начинками
20. Пирожное «Медовое»
21. Пирожное «Венеция»
22. Пирожное «Вишня»
23. Пирожное «Восторг»
24. Пирожное «Золушка»
25. Пирожное «Картошка»
26. Пирожное «Кольцо заварное»
27. Пирожное «Кондитерская колбаска»
28. Пирожное «Корзинка»
29. Пирожное «Лакомка»
30. Пирожное «Лимонное»
31. Пирожное «Мазурка»
32. Пирожное «Мраморное»
33. Пирожное «Наполеон»
34. Пирожное «Нежное»
35. Пирожное песочное «Персик»
36. Пирожное «Птичье молоко»
37. Пирожное «Сюрприз»
38. Пирожное «Творожное»
39. Пирожное «Трубочка слоеная»
40. Пирожное «Эклер со сгущенкой»
41. Пирожное «Эклер со сливками»
42. Пицца маленькая «Студенческая»
43. Пряники
44. Рулет со сгущенным молоком
45. Слоеный уголок с повидлом
46. Слойка с яблочной начинкой
47. Тесто слоенное
48. Тесто дрожжевое
49. Тесто слоенное дрожжевое
50. Торт «Арго»
51. Торт «Бисквитный»
52. Торт «Блюз»
53. Торт «Венеция»
54. Торт «Вишневый»
55. Торт «Дамские пальчики»
56. Торт «День ночь»
57. Торт «Джульетта»
58. Торт «Ежик»
59. Торт «Магнолия»
60. Торт «Марсель»
61. Торт «Маэстро»
62. Торт «Медовый с гелем»
63. Торт «Наполеон»
64. Торт «Неженка»
65. Торт «Нежность»
66. Торт «Прага»
67. Торт «Рахат»
68. Торт «Слоеный»
69. Торт «Творожный»
70. Торт «Шоколадно- медовый»
71. Торт «Шоколадный»

 

 

 

 

1.2. Техника безопасности и охрана труда кондитера.

Охрана  труда – это система законодательных актов, организационных, технических, социально-экономических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии  и гигиене и противопожарной  технике. В безопасности труда изучают  технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют  причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и  разрабатывают конкретные мероприятия  для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает  и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает  влияние внешней среды и условий  труда на организм человека и его  работоспособность.

Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено  в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический  процесс. Планировка предприятия общественного  питания в целом, а также размеры  помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского  цеха, определяются по действующим  нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Отношение  площади окон к площади пола должно быть 1: 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8м. Искусственное освещение  используется в помещениях, не требующих  постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение  при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях общественного питания руководство  по охране труда возлагается на заместителя  директора (если есть должность главного инженера, - то на него), на остальных  предприятиях - на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда  возлагается, кроме руководителя, также  на начальника цеха.

Руководители обязаны  организовать контроль за выполнением  трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий  по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной  технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным  выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих  начальник цеха обязан провести вводный  инструктаж и следить за своевременным  обеспечением работников доброкачественной  спецодеждой. Руководитель имеет право  приостанавливать работу на отдельных  участках в тех случаях, когда  она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности.

При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти  случаи, составляют акты по форме

Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее  одного дня. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного  случая и указываются мероприятия  по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие  на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте  и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять  полученные навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Профессиональные заболевания  могут возникнуть в результате длительного  воздействия на организм человека неблагоприятной  производственной среды (загрязнения  воздуха газами, пылью, парами, слишком  высокая температура и влажность  воздуха и др.), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными  заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.

Техника безопасности - изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения.

Основные  правила техники безопасности во время работы:

- выполнять только ту  работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда  и к которой допущен работником, ответственным за безопасное  выполнение работ.

- не допускать к своей  работе необученных и посторонних  лиц.

-применять необходимые  для безопасной работы исправное  оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для  тех работ, для которых они  предназначены.

-соблюдать правила перемещения  в помещении и на территории  организации, пользоваться только  установленными проходами.

-содержать рабочее место  в чистоте, своевременно убирать  с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

-не загромождать рабочее  место, проходы к нему и между  оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и  другие проходы порожней тарой,  инвентарем, излишними запасами  продуктов.

- использовать средства  защиты рук при соприкосновении  с горячими поверхностями инвентаря  и кухонной посуды (ручки наплитных  котлов, противни и др.).

-вентили, краны на трубопроводах  открывать медленно, без рывков  и больших усилий. Не применять  для этих целей молотки, гаечные  ключи и другие предметы.

-при работе с ножом  соблюдать осторожность, беречь  руки от порезов.

- при перерывах в работе  вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться  с ножом в руках, не переносить  нож, не вложенный в футляр (пенал).

-при нарезке монолита  масла с помощью струны пользоваться  ручками, не тянуть за струну  руками.

-передвигать тележки,  передвижные стеллажи, подкатные  дежи в направлении "от себя".

-переносить продукты, сырье  только в исправной таре. Не  загружать тару более номинальной  массы брутто.

-не использовать для  сидения случайные предметы (ящики,  бочки и т.п.), оборудование.

 

Во  время работы с использованием электромеханического оборудования:

-соблюдать требования  безопасности, изложенные в эксплуатационной  документации заводов-изготовителей  оборудования;

-использовать оборудование  только для тех работ, которые  предусмотрены инструкцией по  его эксплуатации;

-перед загрузкой оборудования  продуктом убедиться, что приводной  вал вращается в направлении,  указанном стрелкой на его  корпусе;

-предупреждать о предстоящем  пуске оборудования работников, находящихся рядом;

-включать и выключать  оборудование сухими руками и  только при помощи кнопок "пуск" и "стоп";

-снимать и устанавливать  сменные части оборудования осторожно,  без больших усилий и рывков;

-надежно закреплять сменные  исполнительные механизмы, рабочие  органы, инструмент;

-загрузку оборудования  продуктом производить через  загрузочное устройство равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено  руководством по эксплуатации  завода-изготовителя;

-соблюдать нормы загрузки  оборудования;

-проталкивать продукты  в загрузочное устройство специальным  приспособлением (толкателем, пестиком  и т.п.);

-удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования  при помощи деревянных лопаток,  скребков и т.п.;

-осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность  оборудования, устанавливать (снимать)  рабочие органы, извлекать застрявший  продукт, очищать использованное  оборудование только после того, как оно остановлено с помощью  кнопки "стоп", отключено пусковым  устройством, на котором вывешен  плакат "Не включать! Работают  люди!", и после полной остановки  вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный  ход.

- очистку подовых листов  от остатков продуктов, уборку  полок, стеллажей выполнять с  помощью щеток, ершей, деревянных  лопаток.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 2. Хранение и подготовка сырья к производству.

Для нормального ведения  технологического процесса в кондитерском цехе предусмотрены следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

В кладовой суточного запаса хранения продуктов установлены  лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют  холодильную камеру. Для развеса  продуктов используют весы с пределами  измерения массы от 2 до 150 кг.

Помещение для замеса теста  механизируют больше, чем другие участки  работы. В нем размещают машины для замеса теста с дежами различной  емкости, просеиватель для муки. Здесь  же организуют рабочее место для  выполнения подсобных операций ( растворение  и дозирования сахара, соли, переработки  изюма и т.п). с этой целью устанавливают  стол, раковину с подводкой холодной и горячей воды, шкаф для хранения инвентаря, ларь для соли и сахара.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении  или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали  от других рабочих мест, чтобы готовые  изделия не запылились (есть специальные  просеиватели с качающимися ситами).

Тесто замешивают в тестомесильной машине. Продукты , входящие в состав теста, закладывают в дежу, затем  подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Для брожения дрожжевого теста  после замеса требуется повышенная температура 35- 40⁰С, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды теста ( пресного) замешивают при пониженной температуре 15- 17⁰С. Дальнейшая подготовка продукции к выпечке происходит на специально оборудованных рабочих местах по дозировке теста и формовке изделий.

Помещения для порционирования  теста оборудованы следующим  образом: устанавливают детально- округлительную машину или тестоделитель, ларь для  муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы.