История русской кулинарии

 
 
 
 

 

Содержание

1. Введение
2. Стол
3. Распорядок еды
4. Столовые приборы
5. Домашняя утварь
6. Кухонные инструменты
7. Столовая посуда
8. Сервировка стола
9. Кулинария – это наука
 

10.  Введение

  Каждая  национальная кухня имеет свои исторические корни и традиции, которые неизбежно накладывают отпечаток на современные способы приготовления пищи. В России, как и в других странах, есть излюбленные кушанья, составляющие золотой фонд кулинарной культуры.

  Формирование  блюд русского стола складывалось под влиянием многих факторов, в том числе и природных. Обилие на Руси лесов, щедро даривших людям свои богатства - грибы, ягоды, орехи, дичь, а также бортевой мед, способствовало появлению в русской кухне многочисленных заготовок, которые в зимнюю пору служили одновременно и готовыми блюдами. На зиму принято было солить, мариновать и сушить грибы, заготовлять моченую бруснику, клюкву, морошку. А бесчисленные варенья из лесной малины, черники, голубики, рябины, смородины удовлетворяли самые изысканные вкусы.

  С глубокой древности в России возделывают  рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо. Зерно  и крупы наряду с овощами и  фруктами служили основными продуктами питания. Рожь, пшеница, ячмень, овес упоминаются в самых ранних памятниках деловой письменности (более 15 тысяч лет назад). Основной пищей древних славян бьшо просо, хотя овсяные крупы, толокно, ячмень (жито) и ячменный солод часто упоминаются в «Домострое» И других памятниках письменности, что говорит о широком распространении этих зерновых культур. Из пшеницы, например, варили жидкую кашу, которую затем процеживали и приправляли медом.

  Помимо  этих, традиционных для Руси видов  зерна, знали наши предки и другие, считавшиеся пришлыми из восточных  стран. Одно из них «сарацинское пшено», т. е. рис, а другое - гречневая крупа, само название которой напоминает о ее византийской родине.

  Славянский  горшок с кашей стал своеобразным символом русской кухни. Без этого  многовекового атрибута отечественного стола трудно представить себе семейный обед. Каша к тому же неоднократно упоминалась в описании пиров. В Древней Руси даже свадебный пир называли «кашей». По традиции ее ставили в доме отца невесты, но если его род по происхождению и положению был ниже, чем род жениха, то кашу готовили у жениха. Эта обязанность поручалась наиболее почетным и знатным гостям.

  Из круп приготовляли не только различные  каши, но и всевозможные запеканки, крупеники, кисели овсяные. Славянские племена издревле приготовляли из злаков похлебки и каши, а затем, когда научились молоть муку, пекли из нее лепешки - сначала непосредственно на горячих камнях или в золе, а в дальнейшем с использованием примитивной печи. Ее складывали из камней, по форме она чем-то напоминала пчелиный улей. Жидкие каши, тысячелетиями не сходившие со стола наших предков, послужили основой для приготовления хлеба, который вначале был зерновым, а затем, когда его научились выпекать из муки, появился не только пресный, но и квасной хлеб, т. е. приготовленный на закваске.

  Многочисленные виды выпечки - пышки, лепешки, блины выпекали из теста, замешанного на растительном масле и меде. Кроме того, в тесто стали добавлять другие всевозможные продукты: лук, творог, яйца, кусочки рыбы, икру, субпродукты, которые получили название «припеки» (В старину говорили: «припекай»). Жидкое или густое тесто смешивали с какой-нибудь припекой и разливали на сковороде, получая блины с припекой, либо выпекали в виде всевозможных пепешек или пышек. Это об этих изделиях так аппетитно, спустя века, писал Н. В. Гоголь в «Мертвых душах»: « ... на столе стояли ... пирожки, скородумки, шанежки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекай с лучком, припекай с маком, припекай с творогом, припекай со сняточками ... »

  Блины, лепешки, а также всевозможные пышки с припекой послужили своеобразным  кулинарным прототипом русских пирогов. Трудно найти другую кухню, где пироги  играли бы такую же роль, как в нашей. В их массовом распространении немаловажную роль сыграла русская печь, которая как нельзя лучше оказалась приспособленной для выпекания пирогов.

  Известная поговорка о том, что в пирог можно завернуть все что угодно, воплотилась в реальном использовании в качестве начинок самых разнообразных продуктов. Тесто хорошо сочетается по вкусу с овощами, фруктами, рыбой, мясом, что стало важнейшей характеристикой русской национальной кухни. На протяжении многих веков славятся пироги  с крупами, печенкой или молоками рыбы, яйцами, творогом, грибами, горохом, капустой, морковью, яблоками, брусникой и др.

  На  Руси пекли караваи , ковриги, пряники, «хлебы с медом и маком  твореные» Весьма распространены были кутья, каши, кисели. В «Домострое» . ( XVI В.), в «Наказе от государя (хозяина дома. - В. У) ключнику как ества постные и мясные варити», сказано, что в скоромные дни положено есть «хлеб решетной», «кашу с ветчиною, жидкую или постную», В воскресенье и в праздники  - пироги кислые, блины, молоко.  

 

1. Стол

   Некоторые лингвисты считают, что  это слово произошло от глагола «стелить», и когда-то так называли скатерть.

  Как садились за стол

  Обеденный стол для русского человека был не просто бездушной мебелью, а предметом особого уважения. Сидеть на столе считалось грехом. В избе стол обязательно ставили на самое почётное место, в красный угол, под образа. Стол посередине комнаты нашим предкам показался бы нелепостью, святотатством.

  Располагались за столом в порядке старшинства, родовитости или семейного ранга. В красном углу, под образами, садился самый старший или  почётный гость. Место за столом соответствовало  положению человека в семье или  обществе. За столом сидели на лавках, и это не случайно: их нельзя передвинуть и самовольно занять более почётное место.

  Посадить  человека за столом на место, не соответствующее  его положению, считалось величайшим оскорблением.

  От слова  «стол» произошло много производных слов: застолье, столовая, стольник.

  Столовая  – название предприятия общественного  питания. Вначале было иное название – столовая комната. Старинное слово «трактир» постепенно забылось. В 19 веке трактиры стали называть ресторанами, заимствовав это слово из Франции. Парижский повар Буланже с целью рекламы написал на вывеске приглашение – зайти к нему всякому, кто хочет «реставрировать» своё здоровье и желудок. Постепенно реставрация превратилась в ресторацию, а затем в ресторан.

  Столовое  бельё

  Столовым  бельём называют скатерти, полотенца, салфетки.

  Особое  уважение к еде всегда было характерной  чертой крестьянского быта, поэтому даже самая скромная трапеза обставлялась торжественно. Изображения столов, покрытых скатертью, можно найти на древних русских миниатюрах.

  Скатерти  появились у нас очень давно: их изображения можно видеть на рисунках эпохи Киевской Руси. Столь же необходимым  предметом было и полотенце. Перед  обедом обязательно мыли руки, и  для их вытирания служили особые полотенца, богато вышитые, с кружевными краями. Полотенце играло в быту русских людей особую роль: на полотенце подносили «хлеб – соль» дорогим гостям, полотенцем опоясывались сваты, исполняя свои обязанности. Наряду с лентами, платками полотенца играли важную роль в свадебных обрядах. Полотенце – обязательная часть приданого. Полотенце дарили уезжающим сыновьям матери, а мужьям – жёны. Вышитыми полотенцами украшали образа в домах.

  Само слово  «полотенце» происходит от древнего русского слова «полотно» и указывает на то, что предмет этот появился очень давно. Полотенца служили для украшения интерьеров жилищ. Вышитые полотенца – характерная черта быта всех восточных славян. Мотивы вышивок полотенец отличаются разнообразием, выразительностью и разной техникой исполнения. Различно и цветовое решение: красные тона – на Севере, красно-чёрные – в Белоруссии, многоцветные – на Украине. Особый интерес представляют сюжеты вышивок на полотенцах. Они передавались из поколения в поколение, и в них сохранилась символика древних верований наших предков.

  В современных  домах вышитые полотенца уступили место полотенцам фабричной выработки, а бабушкин вышитый рушник бережно  хранят и свято чтят память о прошлом народа.

  Одной из принадлежностей любого стола являются салфетки. В России салфетки для  вытирания губ стали распространяться в 17 веке вместе с вилками. Ещё при Петре Первом они были редкостью. Для каждого гостя клали на стол тарелку, нож, вилку и салфетку. Гости попроще заменяли салфетку куском хлеба.

  Слово «салфетка» заимствовано из немецкого языка. Салфетки сворачивали трубкой и укладывали в особое кольцо, которое делалось из металла и украшалось гравировкой. Кольцо для салфетки как предмет сервировки теперь почти вышло из употребления. В ресторанах стало применяться фигурное складывание салфеток.

  Поведение за столом

  Нужно, чтобы  дети с самого раннего возраста были приучены к правилам этикета за домашним столом, чтобы они не попали в  неловкое положение в гостях или  в общественном месте.

  За столом надо сидеть прямо, нельзя облокачиваться на него, качаться на стуле, жестикулировать, держа в руках столовый прибор. Недопустимо есть с ножа.

  Все участники  семейной или парадной трапезы должны быть внимательны друг к другу: передавать блюда, солонку, убирать лишнюю посуду. Дети должны помочь убрать со стола после еды и помыть посуду.

  Стол в  семье – это не просто необходимая  мебель. Только за столом члены семьи  ощущают себя единым целым. В наш торопливый век, когда у каждого своя работа, свои интересы, именно стол объединяет родителей и детей.

2. Распорядок еды

   Русский крестьянин с глубочайшим уважением относился к еде, потому что она олицетворяет саму жизнь. На протяжении многих веков складывался в семьях особый распорядок еды, соответствующий трудовому дневному ритму. Этот домашний распорядок имел необычное название «выть». Отменить обед или завтрак в семье никто не мог ни при каких обстоятельствах, даже если это были кусок хлеба и кружка кваса.

  «Когда  я ем – я глух и нем» - среди  наших предков это была не просто пословица, а непреложное житейское правило, закон.

  Утром, когда  вся семья ещё спала, хозяйка  вставала и затапливала печь. Пока муж и сыновья подготавливали всё для работы в поле, она готовила завтрак. Завтракали очень рано, часто  до восхода солнца. Это время суток  в старину называли «заутро». Так  и вошло название ранней еды в наш быт – «завтрак».

  Корень  слова «обед» указывает на то, что  это главная, основная еда дня. Со временем оно приобрело другой смысл. Им стали обозначать время дня: «до обеда», «после обеда». Раннюю церковную службу назвали «обедней».

  У слова  «ужин» очень интересная история. Считается, что корень «уж» происходит от слова  «юг». Когда-то ужин называли «южен», а  юг в древние времена означал  полдень. Поэтому «ужин» - еда в полдень. Современный ужин обычно проводится вечером, и украинцы и болгары называют его «вечеря», а белорусы – «вячеря». Промежуточная еда между обедом и ужином прежде называлась «поужином», в настоящее время – «полдником».

  Порядок блюд         Человек привык к тому, что еда начинается с закуски, затем подают супы, жаркое, потом десерт и чай, что иной порядок кажется немыслимым. Этот русский порядок еды всегда поражал иностранцев.