Централизованное производство кулинарной продукции

       4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

       4.1. Подготовка сырья к производству блюда Мясо шпигованное тушеное крупным куском производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

       4.2. Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Далее мясо обжаривают, укладывают в функциональные емкости (масса 1 емкости – 10 кг), закрывают перфорированными крышками с прижимными устройствами. Емкости устанавливают в кассеты модулированных котлов. Мясо тушат с добавлением воды и томатного пюре с пассерованым луком до готовности при слабом кипении. Емкости извлекают из котла, и помещают для охлаждения с 80⁰ до 10-12⁰С в камеру или холодильный шкаф с принудительной циркуляцией охлаждающего воздуха. На каждую емкость наклеивается ярлык с информацией.

       5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

       5.1. На доготовочных предприятиях охлажденное кулинарное изделие разогревают 20 –25 мин. в тех же функциональных емкостях, в которых оно транспортировались и хранились (без перекладывания); на поверхности электроплит или в жарочных шкафах при температуре 160 – 200⁰С или в пароварочных шкафах.

       5.2 Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию. Отпускают с соусом и гарниром. Блюдо посыпают зеленью укропа или петрушки.

       5.2 Сроки хранения охлажденного кулинарного изделия в функциональных емкостях до 24 часов при температуре 0-4°С с момента окончания технологического процесса. Срок хранения готового блюда не более3 часов при температуре подачи 65⁰С. 

                              6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

          6.1. Органолептические показатели  блюда:

       Внешний вид: Кусочки (по 1-2 шт на порцию) шпигованные (брусочки моркови, корня петрушки и шпик – только для говядины) говядины, баранины, козлятины, свинины политы соусом.

       Консистенция: мягкая, плотная, сочная. Гарниров мягкая, плотная, характерная для их вида, соусов – средней густоты

       Вкус  и запах–характерный для мясопродуктов и компонентов, входящих в блюдо, вкусовых и ароматических продуктов, входящих в состав блюда .

       Цвет  – Говядины - коричневый; свинины - светло-коричневый, баранины - светло-коричневый. Других компонентов блюда - характернаый для их вида.

     6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) ______68,8_____________________

Массовая доля жира, % (не менее) ______________9,96_____________________

Массовая доля соли, % (не более)  ______________1,5_______________________

     6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных  аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более ______1*10³_____________________________

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в  массе продукта, г _1,0____

Коагулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г 1,0__

Proteus допускается в массе продукта, г ________00_________________________

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта, г ___________25,0___________________________________________  

7. ПИЩЕВАЯ  И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  Ответственный  разработчик                               ____________________________                                                                                                                                                                                                                

       Заключение 
 

       В данной работе рассмотрены такие вопросы как изготовление кулинарной продукции из мяса. Приведен ассортимент, указаны особенности изготовления кулинарной продукции в зависимости от способа тепловой обработки. По этому признаку кулинарная продукция из мяса делится на отварную, жареную, тушеную и запеченную. Рассмотрены режим и сроки хранения. Кулинарная продукция из мяса, приготовленная традиционным способом в предприятиях общественного питания, должна быть реализована в течении максимум трех часов, при хранении их на мармите. При охлаждении этот срок увеличивается.

       В настоящее время разработана  технология охлажденных и быстро замороженных продуктов, которая применяется  на крупных заготовочных предприятиях. Охлаждённые блюда и кулинарные изделия производят в герметизированных мягких полимерных пакетах или технологических емкостях. Отечественный и зарубежный опыт использования охлажденных и быстрозамороженных блюд в общественном питании свидетельствует об их высокой экономической эффективности.

       Во  второй части данной работы рассмотрен технологический процесс изготовления охлаждённых блюд и кулинарных изделий в герметизированных мягких полимерных пакетах, в третьей части технологический процесс изготовления охлаждённых блюд и кулинарных изделий в технологических емкостях на примере конкретного изделия «Мясо шпигованное тушеное» ТУ 28-20-84, составлена технико-технологическая карта на данное кулинарное изделие. 
 
 
 

       Список  литературы 
 

       1 Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие — Ростов н/Д : Феникс, 2007

       2 Козлова М.С. Технология производства продукции общественного питания: Конспект лекций. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004

       3 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Экономика, 1982.

       4 Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. Академика АННСС А.А.Покровского. М.: Пищевая промышленность, 1976.