Болезни и дефекты хлеба

Министерство  Образования и Науки Кыргызской Республики

Кыргызский  Государственный Технический Университет 

им. И. Раззакова. 
 

Факультет: Технологический

Кафедра: Технология Производства Продуктов Питания 
 
 

Индивидуальная  работа 
 

По  дисциплине: НОП

Тема: Болезни и дефекты хлеба 
 
 
 
 
 
 

                                                                     Выполнила: Мухамедзиева Г.М

      Ст.гр. ХМК-1-08

                                                                    Проверила: Дуйшенбек к.Наргиза 
 
 
 

Бишкек  – 2011

Содержание: 

стр.

Введение……………………………………….…………………..……...........3

I Общие сведения о замесе теста.................................................................4

II Дефекты хлеба …………………..………...................................................6

III Микробиологические болезни хлеба. …………….……………....……...8

IV Меры по предосторожности.………………………………………………..10

V Способы увеличения срока хранения…………………………………..…..11

Заключение……………………………………………………………………13

Список  используемой литературы…………………………………………14 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

    Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой.

    Считается, что первоначально дрожжевое  тесто стало использоваться в XVII веке до н. э., но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко.

    Для первых видов хлеба было много  способов заквашивания теста. Можно  было использовать в качестве дрожжей  бактерии, имеющиеся в воздухе.

    В древнем мире существовало очень много разнообразных видов хлеба. В своём сочинении «Пир мудрецов» древнегреческий автор Афиней описывает некоторые виды хлеба, пирожных, печенья и другой выпечки, приготавливавшейся в античности. Среди сортов хлеба упоминаются лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и особое военное блюдо — хлебные завитки, запечённые на вертеле.

    Тип и качество муки, использовавшейся для приготовления хлеба, также  могло различаться. Как отмечал Дифил, «хлеб, сделанный из пшеницы, по сравнению с тем, что сделан из ячменя, более питательный, легче усваивается, и всегда лучшего качества. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной (хорошо просеянной) муки является первым, после него — хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из непросеянной муки». 
 
 
 
 

I Общие сведения о замесе теста.

    Созревание (брожение) пшеничного теста, начинается в момент замеса, продолжается и во время его нахождения в емкостях для брожения до разделки.

    Сумму процессов (микробиологических, биохимических, коллоидных и физических), приводящих тесто в результате брожения и  обминок в состояние, оптимальное  для разделки и выпечки, и называют созреванием.

    Микробиологические  процессы вызываются добавлением в  тесто дрожжей, кислотообразующих  и других микроорганизмов, находящихся  в муке, в остальном сырье и  на оборудовании.

    Спиртовое брожение происходит благодаря действию дрожжей. Количество этанола в хорошо выброженном тесте достигает 0,7—1,2 %. Кроме этанола в тесте в небольшом количестве образуются амиловый, изоамиловый, пропиловый, бутиловый и некоторые другие спирты, активно участвующие в образовании вкуса и аромата готового хлеба.

    Образование кислот в тесте обеспечивают кислотообразующие  бактерии. Основной кислотой является молочная, содержание которой достигает 0,3 % от массы теста и составляет 60—65 % всех кислот. На долю уксусной кислоты  приходится до 25 % и около 10 % — на муравьиную, янтарную, яблочную, лимонную и др.

    В тесте возможно также образование  кетокар-боновых кислот за счет дезаминирования  аминокислот дрожжами. Кислоты оказывают  существенное влияние на вкус и аромат хлеба.

    Молочная, яблочная и лимонная кислоты придают  ему приятный кисловатый вкус, а  уксусная и другие летучие кислоты  — резкий, грубоватый, неприятный.

    При брожении образуются альдегиды и  кетоны: ацетальдегид, формальдегид, ацетон, этилацетат и др., являющиеся промежуточными продуктами брожения или результатом  взаимодействия компонентов теста. Их количество невелико, однако влияние на аромат теста весьма существенно. Не случайно поэтому конечная кислотность опары или теста служит одним из показателей их готовности или степени зрелости, кислотность хлеба является одним из показателей его качес-_Т0а, включенных в стандарт.

    Биохимические процессы, протекающие под влиянием собственных ферментов муки, разнообразны и оказывают большое влияние на качество хлеба.

    Наряду  с основными (опарным и безопарным) способами приготовления пшеничного теста применяются ускоренные: на молочной сыворотке, с применением  ферментированной эмульсии-суспензии, на диспергированной фазе, с использованием жидкой окислительной фазы, на молочнокислой  закваске с модифицированным крахмалом, с комплексным применением различных  добавок и др.

    При производстве хлеба ускоренными  методами с сокращенной стадией  брожения теста рекомендуется использовать поверхностно-активные вещества, модифицированные крахмалы, окислители, ферментные препараты  и др.

    При приготовлении ржаного и ржано-пшеничного теста учитываются хлебопекарные  свойства ржаной муки, указанные ранее. Эти свойства обусловливают применение иных способов приготовления ржаного  теста, которое по своим свойствам  существенно отличается от пшеничного.

    Тесто из смеси ржаной и пшеничной муки по свойствам ближе к ржаному, чем к пшеничному, поэтому готовится  аналогично ржаному.

    Быстрое нарастание кислотности обеспечивает применение заквасок, в которых уже  накоплено значительное количество кислот, а число клеток кислотообразующих бактерий в 60—80 раз превышает содержание дрожжей.

    Их  готовят с разной влажностью: густые (головки с влажностью около 50 %), применяемые при традиционном приготовлении ржаного хлеба из обойной и обдирной муки и позволяющие быстро накапливать кислоты; менее густые и жидкие (квасы с влажностью 55—60 % и 70—80 % соответственно).

    На  чистых культурах или старой закваске путем добавления к ним муки и  воды замешивают "дрожжевую" (исходную) закваску, дают ей бродить 4—6 ч при  температуре 26—30 °С, затем смешивают  с новой, большей по объему, порцией  муки и воды и снова дают бродить 4—6 ч, благодаря чему и получают промежуточную закваску. На ней путем  добавления еще больших порций муки и воды замешивают основную, "производственную" закваску.

    После брожения в течение 4—6 ч она готова для замеса на ней теста. "Производственная закваска имеет рН 13—16. В общей  сложности разводочный цикл приготовления  закваски занимает около суток. За это  время в ней размножается микрофлора и накапливаются кислоты. При соблюдении надлежащих санитарных условий и технологических режимов разведочный цикл может повторяться примерно один раз в год. Все остальное время хлебозавод работает "производственным" циклом, во время которого 60—70 % готовой закваски расходуется на приготовление теста, а остальное количество идет на возобновление "производственной" закваски. 

    II Дефекты хлеба.

    В случае использования сырья пониженного  качества, ошибок в технологическом  процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в  хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты и  болезни.

    Различают дефекты:

• внешнего вида;
• состояние мякиша;
• вкус;
• запах;

    Дефекты хлеба. Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. К дефектам внешнего вида относятся: неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста; трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки — при выпечке из недобродившего теста; темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное — бледную.

    При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки  горячих изделий в тару.

    Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш.

    Крошливость обусловлена недостаточным количеством  воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба.

    Непромес  мякиша — наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) — вызван недостаточным  замесом теста.

    Не  допускается наличие закала в  хлебе. Закал — это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной  укладке горячих изделий.

    Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший — пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. При хранении хлеб приобретает специфические аромат и вкус черствого хлеба. 
 

    III Микробиологические болезни хлеба.

    При несоблюдении условий хранения или  нарушениях санитарного режима в  производстве и торговле хлеб и хлебные  изделия могут подвергаться таким  болезням, как картофельная, меловая, кровавая болезнь, так же плесневение. Реализовать такие изделия запрещено.

      При меловой болезни на мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Возбудителями являются дрожжевые грибы. Такой хлеб не опасен для здоровья человека, но к употреблению не пригоден.

    Картофельная  болезнь хлеба проявляется в возникновении своеобразного сладковатого запаха на начальной стадии, затем мякиш хлеба становится липким и мажущимся, цвет мякиша изменяется до грязно-коричневого, появляется резкий неприятный запах. При разламывании наблюдаются слизистые паутинообразные нити.

    Причина. Картофельную болезнь вызывают широко распространенные в природе споро-образующие бактерии, присутствующие в больших количествах на вегетативных органах растений, в почве и т.д. Научное название этих бактерий — Bacillus subtilis, в ранних публикациях их называли также Bacillus mesentericus.